PRODUSE ZAHAROASE

Producţia de produse zaharoase implică folosirea de materii prime de bază, materii prime auxiliare
şi materiale.

Materii prime de bază

Zahărul (zaharoza). Constituie materia primă de bază a produselor zaharoase, poate reprezenta
între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie
să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoza raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,1%,
cenuşă maximum 0,3%, substanţe reducătoare maximum 0,05%.
Zahărul se poate folosi sub formă de:
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate care se utilizează la
obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, siropurilor de brumare, candisare sau fondant.
Zahărul tos se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor (operaţia de panirare), la ornarea unor
produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralină etc.;
- zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi, care se
foloseşte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea
maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan, pralină etc.;
- zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se utilizează la fabricarea unor produse de tip
crocant sau pentru prepararea siropului caramel folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea
şerbeturilor, fondantului, produselor :le laborator.
La utilizarea zaharozei trebuie să se ţină seama de următoarele:
- zaharoza devine higroscopică când este păstrată la umiditate > 90%;
- solubilitatea zaharozei în apă creşte cu temperatura;
- în amestec cu glucoză, fructoză, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micşorează, dar
conţinutul în substanţă uscată al soluţiilor saturate de zaharoza/ glucoză/zahăr invertit se măreşte în
comparaţie cu soluţiile saturate de zaharoză simplă, ceea ce este important la păstrarea masei de
bomboane care nu cristalizează;
- zaharoza ca atare sau în soluţie este rezistentă la încălzire până la 100°C;
- în prezenţa acizilor (chiar şi a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează şi se obţine zahăr invertit.
Siropul de glucoză. Este utilizat la fabricarea produselor zaharoase şi are un conţinut mediu de
substanţă uscată de 78-80%, din care dextroză şi substanţe reducătoare, minimum 38-42%. Proporţia de
participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5 şi
100% faţă de masa zahărului. Glucoza din siropul de glucoza are rolul de a împiedica cristalizarea
zaharozei în soluţie, ceea ce permite creşterea concentraţiei maselor la fierbere, fără riscul cristalizării
zaharozei. Prin modificarea proporţiei de glucoza din masele fierte se modifică şi proprietăţile reologice
ale acestora: plasticitatea, maleabilitatea şi consistenţa, fapt ce uşurează formarea-modelarea produselor.
Zahărul invertit. Se utilizează pentru faptul că acţionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei
şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care
trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce). Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor
de zahăr sau zahăr şi glucoza. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat
cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la
rece (-15°C) pentru a nu se produce modificări de culoare.
Mierea de albine. Se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru
bomboane şi pentru unele umpluturi. Se foloseşte şi la obţinerea unor produse de laborator, cum ar fi
produsele cu consistenţă spumoasă, nuga. Mierea de albine, pe lângă capacitatea sa de îndulcire, are şi
capacitatea de aromatizare, în funcţie de tipul de miere (de salcâm, de tei, polifloră).
Boabele de cacao. Reprezintă, alături de zahăr, materia primă de bază la fabricarea ciocolatei,
bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao, după recoltare, au culoare aibă, cu nuanţe roz-gălbui, iar
după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie.
Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea de 20-28 mm şi lăţimea de 12-16 mm, iar grosimea de
5-10 mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2 g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa-numitul index, care este 100 pentru cea mai
bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte,
cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germene -1 % şi
miez 85-87%. Compoziţia chimică a părţilor componente este prezentată în următorul tabelul.

Compoziţia chimică a componentelor boabelor de cacao uscate

Componentul Miez,% Coajă, % Germeni, %

Apă 4-6 6-12 5-7

Grăsime 45-54 1,2-4,0 2,3-3,5
Substanţe proteice 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
Amidon 6,5-10,0 3,0-5,4 -
1
Substanţe tanante 3,2-7,0 0,7-1,3 -
1
Teobromină 0,8-1,7 0,4-1,0 1,7
Cofeină 0,1 -0,3 0,1 -0,2 0,2
Celuloză 2,8-3,5 13,0-18,0 2,6-3,0
Zaharuri 1,0-2,0 7,5-10,5 -
Acizi organ ici 0,7-2,3 -
Cenuşă totală 2,2-3,0 6,5-9,0 6,2-7,2
Cenuşă insolubilă în HCI 0,1-0,2 0,2-1,1 0,02 - 0,04
Substanţe neazotoase extractibile 7,0-10,0 - 44,3-46,4

Untul de cacao. Componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul
de cacao. Untul de cacao este format, în principal, din trigliceride şi acizi graşi nedepăşind -1 %.
Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22 ... 28°C, existând diferenţe între untul din
miez, coajă, germene (tabelul 2).
Tabelul 2
Indicii untului de cacao
Unt din:
Indicele
Miez Coajă Germene
Temperatura de topire, °C 32-36 28-25 30,5
Temperatura de solidificare, °C 21,5-31,5 - -
Indice de saponificare 191-202 180-193 178-192
Indice de aciditate 1-8 0,7-5,6 1,1-4,0
Cifra de iod 32-43 35-64 50-70
Substanţe nesaponificabile, % 0,3-0,9 9,3-28,5 12,3
Stearină, % 0,26-0,7 7,8-22,1 0,6
Acizi graşi liberi, % 1,0 17 12
Acid iinoleic, % 3,3 10,4 29
Acid oleic, % 34,7 35,8 28,2
Acizi graşi grei, % 62,0 54,0 43,0

Cifra de iod (cantitatea în grame de iod adiţionat (adunat) la 100gr de grăsime) mică pentru untul de
cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine.
Substanţele proteice sunt reprezentate, în principal, de albumine şi globuline şi ele intervin în
determinarea aramei boabelor de cacao prăjite şi, respectiv, intră În :onstituţia pudrei de cacao.
Substanţele tanante, (taninii sunt derivate ale fenolilor care nu conţin azot) care conferă gust amar-
astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă modificări importante şi intervin atât în aroma boabelor
de cacao cât şi în culoarea acestora.
Substanţele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate, în principal - K, P şi Mg.
 Teobromina (alcaloid, diuretic, stimulent cardiac) este caracteristică boabelor de cacao şi împreună
cu cafeina joacă un rol excitant al sistemului cardio-vascular.
Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele(compus organic rezultat
din oxidarea unor alcooli), acizii graşi şi esterii (alcool + acid organic – 1 molecula apa) acestora.
Grăsimile. Grăsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creşterea valorii
nutriţionale şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora. Grăsimile intervin şi în determinarea unor
caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea tendinţei de
lipire de ambalaj, reţinerea Şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiva
aromatizantrcr adăugaţi.
Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarina, unt de cocos, unt de cacao) şi de origină
animală (unt din lapte de vacă). Grăsimile menţionate se folosesc la prepararea caramelelor,
bomboanelor cu lapte, a cremelor, la prepararea masei de pralină, marţipan, a alviţei etc.
Laptele şi derivatele din lapte. Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se
utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor şi ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor şi
cremelor fine pe bază de lapte etc. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă
ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale precum şi aromă şi
gust caracteristice.
Sâmburii graşi. Sâmburii graşi se găsesc în diferite fructe (migdale, alune, nuci, caise). Sâmburii
conţin cantităţi mari de grăsime şi substanţe de aromă. Sâmburii contribuie la creşterea valorii nutritive a
produselor zaharoase. Miezul din sâmburii graşi se întrebuinţează sub formă întreagă, sfărâmată sau
măcinată, în stare crudă sau prăjită.
Seminţele oleaginoase. Cele folosite în industria produselor zaharoase sunt reprezentate de
seminţele de floarea-soarelui şi seminţele de susan. Se folosesc în cantitate importantă la fabricarea
halvalei.

Materii prime auxiliare

Fructele. Se utilizează sub diferite forme de:
- fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor,
ciocolatei, prăjiturilor;
- paste (mere, pere, gutui, vişine, caise, piersici, zmeură, căpşune etc.), care se folosesc la obţinerea
umpluturilor pentru bomboane şi la fabricarea jeleurilor din fructe naturale;
- fructe în alcool (vişine, struguri, prune etc.), care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de
ciocolată;
- fructe confiate care se folosesc ca umpluturi pentru drajeuri cu fructe şi pentru decoruri la produse
de patiserie.
Folosirea fructelor la fabricarea produselor zaharoase este justificată din următoarele motive:
- contribuie la creşterea valorii nutritive prin aportul de zaharuri, substanţe tanante, acizi organici,
vitamine, substanţe minerale, etc;
- contribuie la completarea proprietăţilor senzoriale (gust şi miros, culoare);
- contribuie la lărgirea gamei sortimentale de produse zaharoase.
Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru:
- prepararea umpluturilor pentru bomboane;
- prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată;
- prepararea jeleurilor
- prepararea umpluturilor pentru drajeuri
- prepararea unor aromatizanţi (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise);
- extragerea coloranţilor (fragi, zmeură, căpşune, vişine, afine etc.).
Amidonul. Se foloseşte în industria produselor zaharoase fie ca materie primă la fabricarea unor
produse (rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se
prelucrează prin turnare (jeleuri,).
Băuturile alcoolice. Sunt folosite atât ca solvenţi pentru aromatizanţi sau coloranţi cât şi pentru
conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, creşe, vişine), din materiile amidonoase
(whiski, vodcă), distilatele din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-
sirop sau la alcătuirea umpluturilor pentru drajeuri, bomboane fine de ciocolată etc.
 Băuturile nealcoolice. Cele pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolată sunt utilizate ca aromatizanţi,
coloranţi pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea bomboanelor fine, a celor medicinale sau a
produselor de laborator.
Substantele colorante. Se utilizează sub formă de:
- caramel colorant, care se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun închis, solubil în apă şi
este obţinut prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare în prezenţa sau absenţa unor
substanţe chimice promotoare de caramelizare. Se utilizează, în principal, pentru colorarea produselor
alimentare, inclusiv pentru produse zaharoase. În conformitate cu clasificarea internaţională, caramelul
colorant este un aditiv codificat E 150, putându-se prezenta în 4 clase: E 150a, E 150b, E 150c, E150d
(tabelul 3);
Tabelul 3
Clasele de caramel folosite drept colorant

Clasa
Specificaţii
1 E150a II E150b II1E150c IV E150d
Compus sulfitat Nu Da Nu Da
Comous amoniacal Nu Nu Da Da
Promotorul de
caramelizare Sodă Sultit de sodiu Amoniac Sulfit de amoniu

Sarcina coloidală Putin marcată Neqativă Pozitivă Neqativă

Stabilitatea în;
- alcool + +
- tanin - +
- acid - -
Nuanţa de culoare - Galben-orani
Aperitive pe
Extract de
Utilizări principale bază de vin;
cafea
. extracte
- -
- +
+ +
- Brun-gri
Bere;
oţet; Băuturi gazoase
sosuri

- extracte apoase ale unor fructe: cireşe, vişine, zmeură, căpşune, fragi (culoare roşie);
- extracte din frunze verzi (culoare verde);
- extracte din boabe necoapte de şofran (culoare galbenă).
Se utilizează şi coloranţi sintetici cum ar fi amarantul (roşu), tartrazina (galben), indigotina
(albastru) etc.
Substanţele aromatizante. Cele utilizate în industria produselor zaharoase pot fi sub formă de
distilate sau extracte din fructe, sâmburi, frunze, flori. Se utilizează uleiul de citrice (portocale şi lămâi),
uleiul de migdale, uleiul de trandafiri, uleiul de mentă, uleiul naroli (din fructe şi frunze verzi de
portocale), vanilia (din fructele arborelui de vanilia).
Sunt utilizaţi şi aromatizanţi sintetlcl, cum ar fi citronelolul, mentolul, vanilina etc.
Acizii alimentari. Cei folosiţi în industria produselor zaharoase au rolul:
- de a conferi produselor un gust acrişor, plăcut;
- de a evidenţia mai pregnant gustul şi mirosul (aroma produsului).
Cei mai utilizaţi acizi sunt: acidul citric, acidul lactic, malic etc.
Conservanţii alimentari. Se folosesc în cazul unor produse zaharoase cu predispoziţie la răncezire
(nuga, umplutură tip pralină, creme, caramele). Se recomandă benzoatul de sodiu.
Emulgatorii-stabilizatorii. Se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată sau a unor mase
spumante. Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia
Substanţele de gelificare, cum ar fi pectina, gelatina, guma arabică şi alte gume se utilizează pentru:
- producerea maselor de gel (jeleuri);
 - izolarea şi protejarea unor umpluturi moi la fabricarea drajeurilor (umplutură de rahat, jeleu,
lichior-sirop, fructe confiate etc);
- la prepararea unor bomboane gumate, bomboane medicinale.
Materialele spumante. Se folosesc la obţinerea unor mase de tip nuga, creme speciale, halviţă,
halva. Ca materiale spumante sunt utilizate:
- albuşul de ou;
- derivatele proteice din lapte (cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi, proteine serice
- derivatele proteice de origine vegetală (produse tip Hyofoma);
- derivatele proteice din sânge (plasma sanguină).

Materiale
Pe lângă materiile prime şi auxiliare menţionate în industria produselor zaharoase se mai folosesc şi
materiale ajutătoare.
Talcul alimentar. Este utilizat la lustruirea drajeurilor În faza finală de fabricare a acestora.
Parafina şi ceara de albine. Se utilizează la prepararea pastei de lustruit a drajeurilor, la ungerea
unor suprafeţe sau organe de lucru din instalaţiile tehnologice pentru prevenirea lipirii maselor alimentare
Uleiul de vaselină (Medol). Este folosit la ungerea suprafeţelor de lucru, a tăvilor pentru turnarea
unor semifabricate sau la operaţia de lustruire a drajeurilor.