LA COCINA PREHISPÁNICA EN BOLIVIA

Los estudios de John Murra para el conocimiento de la organización económica y los

hábitos alimenticios del área andina antes de 1492 han desarrollado el concepto de control
vertical de los nichos ecológicos como base de la organización económica del imperio
incaico; pero los expertos aplicaron esos criterios a culturas anteriores, como la de
Tiwanaku y la ulterior cultura kolla. Similar relevancia tienen los múltiples estudios sobre
la domesticación de la papa y su deshidratación como aporte tecnológico central en el
Altiplano boliviano.

Según esos estudios, la población tiwanakota estaba organizada en ayllus, es decir, grupos
de familias asentados en diversos nichos ecológicos, de modo que gozaban de constante
movilidad e intercambio de productos de la costa, el altiplano y la cordillera, los valles y los
llanos que penetran a la Amazonía y a la Cuenca del Plata. Este control de varios nichos
ecológicos, unido a la reciprocidad, que fue no menos importante, permitía a los habitantes
del área andina tener una rica variedad de productos alimenticios en todas las regiones del
imperio.

Sin embargo, el producto básico en la zona más densamente poblada del imperio de
Tiwanaku, era la papa, en alrededor de 200 variedades. Se han encontrado vestigios de una
técnica de producción agrícola propia del Altiplano: la de los sukakollos, que
racionalizaban el uso del agua de riego por terraplenes, y actualmente hay un proyecto de
recuperación de esa tecnología local a cargo de expertos del Instituto Nacional de
Arqueología.

La producción de papa proporcionó uno de los alimentos básicos de esas culturas, así como
un aporte tecnológico muy importante para su conservación. El aporte consiste en un
proceso de deshidratación de la papa, que es expuesta alternativamente a la intensa
radiación solar del altiplano y a las heladas nocturnas. El producto de esa deshidratación se
llama básicamente chuño, que tiene un característico color negro, aunque hay variedades
como la tunta, de color blanco, y la caya, que se produce a partir de un tubérculo distinto a
la papa, llamado oca. Estos alimentos elaborados por la mano del hombre se rehidratan y
cuecen para ser consumidos, y no han perdido sus propiedades alimenticias.
Rita del Solar cita varios productos prehispánicos que han sido mencionados por los
cronistas y subsisten en la dieta alimentaria actual: dice, por ejemplo, que en el altiplano no
existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí
abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, acompañados con quinua y
tarwi; pero de los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas,
achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta
región tuvo en todo momento tres cualidades: variada, deliciosa y picante.

Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o
amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos
que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, taurui, chuy), maní
(inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y
corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o
urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o
usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban
todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las
Indias (nombre español) o uchu. Entre sus variedades, cita a Garcilazo para nombrar el
rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado. Rita nos dice que la nuestra “es
una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del
corazón mismo de nuestras montañas”. No establece si hubo alguna alteración importante
en las costumbres alimentarias de las poblaciones locales a la llegada de los incas, pero es
razonable suponer que no se produjeron, debido quizá a algún tipo de complementación
económica anterior al encuentro de ambas culturas. Así como la pachamanca en el Perú, el
p’api aymara, llamado también huatía, o cocimiento bajo la superficie de la tierra y por
piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. El rito
del aptapi subraya el carácter colectivo de la mesa prehispánica, en cuya superficie de
aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada
mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer.
Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo
vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en
las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos
serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.
Con todo, los hábitos alimentarios en el altiplano tuvieron un factor adverso: la
escasez de leña y el consiguiente ahorro obligado de energía. En este orden, es
verdaderamente dramático el testimonio del antropólogo español Gerardo
Fernández Juárez, quien residió durante siete años a fines de los 80’s en un hogar
rural aymara de la comunidad de Tuqi Ajllata, a 100 kilómetros de La Paz y sobre
una altitud de más de 4.000 metros s.n.m.; y publicó los resultados de sus
investigaciones en 1995. Aunque su estudio se centra en la mesa aymara como
espacio ritual, contiene valiosas observaciones sobre una dieta verdaderamente
“espartana” y un control comunitario para el ahorro de energía en un hábitat
escaso de recursos.

No tenemos datos que nos permitan dilucidar si la austeridad actual de la dieta aymara
contrastaría con una hipotética abundancia que se remontaría a una edad de oro en la cual
estaba plenamente vigente el control vertical de los nichos ecológicos, que fue
abruptamente suspendido con la llegada de los españoles. A pesar de ello, examinemos las
observaciones que nos da Fernández Juárez. Un alimento básico aymara es el pito o cereal
tostado y luego molido. Pitos hay de todas las calidades y texturas; el mejor es el de
q’alasiwara, variedad de gramínea muy apetecida porque de ella se obtiene un pito sedoso,
seductor al paladar y sobre todo consistente, mientras el pito de cebada suele venir plagado
de pajas peligrosas y el pito de cañahua es, digamos, término medio. El desayuno aymara
consiste en una infusión o cocido de sultana, yerbaluisa o manzanilla con azúcar, esta
última muy apreciada. Se toma puñados de pito y se los lleva a la boca en seco, procurando
deglutirlos sin que la epiglotis se convulsione por la sequedad y textura del cereal molido.
Otro procedimiento es echar gotas de la infusión en el pito y formar grumos. Se puede
también fabricar una mazamorra, pero deglutir en seco parece ser un punto de orgullo. A
las diez de la mañana, sirven una sopa de papalisa (variedad de tubérculo de color amarillo
con motas cárdenas) un chairo (caldo de chuño, mote de trigo y maíz, papa picada y
chalona o cecina de carne de llama o cordero); o un wallake (caldo de una especie nativa de
pescado del Lago, el k’arachi) con una fuente llena de tubérculos de gran variedad. Sólo en
invierno esta sopa contendrá pequeños trozos de chalona que se irá estirando a veces por
más de tres meses. El aditivo imprescindible es la jallpawayka o ají molido, que puede
producir un picor formidable, pero nadie bebe líquidos sino al final de la comida, porque no
se debe mezclar temperaturas en el estómago para no entorpecer la digestión. A mediodía
se sirve el segundo, el riquito, un plato seco que puede contener algo de charqui (carne
deshidratada, generalmente de cordero o llama), quizá un trozo de carne de cuy o conejo de
Indias o pescado fresco, generalmente el k’arachi, que es una especie nativa. Todo
acompañado como siempre de jallpawayka, que a veces es sazonada con huacataya, una
hierba aromática.

A las cuatro se repite la ceremonia del té o infusión con pito y por la noche la cena que
consiste otra vez en un caldo acompañado de tubérculos por lo general deshidratados
(chuño, tunta, caya...) Por eso Gerardo Fernández concluye: “Los campesinos “comedores
de ch’uñu”, como se les conoce despectivamente en la ciudad, son cuerpos secos, como
piedras, “cerrados”, trabajadores, resistentes y, según sus propias palabras, no conocen la
enfermedad”.

Comúnmente, no hay golosinas: se consume alguna variedad de caramelos en Carnaval

(confites) o figuritas de k’ispiña (masa de quinua y cal hervida al vapor) en Alasitas, fiesta
popular celebrada el 24 de enero. Sin embargo, cada vez se incorpora más un ítem nuevo a
la economía estricta de subsistencia, que se compra sólo con dinero: el azúcar, que es muy
apreciado, y los fideos, que están sustituyendo de mala manera la dieta del pito, más
equilibrada.

La mesa de fiesta, que invariablemente es comunitaria, se inicia con la infaltable

masticación de la hoja de coca, regada con alcohol y acompañada de cigarrillo artesanal,
rito que precede al banquete o aptapi que consiste en un ayni (aporte solidario y
comunitario por reciprocidad) de tubérculos, ispi seco (pescado menudo del Lago), tostado
de maíz, jallpawayka y en ocasiones muy especiales choclos, humintas, queso asado y
carne de cordero o de llama. Estos ingredientes han sido cocinados bajo tierra y se llaman
huatía. Lo curioso es que quizá el nombre original se ha perdido, porque la palabra huatía
viene de la voz “batea”, que es nada más un recipiente grande de madera, cerámica o lata
donde se disponen los alimentos comunitariamente.

El agasajado, que puede ser un maestro de escuela, un político, un ingeniero, suele recibir
tantos platos como mujeres se le acercan llevándole sus ofrendas. Se agradece la comida
recibiéndola con las manos, sin rechazarla jamás ni poner cara de hartazgo o de dolor de
barriga. Uno tiene que servirse cuantos platos buenamente pueda consumir y el resto debe
invitar a quienes considere conveniente, los mismos que agradecerán en sumo grado la
distinción.

Lo que hace pensar con mayor intensidad en la frugalidad del pueblo aymara es la
disciplina en el ahorro de energía. Gerardo Fernández cuenta que su anfitrión, Edgar Chura,
era maestro rural en Santiago de Huata y solía tardar de retorno a su comunidad hasta las 3
de la tarde. A esa hora se comía la sopa y el segundo tal como los había encontrado,
helados más que fríos. Chura no cedía a la menor insinuación de encender el fuego antes de
las cuatro, porque la comunidad sanciona el despilfarro.

La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un
común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los
mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos,
Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas
últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una
diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante
bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los
mayas, en la península de Yucatán.
El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones
del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma
II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer
asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos
visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que
vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de
papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y
también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues
pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna,
que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. Aquí se refiere al ahuautle o hueva de mosca
acuática, que desova sobre el agua.
Con respecto a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y
teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban
gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos,
venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas
maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar
tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas
como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener
acceso con mujeres.
Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva
España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes,
sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen
huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas. Agrega otros
animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los
ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indígenas
comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se
conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados
camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los
quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.
Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de
alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles,
chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad
de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en
barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o
chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y
de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta
lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra
Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas],
mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates,
batatas [papas] de dos y de tres géneros.
Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el
mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y
aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una
manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que
parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y
domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.
Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de
cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros
alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el altiplano, también chilacayotes,
huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles
o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o
acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales
como tepezcuintles y monos.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las
brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -
carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra,
previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que
tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares
del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, así
disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes,
informa El cocinero mexicano en su edición de 1831). En la cocina prehispánica no se
acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas
animales.
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos
juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del
centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de
esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de
maíz, de maguey, de abeja o de abispa y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias
publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque,
respectivamente.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la
antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio

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Conclusiones.-
La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada,
vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y
asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos
agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.
La gastronomía prehispánica, que estaba conformada por una dieta equilibrada.
Como alimentos básicos: maíz (con más de 40 variedades),frijol, chile,
jitomate,tomate verde y la calabaza.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio
tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar
que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo
menos el año 3000 ac: se trata del maíz, el frijol y el chile.
Grandes culturas (las mesoamericanas) fueron alimentadas materialmente con
estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de
no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho
ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe
mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados
todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa
mesoamericana de los mantenimientos.

PUBLICADO POR GARCIA VILCHIS JESUS ISMAEL EN 19:12 NO HAY COMENTARIOS:

1. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra “Historia General de las cosas de

la Nueva España”
 2. www.cocinaprehispanica.com
3. www.youtube.com.mx/cocinaprehispanica1
4. www.mexicopasado.com
5. www.platillosprehispanico/wikipedia.com.mx

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Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la
observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y
ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales,
animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y
recolección de plantas y frutos apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más
numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue
un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y
formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en

unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de
su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.

Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica

instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una
reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente
alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran
variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos
acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el

amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como
parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones
indígenas.

En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la
calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus
nutrientes se complementan muy bien.

Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a
la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto
frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda
clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en

evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó
características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron
es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de
cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca,
teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios.
Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios
para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o
“tianguis”.

Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias.
Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española,
demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las
etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.

El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para

la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización
interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.

LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ

Así como la domesticación del trigo en la

Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en
Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las
civilizaciones americanas posteriores.

El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos.
Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.

Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera
dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni
mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados.
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en
zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse
mucho tiempo después de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos.
Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos
platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven
para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente
abono.

Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a

cultivarlo.

Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta
fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en
el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el
desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el
nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de

las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se
supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos
muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para
producirlas.

Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las
mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha
calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro
horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana
necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse
siempre calientes y recién hechas.

EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA

 El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología
prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron
probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos
cuando los fabricaron con semillas de maíz.

También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera
humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio
por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.

Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El
numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del
maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa
justamente “7.Serpiente”.

Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de
todas tenía diversas representaciones.

Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.

Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.

Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.

Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz
“Centéotl”, cuya traducción aproximada es:

Ha nacido el dios del maíz

en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.

LOS UTENSILIOS DE COCINA

Los más importantes fueron:

El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de

piedra volcánica, para moler granos y semillas.

El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler

diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del
tejolote o cilindro pequeño del mismo material.

Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser
ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal
(recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros
recipientes.

Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales,

servían para almacenar los alimentos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos
animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

TIPOS DE ALIMENTOS

Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol,
semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa),
atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos
tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los
tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para
infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de
ave y frijoles).

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y
epazote (hierba aromática).

Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que
luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y
montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales;
tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y
tamales.

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente
tostadas.

Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz
silvestre y otras.

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos
verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín,
entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes
(batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate
rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos,
ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de
mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus
huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de
mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y
mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).

Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey,
papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y
otros.

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de
hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos
de frutas y con miel y corteza de árbol.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas.
Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.

TÉCNICAS DE COCCION

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en
hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas
comestibles.

La técnica de freír fue introducida por los españoles.