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COCINA NOVO ANDINA

DEFINICIÓN
La Cocina Novo andina es un género de la gastronomía peruana, que nace con el afán de
redescubrir la cocina ancestral de ese país. Retomando ingredientes y estilos que estaban
olvidados, fusionándolos con las mejores gastronomías del mundo y creando nuevos
platos.
Uno de sus precursores es el chef Bernardo Roca Rey, quien el año 1986 convocó a
grandes chefs de todo el mundo a un certamen gastronómico, en donde presentó esta
nueva tendencia culinaria. Desde ese momento, la Cocina Novo andina ha ido en franco
crecimiento.

 La cocina Novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el

interés de los gastrónomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar
muchos de los ingredientes autóctonos.
 Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse
cada día una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina
Novo andina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos, como por ejemplo un “Quinotto/Risotto de quinua “;
también es cierto que, en los principales puntos turísticos andinos,
como Huaraz, Cusco ó Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge.
 Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de
convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma
como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa,
sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas
tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios
combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más
sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua
u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo,
es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en
olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de
salsas originales peruanas.

La comida peruana siempre se ha caracterizado por una mezcla exquisita de ingredientes,

sabores y aromas, resultado de una elaborada preparación.
Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar las
comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusión, con la
influencia de cocina China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada nikkei, italiana,
francesa, española y africana.
Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida Novo andina que utiliza
ingredientes andinos pre hispánicos con las técnicas más modernas de preparación.
ORÍGENES
 La comida Novo andina es relativamente nueva ya que se inicia en la década de
los años 80.
 Fue creada por el chef Bernardo Roca Rey Miró Quesada en el año 1986 a raíz de
un evento gastronómico que se realizó en la Laguna de Huacachina en el
departamento de Ica. En el evento participaron varios chefs extranjeros y Bernardo
Roca Rey era uno de los jueces. Algunos chefs lo desafiaron para que inventara
un plato que fuera nuevo pero diferente.
 Bernardo Roca Rey preparó un sancochado mezclando ingredientes andinos, que
encontró en el mercado de la zona y que eran desconocidos para él y el resto de
chefs. Bautizó aquel plato como La Gran Olla de Huacachina. El plato resulto del
gusto de todos los chefs y fue considerado como el primer plato de la nueva
comida Novo andina.
CARACTERÍSTICA
La característica principal de la comida Novo andina es que utiliza ingredientes
autóctonos del Perú y algunos países aledaños. Utiliza técnicas modernas de elaboración
y tiene una presentación a la altura de las mejores comidas internacionales. Es baja en
condimentos y casi sin grasa.
Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos Novo andinos, no
eran de uso común o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros peruanos.
La cocina Novo andina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de convertirlos
en platos sofisticados gracias a la creatividad de los chefs peruanos.

INGREDIENTES
Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los principales tenemos:

-LA MACA: es una raíz andina que crece a más de 4 mil metros del nivel del mar. De
gran poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.
-LA ACHIRA: raíz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en
medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidón y azucares.
-LA ARRACACHA: muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su raíz es de sabor
agradable y de fácil digestión, es consumida como la papa en los andes.
-LA QUINUA: muy parecida a un cereal pero no lo es. Es muy apreciada por su alto valor
nutritivo.
-EL YACÓN; Es un tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabéticos,
puede suplantar al azúcar.
-LA COCA: es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades analgésicas
se usa en licores y en la cocina.
-LA MASHUA: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostería.
-EL TARWI: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas.
-LA KIWICHA: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos,
mazamorras, panes y ensaladas.
-EL OLLUCO: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos,
sopas, etc.
-LA OCA: tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa.
-LA CAÑIGUA: es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan
generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón.
 Existen muchos más ingredientes oriundos del Perú junto con ajies, yerbas
aromáticas que forman parte de la comida novoandina.

ALGUNOS EJEMPLOS DE COMIDA NOVOANDINA

 Platos: La trucha marinada en achira, Lomo de atún en crema de arracacha,
alpaca a la brasa en salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca,
baby pulpo a la parrilla en vinagreta de yacón, risotto de quinua o llamado también
quinotto, ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca en pastel, carapulcra de
yuca y papa seca, lasagna con morón, estofado de alpaca, pato con peras y salsa
de sauco.
 Postres: El imperial de quinua, tarta de oca (con oca y chirimoya), misky sumac
(de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae, entre otros.
 Bebidas: La coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey,
chicha de uva y cañihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña de gato,
huevo, leche condensada y huevo), el papa sour, el aguaymantotini (aguaymanto,
maracuyá, pisco quebranta y hielo)

HISTORIA
La cocina Novo andina es la expresión más reciente de la larga fusión de los sabores en
el Perú, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos también
tradicionales, pero con algún toque de genialidad al incluirle algún elemento totalmente
fuera de lo común, con técnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales
en esta tendencia culinaria.
La gastronomía peruana es una fusión de muchas tendencias e influencias, desde
romana y árabe a través de los españoles, hasta italiana, china., japonesa, francesa, del
África negra y lógicamente de nuestros propios aportes, logrando con esto una variedad
infinita, al también heredar los insumos desde las cebollas y los ajos del mediterráneo,
hasta el arroz y los cítricos asiáticos, la horticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y
brócoli, las técnicas e insumos chinos, los usos y costumbres españoles, el refinamiento
francés, los gustos europeos y nuestra milenaria y rica cultura gastronómica.
En la década de los años 1,980 se inicia el proceso de revalorización de identidad, sin
embargo, el salto final se da en los años 1,990, con la aparición de escuelas de cocina en
el País y el reconocimiento a cocineros andinos y costeños autodidactas, los que habían
alcanzado un nivel de especialización tal que merecían un sitio especial dentro de la
culinaria nacional. Las escuelas culinarias permitieron que el saber concentrado en años
por los cocineros autodidactas sea entregado didácticamente en menos tiempo y a
jóvenes con capacidad creativa lo que llevo a la gastronomía peruana en la década
anterior al año 2,000 en el que se da inicio a la evolución final de la cocina peruana, la
cocina Novo andina.
Esta cocina tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con
presentaciones de alta cocina e insumos de las tres regiones del Perú, los que no eran
tomados en cuenta por nuestros chefs o habían caído en desuso, rescatándolos con la
finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyéndoles hierbas aromáticas ancestrales y
técnicas modernas de preparación (asiática y europea); en términos generales, podemos
señalar que la cocina Novo andina pone en valor milenarios insumos, a los que no se les
había concedido espacio suficiente para desarrollar y merecían ser nuevamente ofrecidos
para ser degustados y apreciados por los peruanos y luego por el mundo; para nuestro
asombro en la actualidad están causando una verdadera revolución en el mundo
gastronómico; usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuyá o puré de
chirimoya, la maca, el yacón, el tumbo, la oca , la mashua, la carne de alpaca, la carne de
avestruz, la kiwicha y muchos otros que en este momento se están reactualizando para
crear nuevas recetas.
De esta forma la tradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos como:
“Ojos de queso y trucha en salsas del mar”, “Carpaccio de Pato”, “Trucha ahumada en
salsa de rábano” y maca picante”, “ alpaca a la parrilla”, “risotto de quinua”, ”pato con
peras y salsa de saúco” y entre algunos postres Novo andinos mencionamos: la “espuma
de quinua y guanábana” y la “mazamorra de cañihua”; como vera los nombres también
son prometedores.
Un dato que nos indica el proceso evolutivo de la gastronomía peruana actual es que, en
1990 no había en Lima ni una escuela de Alta cocina, todos los cocineros desde los
restaurantes más afamados hasta los más económicos eran de formación en escuelas
europeas o autodidactas; sin embargo en el año 2,007 ya son más de doce las escuelas
que ofrecen la especialidad profesional de Alta cocina y no solo en Lima, también en
universidades del Cuzco, Arequipa, Chiclayo y Piura.
Una publicación afamada es “The Economist”, editada en Londres y la que en su edición
del 29 de Enero del 2,004, señala que “El Perú vive una revolución culinaria espontánea y
que promete convertirse muy pronto en la capital gastronómica de América latina”, este
fenómeno, según la revista, “se debe a que en los últimos años la cocina peruana se ha
profesionalizado e ingresado junto a la italiana, la china y la francesa al sofisticado club de
las mas exquisitas del mundo”
IMPORTANCIA DE LA COCINA NOVO ANDINA
Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas
tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de
la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien
presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. Entre la variedad
de platos, se encuentran:
 Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y
espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de
cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada.
 Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de pescado
con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y
sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulcra de
yuca y papa seca, lasagna con morón, guiso de habas, estofado de alpaca, trucha
rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo en salsa
 de coco y piña, cabrito con pepián de choclo, cuy en salsa de ostión, calamares
con ternera.
 Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y
guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky súmac (de kiwicha),
mazamorra de cañihua, turrón de pacae.
 Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y
cañihua, maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen, y el cumpa (uña de gato, leche
condensada, pisco y huevo.