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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL YARACUY
‘’ARISTIDES BASTIDAS’’
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO SOCIO INTEGRADOR II

ELABORACION DE UN YOGURT A PARTIR DE LECHE DE CABRA SABORIZADO

CON MERMELADA DE MANGO Y PIÑA COMO APORTE NUTRICIONAL Y
CONOCIMIENTO PARA LA COMUNIDAD DE FUNDO EL CARMEN,
MUNICIPIO INDEPENDENCIA, ESTADO YARACUY.

Colectivo de Trabajo:
Andrades Francy Exp. 47095
Flores Crhistian Exp. 47174
Delgado Nelvicson Exp. 44358
Antony Namias Exp. 44771
Acompañante académico: Ing. Martha D´Lima
Acompañante externo: Sr. Wilfredo Alvarez
 INDEPENDENCIA, MAYO 2019

FASE I
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN O DISTRIBUCIÓN

1.1.1 Razón social

Comunidad Fundo el Carmen, Municipio Independencia.

1.1.2 Nombre y naturaleza de la organización

La comunidad Fundo el Carmen; es una población rica en producción agrícola y

pecuaria, la cual ha venido evolucionando con el paso del tiempo forjando su propio
desarrollo con autodeterminación a través de los movimientos u organizaciones, civiles,
colectivas, que van dando forma y vida a la creación de normas, leyes, costumbres y
tradiciones. Para el año 2017 la comunidad contaba con 1250 habitantes y 256
familias. Actualmente (2019) con el apoyo de las organizaciones comunitarias e
institucionales como Consejo Comunal, UBCH, Comuna, infocentro, escuela
agroecológica, CLAP, enlaces con las instituciones como Ciencia y tecnología,
UPTYAB, INCES, FONDAS, en constante movimiento para consolidar el Fundo el
Carmen con determinación en avanzar ante los desafíos que se les presenta.

Por otro lado, La unidad de producción del Sr. Wilfredo Alvarez, ubicada en
Fundo el Carmen, tiene como fin esencial brindar alimentos como leche de cabra,
requesón, queso, entre otros; a la comunidad. Estos productos son realizados de
manera artesanal; con el propósito de generar entrada económica debido a que es su
principal fuente de ingresos y medio de subsistencia. Además de ello, se desempeña
también en la cría de ganado vacuno, porcino y de gallinas ponedoras.

Ubicación geográfica

La Comunidad Fundo el Carmen y la granja del Sr. Wilfredo Alvarez, se

encuentra ubicada en la Región Centro Occidental del país en el Estado Yaracuy,
municipio Independencia. Por el norte limita con la Comunidad de Cañaveral, por el
este la comunidad de Manpostal, por el Oeste con la Planta Yountong San Felipe y por
el sur con la comunidad de la Morita, ademas cuentan con vía de acceso por la
autopista Simarron Andresote.

Reseña Histórica de la Comunidad

De acuerdo a las investigaciones realizadas en la comunidad de a través de sus

organizaciones y libros vivientes, los predios del eje cañaveral, Fundo el Carmen fueron
fundados para los años 1910 por indígenas pertenecientes a la tribu cocorote, dadas a
Crisostomo y Genaro Orozco, como resguardo indígena, para evitar que los indígenas
continuaran siendo despojados de sus tierras. Para 1980-81, se crea un comité de
tierras constituido por descendientes de familias humildes de la comunidad de
Cañaveral sector donde se inserta Fundo el Carmen toman el sector centro conocido
como la vaquera, para rescatar estas tierras ociosas ricas en producción agrícola, los
cuales, se enfrentan a un descendiente de don julio Matheus conocido como Herinque
Leffel, sin vocación ni interés por la agricultura, asimismo entre 1991-92, el comité
anterior se transforma en Asociación Civil de pequeños productores agropecuarios. En
1999 se organizo una nueva Organización, con la finalidad de hacer otro caserío,
resaltando que para este momento ya dichas tierras no pertenecía al ámbito geográfico
del municipio Cocorote, sino al municipio Independencia dando origen al Fundo el
Carmen.

Con la llegada del Presidente Hugo Chavez, quien desarrollo el plan Bolívar
2000, la comunidad Fundo el Carmen recibe una donación de audición de agua para el
apoyo de productores y desarrollo paulatino de la naciente comunidad organizada,
2017 la comunidad cuenta con 1250 habitantes y 256 familias, con el apoyo de las
organizaciones comunitarias e institucionales.

Reseña Histórica de la Granja

El Sr. Alvarez proveniente de una familia que siempre ha trabajando con la

agricultura y cría de animales (vacas, cabras, pollos y gallinas ponedoras), decidió por
iniciativa propia en Diciembre del 2016, dedicarse al trabajo pecuario como herramienta
para el subsidio económico con el apoyo de su familia, principalmente de su esposa e
hijos, como también la de primos y tíos, para el levante de una granja la cual comenzó
con la cría de 50 Cabras, teniendo aprovechamiento lechero y para la venta directa de
estas, posteriormente comenzaría con la cría de vacas, lechones y gallinas. En la
actualidad la granja cuenta con 23 cabras, 20 vacas, 4 lechones y 35 gallinas.

1.2 NECESIDAD DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN

1.2.1 Diagnostico situacional

El día 24 de Mayo del 2019, el colectivo se dirigió a la Unidad de Producción del

Sr. Wilfredo Alvarez, donde fuimos atendido por el y su familia. Luego de explicarle al
señor el propósito del proyector socio integrador II y definir lo que el colectivo requiere
con la investigación, se procedió a realizar una serie de preguntas y visitar la granja
donde se aprecio las 23 cabras que tiene donde 5 de ellas se encuentran en proceso
de ordeño, estas de raza Mestizas Canarias, las cuales le dan una cantidad de 2 litros
por día. También se observaron las vacas, cerdos y gallinas que se encuentra allí,
durante ese recorrido se pudo apreciar que los animales se encuentra en buen estado
de salud, cuentan con un espacio amplio, abundante vegetación y agua. Luego el sr.
Alvarez comento a los estudiantes, que el sistema de alimentación lo realiza por medio
del pastoreo.

Posteriormente el colectivo junto al Sr. Wilfredo se dirigieron a su casa, lugar

donde realiza los quesos y otros productos de manera artesanal, y los vende la
comunidad de Cañaveral a precios mucho mas económicos que como se encuentran
en el mercado. Luego el día 29 de Mayo el colectivo se dirigió a la Comunidad Fundo el
Carmen donde fueron seleccionadas 20 personas las cuales se les informo sobre el
propósito del proyecto a realizar y se les aplico una encuesta abierta, donde se
realizaron preguntas referentes al consumo de productos a partir de leche caprina, si
conocían los valores nutricionales de la leche de cabra, si están relacionados con la
producción de esta, entre otras preguntas.

1.2.2 Jerarquización e identificación de las necesidades

A través diagnóstico realizado en el área de producción y de los resultados de la

encuesta abierta aplicada en la comunidad, se evidenciaron fortalezas y diversas
debilidades en cuanto al conocimiento de la potencialidad que tiene la leche de cabra y
los productos realizados a partir de esta, debido a estudios realizados por el colectivo
se llego a la conclusión que pueden ser solucionadas estas flaquezas presentes, por lo
que fue necesario jerarquizarlas, tal como se muestran a continuación:

1) La comunidad Fundo el Carmen solo consume leche de cabra en forma liquida

quesos y no en otras presentaciones.

2) Los pobladores de Fundo el Carmen no están relacionados con la producción de

leche caprina.

3) La poca variedad de productos elaborados con leche de cabra provoca el

escaso consumo y desconocimiento de esta.

4) Las personas que realizan los productos en la unidad de producción carecen de

información de las buenas practicas de fabricación.

5) La persona que realiza la extracción de leche de cabra no posee conocimiento

de las buenas practicas pecuarias.

1.2.3 Descripción de la necesidad

A nivel macro

La poca variedad de productos elaborados con leche de cabra provoca el

escaso consumo y desconocimiento de esta.
 A nivel micro

La comunidad solo consume leche de cabra en forma liquida quesos y no en

otras presentaciones.

Matriz FODA

Fortalezas

 Ubicación, zona de producción agrícola y pecuaria de la comunidad de Fundo el

Carmen.
 La comunidad goza con suficiente suministro de agua.
 Cuentan con buenas vías de acceso.
 Nutrientes que aporta la leche de cabra.

Oportunidades

 Brindar conocimiento para la elaboración de un producto alternativo como el

yogurt a partir de leche caprina.
 Se cuenta con tierras suficiente para la expasion de cria de cabras.
 Ser pioneros en la elaboración y beneficio de cria, leche y productos a partir de
leche caprina.

Debilidades.

 Escaso conocimiento de la población y productores de los nutrientes que aporta

la leche caprina.
 Falta de equipos y utensilios para la elaboración de los productos en la unidad
de producción.
 El personal carece de información de las Buenas Prácticas de Fabricación y
Pecuarias.

Amenazas

 Alto costo de los insumos para realizar elaborar yogurt.

 Desconocimiento de la cultura alimentaria de Venezuela.
 1.2.6 Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Elaborar un yogurt a partir de leche de cabra saborizado con mermelada de

mango y piña como aporte nutricional y conocimiento para la comunidad de Fundo el
Carmen, municipio Independencia, estado Yaracuy.

Objetivos Específicos.

- Ejecutar análisis fisicoquímicos a la leche caprina.

- Adaptar un esquema tecnológico para el yogurt a partir de leche caprina y

mermelada de mango y piña.

- Diseñar formulaciones para la obtención del yogurt a base de leche de cabra y

mermelada de mango y piña.

- Realizar una mermelada a patir de mango y piña.

- Obtener un yogurt a partir de leche de cabra adicionando una base para su

fermentación.

- Promover a la comunidad de Fundo el Carmen en la participacion y elaboración

de productos a base de leche de cabra (yogurt) y mermeladas (mango y piña) como
tambien a la cria de cabras.

1.2.7 Justificación

La situación alimentaria en Venezuela se viene deteriorando desde 2012, año en

que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
otorga el primer reconocimiento a Venezuela por "haber alcanzado anticipadamente la
meta del Objetivo de Desarrollo del Milenio, al reducir a la mitad la proporción de
personas que padecen hambre para 2015". Sin embargo, lo que en la actualidad se
presenta (2019), es que la alimentación de los venezolanos está severamente
comprometida, tanto por las dificultades para acceder a los alimentos debido a una
drástica reducción en las cantidades que se consumen, la merma de las importaciones,
como por la persistente inflación , según lo presentado por la Fundación Bengoa
Alimentación y Nutrición en el 2019.
Debido esto, las personas han tomado medidas para la obtención de los
alimentos, cómo? Desarrollando siembras en patios productivos apoyados por el
gobierno nacional para fomentar la agricultura y la cria de animales como: pollos,
vacas, toros, cabras, ya sea para el beneficio de leche, huevos o consumo de carne,
promoviendo así la producción pecuaria, entre otros ámbitos para salir adelante; como
la realización de productos artesanales y autóctonos, así lo presento la Prensa
(MiniAgricultura, 2017). Ahora bien, si relacionamos lo anteriormente mencionado con
el Plan Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos donde se
debe realizar en el segundo año de carrera un proyecto innovador, partiendo de la
presente línea de investigación “Desarrollo de Nuevas Tecnologías para Producción y
Procesamiento de Alimentos”, de la mano con la comunidad donde se realizara el
proyecto. Se puede decir, que hoy más que nunca se debe la tarea de desarrollar
nuevos procesos tecnológicos alimenticios como respuestas a los problemas
presentados en Venezuela.

Es por ello, que el presente estudio de investigación se basa en realizar un

producto innovador, autóctono, nutritivo y de bajo costo para fácil acceso, donde se
sustenta con los objetivos 1.4.3.2. del Plan de la Patria (2019-2025) que emite,
“Incrementar la producción agropecuaria de animales de pastoreo, granja, acuícola y
pesquera, de acuerdo con los requerimientos de proteína animal de la población”, el
objetivo 1.4.6. “Brindar acompañamiento científico y tecnológico a los diversos actores
del sector agroalimentario para el aprovechamiento efectivo de las potencialidades y
capacidades nacionales, que garantice la aplicación de las mejores técnicas y procesos
de producción, desde la producción primaria al procesamiento, envasado y distribución
de alimentos para el consumo final” y el objetivo 1.4.6.4. “Promover la innovación y
producción de insumos para la pequeña agricultura, aumentando los índices de eficacia
y productividad”.
 Por esta razón, nace la idea de realizar un producto como el yogurt elaborado
con “leche de cabra, la cual contiene mayores porcentajes de proteínas, minerales y
concentración de sólidos en comparación de la leche de vaca” (Lizarzábal, 2018),
frutado con mermelada de mango y piña que aporta unas 200 Kcal por cada 100 gr de
producto, esto depende casi exclusivamente de la cantidad de sacarosa que se añada.

Según Burguera (2015):

“El consumo de leche y derivados de cabra en Venezuela, sigue siendo
muy bajo, estando influenciado por el desconocimiento, así como innumerables
mitos y creencias, que representan grandes trabas a la producción de la misma.
No obstante, la difusión de nuevas marcas y la introducción constante y
persistente de un grupo pionero de productores en mercados y ferias a nivel
nacional, ha logrado fomentar el consumo de los subproductos de la leche de
cabra, logrando así su posicionamiento en centros de ventas reconocidos como
supermercados y tiendas gourmet”

Teniendo esto como referencia, nos da la razón para desarrollar un proceso de

elaboración de un yogurt a partir de leche de cabra saborizado con mermelada de
mango y piña, para así alentar a la producción de lácteos y frutas tomar en cuenta
estos alimentos, obteniendo mayor productividad en la industria de mermeladas y leche
caprina y con ello, brindar a la sociedad nuevos productos alimenticios con mas valor
nutricional que el que consumimos comúnmente (yogurt a base de leche vacuna). Cabe
destacar que esto generara que la población de Fundo el Carmen como de la región
entera se vea interesada en consumir nuevos productos saliendo de lo ordinario y así
cambiar la cultura alimentaria de nuestra nación aprovechando un alimento el cual no
se es elaborado debido al tradicionalismo de la leche de vaca, fomentando así la
Soberanía Alimentaria.

1.2.8 Impacto

Impacto Social
 Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud es la condición de
todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico como a nivel mental
y social. Es decir, el concepto de salud no sólo da cuenta de la no aparición de
enfermedades o afecciones sino que va más allá de eso. En otras palabras, la idea de
salud puede ser explicada como el grado de eficiencia del metabolismo y las funciones
de un ser vivo a escala micro (celular) y macro (social).
El estilo de vida, o sea el tipo de hábitos y costumbres que posee una persona,
puede ser beneficioso para la salud, pero también puede llegar a dañarla o a influir de
modo negativo sobre ella. Por ejemplo, un individuo que mantiene una alimentación
equilibrada y que realiza actividades físicas en forma cotidiana tiene mayores
probabilidades de gozar de buena salud. Por el contrario, una persona que come y
bebe en exceso, que descansa mal y que fuma, corre serios riesgos de sufrir
enfermedades evitables. Es por ello, que tomamos la leche caprina como materia prima
ya que es un alimento muy nutritivo y funcional ya que mejorar la salud y evita o reduce
enfermedades como la diabetes, hipertensión, la obesidad, entre otros. Estos aspectos
son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "Alimentos Funcionales",
así pues la calidad del presenté alimento contribuirá a mejorar la salud de los
consumidores generando un inpacto positivode impacto positivo, de igual manera
puede ser incorporado fácilmente en la dieta de la comunidad.
Según la Dairy Goat Cooperative (2003), la leche de cabra ofrece mayores
beneficios que la leche de vaca:
“a) Fuente natural de nutrientes y componentes bioactivos, tales como
nucleótidos, amino ácidos libre y poliaminas, presentes en mayor cantidad que
en la leche de vaca y en niveles similares a los encontrados en la leche materna.
b) Mayor digestibilidad, ya que posee mayor proporción de ácidos grasos de
cadena media y bajos niveles de caseína.
c) Mayor absorción de micronutrientes, diversos estudios en animales con
síntomas de mal absorción demostraron un incremento en la absorción de
calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc, magnesio y selenio a partir de la leche de
cabra en comparación con la de vaca.
d) Mantenimiento de la salud gastrointestinal, ya que previene los daños de la
 mucosa intestinal que ocurren luego de una situación de estrés.
e) Menor riesgo de producir alergias, principalmente debido al reducido
contenido de caseína y mayor digestibilidad de la -lactoglobulina, lo cual produce
una reacción alérgica menos severa frente a la leche de cabra en comparación
con la de vaca”

Estas propiedades hacen de la leche de cabra la alternativa ideal a la leche de

vaca en la elaboración de diversos productos lácteos, como queso y yogurt,
especialmente atractivos para la sociedad que presenta problemas como alergia a la
leche bovina por la intolerancia en el tracto digestivo humano debido que tiene la
presencia de algunos isómeros proteicos presentes en esta y que no se encuentran en
la leche de cabra.
“Más de un 15% de la población femenina en edad reproductiva entre los
15 y 40 años a nivel mundial, presenta osteopenia y osteoporosis, una de las
causas principales es una ingesta inadecuada de calcio en la niñez, embarazo y
la lactancia. La fuente natural de calcio es la leche y sus derivados, pero el 18%
de las personas sufren de intolerancia a la lactosa de la leche de vaca y el
tiempo que tarda en digerirse en el organismo, son razones por las que no la
consumen”. (Proaño y Guaman, 2012)

En efecto lo que se quiere, es llevarle a esta comunidad un producto que puedan

disfrutar sin problema alguno y fácil de digerir. Y para los que no presentan problema
con la leche bovina puedan degustar de un producto distinto y más nutritivo. Además
generar en la comunidad de Fundo el Carme un interés para la producción pecuaria y
de leche para ampliar cuya producción y verlo como un medio de subsidio económico y
así hacer de esta comunidad un área potencializada en la elaboración de alimentos
lácteos caprinos.

Impacto cultural
 Según Lovera (2005) define la cultura alimentaria de nuestro país como:

“Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los últimos

cinco siglos de historia, una cultura alimentaria que si al comienzo, en la etapa
laboral de nuestra sociedad, es decir a comienzos del siglo XVI, se nutrió de
tradiciones aborígenes, ibéricas y africanas, con el correr del tiempo se
enriqueció con otras costumbres venidas de otras regiones de Europa e incluso
de Asia y de algunas zonas americanas”

En cuanto a la cultura del consumo de leche, esta es en su mayoría de bovino

ya que “La ganadería caprina se desenvuelve con fines de obtención de carne y pieles
que son procesadas en las empresas de curtiembre” (Bittan, 2013)

“A nivel nacional, la leche de cabra tradicionalmente se comercializa

principalmente en la forma de quesos frescos y en la de dulce de leche” (Alvarado,
2015). Por tanto, existe una amplia oportunidad para innovar dentro de este mercado y
dar valor agregado a la producción de las comunidades que dependen de la
comercialización de los productos caprinos para su subsistencia.

Normalmente al hablar de leche y yogurt se tiende a pensar en la leche vaca y

un yogurt a base de esta, mientras que la leche de cabra se cree reservada para el
consumo de forma líquida y la elaboración de queso, quedando allí la utilización de
esta debido al tradicionalismo y no explorar realizando otros tipos de productos. Debido
a esto el presente trabajo busca impulsar en que se aumente la producción de este
alimento y realizar variedades de productos a partir de la leche caprina rompiendo con
lo tradicional y con ello ofrecerle a las personas diferentes productos realizados con
esta leche, para mejorar y fortalecer nuestra cultura alimentaria ya que al consumir
alimentos autóctonos contribuimos a la consolidación de la Soberanía Alimentaria pues
fortalecemos la producción pecuaria nacional y en consecuencia damos pasos hacia el
autoabastecimiento.

Impacto Científico
 En el año 2014 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) realizo una base estadística la cual muestra que, de los más de mil
millones de cabezas de cabras a nivel mundial, un 58,2% se encuentra en el continente
Asiático, 36,2% en África, 3,5% en nuestro continente Americano y el 1,7% en Europa
la cual lidera el desarrollo tecnológico y comercial de los productos derivados de la
leche de cabra, principalmente en quesos. No obstante, Venezuela a través del
Ministerio del Poder Popular de Agricultura y Tierras, apoyado por el Instituto Nacional
de Investigaciones Agrícolas (INIA) ha venido desarrollando estudios tecnológicos y
realizando charlas sobre la pasteurización y elaboración de productos a base de leche
de cabra como helados, yogurt y dulces. Dentro de este marco, se presume que el
presente trabajo aportara también al crecimiento del desarrollo tecnológico en nuestro
país, teniendo como punto fundamental la región de Fundo el Carmen.

Impacto Económico

El desarrollo económico de nuestra nación según Navarro, (2016) se basa en:

“El desarrollo económico de Venezuela se caracteriza, por ser

monoproductora y rentista, donde la industria petrolera ha tenido un peso
altamente fuerte en comparación con el resto de los sectores y muy en especial
con el sector agrícola y pecuario, el cual por años ha sido desplazado y no se le
ha dado la importancia que realmente se merecen como fuente principal de
generación de alimentos y de empleos”.

Por otro lado, los sistemas de producción pecuaria y caprinos generalmente se

desarrollan en las zonas áridas y semiáridas, donde un vasto sector de la población
tienen en el su principal fuente de ingresos y medio de subsistencia. Sin embargo, esta
actividad económica se encuentra marginada y desasistida, a pesar del potencial
productivo que poseen y del impacto socio económico que produciría su mejoramiento
y desarrollo.

Para lograr dicho impacto y encaminar el desarrollo sostenido de una localidad o

conjunto de productores que se dediquen a esta actividad, es necesario, entre otras
cosas, como la elaboración de más productos derivados con leche caprina y así
conllevar al aumento de cría de cabras para tener como éxito mayor producción de
leche, la cual es de menor costo que la vacuna, teniendo en cuenta que la leche
caprina menor costo se le podrá beneficiar a la población con un producto más rentable
y nutritivo. Como lo expresa (Dalrymple y Parsons, 1990) “El desarrollo de productos es
el proceso secuencial de encontrar ideas para nuevos bienes y servicios y convertirlos
en productos comercialmente exitosos, es decir, que sean seguros, proveen beneficios
para el consumidor y pueden ser manufacturados de manera rentable”

FASE II

2.1 MARCO TEÓRICO

2.1.1 Antecedentes de la investigación.

Risco,(2015) en su tesis de grado llamado “Elaboracion y Caracterizacion de

yogurt apartir de leche de cabra (Cabra hircus) edulcorado con estevia (Stevia
Rebaudiana bertoni); frutado con mango (Mangifera indica) y enrriquecido con semillas
de chia ( Salvia hispanica)”desarrollado en la ciudad de Piura, Peru; tiene como
propósito la elaboración de yogurt firme a partir de leche de cabra frutado con pulpa de
mango realizando variedades de formulaciones como (F1): 800ml de leche de cabra,
200ml de pulpa de mango, 0,35g/L de stevia y 5g/L de semillas de chia; (F2): 850ml de
leche de cabra, 150ml de pulpa de mango, 0,50g/L de stevia y 5g/L de semillas de chia,
entre otras formulaciones para la realizar el yogurt. Ademas, tambien se busco ofrecer
no sólo una nueva propuesta en el desayuno de sus hogares, sino tambien nutritiva e
importante en su consumo, pretendiendó hacer efectivo el desarrollo de un yogurt
funcional.

La investigación planteada aporta información sobre el diseño de formulaciones

y proceso de elaboración de yogurt apartir de leche de cabra para considerar las
etapas fundamentales en su procesamiento, sobre el valor nutricional y lo funcional que
puede ser este producto (yogurt).

Vazquez y Villalobos, (2015) realizaron la publicacion “Propiedades

fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de yogur de leche descremada de cabra
frutado con mango y plátano en pruebas aceleradas” en la revista Scientia
Agropecuaria, presentada en la Universidad Nacional de Trujillo, Peru. La cual tiene
como obetivo estudiar y evaluar las propiedades fisicoquimicas y sensoriales del yogurt
aprtir de leche de cabra con el fin de aumentar la aceptabilidad del producto. Gracias a
este estudio se puede tomar como referencia para realizar y evaluar las caracteristicas
fisicoquimicas y sensoriales del yogurt apartir de leche de cabra saborizado con
mermelada de mango y piña.

Reveron y Sanchez (2015) realizaron una investigacion presentado en el

Instituto Naconal de Investigaiones Agricolas (INIA) llamado "La cabra lechera una
alterniva para diversificar la agricultura familiar de pequeña escala en el tropico seco y
subhumedo-seco" donde diseñaron y ejecutaron un programa para la diversificacion de
la pequeña produccion agropecuaria con cabras lecheras; alli se planteo modalidades o
estrategias para familias que se dispongan a la produccion de cabras que cuenten con
areas entre 0,5 y 2 hectareas para el desarrollo del beneficio semi-intensivo con 10 a
20 cabras; otras para familias con superfcies o solares menores de 0,5 hectareas
donde puedan manejar entre 4 a 8 cabras; como tambien presentaron otros
requerimientos fundamentales para una pequeña explotacion de cabras lecheras.

El presente estudio se toma como referencia para la realizacion de charlas

dirigida a las familias de la comunidad de Fundo el Camen con el fin de promover e
insentivar a la cria de cabras en la region.

Burguera (2015), publico un articulo en la prensa CONSULTAGRO que llevo

como titulo "Leche y lacteos de cabra en Venezuela" el cual se basa en la crianza de
caprinos en nuestro pais que se viene desarrollando desde la colonia, con cabras
traidas de españa. Tambien, se expresa que el coumo de leche y derivados de cabra es
muy bajo, estando influenciado por el esconocimiento. Por lo tanto, el articulo
mencionado fue de gran apoyo para el desarrollo de la justificacion, como de los
impactos del presente proyecto.

Viera, Sequera y Santana (2018), realizaron un proyecto sociointegrador en la

Universidad Politecnica Territorial de Yaracauy "Aristides Bastidas" (U.P.T.Y.A.B.) que
llevo como titulo "Elaboracion de yogurt con leche de cabra y leche de coco con adicion
de mermelada de naranja y zanahoria", esta investigacion tuvo como objeivo elaborar
un yogurt dirigido a la comunidad estudiantil de la U.P.T.Y.A.B. donde se utilizo como
tecnica de recoleccion de datos una encuesta, asimismo desarrollaron formulaciones
para fabricar un yogurt a base de leche de cabra y coco, como tambien la adapacion de
un esquema tecnologico y el proceso de elaboracion del producto. A raiz del objetivo
del proyecto ya mencionado se toma como fuente de apoyo para realizar un yogurt
funcional realizado con leche de cabra saborizado esta vez con mermelada de mango y
piña.

2.1.2 BASES TEÓRICAS

Leche

Es un producto integro ya que contiene 3 nutrientes vitales como son las

proteinas, grasas y carbohidratos. Ademas, se puede decir que la leche es un líquido
de color blanquecino opaco, secretado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Segun (fuente propia, 2019)

Leche Cruda

Se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo, el producto integro,
normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas según
(COVENIN 903-03)

Leche de Cabra
 Es un alimeno funcional, que se obtiene del ordeño de la cabra en buen estado
de salud y alimentación, posee un color blanco mate, viscosidad mas baja que a leche
de vaca y aporta vitaminas y minerales para nuestro organismo(fuente propia, 2019).

Caracteristicas organopteicas de la leche de cabra:

- Color; blanco mate.
- Olor; posee un olor neutro.
- Sabor; dulzon, provoca sensacion agradable al tomarla.
- Aspecto; limpio y sin grumos.
Fuente: ( Haza,1995) citado por (Risco, 2015).
Composision quimica y aspectos nutricionales de la leche de cabra:
Con el consumo de leche de cabra, el organismo aumenta la absorción y la
utilización del hierro y del cobre, gracias a los altos contenidos de triglicéridos de
cadena media y a los aminoácidos cistina y lisina. Los altos niveles de hierro en esta
leche, son de mayor viabilidad en las anemias que cuando el consumo es de leche de
vaca. Los niflos que se alimentan con leche de cabra alcanzan mayor peso, mayor
estatura, más mineralización de los huesos, y en plasma sanguíneo, mayor densidad
de las vitaminas A, tiamina, riboflavina y niacina, así como del calcio y de la
hemoglobina. En resumen, esta leche contiene la mayorfa de las vitaminas y de los
minerales que requiere el desarrollo de los niños. (Boza,1997) citado por (Risco,2015)

Cuadro l. Composición de la leche de cabra (o/o), gllOOgr*

Sólidos totales 11,70- 15,21

Proteína (Nx 6,38) 2,90-4,60

Grasa 3,00- 6,63

Lactosa 3,80- 5,12

Cenizas 0,69-0,89
 pH 4,1-6,70

Sólidos No grasos' 8.9

Albumina' 0.6

Agua* 86.7

Caseína• 2.6

Energía Kcal/1 OOgr* 70

Fuente: (Boza,1997) citado por (Risco,2015)

Minerales:

La leche es la principal fuente de calcio dietario para el ser humano, sin importar
si es de cabra, vaca u otra especie. Comparativamente, la leche de cabra aporta13%
más calcio que la leche de vaca. La leche de cabra no es una adecuada fuente de otros
nutrientes como hierro, cobre, cobalto y magnesio. (Rodden 2004) citado por (Viera,
Sequera y Santana, 2018)

Vitaminas:

Comparada con la leche materna, la leche de cabra contiene prácticamente la

misma cantidad de ácido fólico y un poco menos de vitaminas del complejo B (Ma-ree
1978). El contenido de vitamina E suele considerarse cómo bajo, razón por la cual la
suplementación puede hacerse necesaria (Grand Pierre et al.1988; Dostaloya, 1994).
El caso de contenidos vitamínicos pobres es particularmente importante en el caso del
ácido ascórbico y la vitamina B12. citado por (Viera, Sequera y Santana, 2018)
Lactosa:

El contenido de lactosa es bajo en la leche de cabra en comparación con la

leche de otras especies animales (aproximadamente de 1% a 13% menos que la de
vaca y hasta 41% menos que la humana), lo cual está directamente relacionado con
que esta leche presente menos problemas asociados con la intolerancia
(Richardson2004) y citado por (Viera, Sequera y Santana, 2018)

Grasa y ácidos grasos:

La grasa de la leche de cabra es una fuente concentrada de energía, lo que se

evidencia al observar que una unidad de esta grasa tiene 2,5 veces más energía que
los carbohidratos comunes. Una característica de la leche de cabra es el pequeño
tamaño de los glóbulos grasos comparados con el de los glóbulos en la leche de vaca
(2 µm en la leche de cabra contra un promedio de 3-5 µm en la de vaca), lo cual se ha
asociado con una mejor digestibilidad. (Richardson2004) y citado por (Viera, Sequera y
Santana, 2018)

Proteína y aminoácidos:

En cuanto a la proteína, la composición de las diferentes fracciones de la leche

de cabra puede diferir grandemente a la de vaca. La proteína de la leche de cabra
suele presentar una relación entre aminoácidos esenciales y totales de 0,46 y una
relación de esenciales contra no esenciales de 0,87.(Richardson2004) y citado por
(Viera, Sequera y Santana, 2018)

Producción de leche caprina en Venezuela

La producción de leche es muy baja, y con muy pocas excepciones se encuentra

aún diseminada en las áreas rurales de difícil acceso, lo que dificulta su
industrialización y el acceso de los productores a tecnología y financiamiento para
expandir y comercializar sus productos. Esto unido a la falta de políticas congruentes
de estado y la poca unión de los productores, hacen cuesta arriba la expansión de la
actividad y la exploración del potencial que la misma ofrece. (Burguera,2015)

Yogurt

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla

de esta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas
Lactobacillus delbrueckii Subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius sups
termophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias acido lácticas que por su
actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben
ser viables activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. (COVENIN
2393: 2001)

Valor nutricional:

El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional.
Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora
intestinal. La buena salud está muy relacionada con las buenas digestiones. También
resulta particularmente beneficioso tras la toma de antibióticos.

El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del
queso. Con la ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche.
Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,
producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir
el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una
eficaz función desintoxicante.

Aporte alimenticio por 100 gr:

 Valor energético (Kcal) 97

 Proteínas 3,47%

 Grasas Totales 5%
  Carbohidratos 4%

 Tambien contiene vitamina B6 y B12

Fuente: (Escalante, 2018)

Esquema Tecnologico del Proceso del Yogurt

Yogurt Funcional

El Yogurt es un producto lacteo cuaglado obtenido por fermentacion lactea

gracias a la accion del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo
entera, semidescremada o descremada o una mezcla de estos productos a la que se le
podran incorporar: frutas, cereales, miel, azucar, edulcorante, colorantes, preservantes
y cultivos de bacterias productoras de acido lactico, mencionado por (Lumano 2012),
sim embargo el mismo autor menciona ademas que los aliemntos funcionales son
aquellos que mas alla de su valor nutricional proveen un efecto beneficioso para una o
mas funciones orgnicas, para mejorar la salud-bienestar, tal es el caso del yogurt con
mas de 2 bacterias, que pretenden reducir el riesgo de enfermedad o prevenirla. Citado
por (Risco,2015)

Mermelada de frutas

Es el producto de consistencia semisólida o de gel, obtenido por la cocción de

frutas, concentrado de frutas, pulpas de frutas, jugo de frutas y/o sus mezclas con la
adición de frutas y otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de
ácidos orgánicos. Segun (COVENIN 2592-89)

Características de las mermeladas:

Las principales características nutricionales de la mermelada son su bajo

contenido en grasas y proteínas, y su alto porcentaje de azúcares sencillos. No
olvidemos que, una vez cocinadas, unas 2/3 partes de la mezcla final que la componen
es azúcar. Sin embargo, no se trata de productos excesivamente calóricos. Por
ejemplo, 25 g de mermelada (que es lo que utilizaríamos en dos tostadas) contiene
64,5 Kcal y 15,65 g de azúcar, lo equivalente a dos sobres. (Bernacer, 2017)

Equema tecnoloogico del proceso de mermelada.

Mango (Mangifera indica)

El mango es el nombre de las frutas de varias especies de árboles del género

Mangifera, especialmente Mangifera indica y sus numerosos cultivares. El mango es un
alimento de sabor exquisito, de fácil consumo y, además, muy saludable. Razones por
las que se recomienda a cualquier edad. Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre
las necesidades diarias de vitamina C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina
A y el 23% de las de vitaminas. (base de datos de nutrientes de USDA, 2019)

Valor nutricional:

Composición nutricional por 100 grs.

Composicion Cantidad (g)

Kcalorias 61,13

Carbohidratos 12,8

Proteinas 0,63

Fibra 1,7

Grasas 0,45

Fuente: (Vegaffiniti, 2018)

Produccion de Mango en Venezuela:

El mango es una de las frutas nacionales que nunca faltan en la mesa

venezolana desde finales de abril hasta el mes de septiembre, cuando los frondosos
árboles que dan el fruto, finalmente, sueltan toda su carga. El estado Aragua, donde
ocurrió este hecho, es considerado uno de las principales entidades productoras en
Venezuela del Mangifera indica lennis, nombre científico que recibe el fruto en sus
diversas variedades, sea el de hilacha, el de injerto (mangas) o el de bocado, entre
tantos otros. El de Olivo, por su forma ovalada, parecería de hilacha.

Pero no solo en Aragua manda el mango. También hay estados como Guárico, Apure,
Cojedes, Miranda, generalmente en todo el territorio nacional donde abundan estos
árboles y sus generosas cargas. (Apure, 2015)

Piña (Anana cosmosus):

La piña, también conocida como Ananas comosus por los botánicos, crece en
las regiones tropicales de América del Sur, Hawai y Asia. Existen por lo menos seis
variedades que se cultivan comúnmente y que varían en tamaño, forma, color y
dulzura. La piña es una deliciosa fuente de algunos nutrientes y también de una enzima
que puede digerir a las proteínas. Por otro lado, es relativamente rica en contenido
calórico y contiene ácidos naturales que pueden causar úlceras en la boca. (Panorama,
2015)

Valor nutricional:

Composición nutricional por 100 grs.

Composicion Cantidad (g)

Kcalorias 50,76

Carbohidratos 10,4

Proteinas 0,44

Fibra 1,9

Grasas 0,4

Fuente: (Vegaffiniti, 2018)

Produccion de Piña en Venezuela:

La piña es la segunda fruta con mayor volumen de producción en Venezuela. En el año

2015 alcanzó 522.489 toneladas, de acuerdo con las estadísticas manejadas por la
Confederación de Asociaciones de Productores Agropecuarios (Fedeagro) en su página web. En
primer lugar se ubicar el plátano, con 649.444 toneladas de producción; en tercer peldaño el
cambur con 490.582 toneladas; y en cuarta posición la naranja con 429.296 toneladas.

La piña en Venezuela se cultiva principalmente en los estados Lara, Trujillo, Bolívar,

Anzoátegui, Sucre, Monagas y Táchira. Según el Ministerio de Agricultura, Lara es el primer
productor de piña en el país con 16.870 hectáreas. (Palomares, 2017)

2.1.3 BASES LEGALES

Desde el punto de vista legal se cuenta con una serie de Leyes, Reglamentos y
Normativas que contribuyen el soporte Jurídico y Legal de dicha investigación,
descritas a continuación:

En la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, en el

Artículo 305, establece que:
“El estado promoverá la agricultura sustentable... a fin de garantizar la
seguridad alimentaria de la población...como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a estos por parte del público consumidor”. (pag.65)
Dicho esto, el estado deberá impulsar la producción interna agropecuaria, las
actividades pesqueras, acuícolas, agrícolas con el fin de desarrollar el dinamismo
económico en el ámbito alimentario; trayendo esto como resultado abastecimiento en
dichas áreas para que se ejerza la soberanía alimentaria, establecida en el artículo
mencionado.

Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA)

El artículo 4 establece:
“La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a
definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus
circunstancias específicas, a partir de la producción local y nacional,
respetando la conservación de la biodiversidad productiva y cultural, así
 como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el
acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la población.” (pag.21)
Según lo establecido en el artículo 4, el colectivo de trabajo establece que, con
la elaboración de un yogurt de leche de cabra saborizado con mermelada de mango y
piña desarrollado a nivel local, en la comunidad de Fundo el Carmen con lo que se esta
aportando al desarrollo alimentario a partir de la produccion local.

REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS

Gaceta Oficial N° 25.864 de fecha 16 de enero de 1959

DECRETO NÚMERO 525 - 12 DE ENERO DE 1959

La junta de gobierno de la República de Venezuela

En uso de las atribuciones que le confiere su Acta Constitutiva y de conformidad

con la atribución 2da. Del artículo 108 de la Constitución Nacional, y del artículo 10 de
la Ley de Sanidad Nacional, en Consejo de Ministros, decreta el siguiente:

DEL CAPITULO II

De los alimentos en General

- Artículo 3. Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no

solamente las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino
también, las que forman parte o se unen en su preparación composición y
conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras substancias, con excepción
de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.

- Artículo 4. Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que solicita el

comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a la venta cuando se encuentre
en malas condiciones, contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o cuando por
cualquier otro motivo pueda ser nocivo a la salud.

- Artículo 5. Para que un alimento sea considerado como nocivo a la salud, y

por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastará con que la autoridad
sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en sus efectos mediatos o
inmediatos.

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF), SEGÚN GACETA

OFICIAL N° 36 PUBLICADA EL 07/11/1996

Son un conjunto de normas que se implementan en la industria de la

alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo
humano. Los ejes principales de las B.P.F, son las metodologías utilizadas para la
manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ́ S) Un programa BPF aplicado a una
industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, una auditoría permanente
para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados
en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando varios aspectos
de verificación, como son:
- Edificación e instalaciones: explica cómo deben estar diseñadas y
distribuidas acorde a la necesidad de la industria.
- Equipos y utensilios: estandariza los materiales del cual deben ser
elaborados, además de su limpieza, ubicación y uso.
- Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección): siendo de las
más importantes ya que esta establece la capacitación sanitaria que debe recibir el
manipulador de alimentos, la higiene personal y laboral, al igual que el uniforme
adecuado y los equipos de protección personal acorde al proceso realizado en la
industria.
- Requisitos Higiénicos de la Producción: aplica las normas higiénicas a
seguir para el proceso y al producto final.
-Aseguramiento de la Calidad Higiénica: hace referencia a los sistemas de
calidad que debe llevar a cabo durante el proceso de la industria, que se verá reflejado
en su producto final.
- Programa de Saneamiento: incluye los aspectos higiénicos que la industria
debe seguir y reflejar mediante un plan.
-Almacenamiento y transporte: determina las normas a seguir acerca de la
zona de almacenamiento y las unidades de transporte de acuerdo al producto
elaborado por la industria.
Esta normativa es de gran importancia en la realizacion del producto (yogurt)
para obtener un alimento incuo y seguro, libre de agentes que puedan generar una
enfermedad al consumirlo.

Norma Venezolana COVENIN 903-03 “Leche Cruda”

1 Objeto y campo de aplicación: Esta norma contempla los requisitos que

debe cumplir la leche cruda y será aplicada para la clasificación y recepción de la
misma

2 Leche Cruda: Se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo, el
producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de
vacas sanas

3 Requisitos:

 Generales: Se denominara “Leche fría” a la leche cruda que inmediatamente

después de su ordeño sea refrigerada a una temperatura inferior a 5°C y
mantenida a una temperatura no mayor a 10°C durante su almacenamiento y
transporte. Se considera leche caliente aquella que no ha sido refrigerada
inmediatamente después de su ordeño.
La leche cruda debe estar limpia, libre de calostro y de materiales o sustancias ajenas
a su naturaleza tales como: conservadores y colorantes

 Organolépticos: La leche cruda deberá presentar olor, color, sabor y aspecto

característico del producto

NOTA: Se consideran olores y sabores aceptables aquellos comprobadamente

provenientes de la alimentación y susceptibles de ser eliminados en el proceso
industrial

 Microbiológicos:
De acuerdo al recuento total en placas, determinado según Norma Venezolana
COVENIN 902, la leche cruda se clasifica en:

Categoria A: Hasta 500,000 ufc/ml

Categoría B: Desde 500, 001 ufc/ml
Categoría C: Desde 1.500,001 ufc/ml
Sin clasificación: Más de 5 000. 000 ufc/ml

Norma Venezolana COVENIN 2393: 2001 “Yogurt”

1 Objeto: Esta norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir el
producto lácteo denominado yogurt.

3 Definiciones: para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se

aplica la siguiente definición:

Yogurt: Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o

mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas
Lactobacillus delbrueckii Subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius sups
termophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias acido lácticas que por su
actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben
ser viables activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.

6 Requisitos:

 El color, olor, sabor y consistencia, deben ser característicos del producto

 Debe estar libre de insectos o fragmentos de estos y materias extrañas a la
naturaleza del producto
 En el caso de yogurt adicionado de sustancias saborizantes, aromatizantes y
agregados, la cantidad de yogurt en el producto terminado debe ser como
mínimo de un 70%
 Lactobacillus delbrueckii Subsp bulgaricus, Streptococcus salivarius sups
termophylus, lactobaciillus acidophilus viables y activos en cantidad no menor de
10 6 ufc/g de cada uno durante el periodo de vida útil.
 Norma COVENIN 2592-89 “Mermeladas y jaleas de frutas”

2 Objeto y campo de aplicación: Esta norma Venezolana establece los

requisitos que deben cumplir las mermeladas y jaleas de frutas destinadas al consumo
directo

3 Definiciones:

Mermelada de frutas: es el producto de consistencia semisólida o de gel,

obtenido por la cocción de frutas, concentrado de frutas, pulpas de frutas, jugo de frutas
y/o sus mezclas con la adición de frutas y otros edulcorantes naturales, pectina y con el
agregado o no de ácidos orgánicozs

5 Requisitos:

Generales:

 Las mermeladas de frutas podrán presentar fragmentos de la fruta utilizada tales

como: corteza, semillas u otras partes, mientas que las jaleas deberán estar
exentas de estos fragmentos

 En la elaboración del producto se permitirá la adición de colorantes,

aromatizantes y conservador

2.2 MARCO MEDOLOGICO

2.2.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La investigación se encuentra ubicada dentro de la metodología de investigación de

campo y descriptiva.

De campo: ya que se efectúa la recolección de datos y muestras directamente

de la realidad sin manipular o controlar variable alguna, la investigación será realizada
en torno al lugar donde se origina la necesida la cual es en el municipio Independencia
específicamente en la comunida Fundo el Carmen. Según el autor (Fidias G. Arias,
2012), define:
 “La investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de
todos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde
ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variables
alguna, es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las
condiciones existentes” (pag. 31)

Descriptiva: debido a lo realizado en el presente estudio, fue que a través de la

técnica de la encuesta se recogieron los datos que posteriormente se analizaron e
interpretaron para determinar la necesidad y por tanto las características del producto a
realizar, puesto que según Sabino (1992).

“La investigación de tipo descriptivas trabaja sobre realidades de hechos, y su

característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta”.
(pag45)

Población y Muestra

Para (Fidias G. Arias, 2012), define como población a un conjunto de personas

con características comunes que serán objeto de estudio.

“Una población en un conjunto finito o infinito de elementos con

características comunes, para los cuales serán extensivas las
conclusiones de las investigación. Esta queda limitada por el problema y
por los objetivos del estudio” (pag.81)

De acuerdo a lo antes expuesto, el colectivo de trabajo considera como su

población a los habitantes de la comunidad Fundo el Carmen, debido a que se realizara
el producto en la comunidad y ellos serán quienes degusten el producto elaborado,
como lo es el yogurt con leche de cabra saborizado con mermelada de mango y piña
.
Según (Fidias G. Arias, 2012), Define la muestra como un subconjunto
representativo y finito que se extrae de la población accesible.

“Una muestra representativa es aquella que su tamaño y características

similares a las del conjunto permite generalizar los resultados al resto de
 la población con un margen de error conocido” (pag.83)

Nuestra población y muestra es finita, ya que es pequeña, la conforman 20

habitantes de la comunidad Fundo el Carmen, a quienes se les aplico una encuesta
(cuestionario) para determinar la necesidad de elaborar el yogurt con leche de cabra,
saborizado con mermelada de mango y piña.

2.2.2 TÉCNICA E INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

En la presente investigación se aplicó la técnica de observación directa y

preguntas abiertas y cerradas al Sr. Alvarez propiestario de la granja que aporta la
materia prima, una técnica de investigación básica, sobre las que se sustentan todas
las demás, ya que establece la relación básica entre el sujeto que observa y el objeto
que es observado, que es el inicio de toda comprensión de la realidad. Igualmente,
Arias dice que "Un instrumento de recolección de dato es cualquier recurso, dispositivo
o formato (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o almacenar
información”. Tambien se desarrollo una encuesta a través de la utilización de un
instrumento como lo es el cuestionario, contentivo de 8 ítems aplicados a 20
pobladores de la comunidad Fundo el Carmen para conocer y jerarquizar necesidades.
Basándonos en esta información el colectivo utilizo la técnica de la encuesta definido
por Naresh K. Malhotra, como entrevistas con un gran número de personas utilizando
un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el método de encuesta
incluye un cuestionario estructurado que se da a los encuestados y que está diseñado
para obtener información específica.

Y por ultimo se utilizó otro instrumento para la evaluación sensorial, la cual está
estructurada de acuerdo a las características organolépticas (color, olor, sabor, textura
y apariencia) a evaluar, con la finalidad de obtener datos sobre la aceptación o rechazo
del producto.

2.2.3 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Planteamiento de las Formulaciones para la obtención del producto

 Se diseñaron y elaboraron dos formulaciones, donde se varió la relación entre el
saborizante del yogurt de cabra, es decir 50-50%, y, siendo la formulación A la que
contenía igual cantidad de piña y mango, mientras que la formulación B contenía 70%
de piña y 30% de mango, por ultimo la formulacion C contenia 30% de piña y 70% de
mango.

Formulación A: 50-50

1 L de leche de cabra

300g de solidos (leche en polvo)

200g fermento

300 g mermelada ( 150g de piña/ 150g de mango )

Formulación B: 70-30

1 L de leche de cabra

300g de solidos (leche en polvo)

200g fermento

300 g mermelada ( 210g de piña/ 90g de mango )

Formulación B: 30-70

1 L de leche de cabra

300g de solidos (leche en polvo)

200g fermento

300 g mermelada (90g de piña/ 210g de mango)

Consultas Bibliograficas

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disponible en línea: http://www.radiomundial.com.ve/article/impulsan-producci
%C3%B3n-de-leche-de-cabra-en-barinas [Consultado el 18 de Marzo de 2019]

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valor nutricional, disponible en linea: www.lavanguardia.com/comer/materia-
prima/20181116/452951753456/leche-cabra-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html
[Consultado el 12 de Marzo de 2019]

Monica Chacez, (Diciembre, 2011), Leche de Cabra: aporte nutricional y beneficios

para la salud, disponible en linea: https://inta.gob.ar/documentos/leche-de-cabra-aporte-
nutricional-y-beneficios-para-la-salud [Consultado el 12 de Marzo de 2019]

Juan Burrows; Víctor Esnaola Lewis, Raúl Amunátegui Förster, Jaime Giacomozzi
Carrasco, Daniel Barrera (Diciembre, 2016), Perspectivas de la produccion de la
leche de cabra, Oficina de Estudios y Politicas Agrarias (Odepa), Chile, disponible en
linea: https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2017/12/cabras.pdf [Consultado el
12 de Marzo de 2019]

Carlos Enrique Alvarado (Enero, 2015), Promoción del desarrollo sostenible de la

producción de leche caprina y derivados con valor agregado, disponible en línea:
http://www.agroca.com.ve/noticia.php?archivo=y&id=431&boletin=100 [Consultado el
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Ing. Gisela Burguera (Diciembre, 2015), Leche y lácteos de cabra en Venezuela,

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Ganadería Tropical (CIMAGT) (Febrero 2017), Composición, cualidades y
beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica, disponible en línea:
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Dra. Maribel Lizarzábal García (Septiembre, 2018), Especialista explica las

diferencias entre la leche de vaca y la de cabra, disponible en línea:
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científica” 6ta Edición. Editorial Episteme C.A.

Sabino (1992). “El proceso de investigación” 3era Edición. Editorial Panapo.

Norma de Buenas Practicas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de

Alimentos para consumo humano (Decreto Nro. 457-96) (1996) Gaceta Oficial de la
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Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (Decreto Nro. 6.071) Gaceta

Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 5.889, Julio 31, 2008.

Reglamento General de Alimentos (Decreto Nro. 525-12) Gaceta Oficial de la República

Bolivariana de Venezuela, 25.864, Enero 16, 1959.
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, Gaceta Oficial de la República
Bolivariana de Venezuela, 5.908, Febrero 19, 2007.

(apure, 2019) "La temporada del mango en Venezuela. ORIGEN/HISTORIA",

disponible en linea: http://www.senderosdeapure.net/2015/04/la-temporada-del-mango-
en-venezuela.html