UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

REFERAT
MANAGEMENT DE RISC ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC
Profesor doctor inginer Monica Zdremțan

MASTERAND
Cristea Ioana Lavinia

ARAD
2019

1
 UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI
PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

PLANUL HACCP LA IAURTUL

CU 2,8 % GRĂSIME

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC
Prof. dr. ing. Monica Zdremțan

MASTERAND
Cristea Ioana Lavinia

ARAD
2019

2
 CUPRINS

PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

I. INTRODUCERE 4

II. Implementarea sistemului HACCP într-o fabrică de obţinere a iaurtului

II.1. Declarație privind politica în domeniul siguranței alimentare 5

II.2. Informații generale cu privire la unitate 6

II.3. Constituirea echipei HACCP 6
II.4. Descrierea produselor 7
FLUX TEHNOLOGIC 8
III. SISTEMUL HACCP 9
III.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime 9

III.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime 10

III.3. Formular de lucru HACCP 14

III.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime 21
BIBLIOGRAFIE 24

3
Punctele critice de control la HACCP

I.Introducere

Industria alimentara poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumentul de management cel mai
eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai
sigure pentru consum cu tehnologia existenta. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a
înlocui norme si directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie sa se
concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze
aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine. Specific metodei HACCP este faptul ca se
iau in considerare , nu numai elementele de identificare si analiza a pericolelor, ci si
elementele de interventie- analiza punctelor critice, supravegherea - si elementele de evaluare
a perfo 535b18f rmantei- verificarea. Sistemul HACCP nu poate functiona singur . El este
legat de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica - GHP sau GMP -
privind:constructia, amplasarea, utilajele, procesul tehnologic, personalul, curatenia si
dezinfectia, combaterea daunatorilor, materiile prime si auxiliare folosite inclusiv apa -
trasabilitatea produsului, transportul.

Sistemul de siguranta alimentara se bazeaza pe aplicarea a 7 principii:

Principiul 1 - Evaluarea riscurilor;

Principiul 2 - Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate;

Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;

Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC;

Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma

monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice;

Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP;

Principiul 7 - Stabilirea documentatiei referitoare la toate procedurile si înregistrarile potrivite

acestor principii si aplicarii lor.

4
II. Implementarea sistemului HACCP într-o fabrică de obţinere a iaurtului

II.1. Declarație privind politica în domeniul siguranței alimentare

Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie
1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1956/1995 privind
introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor(publicat în Monitorul
Oficial al României nr. 59 bis ,din martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte
necesitatea implementăriisistemului HACCP în întreprindere.
Prin declaraţia managerului general se va aduce la cunoştinţa tuturor
compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării
procedurilor acestui sistem de asigurare a securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o dorinţa şi
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii. Este de preferat ca declaraţia
privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină următoarele : SC …..…A…...
SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..……… are îşi propune ca produsele
livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi agreat, sigure din punct de vedere igienic şi
al inocuităţii alimentelor, respectând reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii şi implicarea
tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la responsabilităţile ce le
revin în realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le atingă, în cadrul
politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii consumatorilor
produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a produselor noastre libere de
riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată durata perioadei valabilităţii pentru
consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele:
 lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să
afecteze sănătatea consumatorilor.
 lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru
consumatori.
 reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitatea produselor şi
serviciilor oferite de unitatea noastră.

5
  conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în activitatea
de producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor şi cu privire la
rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor propuse în domeniul
siguranţei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în vigoare,
principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi condiţiile necesare
pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest
scop.
II.2. Informații generale cu privire la unitate
Unitatea funcţionează într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide,
construită din materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi
dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu geamuri
termopan, etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces sunt confecţionate din materiale
lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile. Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia
împotriva insectelor şi dăunătorilor şi curse pentru rozătoare. Zona nu prezintă potenţial de
poluare a produselor depozitate şi preparate cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi.
Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare şi una pentru
personal.
II.3. Constituirea echipei HACCP
Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este o
preocupare capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod permanent
echipa HACCP şi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare absolut necesare
realizării obiectivelor propuse. Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim
5-6 persoane, structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică. Constituirea echipei
HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criterii stabilite în prealabil de comun acord
cu conducerea unităţii. Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit:
 competenţa
 experienţa în activitate
 conştiinciozitate
 abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii
 cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate
 cunoaşterea procesului de producţie

6
  situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii . Având în vedere aceste
criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit componenţa echipei HACCP
conform modelului din anexa.
II.4. Descrierea produselor
A. Materia primă a iaurtului-laptele

Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără
indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face
referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia
animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).

B. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un

ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în decursul
manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a consumului acestora. Ambalajul este
privit ca un sistem format din două componente principale, una de protecţie fizică , chimică,
mecanică şi biologică şi cealaltă de promovare a produsului.

Există mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:

1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice,
sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. După tipul ambalajului: lăzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
3. După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport;
4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje nerefolosibile;
5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate şi conserve de
carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate, uleiuri şi grăsimi vegetale,
morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi produse zaharoase, fructe şi legume, vin,
bere, sucuri, băuturi spirtoase şi apă minerală, cafea, tutun şi produse din tutun.
Indiferent de materialul din care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuie să fie
interfaţă de produsul alimentar.

FLUX TEHNOLOGIC
7
 De la centrele de colectare

Ambalaje de Cultură starter Lapte integral

desfacere 150g, 450 de bacterii lactice
integral
g, 1kg

( 150g, 450 g, 1kg) Recepţie calitativă şi cantitativă

Aciditate max 20˚T

Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3

Filtrare ( curăţire) Impurităţi

Normalizare Smântână

Spre consum
Lapte normalizat
Obţinerea untului
2,8 % grăsime

Alte preparate

Preîncălzire

Omogenizare

p = 150-200 at

Pasteurizare

T = 90-95˚C

t= 20-30 min

Răcire

t = 15-30 min

0,5-2% T = 45-48˚C

Inoculare

Distribuire în ambalaje

Termostatare

8
 T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h

Aciditate 80-90˚T

Răcire

T = 2-8˚C

t= 10 – 12 h

Depozitare

T = 2-4˚C

Livrare

III.SISTEMUL HACCP

III.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Risc Agenţi

Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte

personale.
Fizic
Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea
utilajelor, obiecte personale.

Reziduuri de pesticide, insecticide

 ierbicide
 fungicide
 insecticide
 fumicide
Reziduuri de substanţe de întreţinere

 hidrocarburi
Chimic
 lubrifianţi

9
 Metale grele

 plumb
 cadmiu
Flora patogenă

 Clostridium perfringens
 Salmonella
 Escherichia coli
Biologic sau  Bacillus cereus
microbiologic  Bacillus mezentericus
Flora banală

 bacterii coliforme
 drojdii
 mucegaiuri

III.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime

COD: M-HACCP – AER – 04

1- gravitate – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

2- frecvenţă – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

10
Etapa din Categoria riscului Origine Evaluare Măsuri preventive
proces identificat risc

Surse de
contaminare
G F G×F

1.Recepţia Microbiologic: La nivelul R S 3 Recepţie calitativă corectă;

laptelui patogen şi dăunător fermelor:
mulgere Manipulare igienică;
Fizic: păr, particule igienică
de mizerie Selectarea furnizorilor în funcţie
necorespunzăto de folosirea unui sistem HACCP;
are, tratament
necorespunzăto Controlul şi verificarea stării de
r al animalelor, sănătate a personalului;
furaje
Verificarea igienei din mijloacele
necorespunzăto
de transport înainte de preluarea
are (mucegăite,
laptelui;
de pe terenuri
tratate cu Respingerea laptelui;
pesticide şi
fertilizanţi etc.)
2.Standard Chimic: aditivi Ambalaje de MS 2 Selectarea furnizorilor;
izarea alimentari transport şi
depozitare Existenţa certificatelor de calitate;
laptelui Fizic: pietricele

11
 contaminate.
3.Pasteuri Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Aplicarea corectă a regimului de
zarea bacterii butirice condiţiilor de tratare termică asigură distrugerea
igienă şi a formelor vegetative.
laptelui parametrilor de
lucru Monitorizarea temperaturii şi
R S 3 duratei de tratare termică a
Chimic laptelui, a condiţiilor fizice ale
S S 1 tancurilor, pasteurizatoarelor, a
Fizic procedurilor de igienizare.
4. Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Monitorizarea activităţii culturii
Fermentar Staphyloccocus condiţiilor de starter, a tehnicii de inoculare,
ea aureus, E.coli igienă şi a temeparturii laptelui, duratei de
enteropageni ş.a. parametrilor de fermentare, pH-ului produslui şi a
lucru igienei fabricaţiei.
5.Răcire Microbiologic: Nerespectarea S S 1 Măsurarea temperaturii în tanc,
normelor urmărirea duratei de păstrare şi
Patogeni (din tehnologice şi a inspecţia vizuală pentru stabilirea
recontaminare) practicilor gradului de curăţenie.
bune de lucru.
6. Cultură Microbiologic Nerespectarea S S 1 Respectarea procedurilor de lucru,
DVS normelor controlul automat al pH-ului,
Chimice tehnologice şi a examen microscopic şi menţinerea
Fizice practicilor unei igiene riguroase.
bune de lucru

12
7.Amestec Microbiologic: Aplicarea R S 3 Monitorizarea presiunii şi
are patogeni, incorectă a aplicarea corectă a programului de
Salmonella, programului de igienizare a omogenizatorului
Dozare Staphyloccocus igienizare a pentru a minimiza contaminarea
componen aureus, ş.a. (de la omogenizatorul microbiană.
t instalaţie, ambalaje, ui.
aer, personal)

8. Microbiologic: Nerespectarea M S 2 Asigurarea unor condiţii de igienă

Ambalare patogeni, condiţiilor de pentru ambalaje, instalaţie şi
Salmonella, igienă şi a mediul din secţia de fabricaţie.
Staphyloccocus parametrilor de
aureus, ş.a. (de la lucru. Monitorizarea procedurilor de
instalaţie, spălare a ambalajelor (pentru
amabalaje, aer, ambalajele reutilizabile),
personal) observarea vizuală/automată a
tuturor recipienţilor, verificarea
stării de igienă a secţiei.
Selectarea furnizorilor;
Certificate de calitate pentru
fiecare lot, transport şi depozitare
în condiţii corespunzătoare.

9.Depozita Microbiologic: Nerespectarea R S 3 Verificarea şi respectarea

re bacterii şi mucegai parametrilor de parametrilor de depozitare.

13
 depozitare.
10. Ruperea etichetelor, Nerespectarea R S 3 Instruirea personalului în vederea
Livrare ambalajelor din condiţiilor de manipulării corespunzătoare a
carton , sticlă sau livrare a produsului.
plastic produsului
finit.

III.3. Formular de lucru HACCP

Aceste
riscuri
Ingrediente Riscuri potenţiale potenţiale De ce? Ce măsuri trebuie să Este
sau etapă trebuie fie aplicate pentru această
introduse în proces (Justificarea deciziei controlul riscului etapă
a procesului introduse luată în coloana potenţial (prevenire,
în planul precedentă) eliminare sau CCP?
HACCP reducere)
(Da/Nu)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Recepţie Microbiologice
Mycobacterium Prezenţa acestor
14
 lapte tuberculosis, Salmonella,
E.coli patogen,
integral sau Staphylococcus aureus,
crud
Bruceella, Campylobacter Da
ş.a.
Da
Chimice
Antibiotice, pesticide,
metale toxice, nitraţi,
substanţe de falsificare a
laptelui,substanţe de
igienizare, micotoxine,
hormoni de creştere
microorganisme
patogene în laptele crud
a fost evidenţiată în Pasteurizare într-o Nu
literatura ştiinţifică şi de singură etapă
către inspecţiile sanitare.
Aceste microorganisme
patogene se pot dezvolta
datorită temperaturii
necorespunzătoare de
depozitare
Program eficient de Screening-ul CCP1(C)
selecţie a furnizorilor reziduurilor de
bazat pe determinarea antibiotice
reziduurilor de pesticide,
metale grele. Programul
preliminar referitor la
achiziţia laptelui nu dă
garanţia absenţei
substanţelor inhibitoare.

Fizice Nu Nu este normal ca Mulgere igienică -

laptele la recepţie să
Păr, paie,etc. conţină imurităţi fizice. Manipulare igienică
În caz că ele există se
elimină la filtrare înainte
de intrarea în

15
 galactometru.
Cultură DVS Microbiologice Nu
Chimice Nu - - -
Fizice Nu
Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din Pasteurizarea în etapa Nu
contaminarea la ulterioară
Salmonella ambalare
Chimice Nu Ingredient aprovizionat
de la furnizori de
Ingredient nealimentar încredere, aprobaţi de
întreprindere.
Ingredientul este
conform specificaţiei.
Improbabilă recepţia
unui ingredient
nealimentar
Fizice Nu
Răcire- Microbiologic Da Programele preliminare Pasteurizare în etapa Nu
Depozitare de igienizare limitează ulterioară
 Contaminare cu contaminarea.
patogeni Dezvoltarea patogenilor
 Dezvoltarea şi acumularea de toxine
este puţin probabilă în

16
 patogenilor condiţiile temperaturii
scăzute.
Chimice Nu Nivelul igienizanţilor
controlat prin programe
Igienizanţi de igienizare eficient - -
(SSOP). Improbabil să
afecteze consumatorii.
Fizice Nu - -
Standardizare Microbiologice Nu - -
Chimice Nu Urmele de substanţe de - -
igienizare sunt
Igienizanţi controlate cu programe
eficiente de sanitaţie
(SSOP). Improbabil să
dăuneze consumatorilor.
Omogenizare Microbiologice Nu Există posibilitatea Pasteurizare în etapa Nu
redusă de contaminare ulterioară.
Enteropatogeni, datorită eficienţei
Staphylococcus aureus, etc. programului de
igienizare.
Chimice - Există posibilitatea
redusă de contaminare
Igienizanţi datorită eficienţei
programului de
17
 igienizare.
Fizice Nu - - -
Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etapă unde Pasteurizare pentru CCP1
se aplică tratament distrugerea (M)
Patogeni (supravieţuire termic cu suficient patogenilor
forme vegetative) control pentru
distrugerea patogenilor.
Chimice Nu Urmele de substanţe de - -
igienizare sunt
Igienizanţi controlate cu programe
eficiente de sanitaţie
(SSOP). Improbabil să
Fizice Nu dăuneze consumatorilor.
Răcire Microbiologice Da Posibilitatea de Întreţinerea şi CCP1
recontaminare de la exploatarea (M)
Patogeni din laptele crud laptele crud în zona de corespunzătoare a
Chimice Nu recuperare a pasteurizatorului.
pasteurizatorului cu
Fizice Nu plăci.
Inoculare Microbiologice Da Posibilitate de  Cultură activă CCP2
contaminare din mediu, (M)
Fermentare Staphylococcus aureus, utilaje şi posibilitatea  Controlul
E.coli enteropatogeni, dezvoltării E.coli temperaturii
Listeria monocytogenes 0157:H7,

18
 Staphyloccocus aureus
cu producerea
endotoxinei. Dacă
acidifierea laptelui nu
este corespunzătoare
Chimice (date din literatura
ştiinţifică)
Igienizanţi Nu
Urmele de substanţe de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaţie
Fizice Nu (SSOP). Improbabil să
dăuneze consumatorilor.

Răcire Microbiologice Nu Improbabilă dezvoltarea - -

acestora în iaurt (pH
Patogeni (din scăzut, durată scurtă)
recontaminare)
Chimice
Nu
Fizice
Nu

Dozare Microbiologice Da Există posibilitatea de  SSOP eficente CCP2

contaminare, dar

19
Ambalare Patogeni Salmonella, E.coli, dezvoltarea patogenilor  Ambalaje de (M)
Staphyloccocus aureus ş.a. este limitată de durat calitate,
(de la instalaţie, amabalaje, scurtă a operaţiei şi de depozitate
aer, personal) pH-ul scăzut. corespunzător
Chimice
Igienizanţi de pe instalaţii Nu Există posibilitatea de
contaminare, dar
Fizice dezvoltarea patogenilor
este limitată de durat
Nu
scurtă a operaţiei şi de
pH-ul scăzut.

Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice  Program CCP2(M)

nu probează dezvoltarea eficient de
Patogeni (dezvoltare) majorităţii patogebilor în control a
condiţii de pH scăzut şi temperaturii de
la temperaturi de depozitare
refriferare controlate;
există totuşi posibilitatea  Controlul
dezvoltării unor duratei de
mucegaiuri toxicogene. depozitare

Chimice Nu
Fizice Nu

20
 III.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime

Etapă Riscul Limite Monitorizare Acţiunea Verificare Document

de proces critice Ce Cum Frecve Cine corectivă
nţa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Recepţia Chimic 0 Prezenţa Screening- Fiecare Laboran Dirijarea laptelui Compartimentul Fişa de
laptelui inhibitorilor ul transport t către altă AC verifică înregistare a
Antibiotice , reziduuril recepţie destinaţie (de ex. fişele de rezultatelor
CCP1 şi alţi or de Lapte de consum) înregistare
inhibitori nitraţi antibiotice în cazul zilnică testelor
(kituri cantităţilor reduse
Delvotest, de inhibitori
Penzyme)

Pasteurizar Microbiologi Tempera Temperatur Înregistrat În Operator Recircularea Responsabilul Diagrama

e c tura a produslui or de timpul de automată şi AC verifică termică
produsul las ieşirea temperatur pasteuri pasteuri repasteurizare. zilnic diagrama
CCP2 Patogeni ui ≥74 º din zona de ă la ieşirea zării zare Dacă valva de termică.Lunar Fişe de
C, menţinere din zona deviere se se verifică valva înregistrări
(supravieţuir ale
durata valvă de defectează, de deviere şi
e forme calibrărilor
≥20s menţinere, produsul se reţine calibrarea
vegetative)
valvă şi se termometrului.
Fişe de
automată repasteurizează. Lungimea şi
acţiuni
de dirijare Dacă indicaţiile diametrul
corective
a laptelui termometrului nu tubului de
corespund cu ale menţinere se

21
 înregistratorului se testează anual
ajusteză pentru a valida
disfuncţionalitatea; durata de
produsul afectat se menţinere.
depozitează pentru Operatorul de la
evaluare pasteuriztare
compară
indicaţiile
termometrului
cu ale
înregistratorului
de două ori pe
zi.

Sigiliul Observare Înainte Operator Recalibrarea şi Compartimentul Fişe de

pompei de a vizuală a de de resigilarea pompei AC verifică acţiuni
alimentare a sigiliului începere pasteuri în cazul ruperii acţiunile corective
postului a zare sigiliului întreprinse
operaţiei

Răcire Microbiologi 0 Funcţionare Observare La Operator Oprirea instalaţiei Responsabilul Înregistrări

c a şi vizuală a demonta pasteuri şi remediere AC verifică privind
CCP3 întreţinerea stării re şi zare acţiunile acţiunile
Patogeni din pasteurizato armăturilo funcţion Păstrarea întreprinse şi corective
laptele crud rului (plăci, r, plăcilor, are produslui afectat înregistrările
garnituri) a pentru evaluare
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato
r

22
Fermentare Microbiologi Tempera Igienă în Observaţie La Maistru Igienizare Teste de Fişe de
c tura 42- secţie vizuală început operator corespunzătoare a sanitaţie zilnică înregistrare a
CCP4 48º C SSOP în şi în fermenta secţiei monitorizării
Patogeni(con Temperatur secţie timpul re temepraturii,
taminare, a lucrului duratei,
dezvoltare) acidităţii/pH-
ulşui,
testelor de
sanitaţie şi a
acţiunilor
corective

Durata 3 Durata Măsurare Fiecare Operator Introducere agent

ore operaţiei temperatur vană fermenta de încălzire/
ă şi durată re răcirepentru
Aciditat Aciditate de corectarea
e 95- finală fermentare temperaturii
100º T
pH final Determina
pH<4,6 re
≥ aciditate
sau pH

Depozitare Microbiologi Tempera Temperatur Măsurare Fiecare Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 c tură a în depozit temperatur lot de parametrilor în Ac verfică termică a
produs ă şi durată depozita depozit la valorile înregistrările depozitelor
Patogeni depozita Durata re specificate zilnice, sau fişe de
(dezvoltare) t ≤4º C depozitării diagramele înregistrare a
termice temperaturii
durată≤1 şi duratei de
2 ore depozitare

23
 BIBLIOGRAFIE

1. http://www.scritub.com/medicina/SISTEMUL-DE-SIGURANTA-AL-PRODU83512.php
2. http://www.bjs.ro/Document_Files/Documente/00000161/9l4j3_Carte%20Strategii.pdf
3. https://www.scribd.com/doc/98097510/Proiectarea-Si-Implementarea-HACCP-
Iaurt-2-8-Grasime

24