I.

INTRODUCCÓN:

El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas
de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era
industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los
factores económicos.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que
está listo para su consumo poco después de su fabricación.

El producto sólido o semisólido del queso que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche
de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche cuajada. Es

muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo único complicado de la elaboración del
queso fresco, es conseguir una buena leche fresca.

II. OBJETIVOS:

1. Como futuros ingenieros en industrias alimentarias llegar a familiarizarnos con la

elaboración de nuevos productos, aplicando normas y controles de calidad como
de sanidad.
 2. Fortalecer el conocimiento adquirido por nuestros antepasados y ahora ya
profesional llevarlos a acabo.
3. Aplicar el método de conservación y tecnología de elaboración de Queso.

III. MATERIALES:

Insumos:

 Leche
 Sal
 Cuajo en pastilla

Equipos:

 Molde para quesos

 Termómetro
 Pocillos
 Bandeja
 Cuchillo
 Balanza
 Cucharon de palo
 Colador
 Jarras
 Ollas
 Cocina a gas
 Fósforos

IV. PROCEDIMIENTO:

Pesado y hervir la materia prima:

Se empieza haciendo hervir la leche por lo menos que llegue a una temperatura no menor
a 65ºC, calculándolo con el termómetro, mientras va hirviendo se mueve en forma de
ocho, para evitar que se forme la nata, una vez que llegue a esa temperatura se deja que
se enfrié, sobre una olla con agua fría, (baño maría) hasta que se estabilice a una
temperatura 34ºC, cuando ya esté estabilizado, aparte se mezcla una porción de agua con
el 1/10 del cuajo, esperar a que repose por lo menos unos 30 a 50 min. Evitando todo tipo
de movimiento, dejarlo reposar en un lugar fresco y estable.

Escurrido y salado:

Pasando ya los 50 min. Se observa que el cuajo está espesando la leche, y se procede a
cortar de izquierda a derecha y viceversa de arriba hacia abajo, formando unos cubos, una
vez hecho esto se observara que el suero o el agua se empieza a separar de la cuajada, se
extrae todo el suero poniendo el cuajo en un colador para que así solo se quede el cuajo,
se repite aproximadamente dos veces, se exprime bien para que no quede casi nada del
suero, una vez hecho esto se agrega sal (al gusto ) se mueve con la mano , haciendo que
cada partícula del sal se disuelva, formando una masa.

Moldeado y forma:

Una vez sacado el cuajo, se procede a echarlo en el molde previamente medido y atado,
se le hecha casi todo el cuajo dependiendo de cuanto queso se quiera obtener, se pone
una pequeña masa y se va moviendo circularmente para que se esparza por todo el
molde, así se va echando poco a poco, viendo que no haya espacio sin rellenar, una vez
puesto todo el cuajo, se va volteando el molde cada 5 min. Para que tenga una
consistencia buena, si el queso sale un poco salado se le puede lavar con agua, como
también si se quiere obtener una dureza se deja reposar más tiempo.
 V. FLUJOGRAMA:

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

RECOGIDA DE LECHE

E
RECEPCIÓN DE LA LECHE

PESADO 10 Lts de leche fresca

QUESO ELABORADO CON
LECHE PASTEURIZADA
ALMACENAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO EN BAÑO
a 65ºC MARÍA 34ºC
o equivalente

ACONDICIONAMIENTO DEL
CUAJO 1/10 Parte de la pastilla
del CUAJO

MOLDEADO DEL QUESO

PRENSADO

SALADO Se hecha gramos de sal al

queso

MADURACIÓN SECADO

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 Separación del cuajo y del suero.

VI. CONCLUSIONES:

1. Se logró un buen resultado, al obtener un queso estable, y añadió el CUAJO, se

observó que clases ingredientes tenía y para cuanto era su proporción y en lo que
nos podría afectar, también influyen las marcas.
2. En las alturas nuestro abuelos o padres mismo , nos dicen que se hacía al natural
no se agregaba nada, con solo dejar que la leche se corte se podía hacer el queso,
ahora se agrega el CUAJO y se produce más rápido el queso.
3. Para una buena conservación es preferible que el queso no esté a una temperatura
menor a los -37ºC o a temperatura, se puede refrigerar, pero no por muchos días
porque se volvería duro.
VII. RECOMENDACIONES:

 Es preferible que la leche sea necesariamente fresca, debe tener un contenido

de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de
bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por
otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y
ocasionar defectos en el queso.
 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o
sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar salmuera.
 El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para
envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos

VIII. BIBLIOGRAFIA:

- http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html

- http://comohacerpara.com/elaborar-queso-fresco_3832c.html

- Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.

- http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://servicios.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/20/elaboracion_queso.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE MERMELADA DE MENBRILLO

CURSO : TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : MSc. MARCIAL CASTILLO

ALUMNOS : • ALEXIS FABIAN MOGOLLON _ 2015-111006

• IAN ZARATE ROMERO _ 2015-111007

• VICTOR FERNANDO RAMIREZ APAZA _ 2015-111011

• JACKELYN JESSICA VILCA JIHUAÑA _ 2015-111037

AÑO : PRIMERO

TACNA - PERÚ

2015