Limpieza y desinfección

Son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos. La presencia de suciedad o

de microorganismos favorece la proliferación de plagas y la aparición de ETAS.
Ambos procedimientos resultan fundamentales para comer sin riesgo.

¿Pueden la limpieza y la desinfección efectuarse simultáneamente?

No
Primero se elimina la suciedad, los microorganismos están protegidos por ésta y los
desinfectantes no podrán llegar o no serían efectivos porque con la suciedad se limita su
poder.

Principales beneficios de la limpieza y la desinfección

- Contribuyen a la seguridad de los alimentos.
Donde no hay suciedad y microorganismos se puede lograr mejores productos.
-Ayudan a conservar el equipo y utensilios evitando desgaste prematuro.
-Mejora el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la
aparición de plagas.
-El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la
preparación de los alimentos.

Sustancias que se utilizan para la limpieza

A. Jabón
B. Detergente

A. Los jabones
Su uso está restringido a la limpieza personal.

Razones para no ser utilizados en los procedimientos de limpieza.

-Dificultad de trabajar en aguas duras.
Agua dura: que tienen gran riqueza de minerales como el calcio, el magnesio o hierro.
Forman depósitos que son difíciles de eliminar y exigen gran cantidad de agua para el
enjuague.

Biodegradabilidad
Permite que una sustancia compleja se degrade a productos más simples por acción de los
microorganismos.
Permite contaminar menos el medio ambiente.
Es más factible en los jabones que en los detergentes.

B. Detergente
Sustancia química de origen sintético que facilita la limpieza.
Ahora se desarrollan fórmulas mucho más amigables con el medio ambiente.
Acción detergente
Se basa en 2 propiedades:
A. Humectación
B. Emulsificación

Humectación
Que el agua moje, levemente.

Emulsificación
Eliminar la suciedad que se logró humectar.
Tipo de suciedad como la grasa que puede ser levantada y eliminada.

Composición química
A. Promotores de detergencia
B. Inhibidores de corrosión
C. Agentes Anti-reposición
C. Estabilizantes de espuma

A. Promotores de detergencia
-Ablandan el agua, quitando el calcio y magnesio que dan dureza.
-Remueven metales pesados como el hierro
-Ayudan a emulsificar la grasa
-Brindan alcalinidad que favorece a la limpieza.

B. Inhibidores de corrosión
Contrarrestan la acción corrosiva que pueden tener algunos principios activos.
C. Agentes anti-redeposición
Ayudan a que las partículas removidas por la acción detergente no vuelvan a depositarse.
D. Estabilizadores de espuma
Logran que la espuma sea estable y no se escurra rápidamente en superficies verticales.

Diferentes usos
Piso, área de cocina

Factores para su elección

-Tipo de suciedad
-Si están en contacto las manos
-Características del agua

Tipos de detergentes
A. Alcalinos
B. Ácidos
C. Neutros

A. Alcalinos
Indicados para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificación.
Mantienen las proteínas en suspensión y evitan que se redeposite la suciedad.
Favorece su eliminación.
B. Ácidos
Desprenden las incrustaciones calcáreas y el limo que puede quedar en los lavavajillas.

C. Neutros
Son menos efectivos que los anteriores.
Se indican cuando hay poca suciedad.
Protegen la piel, se pueden utilizar para limpieza manual.

Por su presentación comercial

A. Concentrados
B. Uso general
C. Líquidos
D. Polvo

A. Concentrados
Generalmente alcalinos o ácidos.
Se pueden usar en procesos automáticos.

B. Uso general
Ligeramente alcalinos y neutros
Aptos para la mayoría de procesos manuales.

C. Líquidos
Procedimientos usuales de limpieza

D. Polvo
Procesos automatizados como lavavajillas.

Condiciones de un buen detergente

-Poseer acción humectante y emulsionante
-Mantener la suciedad en suspensión sin que se redeposite.
-Buenas propiedades de enjuague.
-No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
-No ser tóxico con el manipulador ni afectar su piel.
-No producir mucha espuma para no afectar los desagües
-Ser efectivo en aguas duras
-Ser biodegradable
-Se compatible con el desinfectante si se combina limpieza y desinfección
-Se económico
Energías de limpieza
A. Energía química
B. Energía mecánica
C. Energía térmica

A. Energía química
Los detergentes son un componente primordial pero sólo brindan una de las formas de
energía necesarias para limpiar.

B. Energía mecánica
Cepillado o presión del agua

C. Energía térmica
Temperatura del proceso

También hay que incluir el tiempo de acción que resulta fundamental en todo proceso de
limpieza.

Características de la suciedad
A. Aceites y grasas
B. Proteínas
C. Carbohidratos
D. Sales minerales

A. Aceites y grasas
Difícil remoción
Insolubles en agua- solubles en álcalis
Se polimeriza con el calor intenso y es más difícil de limpiar.

B. Proteínas
Muy difícil su remoción
Insolubles en agua
Con el calor intenso se desnaturaliza y es más difícil de limpiar.

C. Carbohidratos
Fácil remoción
Solubles en agua
Con el calor intenso se carameliza y es más difícil de limpiar.

D. Sales minerales
Fácil remoción
Solubles en ácido.
Agua
A través del agua se transportan los detergentes, facilitándolos a llegar a los lugares más
difíciles.
Puede aportar energía mecánica de diferente intensidad.

Condiciones del agua

-Potable para no aportar contaminantes
-Que no sea dura
-Que posea la temperatura adecuada
Temperatura
37.7° C grasa láctea
40° C grasa de ave
45° C grasa de cerdo
50° C grasa vacuna

Temperatura máxima a aplicar en los procesos manuales porque es tolerada por el

manipulador.
Disuelve prácticamente todos los tipos de grasa
No alcanza a coagular las proteínas

Métodos de limpieza

A. Manuales
Utilizan más la energía mecánica.

B. Automáticos
Utilizan más la energía química y la térmica.

Métodos manuales
A. De pequeñas piezas
B. De inmersión
C. De grandes superficies

A. Método de limpieza de pequeñas piezas

1. Se desarma el equipo (partes móviles de una batidora, etc.).
2. Se introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidamente
formulada.
3. Se cepillan las piezas para remover bien la suciedad.
4. Se enjuagan las piezas limpiadas con agua potable.

B. Método de limpieza de inmersión

Requiere de piletas más grandes y profundas.
1. Inmersión del elemento a limpiar en una solución con detergentes más potentes y con
mayor temperatura.
2. Se le deja actuar el tiempo necesario
3. Se enjuaga con agua segura.
Aplica más la energía química y la térmica

C. Método de limpieza manual de grandes superficies

Se utiliza para pisos, paredes, mesas
1. El detergente a utilizar es poco en relación a la suciedad.
2. La energía térmica es limitada
3. Se utiliza una mayor energía mecánica para que la acción del detergente sea más
efectiva.

- Abrasivos
Se utilizan solo cuando la suciedad está adherida y no hay otra manera de eliminarla.
Se tiene que tener presente que la superficie limpiada se puede deteriorar y dificultar
limpiezas posteriores.

- Trapos multiusos
Lo mejor sería no utilizarlos ya que son la mayor fuente de contaminación más frecuente
en las cocinas.

Multiuso puede ser sinónimo de MAL USO

Se pueden utilizar pero con fines específicos y mantenerlos dentro de una solución
desinfectante.

Lo mejor es usar paños de único uso descartables

- Lavaplatos automático

Cuidados:
1. Retirar de los utensilios y platos restos de comida.
2. No sobrecargarlos
3. Ordenar las piezas de acuerdo al tipo y naturaleza de suciedad.

Condiciones
1. El personal debe estar capacitado en uso y mantenimiento
2. Usar los detergentes adecuados
3. Dosificar adecuadamente los detergentes
4. Que se cumpla en su totalidad el programa de limpieza

Problemas y causas
Lavaplatos automáticos

Problemas: Posibles causas

Platos no quedan limpios
-hélices no giran libremente
-los platos fueron colocados con estos de
comida seca.
-Sobrecargado
- Mala distribución de la vajilla en las cestas

Película grasosa - detergente insuficiente

- detergente inadecuado
- mala elección del programa

Película brumosa - aguas duras

Vajilla no queda seca - temperatura insuficiente en el enjuague.
- salida de vapor obstruida.

Mismo grado de limpieza con un lavaplatos o lavado manual

Generalmente es superior en un lavaplatos porque la solución de limpieza llega a los

lugares más difíciles.
Máquinas de alta temperatura
Las máquinas de alta temperatura utilizan agua caliente para limpiar y sanitizar.
La temperatura del enjuague final de sanitización

La temperatura del enjuague final de sanitización deber ser, al menos, de 180° F (82° C).
Para las máquinas de bastidores fijos y de una sola temperatura debe ser, al menos de
165° F (74° C).

Limpieza y sanitización en un lavatrastos de tres comportamientos

La estación de lavado debe incluir:

1. Área para enjuagar restos de alimentos o para echar los alimentos en botes de basura.
2. Escurridores para objetos limpios y sucios.
3. Termómetro para medir la temperatura del agua.
4. Reloj con segundero para cronometrar el tiempo en que se sumergen los utensilios.

Pasos a seguir:
1. Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de ser lavados.

2. Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solución de detergente al

menos a 110° F (43° C).
Emplee cepillo o trapo para sacar la suciedad restante.
Cambie la solución de detergente cuando haya desaparecido la espuma o el agua esté
sucia.

3. Sumerja los objetos en el segundo compartimiento

Elimine todos los residuos de alimento y de detergente.
Cambie el agua para enjuagar cuando esté turbia o sucia.

4. Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en una

solución química sanitizante.
Los objetos deben permanecer sumergidos por lo menos a 171° F (77° C) por 30
segundos.
Si usa la sanitización química, el sanitizante se debe mezclar a la concentración adecuada
y la temperatura de agua apropiada.

5. Seque al aire todos los objetos

Desarrollo de un programa de limpieza

1. Identificar las necesidades del establecimiento

2. Crear un calendario maestro de limpieza
3. Los empleados deben recibir entrenamiento para que puedan limpiar correctamente el
equipo y las superficies.
4. Se debe supervisar el programa para asegurarse que sea efectivo.

Limpieza manual vs. Limpieza con lavaplatos

Consumo de agua 100 (lavado manual)

En litros

22 (lavaplatos)

Tiempo en minutos 30 (lavado manual)

50 (lavaplatos)

Temperatura en ° C 40-45 (lavado manual)

55-65 (lavaplatos)

Desinfección y desinfectantes

Los desinfectantes que se utilizan tienen diferentes niveles de acción y no son igualmente
efectivos contra todos los microorganismos.

Se clasifican en:
A. Amplio espectro
B. Bajo espectro

A. Desinfectantes de amplio espectro

Actúan contra la mayoría de los microorganismos sin diferencias marcadas en su
efectividad.

B. Desinfectantes de bajo espectro

Alta efectividad frente a un tipo de microorganismos.
Su uso permanente puede originar cepas resistentes de microorganismos que obliga a
rotarlos con el tiempo.
Químicos y sus características
Cloro, yodo, amonio cuaternario

A. Cloro
Son de amplio espectro
Económicos
Los afectan poco las aguas duras
No dejan residuos tóxicos ni manchas las superficies
La concentración oscila entre 100-200 partes por millón de cloro por litro.

Desventajas
-Su vida útil es relativamente corta
Pueden producir corrosión en los metales
Son agresivos para la piel
No son amigables con el medio ambiente

B. Yodo
No son tan irritantes para el operador y no tan corrosivos
Actúan rápidamente frente a una amplia gama de microorganismos
Son más eficaces a mayor temperatura
12.5 a 25 partes por millón
El color ámbar indica su presencia

Desventajas
Menos efectivos que el cloro contra algunos microorganismos
Su costo es superior

C. Amonio Cuaternario

No son corrosivos ni irritantes

Son estables al calor
Tienen un largo efecto residual al no ser volátiles no se evaporan
Son biodegradables
Su actividad es más limitada que los anteriores con un menor espectro de acción
Concentración de 220 por millón
Baja toxicidad, sólo sabor amargo

Desventajas
Son difíciles de enjuagar porque tienden a adherirse a las superficies

Desinfectantes basados en principios físicos

Por la temperatura o la radiación ultravioleta.
A. Calor
B. Vapor
C. Agua caliente
D. Aire caliente

A. Calor
Se puede utilizar de 3 formas diferentes
Vapor
Agua caliente
Aire caliente

B. Vapor
Útil para desinfectar superficies de maquinarias y de difícil acceso.
Exige un mínimo de acción de 5 minutos
Genera condensación que puede favorecer el desarrollo bacteriano y deteriorar
determinadas superficies.

C. Agua caliente
Por inmersión, temperatura mayor a 80° C y por más de 2 minutos.

D. Aire caliente
A 80° C

Radiaciones para desinfectar

Ultravioletas
Actúan en el espacio que las alcance.

Calendario maestro de limpieza

Debe incluir:
1. Qué hay que limpiar
2. Quién debe limpiarlo
3. Cuándo debe limpiarse
4. Cómo debe limpiarse

Implementación de un programa de limpieza

1. Presente el programa de limpieza a sus empleados
2. Entrenamiento constante
3. Motivación para el personal

Supervisión del programa

Se debe monitorear constantemente para que funcione
1. Supervisar diariamente las rutinas de limpieza.
2. Modificar el calendario maestro cuando hayan cambios en el menú, los procedimientos
o el equipo.
3. Hacer inspecciones relámpago para asegurarse que se aplique bien el programa