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Toxiinfecciones alimentarias
La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede dar lugar a varias enfermedades en
el hombre, que se encuadran en dos grandes grupos generales: las intoxicaciones e infecciones
alimentarias. Se considera intoxicación cuando el microorganismo responsable se multiplica en el
alimento, produciendo una toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad. En el caso de la
infección, el microorganismo causal se encuentra en el alimento y, al ser consumido con él, origina el
proceso patológico determinado. (Elsevier, 2007)
Existen diversas enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados, bien por los
propios microorganismos patógenos, sus toxinas (sustancias toxicas producidas por los
microorganismos) o sustancias nocivas de nocivas de diversa procedencia. Las enfermedades
causadas por la ingestión de alimentos contaminados se pueden clasificar: (Antón & Lizaso, 2015)
a) Infecciones: originadas por la ingestión de alimentos o aguas contaminados con
microorganismos vivos. La fiebre tifoidea, shigelosis, son ejemplos de estas infecciones.
b) Intoxicaciones: enfermedades ocasionados al ingerir alimentos que contienen sustancias
toxicas que producen la enfermedad. En la mayoría de los casos estas sustancias toxicas o
toxinas han sido elaboradas por microorganismos que se han desarrollado en los alimentos.
c) Toxiinfecciones: son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o aguas
contaminadas con un alto número de bacterias patógenas y de toxinas producidas por ellas. La
salmonelosis es un ejemplo de toxiinfección. (Piqueras, 2016)
Cuando el origen de la toxiinfección es un microorganismo, se clasifican en las siguientes categorías:
Bacterias: Las principales bacterias patógenas causantes de la mayoría de infecciones son
Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter. En menor medida, Yersinia, Brucella y Micobacterium
también pueden contaminar los alimentos.
Algunas bacterias como Clostridium, Bacillus y Staphylococcus producen toxinas, responsables de
las intoxicaciones en humanos.
Virus: Las norovirus, virus de la Hepatitis y rotavirus, ocupan el segundo lugar como responsables
de las infecciones transmitidas por alimentos y bebidas.
Parásitos: los principales parásitos responsables de infecciones alimentarias son Echinococcus,
Trichinella, Anisakis y Toxoplasma.
Hongos: Aspergillus y Fusarium son hongos que a determinadas condiciones de temperatura y
humedad pueden producir micotoxinas contaminando los alimentos y causando intoxicaciones a largo
plazo. (Elika, 2019)
Tabla 1.- BACTERIAS
Bibliografía
Antón, A., & Lizaso, J. (2015). Hongo y micotoxinas. Fundación Ibérica para la seguridad
alimentaria, 1(225), 1-25. Obtenido de http://www.adiveter.com/ftp_public/articulo578.pdf
Elika. (8 de Junio de 2019). Las toxiinfecciones alimentarias. Obtenido de http://cort.as/-JNhA
Elsevier. (2007). Alimentos y micotoxinas. Elsevier , 21(8), 49-53. Obtenido de
https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-pdf-13109791
Jay, J., Loessner , M., & Golden , D. (2005). Microbiología Moderna de los alimentos. Zaragoza:
Editorial ACRIBIA S.A.
Montville, T., & Matthews , K. (2009). Microbiologia de los alimentos: Introducción . Zaragoza:
Editorial ACRIBIA S.A.
Piqueras, M. (2016). Actualización en higiene alimenttaria, manipulación, toxiinfecciones
alimentarias y etiquetado de alimentos. Elzamora: Editorial Área de Innovación y Desarrollo
.
Ríos, J., Paris, E., Repetto , G., & Bettini , M. (2012). Manejo clínico de las intoxicaciones
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Revista CES MEDICINA, 29(1), 143-152. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/cesm/v29n1/v29n1a12.pdf