UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ENOLOGÍA

PRÁCTICA N°7 Determinación de anhídrido sulfuroso total, libre y combinado en vinos

PROFESOR

Dr. SAMUEL CERRO

HORARIO

MARTES 14:00-16:00

ALUMNA

QUISPE BOTELLO, PATRICIA ROCÍO

CÓDIGO

2014-111006

Tacna - Perú
 PRÁCTICA N°7 DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y
COMBINADO EN VINOS

INTRODUCCIÓN
La adición del comúnmente llamado simplemente "sulfuroso" o "anhidro sulfuroso" durante
la elaboración de vinos parece hoy en día indispensable debido a sus propiedades.
Tradicionalmente el sulfuroso se ha utilizado para proteger el vino mediante el control de
microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones, añadiéndose por ejemplo en uvas
vendimiadas con máquina y después de la fermentación malo láctica en vinos tintos. Hay una
creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen
"sulfitos", entre ellos el vino, debido a los efectos alérgicos que puedan darse en personas
sensibles. Esta preocupación se ha traducido en nuevas normativas que restringen su uso y
que van encaminadas hacia su disminución e incluso su prohibición. Sin embargo, la
prohibición del sulfuroso sin tener actualmente una alternativa supone aumentar el riesgo de
contaminación de los alimentos por microorganismos.
Por ello se realiza la determinación del anhídrido sulfuroso (SO2) se basa en una valoración
de óxido-reducción donde el anhídrido sulfuroso reacciona con el yodo en medio acido, en
presencia de almidón como indicador.
Esta determinación puede realizarse en mostos, vinos tintos, blancos y rosados, teniendo
en cuenta que el yodo reacciona con otras sustancias reductoras como fenoles, azucares
reductores, aldehídos presentes en los vinos.

I. OBJETIVOS
 Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos.
 Sulfurosos libres
 Sulfurosos total
 Sulfurosos combinados

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La adición de compuestos sulfurados a los mostos y vinos para su conservación es una
costumbre muy antigua que se desarrolló en las zonas vitivinícolas adyacentes al mar
mediterráneo como el imperio romano, Grecia y actualmente se conoce que tienen varios efectos
tales como antiséptica frente a bacterias, mohos y fermentos indeseables. Se le encuentra en
dos formas: libre y combinado; acción selectiva, pues selecciona a las levaduras favoreciendo el

1
desarrollo de las sacharomyces cereviseae ellypsoideus; ejerce acción estimulante sobre las
levaduras y activa la transformación de los azucares; antioxidante frente al O 2 y a las enzimas
oxidasicas alterantes; clarificante de turbiedad; acción disolvente de sustancias y acidificante del
mosto.
PROPIEDADES FÍSICAS
Es un gas irritante más pesado que el aire, es líquido a 15 grados centígrados y 2,72
atmósferas de presión, tiene un punto de ebullición de -10ºC, tiene un punto de fusión de -
76ºC, su densidad es de 1.396 y como cualquier gas, su expansión absorbe calor.

También como propiedad física podemos mencionar que es muy soluble en agua lo que es
muy importante desde el punto de vista enológico.
El anhídrido sulfuroso tiene la posibilidad de producir ionización o reacciones de ionización.
Cuando se encuentra disuelto en agua vamos a tener que el anhídrido sulfuroso más agua en
un proceso reversible, va a originar en una primera etapa, ácido sulfuroso. Ese mismo ácido
sulfuroso en una solución acuosa, se puede ionizar como anión sulfito ácido y catión hidronio.
Y ese sulfito ácido que ha sido originado en la reacción anterior en la misma solución acuosa,
puede originar anión sulfito y catión hidrónio.
Todas estas reacciones de ionización están íntimamente relacionadas con el pH.
Entonces en los valores de pH del vino vamos a tener prácticamente, anhídrido sulfuroso en
su forma molecular, es decir como ácido sulfuroso y anión sulfito ácido.
También tendremos la presencia de anión sulfito; y como habíamos dicho, estas tres
reacciones están muy relacionadas con el pH.
A menor pH tendremos más concentración de ácido sulfuroso.
A mayor pH tendremos menor concertación de anión sulfito ácido.
Pero debemos tener en cuenta que el que siempre predomina a cualquier pH del vino, es el
anión sulfito ácido.
También desde el punto de vista de la ionización, vamos a tener una gran influencia en lo que
se refiere a la faz organoléptica, ya que el anhídrido sulfuroso será más o menos percibible
de acuerdo a la forma en que esté ionizado. Por ejemplo: la sensación de anhídrido sulfuroso
se puede percibir desde el punto de vista del aroma, cuando está bajo la forma de ácido
sulfuroso. Por lo tanto, a pH más bajo tendremos que hay una mayor sensibilidad o mayor
percepción del anhídrido sulfuroso en su forma de ácido molecular. También vamos a tener
que éste influye en características de sabor y de color.

2
En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas:
 anhídrido sulfuro libre,
 anhídrido sulfuroso combinado,
 anhídrido sulfuroso total (que es la suma de los dos anteriores).
CONSTANTE DE DISOCIACIÓN
El PK2 va a ser 7,08.
Mientras que la constante K1 va a ser 1,6 por 10-2. Y K2 va a ser 1,0 por 10-7.
Todo esto indica que el anhídrido sulfuroso es un ácido muy enérgico, aunque éste no ha sido
aislado en forma individual.

En los pH del mosto y del vino prácticamente no hay anión sulfito, lo único que ocurre al pH
del mosto y del vino, son las reacciones donde el anhídrido sulfuroso más agua nos da ácido
sulfuroso, el ácido sulfuroso en el mismo medio acuoso nos da anión sulfito ácido más catión
hidrónio, y como ya habíamos dicho, en mucha menor medida ese sulfito ácido más agua nos
va a dar anión sulfito más protón hidrónio.

Si bien decimos que el anhídrido sulfuroso es fundamental para la técnica enológica, también
debemos recalcar que es algo que se debe manejar casi a la perfección, ya que un exceso
provoca un defecto que puede afectar sabor, aroma, y color. Entonces debemos determinar
cuáles son las dosis óptimas de anhídrido sulfuroso, agregando lo verdaderamente necesario
y lo menos posible. Lo cual es muy difícil cuando se trabaja con vinos que tienen remanentes
importantes de azúcar.

3
ESTADOS EN EL VINO DE SO2

a) Sulfuroso Total
El anhídrido sulfuroso total está constituido por la suma del anhídrido sulfuroso libre y el
anhídrido sulfuroso combinado.

El rango de concentración es:

b) Sulfuroso libre (SO2L)

Abarca todas las formas inorgánicas del SO2 no combinadas con componentes del mosto o
vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H y SO2) y salificadas.
La combustión del azufre (S) forma el gas SO2, que se transforma en acido sulfuroso H2SO3
en solución acuosa. Este acido esta asimismo disociado según los siquientes equilibrios:

Estas tres formas constituyen, por definición, el “SO2 Libre”.

El rango de concentración es:

c) Sulfurosos combinados (SO2C)

Abarca el SO2 unido a compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en mosto o vino.

Como anhídrido sulfuroso combinado vamos a tener el ácido acetaldehído sulfuroso, el
anhídrido gluco sulfuroso, y el anhídrido sulfuroso residual.
Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% está como ácido acetaldehído
sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y entre el 10% y el 20% va a ser ‘anhídrido
sulfuroso residual’ que depende del estado sanitario de la uva. Éste resulta de la combinación
del anhídrido sulfuroso con ácido pirúvico y ácido cetoglutárico principalmente. Este enlace es
menos estable que el del acetaldehído sulfuroso y puede servir como reserva cuando se
rompe el equilibrio entre el sulfuroso libre con el sulfuroso combinado.
Como habíamos mencionado, el anhídrido sulfuroso libre está constituido por: dióxido de
azufre disuelto, ácido sulfuroso, anión sulfito ácido que se encuentra en un 96,3%

4
aproximadamente y se combina con el acetaldehído y anión sulfito que tiene acción
antioxidante.
Para que se cumpla acción antioxidante, el anión sulfito debe estar en presencia de hierro al
estado ferroso que actúa como catalizador

PROPIEDADES Y EFECTOS DEL SULFUROSO

a) ¿Qué sucede cuando se añade “sulfuroso” al mosto o vino?
No es fácil calcular las cantidades precisas de adición de sulfuroso debido al complejo
equilibrio químico de esta molécula en el vino. A pesar de que normalmente se expresa
como SO2 , el sulfuroso existe en diferentes formas en el vino (Figura 1). Se encuentra
en formas libres y combinadas, siendo una de las formas libres, la forma molecular
“SO2 ” (dióxido de azufre), la que posee las propiedades antioxidantes y antisépticas.
La forma combinada esta compuesta por el sulfuroso unido a otros compuestos que
se encuentran en el vino como los polifenoles, aldehídos y cetonas. El "sulfuroso libre"
sumado al “sulfuroso combinado” es lo que se conoce como "sulfuroso total".

La concentración de las distintas formas en las que el sulfuroso puede encontrarse

en el vino dependen del pH del vino y en menor medida de la temperatura (Figura 2).
En el rango de pH de los vinos (3-4), el sulfuroso se encuentra en un gran porcentaje
como la forma bisulfito y bajo porcentaje como la forma sulfito. Ninguna de estas dos
formas posee las propiedades protectoras del sulfuroso. La forma molecular SO2,
que es la forma que posee las propiedades antioxidante y antiséptica, también se

5
 encuentra en bajas concentraciones. Cuanto menor sea el pH del vino, mayor será la
concentración de la forma activa SO2. Es por esta razón que se aconseja añadir el
metabisulfito potásico después de acidificación del mosto o vino. Así el pH del vino
será más bajo y favorecerá la aparición de un mayor porcentaje de la forma activa.

b) Métodos analíticos para medir sulfuroso en mostos y vinos

La concentración de sulfuroso en el vino se mide

normalmente en unidades de miligramos por litro
(mg/L) o, lo que es lo mismo, partes por millón
(ppm). El método de referencia de determinación
del anhídrido sulfuroso según la OIV
(Organización Internacional de la Viña y el Vino),
es el denominado PaulRankine OIV-MA-AS323-
04A (Figura 3). La determinación se basa en la
liberación del SO2 del vino o mosto por
destilación, previa acidificación de la muestra con
ácido fosfórico, que es arrastrado por una
corriente de aire o nitrógeno. Esta corriente se
hace borbotear en una solución diluida y neutra
de peróxido de hidrógeno para formar ácido sulfúrico que posteriormente se valora con
una solución de NaOH de concentración conocida. El arrastre en frío (10ºC) garantiza

6
 que durante la extracción únicamente se arrastre el SO2 de la forma libre del sulfuroso.
En la destilación en caliente a 100ºC aprox. se extrae el SO2 perteneciente tanto a la
forma libre como a la combinada del sulfuroso, es decir, el sulfuroso total. Figura 3.
Equipo Paul-Rankine para la determinación sulfuroso. Este equipo es costoso
(alrededor de unos 600 euros) y frágil (ya que gran parte de su material es de vidrio).
La determinación de sulfuroso en una muestra requiere aproximadamente unos 30
minutos y un operario familiarizado con su procedimiento.
El método rápido de determinación del anhídrido sulfuroso según la OIV es el
clasificado como OIV-MA-AS323-04B. El anhídrido sulfuroso libre se determina por
titración mediante yodometría. A continuación, el anhídrido sulfuroso combinado se
determina también mediante yodometría, tras una hidrólisis alcalina. Sumando el
anhídrido sulfuroso combinado y el anhídrido sulfuroso libre se obtiene el anhídrido
sulfuroso total. Un inconveniente de este método es que la titración con yodo se realiza
en presencia de almidón como indicador y éste vira del incoloro al azul-violáceo. Este
viraje en vinos blancos se observa fácilmente, pero es muy difícil de observar en vinos
tintos. Otro inconveniente es que el yodo también reacciona con algunos de los
polifenoles de los vinos, y por tanto estos interfieren en la medida.

c) Propiedades de los sulfurosos en vinos

 Protege contra la oxidación
Muchos constituyentes del vino son susceptibles de ser oxidados durante el proceso
de vinificación y pueden dar lugar a un detrimento de su calidad sensorial y
nutricional. Estos procesos de oxidación pueden producirse en la uva, el mosto y/o
el vino durante su elaboración. La acción antioxidante del sulfuroso se debe a tres
mecanismos: 1. Eliminación de oxígeno disuelto; 2. Reacción con peróxido de
hidrógeno presente en pequeñas cantidades; y 3. Reducción de las quinonas
convirtiéndolas en su forma fenólica. Además de los mecanismos químicos
anteriores, el sulfuroso es capaz de inhibir a enzimas como la polifenol oxidasa,
principalmente responsable del pardeamiento de uva, así como de las enzimas
lacasas y peroxidasas. También inhibe las reacciones de Maillard que pueden dar
lugar a cambios en aroma y color del vino.

7
 Evita contaminaciones microbianas
El sulfuroso inhibe el desarrollo de microorganismos tales como levaduras,
bacterias lácticas y, en menor medida, las bacterias acéticas. Su acción evita la
formación de turbidez debida a levaduras, las fermentaciones secundarias
indeseables y el crecimiento de Brettanomyces. La actividad antimicrobiana del
sulfuroso disminuye a medida que el pH del vino aumenta, lo que hace más difícil
estabilizar microbiológicamente vinos con baja acidez. El sulfuroso es el aditivo mas
frecuente para controlar el crecimiento de bacterias lácticas y evitar la fermentación
maloláctica en vinos blancos. Esto es debido a su selectividad negativa frente a las
bacterias lácticas; evitando así la aparición de lo que comúnmente se denomina el
"Picado Láctico", donde estos microorganismos utilizan el azúcar residual del vino,
debido a fermentaciones alcohólicas lentas, generando un aumento de la acidez
volátil (ácido láctico y ácido acético) que produce una modificación negativa de las
propiedades sensoriales del vino.
En cuanto a levaduras, las especies del género Brettanomyces están involucradas
en la formación de olores desagradables en el vino que se describen como "cuero",
"animal" o "sudor de caballo", atribuibles a la generación de etilfenoles (4-etilfenol,
4-etilguayacol, y 4-vinil-fenol) y causada por una limpieza deficiente. El sulfuroso
actúa contra estos microorganismos a las concentraciones utilizadas normalmente
en la elaboración y en la conservación del vino.

 Poder disgregante
Esta propiedad es debida a la capacidad del SO2 para romper las paredes celulares
de la piel de la uva, disgregándola y facilitando así la extracción de sus
componentes al mosto o vino. El aumento de la eficacia de maceración en presencia
de sulfuroso para la extracción de pigmentos de uva es indiscutible, y es utilizado
para la preparación industrial de colorantes comerciales. Sin embargo, dado que
sólo el SO2 libre es activo, y que esta forma desaparece rápidamente en las uvas
molidas, este efecto de disgregación parece ser ejercido sólo durante un breve
momento. Al final de la fermentación, los efectos del tiempo de maceración, de la
temperatura y de los remontados son más significativos sobre la extracción que el
efecto del propio sulfuroso. El efecto de disgregación mediante el sulfitado con
respecto a los compuestos fenólicos, es importante en el caso de maceraciones
limitadas.

8
III. MATERIALES
3.1 Materiales:
 Muestras de vino
 cocinilla eléctrica
 Balanza de precisión
 Erlenmeyer
 Pipetas
 Bureta tituladora con solución de iodo a 0.02N
 Reactivos: NaOH o KOH (1N)
 Agua destilada
 Vasos de precipitado

3.2. Métodos:
 Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es válido tanto para vinos tintos
como blancos.
IV. PROCEDIMIENTOS
4.1. Sulfuroso libre:
 Tomar con pipeta una muestra de 50 ml de cada una de las
muestras y verter cada uno en un Erlenmeyer de 150ml.
 Se añade 5ml de ácido sulfúrico diluido 1:3 tomado con

pipeta y pera de goma succionadora.

 Agregar de 3 a 5ml de solución de almidón al 2% preparado
previamente.

(Preparación: Pesar 2,0 g de almidón y agregar 25 ml de agua destilada. Agitar

hasta disolución completa, vaciar en 500 ml de agua hirviendo. Continuar calentando
a ebullición por 2 min. Agregar 1 g de ácido bórico como conservante. Enfriar).

 Titular con solución de iodo al 0.02N hasta el viraje de color de la solución problema
a un azul que debe durar unos 3min o queda permanente, visto contra una luz
amarilla intensa en el caso de vinos tintos. Anotar el gasto.

9
4.2. Sulfuroso total:
 En un erlenmeyer de 250ml verter 25ml de solución KOH o NaOH 1N

 Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter cuidando que el extremo interior
de la pipeta debe estar sumergido en la solución alcalina anterior, agitar y luego
dejar en reposo por 10 a 15min. Tapar con papel aluminio o una luna de reloj.
 Agregar trazas de bicarbonato de sodio.
 Agregar 10ml de solución de ácido sulfúrico diluido 1:3 y agitar.
 Añadir de 3 a 5ml de solución de iodo 0.02N hasta que una coloración azulada
persista durante 30 segundos. Anotar el gasto.

10
V. CALCULOS Y RESULTADOS
CALCULOS

5.1. Calculo del SO2 libre

𝑚𝑔 G x N x (32) x 1000
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒( ) =
𝐿 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑡𝑎
Donde:
 G = gasto de la solución de iodo
 N = normalidad de solución de iodo
 32 = peso del SO2
 V = volumen de muestra

Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = n x 12.8mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

Siendo n = volumen (ml) de iodo gastado

Muestras Vino tinto Vino blanco Vino blanco

(nuestro mosto)
Muestra 5ml 5ml 5ml
pH 3.5 4.0
Titulación
Gasto 1.5ml 0.3ml 0.5ml

a) Vino Tinto

𝑚𝑔 1.5 x 0.02N x (32) x 1000

𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒( ) =
𝐿 50

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟏𝟗. 𝟐 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

11
 Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = 1.5 x 12.8mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟏𝟗. 𝟐 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

b) Vino Blanco
𝑚𝑔 0.3 x 0.02N x (32) x 1000
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒( ) =
𝐿 50

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟑. 𝟖𝟒 𝒎𝒈/𝑳
𝑳

Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = 0.3 x 12.8mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟑. 𝟖𝟒 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

c) Vino Blanco (nuestro mosto)

𝑚𝑔 0.5 x 0.02N x (32) x 1000

𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒( ) =
𝐿 50

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟔. 𝟒 𝐦𝐠/𝐋
𝑳
Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = 0.5 x 12.8mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟔. 𝟒 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

12
5.2. Calculo del SO2 total:
𝑚𝑔 G x N x (32) x 1000
𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙( ) =
𝐿 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑡𝑎

Donde:
 G = gasto de la solución de iodo
 N = normalidad de solución de iodo
 32 = peso del SO2
 V = volumen de muestra
Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = n x 32mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

Siendo n = volumen (ml) de iodo gastado

Muestras Vino tinto Vino blanco Vino blanco

(nuestro mosto)
Muestra 25ml 25ml 25ml
Titulación
Gasto 2.9ml 0.3ml 0.9ml

a) Vino Tinto

𝑚𝑔 2.9 x 0.02N x (32)x 1000

𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( ) =
𝐿 25

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 ( ) = 𝟕𝟒. 𝟐𝟒 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

13
 Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = 2.9 x 32mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟗𝟐. 𝟖 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

b) Vino Blanco
𝑚𝑔 0.3 x 0.02N x (32)x 1000
𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( ) =
𝐿 25

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 ( ) = 𝟕. 𝟔𝟖 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = 0.3 x 32mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟗. 𝟔 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

c) Vino Blanco (nuestro mosto)

𝑚𝑔 0.9 x 0.02N x (32)x 1000
𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( ) =
𝐿 25

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 ( ) = 𝟐𝟑. 𝟎𝟒 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

Otro procedimiento:

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 ( ) = 0.9 x 32mg de 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 ( ) = 𝟐𝟖. 𝟖 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

14
 5.3. Calculo del SO2 combinado:
Se halla por diferencia del sulfuroso total meno el sulfuroso libre.

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 ( ) = 𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒
𝐿

a) Vino Tinto
𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 ( ) = 74.24 − 19.2
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒄𝒐𝒎𝒃𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐 ( ) = 𝟓𝟓. 𝟎𝟒 𝐦𝐠/𝐋
𝑳

b) Vino Blanco
𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 ( ) = 7.68 − 3.84
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒄𝒐𝒎𝒃𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐 ( ) = 𝟑. 𝟖𝟒𝐦𝐠/𝐋
𝑳

c) Vino Blanco (nuestro mosto)

𝑚𝑔
𝑆𝑂2 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 ( ) = 23.04 − 6.4
𝐿

𝒎𝒈
𝑺𝑶𝟐 𝒄𝒐𝒎𝒃𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐 ( ) = 𝟏𝟔. 𝟔𝟒 𝒎𝒈/𝑳
𝑳
RESULTADOS

SULFUROSO OBTENIDO (mg/L) SEGÚN

Vino Tinto Vino Blanco Vino Blanco TEORÍA (mg/L)
(nuestro mosto)
SO2 Libre 19.2 3.84 6.4 50
SO2 Combinada 55.04 3.84 16.64 60
SO2 Total 74.24 7.68 23.04 210

15
VI. CONCLUSIONES

 Se obtuvieron vinos con 74.24, 7.68 y 23.04 mg de SO2 total por litro de vino,
encontrándose así solo el vino tinto dentro del rango de 32.17- 48.26 de SO2 que está
determinado por la legislación que se menciona en la teoría. También cabe destacar
que se obtuvo un pH de 3.5 y 4.0.

 Un exceso de sulfuroso provoca el empeoramiento de las propiedades organolépticas

del vino y tiene un efecto negativo sobre el consumidor. Por eso, la legislación limita
el contenido de sulfuroso en el vino.

 Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de

sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después
se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se
detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez
volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio.
Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando
el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.

VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda un uso adecuado de anhídrido sulfuroso ya que un exceso podría de
dañar a mosto o vino, afectando su calidad. Un exceso de sulfuroso provoca el
empeoramiento de las propiedades organolépticas del vino y tiene un efecto negativo
sobre el consumidor. Por eso, la legislación limita el contenido de sulfuroso en el vino.

 La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene
acción gástrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado tiene acción
intestinal negativa.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influyen el pH del vino y la porción del SO2 molecular en la acción
antimicrobiana? Explique.
El pH hace que varíe el equilibrio entre las tres formas: el ácido sulfuroso, el anión sulfito
ácido, y el anión sulfito.

16
 Al bajar el pH aumenta la forma del ácido sulfuroso y disminuye la fracción de anión
sulfito; entonces el vino estará mejor protegido microbiológicamente, pero menos
protegido en cuanto a las oxidaciones.
Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhídrido sulfuroso libre, tiene:

 a pH 2,2 un sulfuroso activo de 18,5

 a pH 2,8 un sulfuroso activo de 4,0
 a pH 3 un sulfuroso activo de 2,5
 a pH 3,3 un sulfuroso activo de 1,5
 a pH 3,5 un sulfuroso activo de 0,9
 a pH 3,7 un sulfuroso activo de 0,6
 a pH 4 un sulfuroso activo de 0,4

En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algún vino de pH 3,6 tendremos
que el 1,95% del anhídrido sulfuroso libre, estará como anión sulfito. Y si el vino es muy
ácido podremos tener solamente un 0,22% de anhídrido sulfuroso libre como anión
sulfito.

2. Explique cómo se forma el sulfuroso combinado.

La mayor parte del anhídrido sulfuroso añadido al mosto o al vino, se combina con
diversos compuestos orgánicos, sobre todo aquellos que poseen una función carbonilo:
aldehidica o cetónica, más fácilmente con la primera que con la segunda. Esta fracción
es más abundante que el anhídrido sulfuroso libre, pero no posee de manera tan
acusada sus propiedades antisépticas o antioxidantes.

Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% está como ácido
acetaldehído sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y entre el 10% y el 20%
va a ser ‘anhídrido sulfuroso residual’ que depende del estado sanitario de la uva. Éste
resulta de la combinación del anhídrido sulfuroso con ácido pirúvico y ácido cetoglutárico
principalmente. Este enlace es menos estable que el del acetaldehído sulfuroso y puede
servir como reserva cuando se rompe el equilibrio entre el sulfuroso libre con el sulfuroso
combinado.

17
3. ¿De qué factores dependen las acciones antioxidásica, antioxidante y
antimicrobiana del SO2

Si a las acciones del SO2:

 Antiséptico
Selecciona de forma natural los microorganismos (levaduras y bacterias) más
favorables para el buen desarrollo de las vinificaciones.

 Antioxidante
Protege al mosto o vino de los fenómenos de oxidación por el oxígeno, evita que se
oxide la materia colorante.

 Antioxidásica
Protege al mosto o vino de las oxidaciones enzimáticas (tirosinasa, lacasa…)
sumamos la presentación efervescente del mismo, conseguimos por una parte
facilitar la forma de empleo y por otra mejoramos la distribución, tanto en vendimia
como en mosto o vino.

Existen diversos factores, tanto físicos como químicos, que inciden, positiva o
negativamente, en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre
el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia fermentación alcohólica.
Los más relevantes son los siguientes:

 Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su

catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales.
Generalmente, obtienen esa energía mediante la fermentación alcohólica y
ocasionalmente, por respiración celular. Además, necesitan otros sustratos para
su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio,
calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).

 pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras vínicas
soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción disminuirá o incluso se

18
 anulara y, por encima de 4, su actividad aumentará. El pH óptimo del vino se
encuentra entre 3,2-3,7.

 Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentación

alcohólica y, posteriormente, en la conservación del vino, realiza estas importantes
funciones: Es Antiséptico, Antioxidante y Antioxidásico. El sulfuroso también se
encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias
formas moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar de
encontrarse en una muy pequeña proporción. Aproximadamente 30 ppm de
sulfuroso libre es suficiente para conservar un vino.

 NFA: Estas siglas se traducen como Nitrógeno Fácilmente Asimilable, e integra al

ión amonio y a los aminoácidos. El compuesto de Nitrógeno que más fácilmente
absorbe la levadura del mosto es el ión amonio NH4+.

 Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las
levaduras adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces
cerevisiae. Si la uva está atacada por Botrytis, no sólo encontraremos a este
hongo, sino también, una flora acompañante como son las bacterias acéticas,
grandes productoras de acidez volátil. Todos estos microorganismos consumirán
nitrógeno y azúcares, por lo que su contenido en el mosto será menor.

 Nivel de Azúcar: Las levaduras utilizan los azúcares como fuente de carbono, y
de ellos van a obtener la energía necesaria, en forma de ATP, para seguir
realizando sus funciones vitales. La utilización de los mismos dependerá del
oxígeno. En presencia del mismo se producirá respiración celular. En ausencia del
mismo la fermentación alcohólica.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

 Manuel Ruiz Hernández, 2001. Curso de Enología para Aficionados.

 Lección 6: El sulfuroso. http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm
 PANREAC: http://www.panreac.es/ La casa de referencia de reactivos a nivel nacional
 Protocolos habituales completos: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf

19
 Una colección de fichas: http://shop.gabsystem.com/data/desca…0el%20vino.pdf
 La “biblia” para análisis de vinos: http://shop.gabsystem.com/b2c/produc…cas-para-
vinos
 Amreine, m. a y ough, c.s. (1979). Analisis de vinos y mostos. editorial Acribia SA,
España.
 https://digital.bl.fcen.uba.ar/download/tesis/tesis_n0398_Isola.pdf
 https://www.clubensayos.com/Ciencia/Informe-De-Sulfuroso/2576019.html
 https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/sulfuroso_elaboracion_vinos.pd

20
 ANEXOS

Tabla 1. Concentracion de SO2 molecular en función de la concentración de SO2 libre

y del pH

21