1.

Enuncie la normatividad vigente en materia de alimentos en Colombia, refiera a quien aplica esta
normatividad y que requerimientos debe cumplir el personal manipulador de alimentos

Respuesta:
la normatividad vigente en materia de alimentos esta basada en la ley 09 de 1979 la cual se divide en
tres ramas, la primera es la resolución 1229 de 2013 la cual se refiere al modelo de inspección,
vigilancia y control el cual se aplica para todo establecimiento publico, la segunda es la resolucion
5109 de 2005 la cual contiene todos los datos que debe poseer todo alimento que circule , entre estos
esta la fecha de vencimiento y de elaboración, el lote, registro invima, componentes, nombre del
producto, etc, la tercera es la resolución 2413 de 2013 la cual elimina el carnet de manipulación de
alimentos y es cambiado por un certificado de salud y otro de capacitación, aplica para toda persona
que se desempeñe como manipulador de alimentos.

2. Defina con sus palabras quien es un manipulador de alimentos

Respuesta:
Un manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto con los mismos en cualquier tipo de
establecimiento publico

3. En esta ilustración hay por lo menos 12 practicas de higiene de manipulación de alimentos que no
son seguras, identifiquelas y escribalas en el espacio correspondiente

Respuesta:
 No se debe estornudar encima de los alimentos que se están preparando
 Se debe tener el cabello recogido en la cocina o zona de manipulación de alimentos
 Se deben usar guantes en la zona de manipulación de alimentos
 No se deben usar relojes en la zona de manipulación de alimentos
 Cuando hay una lesión o cortada, se debe ir a hacer la curación respectiva y cubrir la herida
antes de entrar a la zona de manipulación de alimentos
 No se debe limpiar con los delantales al manipular los alimentos
 Se debe lavar las manos antes de cambiar de actividad
 Cuando no se siente bien debe abandonar la zona de manipulación de alimentos por higiene
 La barba debe permanecer corta y bien cuidada en la zona de manipulación de alimentos
 No se deben probar los alimentos sin el uso de guantes
 No se deben usar aretes grandes en la zona de manipulación y preparación de alimentos
 Se debe usar siempre camisa o camiseta manga larga y arremangar hasta la altura del codo por
higiene.


4.Realize un plan de limpieza y desinfección teniendo en cuenta las superficies, ambientes, alimentos, y
personal manipulador de alimentos con los que cuenta su establecimiento, dando respuesta al quien,
como, cuando, con que y los demás conceptos adquiridos en la capacitación

Respuesta:

Se debe mantener limpia y desinfectada diariamente el área, equipos,refrigeradores sin alterar la cadena
de frio de la materia prima. Y todo elpersonal debe mantenerse aseado y organizado de acuerdo a la
norma.
Esto debe ser llevado a cabo por todo el personal comprometido en el proceso de manipulacion
dando cumplimiento a la normatividad vigente , y debe ser llevado a cabo permanentemente empleando
todos los materiales propuestos en la normatividad como escoba, recogedor, trapero, caneca de la
basura en buen estado, guantes, tapabocas, detergente y desinfectante.

5. Identifique los alimentos y bebidas que manipula en su establecimiento y clasifiquelos según sus
características(alto, medio o bajo riesgo) y mediante un gráfico represente la forma adecuada y el
almacenamiento en frio(neveras, congeladores) y en seco

Respuesta:

Los productos cárnicos comestibles son un alimento de alto riesgo perecedero,con abundante humedad,
con pH casi neutro, es rico en nutrientes, además de ser el medio más favorable para la multiplicación
de microorganismos. Por tal razón se debe mantener su conservación a través del frio ya sea como
medio de refrigeración y/o congelación. La temperatura de refrigeración deberá ser menor o igual a
4°C. y la temperatura de congelación debe mantenerse a menos de -18°C.Por tal razón de mantenerse
controlada la cadena de frio que es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad
y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o eslabones.

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos por tal razón debe ser
rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
1. Almacenamiento en Plantas de Beneficio y Plantas de Desposte
2. Transporte en vehículos especiales.
3. Puntos de Venta–Expendios

Si algún punto de la cadena de frío se compromete TODA se afecta. Perjudicando la calidad y seguridad del producto: Se
facilita el desarrollo microbiano y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradante

7. Realice un recorrido por las diferentes áreas de su establecimiento e identifique cuales son los
riesgos presentes asociados al ingreso de plagas y que acción preventiva tendría en cada caso
Riesgo por ingreso de plagas en el manejo de alimentos cárnicos. Se entiende por plaga la presencia de
animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad
que tienen de alterar o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios. La proliferación de
plagas donde se preparan alimentos tiene mucho que ver con las condiciones del establecimiento, con
la forma de almacenar y de disponer de los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza
y desinfección. Por lo tanto todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda
para el control de este problema. Antes de usar sustancias químicas toxicas para controlar las plagas, se
deben usar medidas físicas que previenen su ingreso y proliferación

Para disponer de un control de plagas:

 Impedir el acceso de plagas al establecimiento así como su proliferación.
 Disponer de un sistema de vigilancia que alerte el ingreso de plagas ej.Trampas.
 Mantener siempre limpio y desinfectado el lugar de trabajo
 Manejo y control de residuos
 Mantener el orden
 Eliminar posibles refugios de plagas al rededor del establecimiento
 Evitar la acumulación de basuras y desperdicios
 Mantener los equipos y utensilios debidamente ordenados, limpios y desinfectados

8. mediante ilustraciones o dibujos describa el procedimiento para un correcto lavado de manos de un

manipulador de alimentos , resaltando el tiempo y los implementos usados mediante esta actividad
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el tipo de producto deben estaren relación directa con el precio.
 Fecha de vencimiento.
 Registro Sanitario.
 Valor nutritivo, precio y marca del producto: para economizar se pueden sustituir alimentos caros por otros de
igual valor nutritivo pero de menor precio, como la carne por los granos.
  Observar el aspecto exterior del envase al comprar alimentos industrializados: los enlatados no deben estar
abombados, oxidados o golpeados, si lo están, esto indica que pueden encontrarse dañados.
 Comprar alimentos de la temporada: estos productos se venden más baratos, las verduras o frutas de la temporada
suelen venderse más baratos y de buena calidad. También los productos cultivados en la misma zona.
 Alimentos de corta duración: como la leche, el pescado, las frutas, entre otros, deben adquirirse en poca cantidad
para evitar su descomposición.
 Rechazar productos perecederos sin fecha de caducidad o no conservados en frio si así lo requieren.
 Tipo de envoltura: Rechazar los envueltos en papel no adecuado, así como en envases no específicos.
 Los precios deben estar claramente expuestos a la vista del consumidor.
 Realizar lectura de la etiqueta.
 Comprobar el cambio y conservar la factura, a efectos de posible reclamación

10. Enumere los pasos en la etapa de recepción y manejo de materias primas que realize en su
establecimiento
Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas
Propósito:
Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguroscuando entren a las operaciones de servicio y sean
transferidas apropiadamenteal almacenamiento tan pronto como sea posible
Procedimiento
1. Si es posible, programar las entregas para que lleguen a horariosdesignados durante las operaciones.
2. En el calendario de recepción se debe incluir los proveedores, días y horasde entrega.
3. Organizar el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antesde las entregas

4. Tener a mano las especificaciones de los productos y órdenes de compra,registros de temperatura y recepción,
termómetros calibrados, lapiceros.
5. Mantener el área de recepción limpia e iluminada.
6. No tocar los alimentos listos para comer con las manos.
7. Comparar las entrega contra las órdenes de compra
8. Transferir los alimentos, en este caso las carnes recepcionadas, al espacioapropiado (refrigeradores, cuartos fríos,
almacenes) tan pronto como seaposible
9. Llevar todos los registros correspondientes a las entregas

Monitoreo:
1. Asegurarse de que los alimentos refrigerados son recibidos en camionesrefrigerados
2. Confirmar el nombre del proveedor.
3. Revisar los alimentos congelados para asegurar que están congelados yque no muestran signos de que se han
descongelado y se ha vuelto acongelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de lascajas.
4. Revisar las temperaturas de los alimentos refrigerados
 Para carnes frescas y pollo insertar el termómetro en el centro delproducto para asegurar que la temperatura es <
4ºC (41 ºF) o menor.
 Para productos o carnes empacadas, insertar el termómetro entredos empaques teniendo cuidado de no perforar
el empaque. Si latemperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez seanecesario tomar la temperatura interna.
 La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
5. Revisar las fechas de la leche, huevos y cualquier otro producto perecederopara asegurar la seguridad y
calidad
6. Revisar la integridad del empaque
7. Revisar que el vehículo de transporte está limpio antes de aceptar losproductos, rechace las entregas de vehículos sucios
Acción Correctiva
Rechace las entregas si:

 Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado

 Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellosabiertos, oxidadas
 Empaques pichados o rotos
 Alimentos con fecha de expiración vencidas
 Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

Mantenimiento de Registros
Los registros que deben llevarse:
1. Registro de recepción de Productos
2. Calibración del termómetro
3.Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un
registro de rechazo.