DIANA PAULINA GPE.

VALLE RODRIGUEZ
LIC. GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA
4° “A” VESPERTINO
Capítulo 6

Carbohidratos o Hidratos de carbono

Los carbohidratos constituyen una de las tres principales clases de nutrientes. Se

hallan en los alimentos como azucares, almidones y como celulosa, la cual es uno
de los principales componentes de la fibra dietética. Los azucares son producidos
por las plantas a parir de bióxido de carbono y agua.

La formación de las moléculas de carbohidratos por las plantas se lleva a cabo por
la fotosíntesis, para transformar el bióxido de carbono y el agua en carbohidratos
se requiere energía por la acción de la luz solar sobre las hojas. Los azucares
formados por la fotosíntesis son convertidos en los polisacáridos, almidón y
celulosa. El almidón la reserva principal de energía de la mayor parte de las
plantas y la celulosa funciona como soporte estructural de la planta.

Los carbohidratos contienen solamente carbono, hidrogeno y oxígeno y excepto

en casos muy raros, hay siempre dos átomos de hidrogeno por uno de oxígeno,
los carbohidratos poseen la formula general Cx(H2O)y de esta representación
formal como hidratos de carbono que se deriva el nombre de carbohidrato.

Los carbohidratos más simples, llamados azucares, son sólidos cristalinos que se
disuelven en agua para dar soluciones dulces, como la glucosa y la fructuosa, se
denominan monosacáridos. Los disacáridos como por ejemplo la sacarosa,
maltosa y lactosa se hidrolizan hirviéndolos con ácidos diluidos, o mediante
enzimas, para dar los monosacáridos de los cuales están constituidos

Monosacáridos

Cinco de los átomos de carbono y uno de los átomos de oxígeno en una molécula
de glucosa están enlazados entre sí para formar una estructura en forma de anillo
de seis miembros o hexagonal.
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Fructosa

El azúcar fructosa se encuentra junto con la glucosa, la fructuosa no es un

importante componente dietético por derecho propio pero se produce en el cuerpo
por hidrolisis siempre que se ingiere sacarosa. La fructosa es un azúcar de seis
carbonos como la glucosa y comparte con ella la misma fórmula C6H12O6.

La fructosa y la glucosa son compuestos tan similares, ambos son azucares de

seis carbonos producidos por las plantas. La glucosa es un compuesto clave en la
utilización de los alimentos compuestos de carbohidratos por el cuerpo, mientras
que la fructosa no desempeña función alguna. La fructosa es aproximadamente
dos veces más dulce que la sacarosa, el azúcar corriente de mesa, pero tiene casi
el mismo valor energético, alrededor de 17 KJ/g.

Disacáridos

Los disacáridos se forman por la unión de dos moléculas de monosacáridos con

pérdida de agua.

Los disacáridos se dividen fácilmente en sus componentes monosacáridos

mediante el uso de enzimas o hirviéndolos con ácidos diluidos, se conocen
muchos disacáridos pero los más importantes, y los únicos que revisten interés
para la ciencia de los alimentos, son la sacarosa, la maltosa y la lactosa.

Sacarosa

El azúcar corriente, ya se obtenga de la caña de azúcar o de remolacha

azucarera, es en esencia sacarosa pura, se disuelve en agua para dar una
solución dextrorrotatoria. La sacarosa se halla ampliamente distribuida en el reino
vegetal en frutos, hierbas y raíces y la savia de algunos árboles. Por hidrolisis con
ácidos diluidos, o con la enzima sacarosa produce iguales cantidades de glucosa y
fructosa de modo que la moléculas de sacarosa contiene una unidad de glucosa
combinada con una de fructosa. La unidad de fructosa en la sacarosa no tiene un
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anillo de seis miembros sino un anillo de cinco miembros. La sacarosa se hidroliza
con mucha facilidad en glucosa y fructosa, y esta última tiene la estructura normal
de anillo de seis miembros. La fructosa tiene un efecto levorrotatorio más intenso
que el efecto dextrorrotatorio de la glucosa, de manera que la mezcla de glucosa y
fructosa obtenida por hidrolisis es levorrotatorio. La mezcla de glucosa y fructosa
producida por la inversión se llama azúcar invertido y se conoce desde hace
muchos siglos como miel.

Maltosa

El azúcar maltosa se obtiene cuando material amiláceo es hidrolizado por la

enzima diastasa. Asimismo, la maltosa puede ser hidrolizada por la enzima
maltasa o por calentamiento con ácido diluido. La D-glucosa es el único
monosacárido que se forma en estas hidrolisis, lo que indica que la maltosa
contiene dos unidades de glucosa enlazadas.

Lactosa

La lactosa es un sólido blanco que tiene una apariencia algo arenosa. Se presenta
en la leche de todos los animales. Mediante la hidrolisis la lactosa se obtienen
cantidades iguales de glucosa y del monosacárido galactosa, por lo tanto la
molécula de lactosa consiste en estos dos monosacáridos unidos entre sí.

Dulzura y Edulcorantes

Que es lo que se entiende por dulzura. El termino solo puede ser definido de
manera subjetiva y la propiedad es únicamente mediable por el gusto y no, como
sucede con la mayor parte de las otras características mediante un instrumento
apropiado, es difícil definir la dulzura e imposible medirla de manera absoluta. Un
grupo de investigadores ha sugerido que en todas las sustancias dulces se
identificó una característica estructural “protectora de dulzura” conocida como
“unidad de sabor”.
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Polisacáridos

Los polisacáridos son carbohidratos de elevado peso molecular que difieren de los
azucares en que no son cristalinos, por lo general no son solubles en agua y son
insípidos. Un polisacárido está formado de un gran número de unidades enlazadas
de monosacáridos, mismos que pueden ser iguales o diferentes. Todos los
polisacáridos importantes en los procesos químicos de los alimentos están
constituidos por monosacáridos que contienen seis átomos de carbono. La
hidrolisis descompone una molécula de polisacárido en porciones más pequeñas
que contienen un número variable de unidades de monosacáridos y, si es lo
sufrientemente intensa, convierte totalmente el polisacárido en monosacárido. Los
polisacáridos son producidos por las plantas a partir de bióxido de carbono y agua
y es probable que los azucares representen una etapa intermedia en la
fotosíntesis de los polisacáridos.

Celulosa

La celulosa es el principal carbohidrato estructural de las plantas, se encuentra en

mayor o menor grado, en todos los alimentos de origen vegetal. La celulosa es
hidrolizada por calentamiento con ácido clorhídrico o sulfúrico. El único
monosacárido obtenido en este proceso es la D-glucosa y se ha demostrado que
la molécula de celulosa consiste en un gran número de moléculas de B-D-glucosa
enlazadas en los átomos 1 y 4 para formar largas cadenas de moléculas. El
número de unidades de glucosa enlazadas de esta manera para formar una
molécula de celulosa varía con el origen de la celulosa, pero es siempre muy
grande y puede ser tan elevado como 12000. Asimismo haces de cadenas se
unen entre sí por medio de puentes de hidrogeno para formar fibras de celulosa.
La celulosa es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por el hombre
o la mayor parte de los demás animales carnívoros debido a que enzimas
presentes en los intestinos no son capaces de romper los enlaces B-1-4 entre
unidades de glucosa.
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Almidón

El almidón constituye la principal reserva alimenticia de todas las plantas

superiores y se convierte, conforme se requiere, en azucares. Este polisacárido se
almacena en tallos, como palmera sagú, tubérculos, como en las papas y la yuca
o mandioca de la cual se obtiene la tapiosa. Las frutas no maduras contienen
cantidades apreciables de almidón que se convierte en glucosa conforme la fruta
madura, es especialmente abundante en las semillas como los cereales y las
legumbres. El almidón obtenido en cereales como trigo, cebada y centeno
contiene dos clases distintas de gránulos de almidón. Los gránulos más grandes
que tienen forma lenticular (lenteja) acompañados por gránulos esféricos más
pequeños de aproximadamente un cuarto del tamaño de los mayores. Los
gránulos más pequeños exceden en número a los mayores pero solo representan
cerca del 30 por ciento del peso del almidón.

Estructura del almidón: cuando se hidroliza el almidón D-glucosa es el único

monosacárido que se obtiene. El almidón está compuesto principalmente de dos
sustancias llamadas amilosa y amilopectina. Ambas son polisacáridos y hay
generalmente de tres a cuatro veces más amilopectina que amilosa. La maltosa es
el único disacárido que se obtiene cuando se hidroliza la amilasa. La estructura de
la amilopectina no es tan simple como la de la amilosa. La molécula es de mayor
tamaño y puede contener varios millones de unidades de glucosa. La molécula de
la amilopectina es, de hecho una de las moléculas más grandes que se hallan en
un producto natural y está compuesta de un gran número de cadenas
comparativamente cortas de unidades de glucosa interconectadas. En una sola
molécula de amilopectina hay un gran número de dichas cadenas que contienen
cada una de 20 a 30 unidades de glucosa lo que depende del origen del almidón.
Además de la amilosa y la amilopectina, el almidón contiene pequeñas cantidades
de materiales que no son carbohidratos, como fosfato y grasas. La cantidad y la
composición de este material extraño dependen del origen del almidón.
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Pectina

Pectina es el nombre que se le da a una mezcla de polisacáridos que se

encuentra en los frutos de consistencia suave y las paredes celulares, de todas las
planta. La pectina está presente en los frutos y vegetales no maduros
principalmente en forma de su precursor protopectina. Se trata de un compuesto
insoluble en agua en el que la mayor parte de los grupos carboxilos están
esterificados. La protopectina es la que causa la textura dura de las frutas y las
hortalizas no maduras: durante la maduración, las enzimas presentes en la planta
la convierten en pectina.

Glucógeno

El polisacárido glucógeno actúa como un carbohidrato de reserva debido a que su

función es similar a la del almidonen las plantas se hace referencia al mismo como
almidón animal. Consiste en una molécula muy grande que consta de cadenas
ramificadas de unidades de D-glucosa y su estructura es muy similar a la de la
amilopectina, pero la ramificación de la cadena tiene lugar, en promedio,
aproximadamente cada 18 a 20unidades de glucosa.

Carbohidratos en el cuerpo

Los alimentos ricos en carbohidratos tienen valor principal como fuentes de

energía. Gramo por gramo, las proteínas proveen aproximadamente la misma
cantidad de energía que los carbohidratos y las grasas dobles. En la ausencia de
suficientes carbohidratos, los requerimientos de energía son satisfechos por las
proteínas y las grasas; asimismo, es posible vivir con una dieta a base de pocos
carbohidratos.

Durante la digestión los carbohidratos contenidos en el alimento son hidrolizados

por las enzimas en sus componentes monosacáridos. El proceso se inicia en la
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boca, donde la saliva, la que contiene amilasa salival, se mezcla íntimamente con
el alimento y empieza a hidrolizar el almidón en maltosa. La hidrolisis continúa en
el estómago hasta que el alimento se acidifica al mezclarse con el jugo gástrico. El
alimento pasa del estómago al intestino delgado, donde la amilasa pancreática
continúa con la conversión del almidón en maltosa. La maltosa presente en los
jugos intestinales hidroliza la maltosa así formada en glucosa. La lactasa y la
sacarasa, que también están presentes, convierten la lactosa y la sacarosa en
glucosa, galactosa y fructosa. Los monosacáridos pasan del intestino delgado al
torrente circulatorio y son llevados al hígado y los músculos. En el hígado, la
fructosa y la galactosa son convertidas por medio de enzimas en glucosa. El
intestino y los músculos tienen la capacidad de convertir la glucosa en glucógeno,
el que hace las veces de una reserva de carbohidratos para el cuerpo.

La oxidación de la glucosa

El cuerpo obtiene energía convirtiendo grasas, proteínas y carbohidratos en

glucosa y oxidación esta última en moléculas más simples y finalmente en bióxido
de carbono y agua. La oxidación metabólica es infinitamente más sutil e
impresionante y los dispositivos más elaborados para quemar combustible
construido por el hombre resultan primitivos comparados con el complejo de
reacciones dependientes unas con otras y delicadamente equilibradas y
controladas de la naturaleza. La célula viviente tiene que funcionar en un medio
acuoso a un pH constante y una temperatura baja y esencialmente constante. Así
mismo no es capaz de utilizar la energía calórica para efectuar trabajo y tomando
en cuenta las limitaciones mencionadas es de sorprender que siga algo de
energía.