Informe de Práctica Nº 2

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 2

CONSERVAS DE ALTA ACIDEZ (ALMIBAR DE PIÑA)

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE :

“VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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I. INTRODUCCION

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o

sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar
llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada
fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un
proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos
que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. El almíbar es una
mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de
conservación para muchas frutas. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a
envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule
para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que
cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse
al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se
deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío
y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo
de toxiinfección alimentaria. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la
fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor,
y además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calorías del postre. Conservada en almíbar, tanto las personas
diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy cuidadosos con
su consumo, pues el contenido de azúcares es muy elevado.

OBJETIVOS

 Enseñar a procesar frutas en almíbar.

 Familiarizar al estudiante en la determinación del punto más frio de las conservas
de fruta.
 Procesar una conserva, nutritiva y económica de fruta en almíbar mediante la
aplicación de procesos que aseguran un producto inocuo y de alta calidad,
conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones
iniciales.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.PIÑA. Es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros.
Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos.
Las raíces son cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se
renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que sostiene una
inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de
color blanco o violeta claro, de las que más tarde se forman los frutos. El fruto es
generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es oval o cónico de color
verdoso amarillento, rojizo o amarillo, según la variedad y estado de madurez. El
corazón es bastante grueso, sobre todo en las piñas de carne blanca (Enciclopedia
Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).
2.2.Origen y distribución geográfica.
Grupo Océano (s.a.) (p.692). Manifiesta que “La piña procede de América,
probablemente de Brasil y Paraguay. La dispersión prehispánica de la piña abarcó
toda el área tropical de América del Sur, las Antillas, América Central y México.
Colón la encontró a su llegada a la isla de Guadalupe y la llevó a Europa.
2.3.Variedades. según el Grupo Océano (s.a.) (p.694). Volumen 1 son: Las
variedades de piña empleadas hoy en día son: El Cayenne produce frutos muy aptos
para la exportación en fresco o en conserva (el llamado Cayenne liso es el más
conocido y cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para conservarlo
en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este tipo de manipulación y no
resulta exportable
CUADRO Nº 01. Composición química de la parte comestible del fruto (100 Gr)
COMPONENTE CONTENIDO (gr)
Agua 85.1
Proteínas 0.1
Grasas 0.1
H. Carbono 13.5
Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)
Calcio 21.0
Fosforo 10
Hierro 0.4
Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03
Niacina 0.2

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Ácido ascórbico 12.0

Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.

2.4. AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar
caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de
caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de
reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

2.5. Estado de madures

Según CANCINO (2015) menciona que se requiere de fruta que se encuentre
en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado
a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo
y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
2.6. Contendido de azúcar y acido
El mismo autor menciona que el contenido de azúcar y ácido es característico de cada
fruta, se recomienda que estas tengan un ° °Brix por encima de 9 y un pH lo más
ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.

2.7. Contenido de pectina

CANCINO hace referente que las frutas que tienen un significativo porcentaje de
pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de
espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en
almíbar.
2.8.Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que “El jarabe es una solución de
azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña
de azúcar, pero también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de
maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido”. La medida de concentración del jarabe se
expresa en °Brix. El °Brix son los sólidos solubles presentes en la solución. Los jarabes
se clasifican de acuerdo a su concentración en:
CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su concentración.

NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX
Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX
Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX

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Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX

Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obf
rualm/p2.htm

2.9. Frutas en almíbar. Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se
preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en
agua. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que
permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su
composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la
composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo poscosecha.
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El
producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión
osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe
exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta
transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces
si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias
tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La
primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la
fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y
sustancias de sabor.

(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.
htm).

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III. MATERIALES Y METODOS

A. Materia prima
- Materia prima : piña
B. Insumos:
- Azúcar blanca 200 g
- CMC 5.0 g
- Ácido cítrico 5.0 g
- Sorbato de potasio 2.0 g
- Agua potable
C. Materiales:

- Balanza
- Ollas
- Refractómetro
- pH metro
- Termómetro
- Envases de vidrio esterilizados
- Titulador
- Espátula
- Vasos de precipitación de 250 y 50 ml
- Balanza
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Bol de acero 02
- Esterilizador
- Otros
D. Reactivos

- Sol NaOH (0.1 N)

- Fenolftaleína

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E. METODOS:

Procedimiento:

- Las frutas climatéricas , de pH entre 3.7 y 4.5 contenido de azúcar entre 8 a 14 °Brix y el
ácidos del 0.5 al 1.5 %
- Recepción: la frutas, se recepcionaran y se pesaran.
- Selección - clasificación: Seleccionar las frutas según calibre o tamaño, así mismo separar la
materia que presente algún signo de deterioro que el haga no apta para el proceso. La
clasificación debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de textura blanda o maduras,
que no podrán resistir los tratamientos posteriores.
- Lavado y desinfección: el lavado tiene por objeto eliminar las sustancias extrañas adheridas
a la fruta así como la reducción de microorganismos. La desinfección inactiva la carga
microbiana remanente. El desinfectado se realiza con una solución de hipoclorito de sodio
(150 ppm) en la cual las peras serán inmersas durante 10 minutos.
- Pelado y trozado: se realizara con cuchillos, separando las semillas y el corazón. Puede
realizarse pelando manual con cuchillo de buen filo.
- Descarozado: quitar la parte de la fruta no deseado para la conserva.
- Blanqueado: los trozos de frutas serán sumergidas en una solución de ácido cítrico al 1 %
y/o bisulfito de sodio (500 mg/kg) mientras dura la etapa de trozado; seguidamente se
colocaran en agua a temperatura de ebullición durante 4 minutos.
- Envasado y adición de solución de cubierta: las rodajas calientes serán llenadas en los
envases de vidrio. Se adicionara la solución de solución previamente preparada y calentada a
90°c
Agua 65 %
Azúcar 35 %
Ácido cítrico 0.1 % (pH: 3.5)
Se sierran inmediatamente los frascos.
- Tratamiento técnico: los factores que intervienen en el tratamiento térmico: el tamaño y la
forma de recipiente, características del producto y acidez. si el envase es de 250 g el tiempo
es de al menos de 15 minutos y si es de 100 g será de 25 minutos
- Enfriado: en tinas con agua fría y clorada (1 g de legía/L de agua).
- Limpieza y etiquetado: los envases se limpian de restos de agua y se etiquetan.

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RECEPCION DE FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

PESADO

Hipoclorito de sodio en una

concentración de 0.05 a Preparación del jarabe
0.2% LAVADO solución de 35 ºBrix
tiempo de 15 minutos  Agua tibia
 Azúcar
PELADO  Ácido cítrico (ph=3.7)

CORTADO - TROZADO
Jarabe a t: 80ºC En el
envase debe haber 65%
PRE - COCCION de agua y 35% ácido
cítrico 0.1%del jarabe
dejar 1cm en la parte
superior
DESCORAZADO

BLANQUEADO

ENVASADO

CERRADO

A tº de 60ºC, acomodar
los envases con tapa sin
ajustar y llevar hasta que T° = 121ºC X 15 min.
TRATAMIENTO TERMICO
el agua llegue a tº de
ebullición
T° = ambiente
ENFRIADO

Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtención de conserva de fruta en almíbar.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

a. Resultados

A. BALANCE DE MATERIA.

A continuación se muestran los siguientes cuadros del proceso.

CUADRO Nº 01: Cantidad de insumos utilizados

Materia prima e Cantidad Merma
insumos
FRUTA PIÑA
Piña inicial 2.264 kg 1.274 kg
Piña final 989 gr
OTROS
Azúcar 35% 173.1 gr
Ácido cítrico 4.94 gr
Agua 321.4 gr
Bisulfito de calcio 0.5 gr
Cantidad de producto obtenido
Almíbar de fruta 2 envases de 250 lt/kg
FUENTE: Elaboración propia.

- AZUCAR 35%
494.5 …….... 100%
X ..……...35%
= 173.1 g
- AGUA 65%
494.5 g………100%
X……..….65%
= 321.4 g
- ACIDO CITRICO 0.1 %
494.5 g………100%
X……….1%
= 4.94 g
B. ANÁLISIS QUÍMICO
 °Brix
Muestras Fruta (piña) Almíbar Producto final
°Brix 8.5 35 18

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 Ph
Muestras Fruta (piña) Almíbar Producto final
Ph 4.5 2.5 3

 Acidez titulable
Muestra Fruta (piña) Almíbar Producto final
% acidez 0.01125 % No se realizo No se realizo

% de acidez de la piña: 0.5 ml x 0.1N x 0.045 x 100 = 0.01125%

20 L
C. RENDIMIENTO

 Resultado Del Rendimiento Del Producto:

Jarabe Inicial:
100 % 350 g
370 gr de
X % 500 g

500 g x 100 %
Producto terminado Total:
X %=
500 gr de piña en almíbar 350 g

 Porcentaje De Rendimiento: X % = 142,85

 Se obtuvo un rendimiento del 4.182 %

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D. COSTO DE PRODUCCION
Los costos de producción son los costos variables que se utiliza al elaborar
conservas de frutas en almíbar. La cantidad de materia prima que se tiene es de
494.5 gr, de la cual se obtuvieron 2 productos de 250 ml de capacidad.
CUADRO Nº 02: Costo de producción (en 1dia)
Gastos de materia prima
Materia prima Cantidad Costo total
Piña 2.264kg 2.50
Azúcar 1 kg 4.50
Ácido cítrico …………(*) …………(*)
Bisulfito de calcio …………(*) …………(*)
Otros
Envases 2 unidades ( 250 gr) 4.00
TOTAL S/ 11.00
FUENTE: Elaboración propia
(*). Estos insumos fueron adquiridos en la Universidad Nacional Daniel
Alcides Carrión (UNDAC).

E. EVALUACIÓN SENSORIAL

Evaluación Resultados
Color Color amarillo claro
Sabor Característico a conserva de piña (dulce)
Olor Característico (piña)
Textura Semiblanda
Apariencia Aceptable

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4.2 DISCUSIÓN

 Según Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que “El jarabe es una solución
de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de
remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden emplear otros
azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar
invertido” La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El
°Brix son los sólidos solubles presentes en la solución.
 EN LA PRÁCTICA

El jarabe elaborado en la práctica se utilizó la azúcar blanca granulada

35% agua 65% y se midió los grados °Brix de la fruta y del producto
final con un refractómetro lo cual comparto con dicho autor.

 Según Fellows, P. (1994) (p.209). “La pasteurización es un tratamiento

térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a
100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. Este
método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y
destrucción de los microorganismos relativamente termo sensibles (por
ejemplo: bacterias no esporulados levaduras y mohos), provoca cambios
mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del
alimento” Después de la pasteurización es importante que los envases se
enfríen, se sequen y se almacenen correctamente.

 EN LA PRACTICA
Cabe destacar que la pasteurización es un método de conservación que
elimina los posibles microorganismos presentes en el producto
elaborado pero no todo, en la práctica realizada la pasteurización no se
realizó, pero se siguieron todos los parámetros de calidad que
garantizan que el producto elaborado es apto para el consumo. Por otro
lado lo que se decidió hacer después de obtener el producto es una
esterilización en autoclave para preservar la vida útil del producto por
más tiempo y garantizar su inocuidad para el consumo inmediato.

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 según (Fellows, P. 1994 .pp.232-233). La evacuación conocida también

como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y
los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan caliente como
sea posible para que el vapor generado por el líquido caliente desplace
parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases
pueden evacuarse de distintas maneras. Envasando el producto en caliente,
envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con
la tapa parcialmente colocada, eliminando mecánicamente el aire, seguido
de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el alimento
de su entorno.

 EN LA PRÁCTICA

En la práctica se siguió los mismos pasos pero hubo un

problema con los envases, no eran nuevos ya tenían las tapas
gastadas y no se llegó a la finalidad de evacuar todo el aire lo
cual nos dificulta tener un buen producto a largo plazo por que
no hubo un buen sellado.

V. CONCLUSIONES
 Se enseñó al estudiante a procesar frutas de alta acides por ejemplo el almíbar de piña.

 Se determinó el punto más frio de las conservas de fruta ya que cada alimento requiere una
temperatura idónea, sea ambiente, refrigeración o congelador. En el caso de alimentos frescos,
las temperaturas bajas garantizan textura, sabor, olor y color, a la vez que retrasan la pérdida de
calidad y la reproducción de microorganismos patógenos. Por ello es esencial mantener la
cadena de frío

 Se procesó una conserva, nutritiva y económica de fruta en almíbar mediante la aplicación de

procesos que aseguran que la conserva de piña sea un producto inocuo y de alta calidad,
conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales de la
piña.

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VI. RECOMENDACIONES:

 En la preparación del almíbar, debemos evitar hervir demasiado, el almíbar antes de ser
envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido.

 Las etapas de envasado, evacuado, sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y
evitar interferencias en el proceso, pues esto afecta la calidad del producto final.

 El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo
realizado, y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo.

VII. BIBLIOGRAFIA
 CANCINO (2015) elaboración de frutas en almíbar, Universidad Nacional Agraria – La
Molina en línea: www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
fruta en almibar.pdf
 D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza-España.
 FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos; Editorial Acribia S.A.
España.
 (http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm

 (Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).

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VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué controles de calidad se aplican a la elaboración de frutas en almíbar?
Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no
debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las
temperaturas de esterilización, dando un ni el aspecto a las conservas. La selección de la
fruta debe ser homogénea, en el caso de las conservas de piña, por ejemplo, los rodajes
deben ser de igual tamaño.

Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la
dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm después de adicionado el
medio de empaque caliente.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del
enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas
están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el producto, por ende, no es
seguro al ser consumido pues está expuesto a que se contamine con microrganismos,
principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado
debiendo ser reprocesado.

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en la autoclave a

una temperatura de 100 ° C y por espacio de 15 a 22 minutos.

Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se procederá de
la siguiente manera.

 Pesar la materia prima.

 Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
 Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado
y trozado.
 Obtener la suma total de los pesos anteriores.
 Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

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Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de

producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada,
considerando la materia prima a procesar como el 100%.

2. ¿En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les pude aplicar pelado
químico. Indique concentraciones y tiempo de exposición?
EI pelado químico permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable
en la presentación de las frutas y hortalizas

3. ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las frutas en almíbar?

Según Ospina & Giraldo (2013) en su trabajo de investigación hace mención que los
problemas más comunes en la elaboración de frutas en almíbar son:
 Condición
 Causa
 Fruta oscura
 Un mal blanqueado o escaldado, o la omisión de esta operación
 Fruta deshecha
 Fruta muy madurada.
 Tiempo de blanqueado prolongado
 Fermentación
 Pasteurización insuficiente.
 Envase mal cerrado.
 Mala elaboración del vacío

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