ACTIDIDAD DE APRENDIZAJE

CURSO:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

TECNOLOGO EN GESTIÓN DE MERCADO

BARRANQUILLA - ATLANTICO
2018-03-21
1. Teniendo en cuento la documentación suministrada, defina y explique los
siguientes conceptos: Alimento, actividad de agua, higiene de los alimentos,
inocuidad de los alimentos.
R/= Definición de los siguientes conceptos:
 Alimentos: Son todas aquellas sustancias o producto natural o elaborado, semi-eleborado, que se
destina al consumo humano, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los
elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las
propiedades, se consuma por hábito o agrado. Estas sustancias al ser introducidas en el organismo
buscan promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o
reparar tejidos, y suministrar energía.
 Actividad de agua (AW): Es conocido como coeficiente de agua libre, no ligada y aprovechable
por los microorganismos, Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferación de microorganismos.
-Los alimentos con alto porcentaje de humedad pueden tener una AW bajo.
-La actividad de agua (AW) por encima de 0.91, por lo cual alimentos que ofrecen ésta condición
como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros, favorecen la proliferación bacteriana.
 Higiene de los alimentos: Es la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales
del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento
frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La
prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que
producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.
 Inocuidad de los alimentos: La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.

2. De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 (Título I, Artículo 3)

A) Explique las diferencias entre alimento adulterado, alimento alterado y alimento contaminado
R/= Diferencias:
 Alimento adulterado: Es aquel:
-Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
- Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
- Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
 Alimento alterado: Es aquel alimento que sufre una modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye
pero no se limita a: -El cual se encuentre por fuera de su vida útil; -No esté siendo almacenado
bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
 Alimento contaminado: Son Alimentos que presentan o contienen agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
B) Explique las diferencias entre alimento de mayor riesgo, menor riesgo y riesgo medio en salud
pública
R/= Diferencias:
 Alimento de mayor riesgo en la salud pública: Son alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
 Alimento de menor riesgo en la salud pública: Estos alimentos contienen poca probabilidad de
contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
 Alimento de riesgo medio en salud pública: Estos alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
3. De acuerdo con el material suministrado “Los alimentos y los
microorganismos” y “Manual manipulación de los alimentos”:
A) Haga un resumen sobre los nutrientes y la clasificación de los alimentos
R/= Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos a los cuales el organismo
recibe, transporta y que realizan una o más funciones en nuestro organismo.
Clasificación de los nutrientes: Se clasifica en 6 grandes grupos:

Clasificación de los nutrientes

Nutrientes
Carbohidratos: también
llamado azúcar, el más
abundante es la (glucosa)
Proteínas: son cadenas de
aminoácidos existen 22
aminoácidos. Estas aportan el
15% de la ingesta total.
Grasas: forman ácidos grasos
de cadena larga. Las grasas
son nutrientes que se queman
en las células para producir
energías. (Grasas son
saturada o insaturado).
Vitaminas: Son sustancias
que el organismo necesita en
pequeñas cantidades. Se
dividen en vitaminas
hidrosolubles y liposolubles.
Minerales: Son sustancias
reguladoras de las funciones
del organismo. Se clasifica en
microelementos y
oligoelementos.
Definición Grupos de alimentos
Son fuentes de energía para el Se encuentran en cereales,
crecimiento, el mantenimiento pastas alimenticias, hortalizas
la actividad física y mental. y las legumbres.
Son la materia prima de las Se presenta en el huevo, la
células y tejidos, y producen leche, la carne, viseras
hormonas y otras sustancias pescado y legumbres.
químicas activas.
Se encuentran en aceites
Proporcionan energía y vegetales, como el aceite de
forman bajo la piel una capa palma, el aceite de coco y,
de tejido que conserva el calor también contiene grasas
del cuerpo saturadas.
Se encuentran en complejos
Regulan los procesos vitamínicos B, y vitaminas A,
químicos del cuerpo y ayudan D, K y E., en algunos
a convertir las grasas en alimentos como: el pomelo,
energías. limón, la naranja, las
espinacas, zanahorias y la
leche.
Se encuentran en la leche,
Ayudan a construir los huesos uvas pasas, los higos y el
y controlan el equilibrio plátano, las moras, los dátiles,
líquido y las secreciones las acelgas, y los guisantes.
glandulares Las espinacas y el zumo de
tomate.

Fibras: Las fibras es una

sustancia que se encuentra en Producen heces abundantes y
las plantas. Nuestro cuerpo blandas. Combate el Se encuentran en frutas,
no puede digerir la fibra, así estreñimiento y las verduras y los granos.
que atraviesan el intestino enfermedades intestinales.
rápidamente.
 B) Realice un mapa conceptual sobre los principales microorganismos patógenos y los factores de
crecimiento.

Seres vivos tan

Entidades infecciosas que pequeños que es
solo se pueden multiplicar Son necesario hacer uso de
dentro de las células de
microoscopios para
otros organismos. (Virus)
poder apreciarlos.
Microrganismo Patógenos

Principales microoganismos

Salmonella Staphilo Clostridium Clostridium Escheric Vibrio Campil- Streptc

-coccus perfringens botulinumc -hia coli cholerae obacter -ocos
Campilo
bacter

Sus factores de crecimiento

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

Se divide en Temperatura Se divide en

Nutrientes
Tiempo
PH
Humedad relativa del ambiente
Actividad del agua AW
Ambiente atmosférico
Estructura biológica
Aplicación de calor