Algunas propiedades físicas en general dependen de:

Los componentes: Densidad, Tensión superficial y Calor específico.

Sustancias disueltas: Índice de refracción y Punto de congelación.

Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).

El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos estudiado
anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas desde el punto de vista físico por
ello se encuentra en este capítulo. Por otra parte pasaremos a los efectos de los físicos (calor y luz) y por
ultimo estudiaremos un grupo de propiedades como organolépticas es decir (color, olor y sabor)

Densidad:
La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en
suspeción. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20⁰C. La densidad de las leches de
mezcla (adicionadas con más leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad siempre va a
aumentar al agregar más leche en polvo y va a disminuir considerablemente al agregar agua o
bicarbonato. Cuando se desnata la leche no se influye en su densidad. Uno de los aparatos más usados
para medir la densidad de la leche es el termo-lactodensímetro así como la temperatura.

Viscosidad de la leche:
Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en
estado globular y a las macromoléculas proteicas , las sustancias de solución intervienen en una
pequeña parte el lactosuero es por lo tanto menos viscoso que la leche descremada y esta menos que la
leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.
La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glóbulos grasos para formar la
crema, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura a 20°.La contaminación de ciertos
microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los Streptococus lácticos (la llamada leche
filante).

pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene una
acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la presencia de
caseína y de los iones fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es un valor constante si no que puede
variar en el curso del ciclo de la lactación bajo la influencia de la alimentación , el pH de la leche cambia
de una especie a otra dadas las diferencias de su composición química especialmente en caseína y
fosfatos .El pH representa la acidez actual de la leche de él dependen propiedades importantes como la
esterilidad de la caseína

Acidez:
Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoración después
del ordeño, se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el
punto de viraje con un indicador generalmente la fenolftaleína que ira del incoloro al rosa pastel. La
acidez proviene de la caseína, las sustancias minerales y los ácidos orgánicos. La determinación de
acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una acidez de 0.155 a 0.165%
Punto de ebullición: Por la misma causa que el caso anterior la leche está por encima de 100°
entre 117 - 115 ° pero en el curso de calentamiento se produce un cambio del equilibrio de los estados
que influyen sobre resultado este valor no se determina en la práctica. La conductividad eléctrica, la
presencia de electrolitos minerales en la leche principalmente de iones coloides disminuyen la resistencia
al paso de la corriente , el aguado de la leche relaja la conductibilidad y su alteración por acidificación la
elevan.

Punto de congelación: La leche se congela por debajo de 0° ya que las sustancias disueltas bajan
el punto de congelación de los disolventes puros, el punto de congelación de la leche varia muy poco es
de -0.53 a -0.55oC para la leche de vaca y este valor es el mismo que el del suero, es la característica
mas constante de la leche y su determinación se utiliza pare elevar el fraude. El aguado eleva
evidentemente el punto de congelación hasta 0°para medirlo se utiliza un baño refrigerante (hielo +
sal).Esta medición se aplica también a la leche desnatada ya que el desnatado no cambia el punto de
congelación por lo contrario la alteración por fermentación láctica y la adición de sales solubles trabajan
dicho punto y una molécula de lactosa de 40 moléculas de acido láctico.

Calor especifico: Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la industria láctea es un
poco más bajo que la del agua los valores encontrados corresponden a los que se pueden calcular de
acuerdo con la composición de la leche. Es preciso tener en cuenta que la grasa a funde a 25° y este
valor es necesario medir al recalentar la leche. El calor especifico de la leche entera descremada varia
poco de 0- 100 ° por el contrario el de la crema varía mucho.

Tensión superficial
La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso de su tensión superficial en
relación con la del agua pura, esta fuerza de superficie se expresa habitualmente en dinas/cm y
disminuye cuando se eleva la temperatura.
Una propiedad interesante es que la dilución de la leche hasta unas 10 veces no modifica sensiblemente
la tensión superficial esta no aumenta bruscamente más que tras grandes diluciones (1/50).Las
sustancias tensoactivas en la leche se encuentran a una concentración muy superior a la que se
necesita para formar la capas "saturada" de superficie. Estas sustancias son principalmente la caseína y
la sigma-proteasa.
Las proteínas del lactosuero de la cuajada tiene una tensión superficial muy próxima a la de la leche a
pesar de la separación de la caseína, la materia grasa desempeña escaso papel. La intensidad de la
formación de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches .Hemos visto que la alteración
de la materia grasa provoca una reducción de la tención superficial y una tendencia mayor a la formación
de espuma.
La concentración interracial depende más de la forma de homogeneización que de la concentración en
proteína en la fase acuosa.

Potencial de oxido -reducción: L a leche fresca normal tiene un potencial Redox (Eh) positivo, Su
determinación se realiza de una manera parecida a la del pH. Un valor positivo indica las perdidas
oxidantes de la solución un valor negativo indica las propiedades reductoras.
Las variaciones estacionales en el valor Eh de la leche deben atribuirse en parte al contenido en acido
ascórbico, en invierno este contenido es bajo y el Eh elevado. La oxidación implica la destrucción de
estos sistemas y la producción de productos con más altos potenciales.

El agua presente en la leche:

La leche contiene un promedio de 87.5% de agua, la cual se encuentra en dos estados:
-Agua Libre: Constituye el disolvente de la lactosa y las sales; es independiente de las sustancias
insolubles.
-Agua Ligada: Una pequeña parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles. No
forma parte de la parte hídrica verdadera y no disuelve la lactosa.
 La Composición Química de la Leche

 Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante

componente de la leche.

 Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de

la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.

 Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su

nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con
poco contenido graso entonces se torna más blanca
 Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la
leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
 Vitaminas y Minerales:
 Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
 Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

 Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes

fuertes.

La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar por mas
tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuación:

 Pasterización

 Esterilización

 La concentración y la deshidratación:

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

martes, 28 de abril de 2009

Olor Débil
Color Blanco intenso
Sabor Suave, pastoso y débilmente azucarado
Aspecto Opaca
Presencia de sedimento No

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de
proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lacta globulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales
(fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas
cantidades de vitamina C.