MARCO TEÓRICO

La soya es un producto de alto valor biológico; dentro de todas las aplicaciones que se tienen a
nivel de alimentos se encuentran las bebidas con proteína de soya, las cuales pueden ser
neutras, como las mal llamadas leches de soya que son las de mayor consumo actual (Achouri
et al., 2007), y ácidas, que corresponden a mezclas con jugos de fruta; el tipo de proteína de
soya a utilizar y la tecnología de procesamiento requerida dependerá de la clase de bebida en
donde ésta es incluida.

La soya es una excelente fuente de proteína de buena calidad; además, contiene aceite con alto
contenido de ácidos grasos poli insaturados; también es rica en calcio, hierro, zinc, fosfato,
magnesio, vitaminas del complejo B y ácido fólico (ASA, 2008). La composición del grano de soya
depende de las condiciones bajo las cuales fue cultivado (Liu y Herbert, 2002; Zarkadas et al.,
2007).

Según Renkema (2001) se tienen 3 clases principales de productos de soya:

1. La harina de soya mantiene la mayor parte de la composición original de la soya, excepto

el aceite, contiene aproximadamente 50% de proteína (en base seca); además, fibra y
azúcares solubles.
2. Los concentrados de proteína de soya contienen del 65 al 80% de proteína, tienen un
menor nivel de carbohidratos que las harinas.
3. La proteína aislada de soya contiene 90% de proteína (en base seca) y no presenta
azúcares o fibra dietética. Procede de un proceso de refinación de los concentrados o
de las harinas.
Las proteínas tienen interacciones con los polisacáridos, las cuales generalmente se dan en tres
partes (Doublier et al., 2000):

• Formación de enlaces covalentes entre dos polímeros

• Interacciones electrostáticas polianión- policatión

• Formación de un gel dúo compuesto por mutual exclusión de cada componente

Es por esto, que las propiedades gelificantes y otras propiedades funcionales de las proteínas
de soya, son modificadas en la presencia de hidrocoloides, los cuales también afectan sus
propiedades interfaciales (Martínez et al., 2007).

Caracterización de las proteínas de soja

Las proteínas pueden dividirse basándose en su función biológica en:

a) Proteínas de reserva: Las más importantes son las globulinas: glicinina , B-y y- conglicinina

b) Proteínas metabólicas, son proteínas estructurales y de desarrollo, enzimas e inhibidores

enzimáticos: citocromo C, B-amilasas, lipoxigenasas, lectinas, hemaglutininas, inhibidores de
tripsina, B-glucosidasas, fosfatasas.

La variación del pH tiene un efecto pronunciado sobre la solubilidad de las proteínas de soja. Las
globulinas de reserva son insolubles en medio acuoso en la zona situada en torno al pI del
conjunto proteico (pH 4,2 - 4,6), pudiéndose incrementar la solubilidad con agregado de NaCl.
La separación de las globulinas de soja, puede realizarse por solubilización en agua y posterior
precipitación a pH 4,5 - 4,8 donde las proteínas del suero (biológicamente activas) quedan
contenidas en el sobrenadante (Fukushima, 1991).
 RESULTADOS

Calculo del porcentaje de aislado de proteína:

Tubo1

%aislado de proteína= 7.4mL extraído del tubo x 100 % = 75.51% extraído

9.8mL

Tubo 2

%aislado de proteína = 8.2mL extraído del tubo x 100% = 73.1% extraído

9.85mL

Cuál es la propiedad funcional de la proteína de soya evidenciada

Las propiedades funcionales de las proteínas de soja pueden alterarse por las condiciones de
cosecha y por las condiciones de procesamiento en la preparación de los aislados proteicos, en
este caso la propiedad funcional evidenciada fue la solubilidad, esto por la solvatación de
proteínas que es varia de acuerdo al pH.

Resultados de la centrifugación:

Grasas

Contenido proteico

Carbohidratos

Cantidad de gramos de CaCl2 para 5M a 100mL

5M = (W/masa molar) / 0.1L = (W/111) / 0.1 W = 55.5g