En Colombia, las buenas prácticas de

manufactura (BPM) para alimentos

están reguladas por el Decreto 2674 de
2013 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
En este decreto, se encuentran los
requisitos básicos que deben seguir las
empresas de alimentos para su
funcionamiento, para tecnificar los
procesos y mejorar las condiciones del
ambiente

SISTEMA
INTEGRADO DE
GESTIÓN DE LA
CALIDAD
Lácteos Michell
Chinú-Córdoba

Yucelys Contreras
Javier Ruiz
Radames González

INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia las industrias que se dedican a la fabricación, procesamiento,
preparación, envasado, almacenamiento, distribución y comercialización de cualquier
tipo de alimento, se han dado cuenta de la gran importancia que se tiene al asegurar la
calidad de los productos fabricados, siguiendo la cadena alimentaría desde la producción
primaria hasta el consumo final.

Las industrias pertenecientes al sector lácteo saben la gran responsabilidad que tienen con
el consumidor, ya que ofrecen uno de los productos más importantes en la alimentación
diaria de todas las personas, especialmente de las poblaciones más vulnerables, como son
los niños y los ancianos. (Ministerio de sanidad, servicios sociales e igualdad, 2013)

Pero existen alrededor de estas industrias diversos factores que afectan directamente la
producción de un producto inocuo, representando así un riesgo para la salud del
consumidor, esta situación junto con el incremento de los problemas que generan los
residuos químicos provenientes de diversas fuentes y la aparición de algunos peligros de
origen biológico como son los microorganismos patógenos, entre los cuales encontramos
las bacterias; todos estos factores han llevado a la implementación de las respectivas
normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos
aptos para su consumo.

En Colombia las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos están reguladas por la
resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El no cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento,
suspensión total o parcial de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o
desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión
temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al
respecto

El objetivo de este trabajo fue determinar y evaluar el nivel de cumplimiento de la

microempresa LÁCTEOS MICHELL en cuanto al lineamiento de algunas normas. Para
ello se realizó un perfil higiénico sanitario basado en la resolución 2674 del 2013, un
Plan de acción y la elaboración un Plan Haccp (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control)
JUSTIFICACIÓN
Actualmente la seguridad alimentaria es un factor obligatorio de todas las empresas
procesadoras de alimentos ya que si esta no se cumple puede traer consigo alteraciones
en la salud de las personas ya sea por agentes químicos, físicos y microbiológicos. La
industria láctea no es ajena a esta problemática, ya que muchas veces se obtienen
productos de la leche como materia prima que se procesan en inadecuadas condiciones
higiénicas y sanitarias.

Por tal razón surge la necesidad de analizar y evaluar las condiciones de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de los productos que elabora la empresa LÁCTEOS MICHELL y sus
cumplimiento de las normas establecidas en cada uno de los aspectos antes mencionados

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Empresa colombiana que se ubica dentro del sector agroindustrial, se dedica
principalmente a la producción y comercialización de derivados de la leche con marca
propia y maquila con otras marcas para comercializadores locales.
Ubicada en el municipio de Chinú Córdoba, al norte de Colombia con cliente objetivo
principal en el departamento de Atlántico.
 PERFIL HIGIÉNICO SANITARIO
BPM -PLAN HACCP
PREPARADO POR: Radames ESTABLECIMIENTO: LACTEOS FECHA: 24/08/2018 VERSIÓN: 1.0 Plus
González, Yucelys Contreras, MICHELL
Javier Ruiz
LUGAR: Chinú, Córdoba. PROPIETARIO(A): María Patricia de Hoyos FECHA: 24/08/2018
PMX PO
NUMERAL ASPECTO B PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META

Título Cap. EDIFICACIÓN E 10 2 3 4 5 6 7 8 9 10

II I INSTALACIONES 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Art 6
1.1- Localización y accesos 3 2 X
1.3
2.1- Diseño y construcción 9 5 X
2.9
3.1- Abastecimiento de agua 5 3 X
3.5
4.1- Disposición de residuos líquidos 2 2 X
4.2
5.1- Disposición de residuos sólidos 4 3 X
5.5
6.1- Instalaciones sanitarias 5 3 X
6.5
Art 7 CONDICIONES DEL AREA
DE ELABORACIÓN
1.1- Pisos y drenajes 4 3 X
1.4
2.1- Paredes 2 0
2.2
3.1- Techos 1 1 X
3.3
4.1- Ventanas y otras aberturas 2 2 X
4.2
5.1- Puertas 2 0
5.2
7.1- Iluminación 3 3 X
7.3
8.1- Ventilación 2 1 X
8.2
Cap. EQUIPOS Y UTENSILIOS
II
Art 9 Condiciones especificas 12 11 X
Art 10 Condiciones de instalación y 5 5 X
1-5
funcionamiento
Cap PERSONAL MANIPULADOR
. III DE ALIMENTOS
Art Estado de salud 5 4 X
11.
Art 12 Educación y capacitación 1 1 X
Art 13 Plan de capacitación 3 3 X
Art 14 Prácticas higiénicas y medidas de 14 13 X
protección
Cap. REQUISITOS HIGIÉNICOS
IV DE FABRICACIÓN
Art 16 Materias primas e insumos 6 6 X
Art 17 Envases y Embalajes 5 5 X
Art 18 Fabricación 10 9 X
Art 19 Envasado y Embalado 4 3 X
Art 20 Prevención de la contaminación 6 4 X
cruzada
Cap. ASEGURAMIENTO Y
V CONTROL DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD
Art 21 Control de calidad 4 3 X
Art 22 Sistema de control 4 3 X
Art 23 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 1 X
Art 24 Obligatoriedad profesional o 1 1 X
personal técnico
Art 25 Mediciones-prog calibración 1 1 X
Cap. PLAN DE SANEAMIENTO 4 4 X
VI
Art 26
Limpieza y desinfección
Programa de desechos sólidos
Programa de control de plagas
Abastecimiento de agua
Cap. ALMACENAMIENTO,
VII
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE
YCOMERCIALIZACIÓN
Art 28 Almacenamiento 9 9 X
Art 29 Transporte 10 8 X
Art 30 Distribución y comercialización 2 2 X
Art 31 Expendio de alimentos 1 1 X
 TOTAL 152 12 X
5
Fig. 1. Perfil higiénico sanitario de Lácteos Michell

ANALISIS DEL PERFIL

En la figura 1 se muestra la valoración higiénico – sanitaria de la empresa, teniendo en

cuenta las condiciones de las instalaciones, el área de elaboración, utensilios y equipos
utilizados, personal manipulador, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento y
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de los productos elaborados
en la planta.

 Edificación e instalaciones

Con los datos obtenidos al evaluar el perfil en esta sección se tiene que el promedio del
porcentaje obtenido de los ítems es del 64.8% de cumplimiento.

-Se pudo observar que esta no se encuentra en un lugar alejado de la comunidad ya que
esta se encuentra en una zona residencial.

-A pesar de que la empresa cuenta con una secuencia en el proceso esta no tiene una
adecuada separación física y el espacio no suficiente para la circulación del personal y el
traslado de materiales y otros productos.

-En cuanto al manejo de residuos líquidos y sólidos esta cuenta con unas trampas de
grasas para el tratamiento de los residuos líquidos, sin embargo, los residuos sólidos en
este caso orgánicos que se generan en producción no tienen un área específica de
almacenamiento, pero son removidos contantemente y enviados a las fincas para engordes
de cerdos.

- Los pisos tienen espacios porosos y con grietas, las paredes no poseen un acabado liso,
además las uniones entre las paredes y el piso no tienen una forma redondeada. Las
puertas no se encuentran en buenas condiciones además hay puertas de acceso directo
desde el exterior a las áreas de elaboración.

 Equipos y utensilios

-Los utensilios implementados en la planta están elaborados de acero inoxidable, las tinas
poseen una curvatura.
-Las mesas y mesones son de superficie lisa con bordes, sin embargo, algunos poseen
aristas que pueden ocasionar acumulación de residuos.

-Para presando del queso se utilizan utensilios plásticos de fácil limpieza. El porcentaje
de complimiento en este ítem es de 91.6%.

Personal manipulador de alimentos

En esta sección se tuvo un puntaje de cumplimiento del 93.2% debido a que se observó
la empresa cuenta con un programa de capacitación para el personal laboral a cargo de un
ingeniero. Además, los manipuladores de alimento cuentan con buenas prácticas
higiénicas y medidas de protección. Sin embargo, no cuenta con una revisión periódica
estricta del estado de salud del personal trabajador.

 Requisitos higiénicos de fabricación

Dentro de la cadena de producción se realizan operaciones durante la solidificación del

queso en las cuales los brazos y las manos de los operarios entran en contacto con el
producto sin protección alguna motivo por el cual se puede causar presencia de bellos
sudor o fluidos corporales en el producto final.

Para la rotulación en el envasado y en el embalado se utilizan adhesivos en los empaques.

De igual forma el área de envasado no es exclusiva.

No se registran operaciones de higiene personal durante el proceso (lavado de manos).

Existe la posibilidad de cruces entre los productos que inician la producción y los que la
terminan.

 Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

Existen ciertos controles débiles durante el proceso debido a que no se establecen puntos
de control sino que sólo se realizan muestreos al finalizar el proceso, de igual manera la
metodología aplicada por la empresa en cuanto al control de la calidad está más enfocada
en acciones correctivas que preventivas.

 Saneamiento

La planta cuenta con información documentada necesaria como requisitos de

cumplimiento en cuento al plan de saneamiento.
 Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

Al recibir la materia prima los carros que las transportan no cumplen con las condiciones
establecidas aunque las pruebas de plataforma muestren resultados favorables en cuanto
a las condiciones de la materia prima.

Cabe resaltar que para el producto final de cuentan con carros climatizados especiales
para la distribución y expendio de alimentos.

PLAN DE ACCIÓN

ASPECTO ACTIVIDAD RESPONSABLE DURACIÓN - OBSERVACIONES

FECHA

Lugar de Propietarios 3 meses la plata se encuentra localizada en un

Localización de elaboración del lugar residencial lo más
la planta producto recomendable seria el traslado de la
empresa a un lugar aislado de
comunidad en caso de no poderse el
traslado se debe hacer un sistema de
delimitación y limpieza constante de
los alrededores
Estructura de Propietarios De 6 meses a Se tiene una secuencia en proceso
la plata en un año pero no se tiene una buena división
Diseño y donde se de la planta además los espacios son
construcción elabora el muy reducidos dificultando el
producto traslado de materiales y la
movilización del personal.
Se tienen que mejorar algunos
aspectos
como lo son las paredes y pisos que
fueron lo que más tuvieron
inconveniente por tal razón estos
deben ser adaptados según la
resolución.
Embazado y Operarios 3 meses El área de envasado se encuentra en
empaque del el área de producción se debe hacer
Área de producto una delimitación y establecer una
embazado zona de empaque.
En cuanto al empaque este deber ser
cambio a una que no sea rotulado y
que cumpla el papel de protección
del producto según esta establecido
Área de Mantener el Ingeniero y 6 meses Se cuenta con un cuarto frio muy
almacenamient producto bajo operarios nuevo y en buenas condiciones pero
o del producto enfriamiento se encuentra a la entrada del sitio de
para mantener elaboración y lejos de la zona de
su calidad empaque produciendo
contaminación cruzada ya que hay
que pasar de una zona sucia a una
limpia que es donde se encuentra el
cuarto frio

MODELO DE FORMATOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE Queso costeño

DESCRIPCIÓN Es un producto lácteo autóctono de la
costa Caribe Colombiana. Se caracteriza
por ser una variedad de queso no
madurado, es decir, fresco, elaborado con
leche de vaca sin pasteurizar, con un sabor
salado entre moderado y fuerte. Tiene un
65% de humedad y 45% de materia grasa
en extracto seco.
COMPOSICIÓN Humedad (%) 45-47
Materia grasa (%) 23-25
Proteína (%) 19-20
Sal (%) 30-35
Materia grasa en 44-46
materia seca (%)
Humedad del queso 60-62
desgrasado (%)
Ph 5.0-5.2
CARACTERÍSTICAS Queso fresco, con un sabor salado entre
SENSORIALES moderado y fuerte. Su apariencia externa
es de color crema, sin brillo y de
superficies irregulares. La apariencia
interna presenta una textura abierta, de
consistencia dura y seca que no se
desbarata fácilmente.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO
QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y
PRESENTACIONES
VIDA ÚTIL ESPERADA
CONDICIONES DE MANEJO Y
CONSERVACIÓN
Fuetes (BALLESTA RODRIGUEZ, 2014)
Coliformes fecales (UFC/g) <100, Mohos
y Levaduras (UFC/g) 100-500,
Estafilococo Coagulasa (+) (UFC/g)
1000-3000, Salmonella/2 5g Neg,
Listeria/25 g Neg.
Clientes potenciales de lácteos Michell
departamento de Atlántico
Dieta alimentaria de alto consumo en la
canasta familiar
La forma de empaque es en bolsas de
polietileno y la especificaciones están de
forma rotulada en la empresa
Nevera (2-8°C): 1 mes
Congelador: 6 meses
Refrigeración entre 2 y 4 º C.

BALLESTA RODRIGUEZ, I. (2014). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL QUESO

COSTEÑO ELABORADO CON DIFERENTES TIPOS DE CUAJO (animal y
microbiano) Y LA ADICIÓN O NO DE CULTIVOS LÁCTICOS (Lactococcus
lactis subps. lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris). CARTAGENA,
COLOMBIA.