II.

JUSTIFICAREA TEMEI ALESE

În magazine există numeroase produse care conțin căpșuni, dar rar am văzut jeleul de
căpșuni propriu-zis.
Jelul reprezintă un produs gelificat, obținut din suc de fructe amestecat cu zahăr, pectină,
cu sau fără adaos de acid citric, cu denumirea fructului din care provine sau a sucului utilizat.
Bogate în vitamine, căpșunile sunt gustoase și conțin puține calorii.
Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de fructe
proaspete sau suc de fructe conservat prin adaos de SO2.

III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime

Căpșunul (Fragaria X ananassa) este unul dintre fructele cele mai consumate și cele mai
valoroase din familia Rosacee. Sunt surse bogate de vitamine și mulți compuși bioactivi care
promovează sănătatea. Potențialul antioxidant al căpșunilor a fost raportat că fiind ridicat printre
diversele fructe datorită conținutului ridicat de vitamina C și a compușilor polifenolici incluzând
antocianine și elagitanine. Având în vedere conținutul acestui fruct al produselor fitochimice
bioactive, o atenție sporită a fost acordată identificării beneficiilor potențiale pentru sănătate
asociate cu consumul acestuia.

Căpșunile sunt fructe de sezon, gustoase și parfumate , care au beneficii terapeutice și

nutritive. Căpșunile se regăsesc în topul celor mai bogate fructe în antioxidanți și sunt printre
cele mai bogate fructe în vitamina C. Totodată, au și un conținut bogat în calciu, magneziu,
potasiu și fier, dar și minerale mai rare cum ar fi mangan, zinc, fosfor, fluor.

3.1.1.

3.1.2. Compoziția chimică a căpșunilor

Căpșuna conține apă 90%, restul de 10% fiind : acid salicilIc, hidrați de carbon,
vitaminele A, B1, B2, B6, C,E, PP, K, protide, săruri minerale, fragarol, substanțe uleioase, acid
elagic, evercitrina, citrol, tanin, zaharuri, polifenoli, iod, brom, fosfor, sodiu, potasiu, mangan,
cupru, calciu, fier, sulf, siliciu, etc.

3.1.3. Microbiologia fructelor

Microbiota fructelor este eterogenă și variază cantitativ depinzând de soi, structura

anatomică, dimensiuni, grad de coacere și condiții de recoltare, conservare și transport. Fructele
se consumă în stare proaspătă, dar este important din punct de vedere microbiologic, că înainte
de consum să se facă spălarea lor cu apă potabilă. În caz de epidemie se recomandă pentru
distrugerea patogenilor, dezinfectarea fructelor, iar apoi clătirea acestora cu apă fiartă și răcită.

3.1.4. Valoarea nutritivă a căpșunilor / 100 g

După cum stiți fructele sunt foarte importante și trebuie consumate zilnic.

Denumire Proteine Lipide Glucide Calorii Ca Fe Mg P Zn Se

Vit. Vit. Vit.
C A E
Căpșune 0.67 g 0.3 g 7.68 g 32 16 0.41 13 24 0.14 0.2 59 2 0.29
mg mg mg mg mg mcg mg UI mg

3.2 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

3.3. Ambalaje utilizate și caracteristicile lor

Cartoanele acoperite cu mase plastice, cum ar fi complexul carton-polietilenă, sunt

utilizate pe scară largă la ambalarea produselor alimentare.

Cartonul cașurat cu polietilenă asociat cu folie de aluminiu este utilizat la confecționarea

formelor tetraedrice, paralelipipedice pentru lichidele alimentare sterilizate UHT. Acest sistem
de ambalare poartă numele de Tetra-Pak. Ambalajul Tetra-pak se prezintă sub formă unui
tetraedru cu capacitate de 1,4; 1,2 și 1,1, având următoarea structura de la exteriorul ambalajului
către interior:

 topitură hoț-melt

 carton (134-165 g/m2)

 polietilenă (15 g/m )

 folie de aluminiu (de 9 microni)

 polietilenă (două straturi, gramaj total 50-70 g/m2).

 Materialele complexe având la bază materiale plastice sunt utilizate pentru ambalarea
produselor în vid, a produselor lichide și congelate.

Procedeele moderne de sterilizare la temperatura ridicată au condus la necesitatea

realizării unor materiale complexe rezistente la temperatura de 135°C. Astfel de materiale
conțin: polipropilenă și poliamidă sau poliester cu sau fară inserție de folie de aluminiu.

Cerințele pe care trebuie să le îndeplinească materialele destinate confecționării

ambalajelor sunt: termosudabilitate, barieră față de oxigen, permeabilitate la vapori de
apă. Astfel de ambalaje sunt suficient de performanțe pentru a asigura alimentelor ambalate o
conservare pe o perioada mai mare de un an.

3.3.1. Funcțiile ambalajelor

Pe ȋntregul circuit de la producător la consumator, produsul alimentar va fi ȋnsoţit de
ambalaj, ce trebuie să satisfacă o serie de necesităţii,:
1) Funcţia de păstrare şi protecţie a calităţii produselor de natură alimentară
- ambalajul este necesar să acţioneze ca un scut împotriva luminii şi a temperaturii
prevenind degradarea calităţii produselor;
- rolul esenţial al ambalajelor este de protecţie şi de menţinere a unor condiţii optime pentru
ȋntreţinerea valabilităţii;
- să asigure protecţie produsului şi ȋn cazul unor şocuri mecanice ce l-ar putea denatura;
- ambalajele trebuie să reţină accesul microorganismelor din atmosferă
- ambalajul să confere o conservare intactă atât a calităţii cât şi a cantităţii produselor
ambalate
2) Funcţia de distribuţie - manipulare - depozitare
- este eficient că abalajul utilizat să permită introducerea produselor la o anumită viteză a
diferitelor utilaje şi a benzilor transportoare;
- proiectarea ambalajului trebuie să favorizeze accesul la produs, realizarea cu efort minim
al controlului, dar şi conservării pe termen ȋndelungat;
- dimensiunile ambalajelor trebuie să permită o manevrare acesibilă
3) Funcţia de promovare a produsului alimentar
Ambalajul actual nu se reduce doar la asigurarea siguranţei produsului alimentar, ci constituie o
punte de comunicare ȋntre produs şi client.
 Pentru executarea funcţiei de promovare, ambalajul trebuie să realizeze anumite condiţii
precum:
- să atragă interesul potenţialului client;
- să evidenţieze ȋnsuşirile principale ale produsului;
- să fie simplu de identificat prin formă, culoare şi grafism;
- să fie practic de utilizat;
- să uşureze transportul;
- să poată fie reutilizat;
- să nu inducă ȋn eroare ȋn ceea ce priveşte cantitatea produsului;
- să fie deţinător clar al mărcii,indicaţiilor caracteristice, etichetelor.

3.3.2. .Caracteristicile materialelor de ambalaj utilizate

În prezent sunt utilizate tot mai multe materiale, obținute prin asocieri de materiale ușoare
cu scopul obținerii unor caracteristici superioare.

Caracteristică esentială fiind impermeabilitatea să la vapori de apă și gaze.

Alte proprietăți importante sunt rezistență la temperaturi ridicate, transparența,

sudabilitatea, rezistență mecanică, etanseitate, protecție împotriva luminii, rezistență la acțiunea
produselor agresive.

În funcție de natură materialului suport, foliile complexe se pot clasifică în:

 materiale complexe pe baza de aluminiu;

 materiale complexe pe baza de hârtie și carton;

 materiale complexe pe baza de materiale plastice.

Foliile complexe din aluminiu au că strat intern polietilenă de joasă densitate și

ocazional polipropilenă. În alegerea stratului intern trebuie să se țînă seama de compatibilitatea
dintre material și produsul ambalat.
 Domeniile de utilizare ale acestui tip de materiale sunt:

 ambalarea produselor sensibile la umiditate

 ambalarea lichidelor și a produselor vâscoase

Materialele complexe pe bază de pelicule celulozice răspund unor cerințe legate

de: transparență, impermeabilitate la grăsimi.
 Calculul de dimensionare
1.)Dimensionarea primului vaporizator

1.1 Calculul suprafetei de schimb termic:

= flux termic transmis[KW]

k=coeficient global de transfer de caldura [W/m2 K]

A=suprafata de schimb termic [m2]

=diferenta medie de temperatura[C]z

W0=debit masic de abur primar [kg/s]

r0=caldura latenta de condensare a aburului primar [kj/kg]

coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la agentul termic la peret [W/m 2 K]

grosimea peretelui tevii [m]

= conductivitatea termica a materialului din acre sunt construite tevile[W/m K]

=coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la perete la suc [W/m K] 2

Calcul coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la agentul termic la peret

=
a=constanata dimensionala pentru peretii verticali ;a=0.943 FDT Rasenescu formula 5.150 pag 168

g=acceeratie gravitationala [m/s2]

=densitatea condensului [kg/m3]

=conductivitatea termica a condensului [W/m K]

=vascozitatea dinamica a condensului [Pa s]

=diferenta de temperatura intre temperatura agentului termic si temperatura peretului.[C]

l=lungiema tevii[m]

r0=f(tW0)= tabelul 2.138,pag 125 MI vol I

g=9.81[m/s2]

, , = f(t med=106C) din tabelul 2.136 pag 124 MI vol I

110

106

110
Calculul coeficientului partial de transfer de caldura prin convectie de la perete la suc :

Din ecuatia criteriala a convectiei fortate in spatii limitate ,fara schimbarea starii de agregare se calculleaza .

c.,m,n, =constante adimensionale ;

c=0.0209

m=0.18

n=0.45

=1

Nu=

conductivitatea termica a sucului[W/m K]

di= diametrul interior al aparatului [m]

di= [m]

umed%=

conductivitatea termica a sucului ;

 densitatea sucului[kg/m3]

=vascozitatea sucului [Pa s] diagrama IV.98. pag 274,Iliescu.

Wsuc=viteza sucului ;se impune (0.2-1m/s)=0.8m/s

=1766-6.8*0.7525-0.97*3331.25 +0.006*0.7525*331.25

=1766-5.117-321.125+1.4955

=1441.066

Pr=

Pr=

a=difuzivitate termica a sucului [m2/s]

=vascozitatea cinematica a sucului [m2/s]

=1.1+ +0.05+umed%

=1.1+0.027+331.25+0.05+0.7525

Pr=

Nu=

Nu=200.4142
1.2Calculul numarului de tevi:

n=nr de tevi

Ateava=suprafata unei tevi[m2]

dm=diametrul mediu al tevii[m]

l=lungimea tevii[m];

Se alege l=2-4 m

n=

dm=

de=diametrul exterior al tevii[m];

di=diamnetrul interior al tevii[m];

Calculul numarului de cercuri concentrice (m)

n=3m(m+1)+1=47

3m2+3m-46=0

Conform STAS (Pavlov.tabelul XXXV) pentru m=4 (m=nr de cercuri) numarul real de tevi nr=62 din care 18 pe
cercul exterior.

Recalculam lungimea reala a tevilor

lr=

1.3Calculul diametrului aparatului :

Dai=2(mp+e)

Dai=diametrul interior al aparatului [m]

p=pasul[m]

m=numarul de cercuri ;

e=distanta de la centrul unei tevi aseyate pe ultimul cerc,la mantaua aparatului.[m]

Dai=2( +0.072)=0.464 m=464[m]

Dae=diametrul exterior al aparatului [m]

Dae=0.464+0.001=0.465[m]=465[mm]

2.Dimensioarea racordului primului vaporizator

Pornind de la ecuatia de continuitate a debitelor si tinind cont de viteze si densitati, se ajunge la urmatoarele formule
de calcul
 Dv=

Ac=

Dm=

Dv=debit volumic[kg/s]

Ac=suprafata de curgere [m/s2]

Dm= debit masic[kg/s]

= densitate[kg/m3]

21.Calculul racordului R1-alimentarea cu suc preconcentrat(S0)

 d1=

S0=debit masic de suc preconcentrat[kg/s]

=viteza sucului preconcentrat[m/s]-se impune =0.7m/s

=densitatea sucului preconcentrat [kg/m3]

d1=

2.2Calculul racordului R2-evacuarea amestecului suc vapori :

 d2=

=15…20m/s=20m/s

=viteza amestecului suc-vapori[m/s]

=densitatea amestecului suc-vapori[kg/m3]

S1=debit masic de suc preconcentrat in efectul I [kg/s];

W1=debit masic de apa evaporata in efectul I[kg/s]

u1=substanta uscata a sucului preconcentrat in efectul I

T1=76.2+273.15=349.35[K]

2.3Calculul racordului R3-evacuarea sucului concentrate cu su1%

 d3=

S1=debit masic de suc preconcentrat in efectul I[kg/s]

2.4Calculul racordului R4-evaporarea vaporilor secundari

 d4=

W1=debit masic de apa evaporata in efectul I[kg/s]

viteza debitului de apa evaporata [m/s]

 densitatea apei evaporata[kg/m3]

2.5Calculul racordului R5-intrarea aburului primar :

 d5=

0.8254[kg/m3]

30[m/s]

W0=debit masic de abur primar[kg/s]

densitatea aburului primar[kg/m3]

viteza debitului de abur primar[kg/m3]

2.6Calculul racordului R6-racord de evacuare a condensului :

 d6=

viteza condensului[m/s]

densitatea condensului[kg/m3]

W0=debit masic de abur primar [kg/s]