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Lá, eu pude reunir excelentes grupos para o Workshop de
Afiação e conhecer pessoas fantásticas, cada um com uma
necessidade diferente. Era um orgulho vê-las descobrirem a
possibilidade de reaver o fio de suas facas que, por anos,
estiveram relegadas. Os alunos já estavam acostumados a
conviverem com fios pobremente afiados, e muitas das facas
que traziam para o curso apresentavam cicatrizes
profundas, causadas por tentativas mal sucedidas de
afiação na quina da pia.
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Espero que você aproveite este e-book! Ele é um
compilado da minha experiência prática e de vários
aprendizados, leituras e muitas horas de vídeos
assistidos. Sou apaixonado pelo assunto, não paro de
estudar!
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PARTES DAS FACAS
Sendo que:
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o corte, e que realiza os serviços mais pesados, como
cortar alimentos duros.
! O dorso ou a espinha: é a extremidade superior, não
cortante, da lâmina. Pode servir de apoio e ser
segurada com os dedos para oferecer maior
estabilidade e precisão ao corte.
! O gavião ou ricasso: é parte mais espessa entre a
lâmina e o cabo. O peso auxilia no equilíbrio da faca.
! A guarda: protege a mão de escorregar em direção à
lâmina.
! O cabo ou empunhadura: pode ser feito de vários
materiais, normalmente de madeira, plástico, bambu
ou o mesmo metal da lâmina. É importante que se
adapte confortavelmente à mão, para facilitar a tarefa
de cortar.
Abaixo você tem uma "FACA CHEF"; que é a faca mais
utilizada no mundo, sendo uma faca multifuncional, que foi
projetada para cortar, picar, quebrar e amassar. Há
diferentes tamanhos da faca de chef, sendo a de 8
polegadas (210mm) a mais utilizada. Há variações de
tamanho, como 6”, 7”, 9”, 10” e até 12”, porém variando
somente a extensão da lâmina, mantendo o seu formato
único.
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PRINCIPAIS AÇOS UTILIZADOS NA CUTELARIA
Aço Carbono
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Aço inoxidável
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COMO SABER SE SUAS FACAS ESTÃO
PRECISANDO SER
RE-AFIADAS
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Porém, a melhor maneira de saber é através do “Teste do
Tomate”. Nele você tenta fatiar um tomate – lembre–se
sempre de utilizar uma tábua de madeira ou plástico. Se
você conseguir cortar o tomate sem necessitar de
esforço, somente com o peso da faca, quer dizer que ela
está afiada. Caso a faca somente “deslize” sobre o
tomate, é hora de afiá-la.
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PRINCIPAIS TIPOS DE FIO
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AFIAÇÃO
Afiação Ocidental
Afiação Oriental
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pedra que você tem. Dessa forma, você poderá desenvolver
o seu próprio estilo de afiação.
Ângulos de Afiações
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A forma mais recomendada para uma afiação efetiva, e
com o menor desgaste da lâmina, é através de pedras de
afiação.
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Há uma infinidade de pedras de afiação no mercado, sendo
quase a totalidade sintéticas, produzidas com dois
principais abrasivos, o óxido de alumínio (Al2O3) e o carbeto
de silício (SiC), também chamado de Carborundum. Há
pedras com diferentes granulometrias, dureza, porosidades
e tamanhos.
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Proporciona também o corte mais preciso das carnes, sem
que ela seja rasgada e perca umidade.
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! Estrope de couro
O estrope é basicamente uma ripa de madeira com duas
tiras de couro, coladas uma de cada lado. Esse couro fará a
remoção de qualquer resquício da rebarba que possa ter
ficado no fio da faca.
Tipos de Chairas
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É importante que a chaira seja maior que a faca e que seja
recoberta com um material mais duro que o da faca.
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A chaira não afia a faca, mas assenta o fio, o que faz aquele
fio da faca ter uma vida útil maior, aumentando o intervalo
entre uma afiação e outra.
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Chaira de Cerâmica – estas chairas possuem estrutura em
aço, revestida de zircônio, um mineral extremamente
resistente, mais forte e leve que o aço. Ela além de alinhar o
fio da faca, remove uma quantidade significante de material
do fio da faca. Por isso, é necessário que se tome cuidados
com a pressão que se coloca entre a chaira e a faca. Além
disso, no caso desta chaira, também é preciso cuidado para
que ela não sofra quedas e batidas, por ser frágil, podendo
se partir facilmente.
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COMO MANTER O FIO DA FACA
Tábuas de Corte
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(!) Nunca utilize tábuas de vidro ou mármore. O uso delas,
para o corte de alimentos, faz com que as facas percam o
fio do corte rapidamente.
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(!) Não lave suas facas com o lado mais abrasivo da
esponja dupla face, geralmente verde, e muito menos com
esponja de aço. Uma simples passada destes materiais ao
longo do fio, pode já ser suficiente para cegar a faca.
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Como Guardar suas Facas
Procure individualizá-las
com o uso de um
organizador ou mantendo
a lâmina protegida com
uma capa protetora,
específica para o modelo e
tamanho da faca ou, até
mesmo, embale a lâmina
com uma capa feita de
papel.
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Como Guardar Facas de Aço Carbono
Mitos
Verdades
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Espero que tenha gostado! Procurei ser detalhista e
cuidadoso para você iniciar, na prática e com conceitos
sólidos, a arte da afiação de facas. Esse é um segmento
pouco explorado no Brasil. Tem espaço tanto para você
aprender a afiar as suas próprias facas, quanto para ser
um prestador de serviço, afiando para bares,
restaurantes, açougues, por exemplo. Vamos juntos!
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