PRÁCTICA ELABORACIÓN DE HELADO

PRESENTADO POR:
Alejandro Dumes
Daniela Pinilla
Natalia Valencia
Lexy Johana Herrera

PRESENTADO A:
Mario Humberto Marín

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
LÁCTEOS
MANIZALES
2018
 OBJETIVOS
 Definir los principios fundamentales de la elaboración y producción en la
industria del helado.
 Registrar el control de los parámetros y variables que existen durante la
elaboración del helado.
 Aplicar el procedimiento adecuado para obtener un helado suave, con las
características propias del mismo, con buena consistencia, con un buen
porcentaje de grasa y de buena calidad; teniendo en cuenta cada uno de sus
componentes para su elaboración; empleando buenas prácticas de
manufactura en su proceso de fabricación.
 Identificar los costos, problemas en la producción, beneficios y calidad en el
helado.

DIAGRAMA DE FLUJO

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA:
Introducir los ingredientes (leche
entera pasteurizada, leche en
polvo, crema de leche, azúcar,
estabilizante, emulsificante y
esencia) en una tina.
PASTEURIZACIÓN:
La leche que se usó fue leche
entera pasteurizada, se omite el
proceso.

MADURACIÓN:
HOMOGENIZACIÓN:
Dado que los ingredientes que se
Se realiza un batido de la mezcla
utilizaron ya estaban estabilizados
con el fin de obtener una emulsión
y tenían una acción rápida, se
uniforme y estable en la mezcla.
omite este proceso.

CONGELACIÓN:
Para la parte de Overrun se
incorpora aire a la mezcla por
acción de batido por un tiempo
aproximado de 20 min.
ENDURECIMIENTO:
Se omite este proceso ya que
después de el overrun el helado
es empacado para su consumo o
almacenamiento en casa.
 RESULTADOS
COMPONENTE PORCENTAJE CANTIDAD
Leche 100% 6000 ml
Leche en polvo 12% 744 g
Crema de leche 25% 1400 g
Azúcar 16% 960 g
Estabilizante CMC 0,4% 24,8 g
Emulsificante (yema de huevo) 0,3% 18 g
Esencia 0,2% 6g
NOTA: La leche que se uso fue leche entera pasteurizada de Mercaldas.

 Balance de materia

Leche: 6000 ml
Leche en polvo: 744 g
Crema de leche: 1400 g
Azúcar: 960 g Helado: 10,5 L
Estabilizante: 24,8 g BATIDO
Emulsificante: 18 g
Esencia: 6g % Rendimiento: 115.7%

Producto final obtenido:

Densidad de la leche: 1,033g/ml

1,033𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = × 6000𝑚𝐿 = 6198𝑔
𝑚𝐿

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 = (6198 + 744 + 1400 + 24,8 + 960 + 24,8 + 18 + 6 )𝑔

= 9376𝑔

ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 10847
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = × 100 = 115.7%
𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 9376

 Análisis sensorial
ATRIBUTO CALIFICACIÓN OBSERVACIÓN
Apariencia 9 Agradable a la vista, un poco
externa espeso
 Textura 7 Cremosa con presencia de
grumos
Color 9 Blanco – propio del producto
Olor 9 Vainilla
Gusto 9 Vainilla
Total 43
NOTA: La calificación se toma de 1 a 5 siendo 5 la más alta y 1 la más baja.

 Costos
Materia Prima Cantidad Valor Unitario Valor de producción
Leche 6 litros $ 2400/L $14400
Leche en polvo 744 g $ 17100/1000 g $12722
Crema de leche 1400 g $ 11550/1000g $16170
Azúcar 960 g $ 2250/1000 g $2160
Estabilizante 24,8 g $ 400/25g $397
Emulsificante 18 g $ 4700/250 g $338
Esencia 6g $ 2700/70 g $231
Total $46418

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 El producto obtenido “Helado” es de buen sabor, se usó la cantidad de azúcar
indicada para evitar el enmascaramiento del sabor natural y evitar la textura
pegajosa, tiene una textura cremosa, de olor y aroma no hostigante pero a
la vez grumosa por la adición de demás de CMC.
 El uso del estabilizante fue más de lo formulado, la función de este es facilitar
la operación de batido formando burbujas de aire más pequeñas generando
mayor rigidez a la estructura en la interface aire – mezcla, como se adiciono
más de lo indicado por no dar más tiempo de batido el producto obtenido se
espeso rápido formando grumos no deseados.
 El producto es rentable, según lo obtenido y sacando costos de materiales.
Podría llegar a ser más rentable si se tuviese un equipo que hiciese la
homogenización donde se incorpore el aire en tiempo y temperatura
adecuada.

CONCLUSIONES
 El efecto principal de los emulsionantes en los helados es su capacidad para
desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilización
originada por la ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante
la congelación y la incorporación de aire, conduce a la liberación parcial de
 la grasa que contienen. En nuestro proceso se utilizó la yema de huevo como
emulsionante donde el principal químico emulsionante es la lecitina. La
lecitina descompone las grasas en partículas para que puedan ser
metabolizadas de forma más fácil y plena; es decir la lecitina impide que la
grasa se acumule.
 Dependiendo de los componentes del helado, del manejo adecuado de las
materias primas y del control de la temperatura se obtiene productos de
buena calidad y de mayor aceptación en los consumidores debido a sus
características sensoriales.
 La grasa en el helado tiene varias funciones, como intervenir en la
cremosidad, suavidad, sabor, reducir la sensación de frio, aumentar la
resistencia para no derretirse, favorecer la incorporación de aire en el helado,
entre tantas otras con igual importancia. De manera general, las mejores
características de la textura son conseguidas con niveles de grasa entre 8 y
10%.
 Al utilizar crema de leche, se obtienen helados más cremosos y con una
textura más fina, porque este ingrediente ayuda a reducir el tamaño de los
cristales de hielo formados en la etapa de congelación y endurecimiento del
helado.
 Los sólidos no grasos de la leche son de bajo precio y alto valor nutritivo, a
pesar que contribuye poco en el sabor si lo hacen con la textura del helado.
Su exceso produce defectos de arenosidad y sabor, aumentan la viscosidad
y resistencia al derretimiento, pero bajan el punto de congelación del helado.
 El aire es un componente importante que provee de la textura y tiene
influencia en las propiedades de derretido y la dureza del helado. No solo es
importante la cantidad de aire que se puede incorporar, sino cómo ese aire
está distribuido en toda la mezcla en forma de pequeñísimas burbujas.
Dependiendo de las propiedades de la mezcla (viscosidad, tipo de grasa,
estabilidad de la emulsión), será posible mantener separadas a las burbujas
de aire, proporcionando la suavidad del helado.

RECOMENDACIONES
 Se debería garantizar que cada grupo de laboratorio cuente con la cantidad
suficiente de materias primas e insumos para realizar dicho producto ya que
se tiene una formulación y la cual no se llevó acabildad porque los insumos
no estaban completos.
 Buscar mejorar el proceso para la incorporación de aire, se podría utilizar de
pronto los equipos de la planta de cereales (Batidora) así sería más constante
la homogenización.