UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E
INGENIERIA QUIMICA

CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS

SEMESTRE 2019-I

Mg. MARIA ROSARIO CALIXTO COTOS

 SEMANA 14

 Aroma y sabor.
 Aditivos alimentarios.
 Propiedades. Reacciones con los constituyentes de los
alimentos
SABORES
 AGRIO
 ASTRINGENCIA
 SALADO
 AMARGO
 SABOR AMARGO
 El amargo se asemeja al dulce debido a su dependencia en la
estereoquímica de las moléculas qu producen el estimulo.
 Las mol. Dulces tienen 2 g. polares q se complementan con un
grupo no polar.
 Las mol amargas requieren un solo g. polar y un g. hidrófobo,
 La quinina patrón del sabor amargo

 La quinina se utiliza como aditivo (por ej. En refrescos) que

también muestran esa dualidad dulce.
 El sabor amargo se combina bien con otros y aporta cierto tono
refrescante.
 El sabor amargo es un importante atributo del flavor en muchas
otras bebidas de gran consumo, como el café, el cacao y el té.
NARINGINASA
 SABOR SALADO
 Se representa por el NaCl y LiCl
 Los cationes provocan sabores salinos y los aniones los
modifica
 Los cloruros es el menos inhibitorio del sabor salado.
 Los aniones como el fosfato y citrato contenidos en las
sales emulsificantes, en los quesos procesados, suprimen la
salinidad debida a los iones sodio
COMPUESTOS DE SABOR SALADO
 EL GUSTO SALADO LO COMUNICAN AL VINO LAS
SALES DE LOS ÁCIDOS MNERALES Y DE ALGUNOS
ACIDOS ORGANICOS
 Contienen entre 2 a 4 g/L
 Componentes del vino de sabor salado

aniones cationes

Minerales Fosfato, sulfato, Potasio,

cloruros, sulfito sodio,magnesio,
calcio

Otros Tartrato Malato Hierro, aluminio,

Lactato cobre
 SABOR ASTRINGENTE

 Es una sensación de sequedad de la boca, junto con

arrugamiento del tejido oral, generalmente se asocia a
taninos o polifenoles con las proteínas de la saliva para
formar precipitados.
 Los mas astringentes son los taninos condensados
 La astringencia puede ser una propiedad deseable p.e Té.
 Compuestos de sabor amargo y astringente
en el vino

 Son comp fenolicos, proporcionan al vino su

color y gran parte de su sabor. La diferencia
entre vinos blancos y tintos se debe a los comp
fenolicos y explican su evolución.
 Los comp fenolicos pertenecen a 5 grupos:
 Antocianinas, flavonas (de color amarillo)
esteres de los ácidos cinámico y benzoico.
 Taninos pirogálicos: se encuentran en el vino,
aunque no provienen de la uva, posiblem
provengan de la adición de taninos comerciales
o de la madera de los toneles.
Compuestos de sabor ácido del vino
 LA ACIDEZ SE ATRIBUYE A DIVERSOS ÁCIDOS
ORGANICOS.Ver tabla

ORIGEN ÁCIDO TIPO DE ACIDEZ

PROCEDENTES DE LA Ac. Tartárico Acidez fija

UVA Ac. Málico Acidez fija
Ac citrico Acidez fija

ORIGINADOS POR LA Ac. Succínico Acidez fija

FERMENTACION Ac láctico Acidez fija
Ac. acético Acidez volátil
Sabor acido de frutas
 En la mayor parte de las frutas y zumos de frutas,
la acidez deriva fundamentalmente del Ac cítrico
y del málico.
 El ácido tartárico es característicos de uvas, las
zarzamoras son especialm ricas en a Ac. isocítrico
• Ruibarbo en acido
oxálico, con cantidades
de málico y cítrico
 Agrio

 El Ac. Etanoíco aprox 5%, proporciona su sabor agrio al vinagre

y a los productos a los que se les añade.
 En muchos encurtidos, como la col ácida y los pepinos, el
responsable del bajo pH
 La acidez es el láctico, derivado de los
azúcares por la fermentación bacter.
. 2% de Acido láctico en quesos en forma sódica
Compuestos del vino

 Clasificación de los compuestos del vino teniendo en

cuenta la participación en sus caracterist olfativas y
gustativas puede ser la siguiente:
 Comp de sabor salado
 Comp. de sabor ácido
 Comp de sabor salado
 Comp de sabor amargo y astringente
AROMAS
 EL OLOR ES UNA SUSTANCIA VOLATIL PERCIBIDA
POR EL SENTIDO DEL OLFATO Y POR LA ACCION
DE INHALAR.

1. Originados por beta oxidación de los AG cadena larga.

Aromas frutales de las peras, melocotones y otros se
deben a compuestos volátiles de cadena media procedentes
de la B-oxidac
 Aromas

 2. Los volátiles procedentes de AA de cadena ramificada.

 Los Aa de cadena ramificada son precursores del flavor.
 Ej. Los plátanos y las manzanas
 Se liberan aldehídos, alcoholes y ácidos .
 El acetato de isoamilo es un componente importante en el
flavor de los plátanos

 AROMAS


Generan flavores los monoterpenos y y los sesquiterpenos

Están ptes enbajas concentraciones son responsables del
Flavor de zanahorias crudas
Flavor de naranjas y pomelos (sesquiterpenos)
También en tomates, melon., papaya hierbas aromaticas
Los diterpenos son voluminosos y poco volátiles para
influir en el aroma
Volátiles del género Allium
 Los precursores son los sulfóxidos de L-cisteina cuyo S
esta unido a diversos grupos.
Ej, la cebolla, ajos.
Esquema de las principales reacciones involucradas
en la síntesis de aromas y sabor por efecto de
tratamiento térmico

PDM Pdtos de la reacc Maillard

Principales compuestos producidos por reacciones de
oscurecimiento no enzimático
 Caramelización (glucosa) R. de Maillard (Ala y glucos
ALIMENTOS
 Antioxidantes,
 Agentes antimicrobianos
 Edulcorantes,
 Estabilizantes,
 Espesantes y
 Anti aglomerantes
EDULCORANTES

NUTRITIVOS NO NUTRITIVOS

 AZUCARES  SACARINA
 LOS POLIOLES  CICLAMATO
 JARABES DE  ACESULFAMO
MAIZ  Esteviósido se extrae de la
/FRUCTOSA Stevia rebaudiana.
 La mayoría son sintéticos
 Edulcorantes
ASPARTAMO
 180 V MAS DULCE QUE LA
SACAROSA
 Seguridad alimentaria:
 Etiquetas visible,
 Riesgo para los
fenilcetonúricos,
 Ya q no tienen la 4-
aminooxigenasa.
 Potencial efcto tóxico por la
conversión de metanol a
DESVENTAJAS
 Inestabilidad en medio
acido
 Degradac a temp,
elevadas
 Pierde su poder
edulcorante debido a
efectos de la temp y pH.
 Al reaccionar con la
glucosa pierde su poder
edulcorante sobre todo
cdo se almacena.
 POLIOLES:
PROPIEDADES
EDULCORANTES
FUNCIONES
Hidrosolubles
 e higroscópicos Control de la viscosidad y textura

Viscosidad moderada a elevadas Mejora de las propiedades de

concentraciones rehidratación de los alimentos
deshidratados

Son der. De CHs , únicos g. funcionales son los Sustancias de relleno

hidroxilos, y ellos le s confiere sus propiedades
ligantes
De agua cuando se adiciona a los alimentos
Son bajos en calorias, Retención de humedad
valor energético de 2,4 Kcal/g (UE)
1.6 a 3 kcal/g
(FDA.USA)
Son de sabor dulce menos q la sacarosa, pero el Reducción de la actividad de agua.
glicerol es amargo a concent elevadas. disolventes de compuestos
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN
EDULCORANTE
FUNCIONABILIDAD DE LOS POLIOLES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Aporte reducido de calorías.
 Confieren textura
 A grandes dosis producen efectos laxantes
 Son higroscópicos y humectantes
 Son pocos o nada criogénicos
 Controlan la crstalización de azucares
 Evitan la evaporación de agua
 Ayudan a rehidrar polvos
ESPESANTES
 También se les llama agentes texturizantes en la Ind. Alimentaria
 E-400 Alginatos,
 E-406 Agar
 E-407 Carragenatos
 E-414 Goma Arábiga
 E-415 Goma Xantana
 E-440 Pectinas
 E-460 Celulosa
 E-460i Celulosa microcristalina (MCC)
 E-461 Metilcelulosa
 E-463 Hidroxipropil celulosa
 E.466 CMC
ANTIOXIDANTE
 E-316 ERITORBATO DE SODIO

 Se obtiene de la fermentación del almidón grado alimentario y

presente efecto antioxidante.
 Es reductor y soluble en agua
 Es estable en forma seca
 Fácil se oxida cdo se expone al aire.
 Aplicación: carnes curadas donde tiene
doble función reforzando el efecto persevante de
NaNO2, mejorando la calidad organoléptica del pdto
acabado durante más tiempo.
E-320 BUTIL HIDROXIANISOL
(BHA)
 Se presenta con la mezcla de dos isómeros
 3-terbutil-hudroxianisol
 2-terbutil-hidroxianisol
 En la composición predomina la primera forma de los dos
isómeros alcanzando 90%
 Funde entre 48 -65 °C es ligeram volatil, insoluble en
agua y soluble en propilenglicol, aceutes y parafina.
 Es antioxidante de tipo fenólico, su concentración puede
llegar a 0.02%
E-321 BUTILHIDROXITOLUOL
 Ligero olor fenólico
 Insoluble en agua y propilenglicol pero soluble en etanol,
aceites y parafinas
 Se puede utilizar aplicándolo como emulsión o en las
ceras de material de envasado debido a la propiedad
volátil que pte el compuesto.
 Es efectivo en grasa animales que en los aceites vegetales,
también protege el color y aroma de los aceites
esenciales
 Controla la oxidación de las grasa con compuestos
mayoritarios de ácidos grasos de cadena corta
 Protege los pdtos horneados.
AGENTES ANTIMICROBIANOS
ANTIAGLOMERANTES
 Silicato calcico, evita la aglomeración de polvos
gasificantes.
 Absorbe liquido sin aglomerarse.También
absorbe aceites y otros comp no polares
 Estearato calcico uso en alimentos en polvo,
favorece el flujo libre durante el procesado y
asegurar que durante su vida util no se aglomeren.
 FUNCION
 Absorber rápidamente el exceso de humedad
 Revestir las partículas formando una barrera para repeler
el agua.
ANTIAGLOMERANTES
 SILICOALUMINATO SODICO
 FOSFATO TRICALCICO
 SILICATO MAGNESICO
 CARBONATO MAGNESICO
 --------------
 Son insolubles en agua
 Difieren en su capacidad de absorber humedad
 No se metabolizan(almidón y esteratos si se metabolizan)
ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
 Los hidrocoloides imparten estabilidad a emulsiones
suspensiones y actuan como espesantes.

 La gelatina proteina derivada del colágeno, es uno de los

pocos estabilizantes no CHs.
 Los estabilizat y espesantes eficaces son hidrofilicos y se
dispersan en soluciones como coloides
 Se utilizan a concentraciones al 2 % o menos debido a su
capacidad limitada de dispersión
 Estabilizan las emulsiones de aceite en agua.
 presente investigación, es de tipo experimental
Efecto de la carragenina y
y tuvo por objetivo, evaluar la viscosidad y el
sacarosa en la actividad de
color del yogurt batido con adición de goma
agua, pH, sinéresis y acidez
de tara (Caesalpinia spinosa) como
del yogurt
estabilizante a diferentes concentraciones (0 %,
0.02 %, 0.04 % y 0.06 %), al inicio se determinó
las características físico químicas de la leche,
como la acidez titulable, pH y densidad. Del
mismo modo se evaluó las características
físico-químicas del yogurt batido con la adición
de goma de tara, como la acidez titulable, pH,
densidad, viscosidad y color.