SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Centro de Comercio y Servicio – Regional Bolívar

Higiene y Manipulación de Alimentos

UNIDAD 2
ETAS y Conservación de
Alimentos

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
Agenda

 TEMAS A DESARROLLAR
 Bienvenida a la unidad
 Objetivo de la unidad
 Resultados de aprendizaje
 Recorrido por la plataforma
 Unidad 2: Enfermedades trasmitidas por los alimentos y Conservación de los
alimentos
 Preguntas
Objetivo

 Conocer los diferentes alimentos de acuerdo a sus propiedades

y clasificación, con el fin de garantizar su manejo desde los
aspectos higiénicos, por medio del reconocimiento de los
microorganismos y los factores de contaminación que puedan
generar en el manejo y tratamiento de los alimentos.
Resultados de Aprendizaje de la
semana 2 (RAP)

 Identificar las diferentes enfermedades transmitidas por los alimentos,

según el medio de desarrollo de los microorganismos

RAP2_EV01 Cuestionario de preguntas sobre: “Enfermedades transmitidas

por los alimentos”.
RAP2_EV02 Evidencia: Foro temático actividad de aprendizaje 2:
“Conservación y ETA”

 Participar del Wiki

Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS)

¿Qué son?
 Son aquella provocadas por el consumo de
alimentos producidos o elaborados bajo deficientes
condiciones de higiene.

 Son llamadas así porque el alimento actúa como

vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas.
Terminología

 Microorganismos
Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.
 Patógenos
Microorganismos dañinos que causan enfermedades.
 Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patógenos.
 Tipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos.
Lo que los patógenos necesitan para crecer
 Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las
condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los Limitar el periodo de

alimentos fuera de la los alimentos en la
zona de peligro zona de peligro
 Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS)

 Infección
 Intoxicación
 Toxiinfección
INFECCION

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ej:
Salmonelosis
INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión

de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
TOXIINFECCION

Enfermedad producida por

el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. Ej:
Cólera
Cuadro resumen
de ETAS
Casos de intoxicaciones recientes en
Colombia
 Manipulación de Alimentos
Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de
innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces
de ocasionarnos hasta la muerte. Su correcta manipulación es
fundamental para evitar contraer enfermedades. Sin embargo, a diario
se cometen errores que, aunque pasan desapercibidos, no son
insignificantes. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

1- HIGIENE

2- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 Manipulación de Alimentos

1- HIGIENE
En la cadena alimentaria donde las consecuencias de una mala manipulación
de los alimentos pueden tener repercusiones más graves al consumidor. Por
ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la
contaminación de los alimentos y a la multiplicación de los gérmenes que
pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto debemos tener en
cuenta:

• Cuidar la higiene
• Usar ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia
que no permita el acumulo de suciedad
• Pelo recogido.
• Uñas limpias y cortas. Como norma general se deben lavar las manos
siempre que se retorne al lugar del trabajo, después de ir al baño, de
sonarse, toser, estornudar, después de manejar dinero, basura, etc.
 Manipulación de Alimentos

1- HIGIENE
•La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a
su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles
contaminaciones.

•Se evitara tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá de
servirse con pinzas, cucharas, tenedores, guantes de desechables, etc.
 Métodos de Conservación
CONGELACIÓN: AHUMADO: SALADO:

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS: AZUCARADO:

REFRIGERACIÓN:
 Métodos de Conservación
ACIDIFICACIÓN:

ESTERILIZACIÓN:

EBULLICIÓN:
 FIN
GRACIAS