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TACNA-PERÚ
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 2
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y
conservación para néctares de frutas.
3. FUNDAMENTO TEORICO
En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y
néctares, basta con revisar el Codex Alimenarius (1992), siendo varios los factores
que influyen en las preferencias de los consumidores, derivadas enteramente sobre
las bases de la percepción sensorial, considerándose en primer lugar las
características de apariencia con inclusión del color, forma, tamaño, integridad,
transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello, los procesos de
elaboración de jugos deben mantener sus características físicas, químicas y
nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor característicos de las frutas de
las que provienen. De acuerdo a la NTC 203.110(2009) para jugos, néctares y bebidas
de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de sólidos solubles
(ºBrix) entre 12 y 18% y un pH entre 3.4 y 4.0.
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El nectar debe presentar un color no tan oscuro, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer un tanto espeso sin demasiada rigidez. Se debe tener
presente que para la elaboración de un néctar no se deben tener en cuenta
características como la apariencia de la fruta ya que para el caso no es un producto
que se vaya a comercializar en fresco, y muchas veces que no tenga una excelente
apariencia no la exime de tener un gran potencial para la elaboración de néctares,
mermeladas o conservas. Esto puede ser un factor determinante no solo para la
economía de quienes fabrican el producto, sino para los productores primarios.
Es muy importante tener en cuenta los factores desde la selección de la fruta hasta
la obtención del néctar, deben ser sumamente controlados para garantizar un
producto de buena calidad y que cumpla con las exigencias del mercado.
Calidad potable.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.
Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y textura, estas
características contribuyen a obtener un buen producto.
Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las
frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,
levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados
propicien el deterioro del néctar.
Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con similares
características, de color, sabor, aroma y acidez.
INSUMOS:
de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes
que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.
e) Acidulantes: ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las
buenas prácticas de manufactura.
f) Ácido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el
jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o ph-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el ph de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
4. MATERIALES E INSUMOS
Ácido Cítrico o ascórbico
Agua Hervida fría
Azúcar Blanca
Balanzas
Cocina y utensilios de cocina
Conservantes (sorbato de Potasio)
Estabilizante (CMC)
Envases de Vidrio de 1 Lt
Extractor de jugos
Fruta fresca (maracuyá)
Licuadora
Tamices
Materiales de vidrio
Refractómetro
pH metro
5. METODO
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Datos Maracuya
Peso inicial 4933 g
Peso Residuos 237.5 g
ºBrix inicial 5.8 g
Peso final 4 729 g
Rendimiento 95.8%
Peso Agua 9 458 g
pH 3 – 3.5 pH
ºBrix final nectar 18.9
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CALCULO DE CONTENIDOS
1ra aproximación
PTPF X PN : 10,15 Kg x 0,16 =1,624 Kg
2da aproximación
Rendimiento
5 036 𝑔 → 100 %
2 259 𝑔 → 𝑥
2 259 𝑔 × 100
𝑥=
5 036 𝑔
𝑥 = 44, 86 %
7. RESULTADOS
8. CONCLUSION
9. BIBLIOGRAFIA
Ashogbon, A.O. and Akintayo, E.T. Morphological, functional and pasting
properties of starches separated from rice cultivars grown in Nigeria.
International Food Research Journal 19(2): 665-671 (2012).
Gil A. Tratado de nutrición (T. II). Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. (2ª edición). Panamericana. 2010.
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ANEXO
ANEXO 01: FLUJOGRAMA DE NECTAR DE MARACUYA
CLASIFICACIÓN
En agua corriente y
desinfectante,
eliminar suciedad y LAVADO Por inmersión y frotamiento
M.O.
ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA Medir ºBrix del jugo
Pelado y Cortado
Se procede a someter al
fruto a un licuado x 1 min. TAMIZADO
PASTEURIZACION
Tratamiento por baño María Temperatura : 85ºC x 15 min
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ALMACENAJE
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Acondicionamiento de la fruta
Pulpeado y Tamizado
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Estandarizado
Calentamiento
Pasteurización