I.

INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo

un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales
como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos,
antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche,
es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder
evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis
fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna
sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un
análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar
si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con
equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica
explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que
arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de
buena o mala calidad.

II. OBJETIVOS:

Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-

químicas de la leche fresca. Discriminar las condiciones de integridad, adulteración
de la leche en base a las características físicas

III. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable

y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el
desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su
composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal,
horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y
condiciones climatologicas. De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche
de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada
obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen
cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche
de vaca. La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que
contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa
en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien
en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es
solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por
factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos
de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso
(debido a la producción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización
de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier
proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y
es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.

La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde
leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es
un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la
leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser
seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características
(yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben
ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes: a) Filtración: Su
objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento,
partículas vegetales y polvo. b) Clarificación: Su objetivo es darle una limpieza más
profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la
filtración y que en la centrifugación son eliminadas. c) Almacenamiento
Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los
microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que
pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma. La composición química de
la leche en promedio es la siguiente: Agua 87.5% Grasa 3.8% (triglicéridos,
fosfolípidos y carotenoides) Proteínas 3.1% (caseína 2.6%, albúmina y globulina
0.5%)

IV. 4. Lactosa 4.6% Minerales (calcio y fósforo) y vitaminas (A, B, D, E)

0.8%) Además contiene enzimas y gases disueltos. Dentro de los análisis
fisicoquímicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre 6.6 – 6.8). la
acidez, o cantidad del acido láctico suele ser entre 14 – 18° dornic y la
densidad en promedio es de 1.032g/lt a 20°C. 2.1 Composición y nivel
energético del alimento. La composición de la leche se ve modificada a lo
largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de
grasa, proteínas y lactosa. La grasa con agua forma una emulsión; la
proteína insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales
 forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas
y albúminas) y sales minerales forman la solución. Cuantitativamente, el
agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un
87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que
están divididos en; Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34
g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. sólido grasos:
Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L. III. MATERIALES Y
METODOS 3.1. Materiales y equipos: 3.1.1. Material biológico: 1 litro de
leche fresca. 0.5 litros de leche pasada.
V. 5. 3.1.2. Material para el personal Gorro Tapabocas Guantes
Mandil blanco 3.1.2. Material de laboratorio Vaso de precipitación
Pipetas por 5, 10 y 15 ml Buretas de 25 ml Probetas de 50 y 100 ml
Erlemmeyer de 50 y 200 ml Papel filtro Embudos Agitadores
Lactodensímetro Termómetro Tubos de ensayo 3.2. Equipos
Balanza y platillo de graduación de 0.1 g Estufas desecadoras baño
maría
VI. 6. 3.3. Métodos y Resultados PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA
DENSIDAD: Toma la muestra representativa en una probeta.
Introduzca el lactodensímetro de la leche, teniendo cuidado de que este
flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
Determine la temperatura de la leche y compruebe que esta este
comprendida en el rango de 10 a 20 °C. Efectuar la lectura de la espiga
del lactodensímetro en el punto mas alto queque alcance el menisco. De
estar la temperatura a la de 15 °C, la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales. Pero como la temperatura superior a 15° C se
procede a la corrección del calor de la densidad agregando o restando por
cada grado por encima de los 15 °C con el factor de corrección que es de
0.0002. Leche fresca y almacenada: Corrección = 20 + ( 22.5 - 15 ) * 0.0002
= 0.03 Densidad de la leche = 1+ correcion = 1 + 0.03 = 1.03
DETERMINACIÓN DE GRADOS DORNIC Y ACIDEZ TITULABLE:
Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado Añadir 3 gotas del
indicador fenoltaleina Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta viraje de
color Determinar el gasto. Leche fresca: Ac. lactico = (0.1 * 1.5 * 0.009 *
100) / 9 Ac. lactico = 0.015 g Ac. Láctico / ml de leche ° Dornic = gasto de
 NaOH * 10 = 1.5 * 10 = 15 ° Dornic Leche con 1 dia de almacenamiento:
Ac. Láctico = (0.1 * 1 * 0.009 * 100) / 9
VII. 7. Ac. lactico = 0.01 g Ac. Láctico / ml de leche ° Dornic = gasto de NaOH *
10 = 1 * 10 = 10 ° Dornic DETEMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES:
Preparar la muestra de leche a utilizar. Verter una cuantas gotas de
muestra en el brixometro. Tomar la lectura. Leche fresca = 9.5 °Bx Leche
de 1 día de almacenamiento = 7 °Bx DETERMINACION DE
ADULTERACION DE LA LECHE DETERMINACION DE ALMIDON
Tomar 10 ml de leche en un tubo de ensayo Calentar a ebullición
Enfriar con baño de hielo Añadir 2 gotas con solución de iodo Reporta
viraje Leche fresca = almidón (-) Leche almacenada = almidón (-) Nota:
Adulteramos una de la muestra con harina comercial para determinar si al
dar positivo en almidón el viraje se realizaba. CONCLUSIONES Según la
NTP sobre los valores estándares de densidad de la leche los datos
obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes
están dentro de los parámetros. Por lo contrario para la determinación de su
acidez expresada en °Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche.
En la leche fresca se obtuvo un parámetro
VIII. 8. normal (15 °Dornic) que hace alusión de una leche en estado normal, por
lo contrario para la otra que obtuvo (10°Dornic) haciendo alusión que la
leche se esta tornado algo básica. Los sólidos solubles arrojaron valores
diferenciados en el cual el de la leche fresca esta cerca del parámetro
normal de contenido de sólidos solubles al contrario de la otra que tiene un
contenido más bajo. Todos esto en su conjunto nos hace tomar la decisión
que la leche fresca cumple casi en su totalidad con las normas estándares
establecidas en la NTP. Por lo contrario de la leche almacenada de un día
para otro que tuvo parámetro q no los cumplían. LINCOGRAFÍA
http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_1.htm
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32178.DOC

ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

OBJETIVO

Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de

vaca.

INTRODUCCION:

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo

un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales
como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos,
antibióticos o sustancias tóxicas.

Componentes principales de la leche:

Agua:82.2%

Minerales (calcio): 0.6%

Materia Grasa: 4.8%

Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxídas

Carbohidratos: 5.1%

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones

importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy
al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:

Factores fisiológicos.

Edad de la vaca.
Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.
Composición y nivel energético del alimento.

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez

meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las
proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando

aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos
totales que están divididos en;
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50
g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.

Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción
de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§ Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Sales cuaternarias de amonio
§ Índice de refracción.
Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña
descuidada y antihigiénica

PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a
38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
FILTRACIÓN

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como

insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante
la ordeña y recolección de la leche.

Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no

mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón
desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

CLARIFICACIÓN

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un

rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o
partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño,
células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o
después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las
impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la
clarificadora.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad

de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las

micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína

(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1)

y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la
determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro

de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia

de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la
norma de cada producto.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se

aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la
leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución
alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
pálido). Registrar volumen de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100
VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N

por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12

a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la

densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición
de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que

el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a
20ºc mediante la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde:

!20 = densidad a 20ºc en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºc

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una

botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc,
manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc
más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma
inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez
en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre

1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

PROCEDIMIENTO.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

Análisis Fisicoquímico.
Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

Sólidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99°C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% sólidos totales = (b + a)/ P x 100

Sólidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Sólidos no grasos= sólidos totales –grasa

Sólidos grasos. (Método Gerber)

1. Colocar en el butirómetro en orden:
· 10 ml de acido sulfúrico.
· 11 ml de leche.
· 1 ml de alcohol amílico.

2. Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.

3. Mezclar el contenido del butirómetro 180°
4. Colocar en BM con el tapón de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65°C. hasta separación de grasa.
7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

Neutralizantes.

Detección de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)

Detección de carbonatos y bicarbonatos.

1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Detección de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Detección de acido bórico.
1. Colocar en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo)

ADULTERANTES.

Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.

Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45°C 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva)

Índice de refracción.
1. En un matraz colocar:
· 20 ml de leche.
· 5 ml sol. Sulfato de cobre.
· Agitar y filtrar.
· Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractómetro calibrado.
· Determinar índice de refracción.

OBSERVACIONES.
· Al realizarle el análisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el
microscopio.
· En el análisis fisicoquímico en la determinación de sólidos grasos se obtuvo
grasa pero esta no se pudo determinar, ya que esta no logro subir.
· En la determinación de formaldehido la prueba dio positiva observándose un
color purpura intenso, fue al único equipo que logro esto.

RESULTADOS.

Análisis organoléptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogéneamente amarillento.
Sabor: característico.

Análisis higiénico sanitario.

Leche ligeramente sucia.

Análisis fisicoquímico.
V gastado NaOH= 1.1 ml

% acidez= V x N x 0.090/M (100%)

= 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%)
= 0.11
pH= 6.87

Sólidos Grasos.
Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo
suficiente para hacerlo.

Sólidos totales.
Peso de la capsula: 56.9563 g
Peso de la leche: 10.4141 g
Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g

% sólidos totales= (b+a)/ P x 100

= (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100%
= 1103.44%
· No se logro determinar los sólidos no grasos porque no se logro la determinación
de la grasa presente en la leche.

Neutralizantes.
Dio negativa para la determinación de hidróxido de calcio y bicarbonatos.

Antisépticos y conservadores.
La determinación de formaldehido dio positiva observándose una coloración
purpura intenso. Por lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto.
La prueba de acido bórico dio negativa.

Adulterantes.
Negativa para almidón y sacarosa.

Índice de refracción.
1.339
4.2 ° Bretes
Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.

ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos
después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la
caseína), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un
producto que puede ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea
aguadándola, agregándole adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso
de esterilización antes de ser consumida.

En el análisis bromatológico, se encontró que la leche, estaba lo suficientemente

sucia, además se le encontró antisépticos y conservadores como es el
formaldehido, el cual es muy dañino para la salud, ocasionando hasta la muerte.

En la determinación de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir,

por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la
cantidad de ácidos no grasos presentes en la misma.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume,

pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con
un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche
cruda.

BIBLIOGRAFIA.

www.esil.org.ar/microbiologicos.htm

Lehninger, A. L.: Principios de Bioquímica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edición,

Barcelona (España), 1.982.
 Publicado por faralimentos02 en 18:23

2 COMENTARIOS:

MAC FABIAN dijo...

EXCELENTE DOCUMENTO!

20 de enero de 2010, 8:59

Unknown dijo...

Un documento muy completo felicidades!

23 de septiembre de 2015, 22:29

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