Análisis de control de calidad en una empresa panificadora

Planteamiento del problema

En la localidad de San Rafael Calería perteneciente al Municipio de Córdoba, se encuentra

una panificadora llamada “Los Parras” en la cual se ha observado el surgimiento e
incremento de piezas de pan defectuosas, este problema se presenta por las siguientes
causas:

 Mal manejo y mal flujo de materiales.

 No existe un proceso fijo para los trabajadores que fabrican el pan.
 No existen políticas de control e inspección del proceso.
 Mala utilización del horno.

Este problema provoca los siguientes efectos:

 Retrasos en el proceso de fabricación.

 Disminución de la demanda de pan.
 Pérdida de ganancias para la panificadora.
 Disminución de la productividad.

Si el problema no se elimina pronto en un futuro no muy lejano se presentaran los

siguientes problemas colaterales:

 Despido de trabajadores.
 Falta de competitividad en el mercado.
 Cierre de la panificadora.
 Aumento de desempleo en la comunidad.

Análisis de alternativas de solución

Número Anàlisis de ¿Por qué usarla? Ventajas Desventajas
alternativas de
solución

Alternativas
1 Control Mediante estas Localiza los sectores Si no se utilizan o
estadístico de técnicas se podrá responsables de la interpretan
proceso realizar un análisis administración, desde el adecuadamente los
mediante las 7 exhaustivo, momento en que se gráficos de control o se
herramientas buscando el origen establecen medidas toman datos erróneos se
estadísticas de del problema, correctivas. puede tener una gran
calidad controlar el proceso ineficiencia en el control
y estadístico de proceso.
mejorarlo. (Liven,
2004)
 Proporciona Si se toma un muestreo
información acerca del del proceso existe un
proceso de producción. cierto porcentaje de
error y de confiabilidad
Reduce costos y ahorra en todos esos
tiempo al evitar errores. elementos de muestra.

Determinar las causas (Álvarez Borrego)

asignables a los errores
y los ataca en manera
mantener el proceso en
control.

Proporciona evidencias
para investigar la causa
de malos resultados.

Detectar un deterioro no
deseado del proceso.

(Álvarez Borrego)
2 Seis Sigma Seis sigma no sólo Además seis sigma guía a · Es proceso largo y
detecta y corrige la empresas para: cuidadoso.
errores sino que
aporta métodos  Prevenir defectos · Su estudio y
específicos para  Reducir la aplicación implica un
volver a crear variación periodo de tiempo
procesos de modo  Centrarse en el prolongado.
que cliente
 Tomar decisiones
los errores no
basadas en
vuelvan a
hechos
producirse.
· Reduce costos
El objetivo del 6
Sigma es llegar · Aumenta la
muy próximo a participación de los
cero defectos, empleados.
errores o fallos.
(Herrera Acosta & (Leigh)
Fontalvo Herrera)
3 Análisis FODA Es una herramienta Colocar a la empresa en Debido a que el típico
de análisis una posición ventajosa análisis DOFA es simple
estratégico, que sobre las entidades en premisa, no se
permite analizar (empresas o no) con las presenta regularmente
elementos internos para una consideración
 a la empresa y por que compite crítica.
tanto controlables, (diferenciación). Si la empresa se centra
tales sólo en la elaboración de
como fortaleza y Identificar las listas, puede que no esté
debilidades, además necesidades lo suficientemente
de factores externos estructurales que centrada en las
a la misma y por mejoren su rentabilidad formas de lograr sus
tanto no y posibilidad de objetivos. Hay otras
controlables, tales crecimiento a medio- desventajas en el
como oportunidad y largo plazo. enfoque de la lista, en
amenazas. que los puntos pueden
(Aldana de Vega, Identificar nuevas no estar adecuadamente
posibilidades de
2010) priorizados por la
negocio y mercados,
empresa. Una larga lista
que aumenten el valor
de deficiencias, por
de la empresa,
ejemplo, puede parecer
la posibilidad de que ha sido cancelada
diversificarse y la por una lista aún
generación de clientes. más larga de las
(Promove Consultoria fortalezas, incluso si las
de Formación SLNE, debilidades son
2012) significativas y deben ser
tratadas. (Uhl)

4 5W 2H Es una herramienta · Fácil de llevar a cabo. · Si no se plantean las

que se utiliza para preguntas correctas el
identificar con · Ahorra costos de resultado no seria el
claridad un investigación. esperado.
problema,
dificultad, conflicto · Se adapta a cualquier · Es un análisis
o fenómeno problema. subjetivo.
construyendo un
cuadro (Rodríguez Martínez, (Rodríguez Martínez,
completo de la 2005) 2005)
existencia del
mismo. Se utiliza
cuando se necesita
identificar un
problema en forma
clara y precisa con
hechos y datos.
(Daychouw, 2007)
5 Técnica de los Es una herramienta · Identifica las causas más · Se debe hacer una
5 ¿por qué? muy efectiva, se probables del problema. buena estructuración de
tiene que preguntar la preguntas para poder
sucesivamente 5 · Es fácil de utilizar conocer
veces ¿por qué? mediante una lluvia de específicamente.
Esto ayuda a ideas.
encontrar y · Es un análisis
entender la · No se restringe a subjetivo.
causa raíz del preguntar más de 5
problema para veces, puede ir más allá. · Se debe tener claro
posteriormente cuando parar el
implantar una (Sociedad análisis.
solución para
latinoamericana de
calidad) · El analista debe ser
eliminarlo. Se utiliza
al intentar consiente del momento
identificar las
adecuado para
detenerse.
causas
principales más
(Dos ideas. com, 2008)
probables de un
problema.
(Sociedad
latinoamericana de
calidad)

6 Círculo de Es una estrategia de · Hay una rutina diaria de · El modelo no trata el

Deming mejora continua de administración del lado humano del cambio,
la calidad en cuatro individuo y/o del equipo. la resistencia y la
pasos: motivación.
 Es un proceso que
 Planificar soluciona un · Los estilos de
 Hacer problema. liderazgo se pasan por
 Verificar  Gestión de alto.
 Actuar proyecto.
 Desarrollo · No considera 3
(Guajardo Garza, continuo. métodos de
2008)  Desarrollo del comunicación entre la
vendedor. administración y los
 Desarrollo de operadores.
recursos
humanos.
(Change Management
Consultant)
· Desarrollo de
productos nuevos.
  Ensayos de
procesos.

(Google)
7 Kaizen La filosofía Kaizen, Se basa en : · Cuando el
que se define como mejoramiento se
un estilo de mejora  El trabajo en concentra en un área
continua del equipo. específica de la
negocio realizada en  Aumenta la organización, se pierde la
pequeños eficiencia perspectiva de la
incrementos, se  Satisfacción a los interdependencia que
empleados
originó en Japón. La existe entre todos los
 Satisfacción al
idea se centra en la miembros de la
cliente.
mejora de los  Mejora la
empresa.
procesos y seguridad.
productos usando la · Requiere de un
creatividad para · Aumento de la cambio en toda la
ayudar a definir la productividad y organización, ya que
manera en que los mantener la calidad de para obtener el éxito es
procedimientos y los productos y necesaria la
sistemas que se servicios. participación de todos
pueden mejorar. los integrantes de la
(Wagner) (Wagner) organización y a todo
nivel.

· En vista de que los

gerentes en la pequeña
y mediana empresa son
muy conservadores, el
mejoramiento continuo
se hace un proceso
largo.

 Hay que hacer

inversiones
importantes.

(Google)
8 Cambio de Búsqueda de  Compra de  Aumento de los
proveedores proveedores que, materia prima de costos de
de la materia cumplan con las buena calidad. compra.
prima necesidades de la  Evitar defectos en
panificadora, sin los productos. · Si no se inspecciona
 Reducción de los correcta el problema
inferir
costos por no se solucionara.
desperdicios.
 relevantemente en  Aumentar la · Con lleva un tiempo
los costos. demanda de considerable para
nuestro producto. poder conocer a otros
 Mantenerse en la proveedores.
competencia.

9 Realizar El muestreo de Se puede aplicar en · Se pueden rechazar

muestreos de aceptación es el cualquier relación cliente- lotes buenos y aceptar
aceptación de proceso de proveedor y se puede ver lotes malos, aún con
la materia inspección de una como una medida promedios de
prima muestra de defensiva para protegerse defectuosos, p, bajos.
unidades extraídas contra la amenaza
de un lote con el del posible deterioro en la · Se requiere una serie
propósito calidad. de cálculos y
de aceptar o documentación , que
rechazar todo el (Recchioni) no son necesarios en
lote. una inspección al
100%
(Recchioni)
(Ruiz-Falco Rojas,
2006)
10 Rediseño del Los objetivos del  Aprovechar  Gran inversión,
almacén de diseño, y layout de eficientemente el  control de las
Materia Prima los almacenes son espacio operaciones
facilitar la rapidez disponible  Propiedad costo
de la preparación de  Reducir al mínimo fijo costo
los pedidos, la la manipulación variable,
de materiales.  Implica personal
precisión
 Facilitar el acceso realmente
de los mismos y la
a la unidad especializado.
colocación más logística
eficiente de las almacenada. (Ingenieria Industrial
existencias.  Conseguir el Online)
máximo índice de
(Ingenieria rotación de la
Industrial Online) mercancía.
 Tener la máxima
flexibilidad para la
ubicación de
productos.
 Facilitar el control
de las cantidades
almacenadas.

(Ingenieria Industrial
Online)
Conclusión

Una vez realizada esta comparación, se puedes notar que las opciones mas factibles, para
solucionar el problema en la panificadora son:

 Se indagara cual es la raíz del problema, con base a la herramienta más adecuada, en este
caso será 5 ¿por qué?
 Se utilizara algunas de las herramientas de control estadístico de proceso para realizar las
acciones de inspección del proceso de producción.
 Para mejorarlo se basara en el muestreo de aceptación así como la implementación de
Seis Sigma.
Control de calidad de una empresa –
Manual para dummies
Rosángel Aguirre.

Uno de los grandes retos de una empresa pequeña que está creciendo en número de clientes,
es poder entregar sus productos o servicios, de tal forma que satisfagan la expectativa de
cada cliente. Para lograrlo, una de sus actividades claves debe ser el control de calidad.

Seguramente ya has intentado informarte sobre el tema y te has encontrado con un montón
de términos complicados, que parecen poco compatibles con una empresa de la vida. En
este artículo hemos querido facilitarte la vida y hemos creado una Manual para dummies de
control de calidad.

Comencemos por lo más fácil, el principio:

¿Qué es control de calidad de una empresa?

El control de calidad de una empresa es realizar seguimiento de los procesos mediante

programas, herramientas o técnicas con el objetivo de mejorar la calidad del producto
o servicio.

El objetivo del control de calidad es asegurar la mejora continua de los procesos,

productos y servicios.

La calidad es el factor más importante para que los clientes te prefieran ante la
competencia. Es por ello que cuando trabajas con objetivos de control de calidad, debes
enfocarte en la satisfacción del cliente.

Para continuar con el espíritu para dummies, entonces es necesario que te cuente por qué es
importante contar con el control de calidad de los procesos.

Importancia del control de calidad de una empresa

El cliente es el que dicta los patrones de calidad en tus productos y servicios. ¿Cómo es
eso?, bueno, las especificaciones que demandan tus clientes, nacen de sus necesidades.

Cada demanda del cliente es una descripción de lo que debe tener tu producto o
servicio.Esas demandas son los parámetros de calidad que te deben orientar. Por ejemplo,
el peso, las características, el tiempo de entrega, etc.
Entonces si tienes la guía, ¿por qué no ajustar los procesos de la empresa, los productos y
los servicios a la satisfacción de tus clientes?
Objetivos del control de calidad de una empresa

Los objetivos del control de calidad (en clave para dummies) de una empresa deben ser:

1. Satisfacer las necesidades de los clientes.

2. Determinar los estándares de calidad que el mercado espera.
3. Controlar los procesos involucrados en la producción de bienes y servicios, en búsqueda
de la calidad.
4. Establecer un orden en la interrelación de los procesos de la empresa.
5. Realizar seguimiento en las operaciones.
6. Detectar, corregir y prevenir los problemas que se derivan del proceso de producción.

Funciones de control de calidad de una empresa

Para que el control de calidad de una empresa sea óptima, se requiere de 4 funciones
fundamentales: las pruebas, el monitoreo, la auditoría y los reportes.

1. Las pruebas: son controles que se realizan al principio, en la mitad y al final de los
procesos para asegurarse de la los estándares de calidad se mantengan en toda la línea de
producción. Si los especialistas detectan algún problema, en cualquier etapa de las
pruebas, se reporta al equipo de producción para poder solventarlo.
2. El monitoreo: se trata de realizar pruebas de manera regular, archivando los resultados
históricos. ¿Para qué te sirven los históricos? pues para determinar si la calidad ha
disminuido o se ha mantenido. En el caso de que la calidad se mantenga, entonces se
puede reducir la cantidad de pruebas en ese proceso. Si por el contrario, se observa que la
calidad ha disminuido, entonces la cantidad de pruebas debe aumentar hasta corregir los
errores.
3. La auditoría: se trata de realizar una especie de diagnóstico de procesos que no se le
aplique control de calidad. Cuando se realiza la auditoría se cuenta con una información
de referencia para empezar a aplicar las pruebas y el monitoreo posterior.
4. Reportes: cada acción de control de calidad debe ser reportado. Son las únicas referencias
que tienes para comparar los resultados obtenidos y determinar si las herramientas de
calidad que estás aplicando tienen o no el impacto que se espera.

Bien, y para hacerlo más fácil y para dummies, te dejo la siguiente ilustración:
Control de calidad de una empresa – Manual para dummies

Sistema de control de calidad de una empresa

Como la esencia de la calidad es cumplir con las expectativas y demandas de los

clientes, entonces la implantación de un sistema de control de calidad te ayuda a cumplir
con el objetivo.
Los componentes del sistema de control de calidad de una empresa te los muestro en la
siguiente ilustración.
Control de calidad de una empresa – Manual para dummies

Procesos (explicación para dummies)

Comienzo a explicar la ilustración desde los procesos.

Los procesos son todos aquellos elementos que en su interrelación hacen posible la
generación de productos o servicios orientados a la satisfacción del cliente.
Puedes tener 3 tipos de procesos: los estratégicos, los medulares y los de apoyo.

1. Procesos estratégicos: son aquellos que están diseñados para otorgar valor en los
productos y servicios, por ejemplo la selección de los mejores proveedores, definición de
tiempos en los procesos, etc.
 2. Procesos medulares o claves: son los que definen la razón de ser de las empresas. Por
ejemplo, servicios, producción o fabricación.
3. Procesos de apoyo: son aquellas acciones que se deben realizar para apoyar los procesos
clave. Por ejemplo, los administrativos, gestión del talento, gestión de compras, etc.

Tengo 2 artículos que profundizan mejor en estas dos áreas:

Gestión por procesos (una explicación realmente fácil)
Cómo hacer el mapa de procesos de una empresa (por sectores)

Personas (explicación para dummies)

Cuando ya tienes los procesos definidos, es imprescindible contar con el personal que va
a participar en ellos.
Para ello debes capacitar y contratar cuando sea necesario al personal que tenga la actitud y
aptitud para que con el desarrollo de su potencial, genere impacto en la productividad de
la empresa.

Supone también el entrenamiento permanente del talento humano.

Las empresas de clase mundial destinan cerca de 100 h/año por persona en entrenamiento
(aprox. 20 min/día).

En la actualidad la retención del talento humano representa un gran reto y más aun
cuando existe tanta competencia en el mercado laboral. Todas las empresas están apostando
a la conformación de equipos de alto desempeño, contratando a personal súper
capacitado a cambio de planes de compensación atractivos.

Cuídate de estas 8 razones por las cuales los empleados renuncian a sus trabajos.
Control de calidad de una empresa – Manual para dummies

Revisa los siguientes artículos:

Beneficios laborales para ofrecer a tus empleados
Gerente de la felicidad
Deja que tus empleados diseñen su plan de retribución flexible

Top 5 de las mejores empresas que manejan la motivación en el trabajo

Cultura y ambiente laboral (explicación para dummies)

Con los procesos y empleados capaces de hacer un cambio real, tangible y productivo en la
empresa, requieres una cultura organizacional orientada a la Calidad.
La gestión por procesos tiene que romper los esquemas tradicionales y ajustarse a un
sistema de valores, conductas y acciones que motiven a los empleados a sentir pertenencia
y compromiso por la empresa.
Me encanta este artículo de Adriana Puleo que habla de las bondades de tener una cultura
organizacional innovadora

Ahora bien, el alma de los sistemas de control de calidad de una empresa, se expresa en un
manual. Ahora, veamos de qué va este documento…

Manual de control de calidad

El manual de control de calidad de una empresa es un documento donde se expresan los

objetivos de calidad de una compañía. En él se describen las políticas y las
herramientas de calidad que se utilizan para lograr los objetivos fijados.
El manual de control de calidad se diseña con base en los procedimientos y requisitos
exigidos en metodologías de calidad, como por ejemplo la Norma ISO 9001 promulgada en
el año 2008 por la Organización Internacional para la Estandarización.

Tips para dummies

¿Qué es lo mínimo que debe contemplar un manual de control de calidad de una

empresa?

1. Políticas de calidad y la declaración de compromisos para su cumplimiento.

2. Procedimientos que se usan para poner en marcha el sistema de control de calidad.
3. Mapa de procesos

Si tu intención es crear un sistema de control de gestión de una empresa, debes pensar también
en cuáles son las herramientas de calidad que vas a implementar.

Las herramientas te van a ayudar a simplificar la toma de decisiones, disminuir los

riesgos y mejorar la calidad de los procesos.

Aquí podrás descargar un modelo estándar de un Manual de Calidad de una Empresa

Herramientas de control de calidad

Existen herramientas útiles y fáciles de aplicar que te van a dar como resultado un paneo
general del control de calidad de una empresa. Te doy algunos ejemplos:

 Diagrama Causa-Efecto o Espina de pescado: es una herramienta de control de calidad

que te ayuda a determinar las causas y los efectos de problemas, para ubicarte
rápidamente en el origen y aplicar los correctivos necesarios. Su diseño se asemeja al
espinazo del pescado.
Control de calidad de una empresa – Manual para dummies

 Diagrama de dispersión: Con este diagrama puedes identificar de una lista de problemas,
cuál de ellos tiene mayor interrelación y dependencia. Así sabrás cuál de ellos debes
atacar primero para tener mayor impacto en el resto.
 Diagrama de flujo: El diagrama de flujo te permite graficar detalladamente los procesos
que se deben seguir en las actividades habituales de una empresa. Por ejemplo:
Control de calidad de una empresa – Manual para dummies

 Diagrama de Pareto: Es un principio que establece que existe una relación proporcional
entre los problemas y soluciones 80/20. Así, el 80% de los problemas se deben al 20% de
las causas; el 80% de los defectos están ubicados en el 20% de los productos; el 80% del
ausentismo laboral está en el 20% de los empleados y así sucesivamente.

Si quieres conocer a fondo éstas y más herramientas de calidad, te recomiendo el siguiente

artículo

7 Herramientas de calidad para la gestión de proyectos

Cómo realizar control de calidad

El control de calidad de una empresa es liderado en las empresas grandes por un

Departamento de Control de Calidad. En las Pymes, generalmente, está a cargo de un
pequeño equipo que forma parte de las operaciones.

Su función principal es detectar y eliminar las causas que provocan los errores y los
estándares de calidad establecidos por la compañía.
Si bien el jefe de control de calidad (o de operaciones) es el encargado de los procesos,
toda la empresa debe estar familiarizada con el sistema para así estar enfocados en el
logro de los objetivos de calidad.
Para todos los empleados de una empresa debe ser transparente términos para dummies
como los siguientes:

1. Prevención: para evitar errores en los procesos.

2. Inspección: para evitar que dichos errores lleguen hasta el cliente.
3. Muestreo por atributos: cuando el resultado cumple o no con los requisitos mínimos de
calidad.
4. Muestreo por variables: que mide el grado de conformidad.
5. Tolerancias: que es el rango que especifica los resultados aceptables.
6. Límites de control: que determina cuándo los procesos se salen del control de calidad.

Así mismo, imagínate implementando este sistema (para dummies) dentro de tu

organización
Control de calidad de una empresa – Manual para dummies

Finalmente, hoy día las empresas enfrentan grandes desafíos para mantener los
estándares de calidad, puesto que el objetivo es la eficiencia. Lograr los mismos objetivos
pero con menores recursos.
Por eso, te hemos dejado este especie de manual para dummies sobre los términos básicos
que debes manejar para hacer control de calidad de una empresa. ¡Qué lo aproveches!
Si quieres continuar leyendo, te recomiendo:
10 Habilidades laborales para las exigencias del futuro
Cómo se realiza el control de calidad de alimentos
Tiempo de lectura: 3 minutos

Una de las industrias que más importancia puede tener en nuestro día a día sin que seamos
conscientes de ello es la dedicada al control de calidad de alimentos. No en vano, cualquier
producción alimentaria dependerá de su posterior aprobación y cumplimiento de los
estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que pueda llegar a ser
consumida. Este proceso, que sirve de filtro entre los alimentos que sí que son aptos para el
consumo humano y los que no, es lo que se denomina control de calidad de alimentos, y de
él depende toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.

Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales como
locales y que es de obligado cumplimiento. Su objetivo final es proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad
solicitados y establecidos de acuerdo con las disposiciones de la ley vigente al respecto. Así
mismo, también recibe el nombre de control de calidad de alimentos los propios sistemas
que realizan la inspección de análisis y de actuación que se aplican para dicho control, y
que establecen, mediante el análisis de una muestra representativa, las condiciones
generales del alimento que se está sometiendo a control.

El uso de procesos automatizados que hacen uso de sistemas de visión artificial para
controlar y clasificar los alimentos es relativamente nuevo. Esto hace que sea necesario
desarrollar aplicaciones concretas en cada caso, por lo que, hasta hace algunos años,
constituía un proceso manual en la que la mano de obra humana cumplía con una función
fundamental. No obstante, hoy en día contamos con la tecnología necesaria para agilizar
los diferentes procesos. Esto nos permite hacer uso de cámaras de visión artificial que son
capaces, por ejemplo, de diferenciar desde los tamaños de la fruta y sus imperfecciones, a
sistemas que detectan la presencia de huesos u otros elementos internos gracias a cámaras
de visión infrarroja.

Los sistemas de visión artificial en el control de calidad de alimentos pueden tener

diferentes aplicaciones según las fases del proceso en los que se ubiquen. No obstante, en
su mayoría, entran en alguna de las siguientes categorías, que también representan los
elementos de supervisión y análisis más importantes que se tienen que tener en cuenta
durante todo el proceso de control.

 Posicionamiento:

Se trata de una de las funciones más importantes ya que es indispensable ubicar los
alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como su posicionamiento en
cada una de las fases del proceso. Esto se realiza mediante herramientas como
localizadores y reconocedores de patrones. De este modo, no solo se conoce a la
perfección la ubicación del alimento en cuestión, sino también su orientación con respecto a
la propia línea de producción y respecto a los otros alimentos.

 Identificación:

La identificación de los alimentos va a permitir distinguir diferentes tipos de comida o

productos dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados, lo que va a ser
fundamental, por ejemplo, en tareas de separación y clasificación posterior. Gracias a las
aplicaciones de visión artificial relacionadas con la lectura de caracteres impresos y
decodificación de símbolos, se puede hacer un seguimiento adecuado de la trazabilidad
del producto y de sus partes.

 Verificación:

La verificación va a permitir la comprobación de objetos, ensamblajes o productos ya

empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos como la medida de las dimensiones
del producto, o la lectura del código de barras.

 Medida:

Los requisitos de fabricación y empaquetado varían según el tipo de alimento, y es

fundamental conocer cada una de las dimensiones de los productos durante todo el proceso
de producción. Gracias a herramientas de medición con precisión a nivel de sub-pixel,
combinadas con ópticas de alta resolución y la iluminación adecuada, se puede conocer
con exactitud y precisión cada uno de los productos elaborados y procesados en fábrica.

 Detección de defectos:

Finalmente, las herramientas de las que dispone la visión artificial van a permitir detectar
correctamente y a tiempo los elementos de la línea de producción que presenten defectos y
no sean aptos para el comercio y el consumo, lo que permitirá retirarlos del proceso de
producción antes de que puedan llegar al consumidor.

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 Control de calidad y contaje en línea de producción con cámaras 3D