Balance de Materia y Energía

Momento 1

Código Del curso 301103_15

Por

ALEXANDER SANCHEZ ARBOLEDA

EDGAR ANTONIO ZAMORA CAICEDO
MARIO HUMBETO VALENCIA GOMEZ
ANDRÉS MAURICIO MESA MESA
EDWIN JHOVANNY DAVILA TANGARIFE

Presentado a:
Ing. CAROLINA LEON

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería

Cead – Palmira

23-09-2014
 Descripción Del Proceso Industrial

Los productos de salsamentaría son fabricados a base de carne de cerdo y res, para elaborar

esta clase de alimentos la materia prima debe pasar por una serie de pasos.

Debemos tener en cuenta que la carne preferiblemente debe tener un PH apropiado, entre

5.5 y 5.8 (cerca al punto isoeléctrico) allí la carne posee una estructura abierta, es decir, las

fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, las sustancias

curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente al interior y la piezas de la carne,

garantizar este rango de pH nos dará la confiabilidad de tener un producto duradero,

impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de su deterioro. Después de

conocer de base las condiciones de la materia prima fundamental damos inicio al proceso

de elaboración de un producto. En este caso (la salchicha)

1- Recepción y pesado: la carne una vez recensionada se pesa para observar el

rendimiento final del producto.

2- Clasificación y despiece: se debe separar la carne magra preferiblemente de animal

joven y con el pH adecuado con una temperatura entre 10 y 12 ° c.

3- Deshuesado: se debe separar el tejido muscular del tejido óseo, procurando no

dañar las estructuras musculares.

4- Selección: se separan los tejidos grasos, colágenos, nervios etc., clasificando la

carne que será utilizada en el proceso industrial.

5- Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora

de carne, según el diámetro del disco de 2 a 5 cm.

6- Mezclado- homogenizado o cuteado: tiene por finalidad lograr la emulsificacion de

los componentes, carne, grasa, agua, en esta etapa se agregan todos los ingredientes

de acuerdo al tipo de embutido a elaborar.

7- Embutido y atado: la masa emulsionada y estable se traslada a la embutidora y se

procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto. Esta etapa del proceso debe

ser rápido ya que después de determinado tiempo la masa empieza a perder

propiedades, otra característica importante es que la masa no debe pasar los 20 °c.

8- Escaldado: este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del

producto, también cambia el color de la carne favorece la digestión e inhibe la

acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta etapa se busca alcanzar una

temperatura interna del producto a 75°c.

9- Enfriado: tiene como finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasas

y evitar la sobre cocción del producto, la salchichas se enfrían mor inmersión en

agua fría.

10- Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse en cavas cuya humedad

no sea muy alta a temperaturas de refrigeración, cámaras frigoríficas o vitrinas a

temperatura de - 1 a +5 °c con humedad relativa aproximada de 90%

UNA SALSAMENTARÍA?

Productos: por lo general, en las salsamentarías se ofrecen productos cárnicos de pollo,

pavo, cerdo y res en presentaciones de salchichas, jamones, mortadelas, chorizos

tradicionales o tipo coctel, salchichones, cábanos, tocinetas, perniles, lomos o costillas.

Maquinaría: para la distribución y venta de productos de salsamentaría, ya sea al por

mayor o al detal, debes contar con los equipos adecuados como: frigoríficos, cortadoras

de jamón y queso (si vendes lácteos), cuchillos, tablas de corte, molinos de carne,

moldeadoras, balanzas, afiladores y demás accesorios utilitarios como elementos de

seguridad.

Establecimiento: ten en cuenta que, además de una ubicación idónea, el local que elijas

debe contar con un espacio suficiente para desplazarse sin obstáculos, buena

iluminación, ventilación y que este adecuado para cumplir con las normas sanitarias que

exijan los entes gubernamentales de tu población.

Buenas prácticas: La salsamentaría es un tipo de negocio que demanda una continua

manipulación de comestibles por lo que la higiene es vital, tanto en los elementos como

en los procesos que realizan los empleados. Por lo que es importante que estén

capacitados para minimizar el riesgo de un posible accidente o percances a la

comunidad, por mal manejo de los productos.

RECOMENDACIONES AL MONTAR UN NEGOCIO DE CARNES FRÍAS

La presentación de los alimentos es importante en este tipo de negocio, así como la

eficiencia al cortar los mismos. Cuidando que las porciones salgan con el peso

adecuado. Si implementas estos controles y organizas los inventarios de manera

eficiente será ventajoso, tanto para el cliente como para ti, pues te permite identificar y

disminuir el desperdicio.

Por lo exigente de la labor, los equipos para salsamentaría están expuestos a desgastes

que son normales, como desajustes en piezas o deterioros por el contacto constante con

los alimentos. Es primordial que estés pendiente del estado, ajuste y calibrado de la

maquinaría, para los correspondientes mantenimientos o reparaciones.

Cuando adquieras los implementos para tu salsamentaría no te guíes solamente por los

precios bajos. Ten presente la facilidad para conseguir repuestos y si es posible, ten a la

mano los datos de más de un proveedor o servicio técnico.

Para la preservación de productos de la industria salsamentaría que requieren

refrigeración, la cadena de frío debe conservarse de manera ininterrumpida, por lo que

no se deben desconectar los frigoríficos, ni siquiera en la noche. De lo contrario, se

podría incentivar el deterioro de los mismos.

Aprovecha el impulso de las temporadas tradicionales con publicidad alusiva a las

mismas. Además, tus ventas en la salsamentaría tendrán más impulso si incluyes

degustaciones de carnes frías, todo depende del enfoque que le des al negocio

Te llama la atención este tipo de negocio y quieres saber cómo poner una

salsamentaría?

Una de las razones por las que el sector de las carnes frías ha tenido tanto impulso en

los últimos años, es que son un tipo de producto alimenticio que goza de popularidad

por su precio, sabor y facilidad de uso. Además de contar con una amplia gama de

variedades que le permiten adaptarse a cualquier ocasión especial, desde eventos

sociales hasta cenas familiares, de cualquier estrato socioeconómico.