FLAVORES

 Carolyn Fisher; Thomas R. Scott

 Pascual López Lorenzo; S. Climent Peris; María Otilia López Buesa (tr.)

RESUMEN

es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto, así como por el
olfato. El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de
olor.

se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes

en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato
y tacto durante la masticación

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el tacto o bien por dos o tres de
estas percepciones sensoriales simultáneamente. Una vez introducido el alimento
en la boca intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (vía indirecta).

En otras palabras, inconscientes cuando ingenieros un alimento estamos evaluado,

su favor.

La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce

colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos
de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes
estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y
otras como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como
el clavo que producen picor y aromas característicos.
Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su
apetecibilidad y aceptación.

Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y

blanca.

El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el
cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos
dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho
experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es
dulce y no salada.

En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución

no parece ser determinante de la sensación ácida; más bien, otras características
moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej.,
peso, tamaño, y polaridad).

INTRODUCCION

El flavor se define como el conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos,

táctiles y quinestéticos que permite a un su-jeto identificar un alimento y establecer
un criterio, a distintos niveles, de agrado o de-sagrado. Básicamente, el flavor es el
resultado de la estimulación durante la degusta-ción de dos sentidos: el olfato y el
gusto. El olor está inducido por compuestos volátiles del alimento, los cuales
estimulan los receptores olfativos a nivel retronasal, mientras que el sabor
generalmente está inducido por compuestos solubles en agua de mayor peso
molecular, que estimulan los receptores gustativos de la boca. La percepción del
flavor depende a su vez de las propiedades táctiles y térmicas del alimento y de la
sensación en la boca (jugosidad, astringencia, etc.). La carne cruda presenta un
ligero olor a suero y un débil flavor metálico. Por el contrario, la carne coci-nada
desarrolla un intenso flavor causado por la de-gradación térmica de sus
componentes.
También se define como la sensación producida por los compuestos químicos
presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del
gusto, olfato y tacto durante la masticación. Estos compuestos casi siempre están
en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química
y físicamente por los compuestos de dicha matriz.

La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un

requisito para su precepción.

En este proceso esta involucrados diferentes mecan8ismos, como por ejemplo las
interacciones matriz-flavor, la influencia de la textura (liquido o solido) o la liberación
de sustancia no volátiles.

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser

cocinadas, como, por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy características.
Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos,
pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne.

METODOLOGIA

1. Los volátiles del flavor: aceites y carnes.

Las características físicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales

como la semilla o plantas de procedencia, grato de instauración, tamaño de las
cadenas de carbono, formas isoméricas de los ácidos graso, estructura molecular
de los triglicéridos y elaboración.

Las grasas lácteas tienen un sabor y aroma característicos y deseable. Sin

embargo, si se permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de
ser deseable y son consideradas desagradables o repulsivos.

Ejemplo:
Los aceites vegetales brutos como la semilla de algodón, soja y palma tienen
flavores no deseados característicos, pero estos aceites se elaboran para lograr el
flavor suave y neutro deseado.

Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma

pagado y sabor dulce.

Extracción En la mayoría de los alimentos es necesario realizar una destilación

previa a la extracción ya que junto con los volátiles pueden ser extraídas otra serie
de sustancias no volátiles que pueden interferir el análisis, sin embargo, cierto tipo
de alimentos como los zumos de frutas no presentan este inconveniente y pueden
someterse a una extracción directa (Alberola, 1979b). Es una técnica muy simple
que consiste en la separación de la fracción aromática del alimento con un
disolvente adecuado. Puede realizarse de forma manual o con extractores líquido-
líquido. Presenta el inconveniente de la posibilidad de formación de emulsiones
entre el disolvente y el alimento (Mateos, 1990). Una vez finalizada la extracción se
suele eliminar el agua del extracto con sulfato sódico anhidro y, aunque a veces no
es necesario concentrar (Kok, 1987), generalmente se hace necesaria esta etapa
que puede realizarse utilizando corriente de nitrógeno o aire (Lanza, 1976),
empleando columnas Vigreaux (Loyola, 1988) o en rotavapor. El disolvente utilizado
debe ser lo más selectivo posible y tener alto poder de extracción para que el
extracto tenga la mayor cantidad posible de componentes del aroma y la mínima de
contaminantes. Se han utilizado diferentes disolventes siendo de interés los de bajo
punto de ebullición por no ser necesario aumentar la temperatura para concentrar.
Asimismo, se han estudiado técnicas de inyección para conseguir la máxima
eliminación de disolvente con la mínima de volátiles (Herraiz, 1987) (Herraiz, 1989).
El método de extracción se ha aplicado a muestras de vino de Jerez (Cabezudo,
1988), cítricos (Pino, 1988), nectarinas (Engel, 1988), pisco (bebida chilena)
(Loyola, 1988), jarabe de abedul (Kallio, 1989), guayaba (Nishimura, 1989), vinos
(Moret, 1984) (Vamos, 1986) y zumo de uvas (Blanch, 1991) entre otras.
Destilación-Extracción Simultánea Es un método ampliamente utilizado que fue
introducido por Likens y Nickerson en 1964 (Rijks, 1983). Consiste en que la
muestra diluida en agua y el disolvente destilan de forma separada y condensan en
la misma zona produciéndose en ella la extracción, separándose y recirculando
posteriormente las dos fases. De esta técnica original se han descrito numerosas
modificaciones (Maarse, 1970) (Schuitz, 1977) (Auyeng, 1981), entre ellas una
destinada a la obtención de volátiles de grasas y aceites donde se obtienen
condensados libres de agua (Weurman, 1969), y una microversión del aparato
original para aplicaciones analíticas (Godefroot, 1981). El método presenta ventajas
como usar pequeñas cantidades de disolvente, introduciéndose por ello pocos
contaminantes, poder obtener una concentración alta de volátiles en poco tiempo y
poder minimizar la degradación térmica trabajando a presión reducida (Mateos,
1990). También presenta inconvenientes como el de no ser adecuada para volátiles
termolábiles. Este método se ha aplicado a muchos alimentos: quesos (Aishima,
1987), setas (Chen, 1984), peras.

todos a distintos alimentos no es tan amplia su aplicación a muestras de aceite,

siendo escasos los trabajos encontrados en los últimos años. Recientemente se ha
desarrollado un método de destilación a vacío con recogida de los volátiles en tres
trampas frías (enfriadas dos con N2 líquido y una con acetona/ CO2 sólido),
posterior disolución con éter etílico y finalmente concentración por destilación y
microdestüación (Ullrich, 1988). Se aplica al estudio de la alteración del flavor del
aceite de soja identificando los compuestos de olor Intenso que se forman durante
la reversión del flavor. Otro procedimiento utilizado consiste en una destilación a
vacío del aceite con éter etílico y recogida en tres trampas enfriadas con N2 líquido
y posteriormente en un "dedo frío" enfriado con agua corriente, procediendo a la
extracción de este último con éter y uniendo a los extractos etéreos recogidos en
las trampas frías, por último, se destila y micro destila para concentrar (Guth, 1989).
Se ha aplicado al estudio de uno de los compuestos responsables de la reversión
del flavor del aceite de soja.

2. Los volátiles del flavor: cárnicos y en la leche

Cárnicos: Cuando la carne se calienta ocurre una serie de modificaciones en los
compuestos presentes en ella que producen aromas y sabores característicos, muy
agradables. Son las reacciones de estos compuestos, o precursores, las que
aportan la sensación compleja que se conoce como flavor (o flavour, en su
ortografía británica) de la carne. La química del sabor de la carne se centra en el
estudio de los precursores y los volátiles que estos producen(Horstein y
Wasserman, 1986).

Las sensaciones que se producen de sabor y aroma de la carne resultan de una

combinación de factores difíciles de separar. La percepción del sabor involucra la
detección de los cuatro sabores básicos (salado, dulce, amargo y ácido) por medio
de las terminaciones nerviosas en la superficie de la lengua. El aroma se detecta
cuando numerosos materiales volátiles estimulan las terminaciones nerviosas en el
revestimiento del canal nasal. La sensación final que se siente cuando se come
carne cocinada es una combinación de estímulos gustativos (sabor) y olfativos (olor)
(Forrest, 1975). Los precursores son los diferentes constituyentes de la carne como
proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y otros compuestos orgánicos, que bajo
el efecto del calor reaccionan para producir una mezcla de componentes volátiles
que son característicos del aroma.

Según la temperatura y el tiempo de cocción, así será el tipo y la cantidad de estos

componentes
(Chang y Petersson, 1977; Horstein y Wasserman, 1986). Los aminoácidos y
proteínas sirven de fuente de amonio libre cuando se calientan, y las proteínas que
los contienen son precursores de ácido sulfhídrico. La liberación de éste se
incrementa con el tiempo y la temperatura,como resultado de la desnaturalización
de las proteínas y la reducción de los puentes disulfuroa grupos sulfhidrilo. Arnold
et al., (1969) también identificaron a la tiamina como precursor potencial del ácido
sulfhídrico.
Los carbohidratos sufren rápidamente reacciones enzimáticas después del
sacrificio. Se han encontrado compuestos como glucosa, fructosa, ribosa, inositol,
glucosa 6-fosfato y fructosa-1 en extractos acuosos de tejidos cárnicos (Jarboe y
Mabrouk, 1974). Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando
lugar a compuestos que forman parte de la fracción volátil que aporta el aroma.

Aproximadamente el 70 % de todos los compuestos volátiles de la carne son

carbonilos (aldehidos y cetonas), furanos, pirazinas y compuestos azufrados
(Dwivedi, 1975). La reactividad de los arbonilos puede favorecer la formación de
compuestos aromáticos, como cetonas complejas cíclicas, por condensación de
carbohidratos con aminoácidos durante el calentamiento, y algunas furanonas
complejas (Herz y Chang, 1970). Los compuestos furánicos se producen por la
degradación térmica de los carbohidratos, y pueden reaccionar con compuestos
azufrados o nitrogenados para formar compuestos como furfuril-metil-sulfuro y (2-
furil) pirazina. También pueden formar compuestos que desarrollan el aroma a
asado cuando reacionan con cisteína. Las pirazinas son potentes compuestos que
influyen en el flavor, se han identificado alrededor de 30 pirazinas en las carnes
cocinadas de cerdo y res; ellas se forman a partir de los 70°C, de ahí que estén
presentes sólo en carnes cocinadas por encima de esta temperatura. Los
compuestos azufrados, como los tioles de compuestos como el metano, el propano
y el butano, probablemente jueguen un papel importante en el aroma de la carne;
Shibamoto y Russell (1976) calentaron glucosa con amoníaco mientras
burbujeaban SH2 en la solución y encontraron que los volátiles
recordaban el aroma de la carne de vacuno.

Leche: se utilizó leche cruda (pooles de 8 vacas / tratamiento) de vaca alimentadas

con silaje de maíz o bien (LCO) o pastura de alfalfa (LC63). El grupo LCO fue
alimentado con una dieta con 14% de concentración © , el 23,5% silo de maíz (EM),
20.1% de heno de alfalfa(HA), 19.5% de salvado de trigo y 22.2% de expeler de
girasol. LC63 grupo recibió: el 63% de alfalfa, el 19.5% C.
8.8% MS, 3.5% AH. Los pooles se formaron a partir de leche de 8 vacas por grupo
y se tomaron muestras de una vez por semana durante 4 semanas. Se utilizó una
fibra de soporte: CAR/PDMS/DV8 de 2cm-50/30mm para extraer / concentrar
compuestos volátiles en el espacio de cabeza (HS) de la leche. Las cromatografías
GC-FID se realizaron en un equipo de shimadzu GC 14-B con un detector de
ionización de llama ( FID). El análisis de olor se realizó con una nariz electrónica de
18 sensores, acoplada a un espectrómetro de masa. Los datos obtenidos se
analizaron usando análisis discriminante con el método de stepwise (SPSS v12).

3. Los volátiles del flavor: formados durante el proceso de reacción

química.

ESTUDIOS DEL FLAVOR

El tema principal para el estudio específico del flavor es el análisis sensorial de los
alimentos (como nosotros las personas percibimos y recibimos los alimentos), para
esto existen empresas que financiando estos estudios han llegado a tener un
desarrollo de lo que es la Química de los alimentos y con esto el desarrollo del flavor.

El Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) es una

asociación civil sin fines de lucro. Su Comité Directivo está integrado por
instituciones -Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Gobierno de la
Provincia de Río Negro,

Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto

con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.

Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas

gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general
un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por
uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
PRINCIPALES INFLUYENTES DEL FLAVOR

“Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos

presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del
gusto, olfato y tacto durante la masticación. Estos compuestos casi siempre están
en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química
y físicamente por los componentes de dicha matriz.

La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un

requisito esencial para su percepción.

En este proceso están involucrados diferentes mecanismos, como por ejemplo las
interacciones matriz-flavor, la influencia de la textura (líquidos o sólidos) o la
liberación de sustancias no volátiles.

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser

cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos.
Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos,
pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne.

La conexión es obvia y muy importante el flavor de los alimentos y cuántos sabores

nuevo nuestro paladar, papilas y demás sentidos puedan conocer más
experimentados seremos en la creación de fusiones y en el simple hecho de realiza
un plato tal cuál debe ser y de esa forma ser un chef exitoso.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos
hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azúcares.
Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad
edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos
no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces.