Auguste Escoffier

Auguste Escoffier pieza clave para desarrollar el orden, limpieza y la disciplina en las
caóticas cocinas del Siglo XIX.
Visionario Chef que llego a organizar por “Brigadas” la cocina para brindar mayor
dinamismo en las cocinas y así agilizar el servicio, además de que llego a elevar la
categoría y el respeto a la profesión del cocinero.
Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño
poblado a 10 km. de Niza, Francia.
A sus 13 años tiene su primer acercamiento al mundo de la gastronomía cuando comenzó
a trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se encarga
de no brindarle ningún tipo de favores especiales dentro del trabajo; a su vez Auguste fue
instruido en las tareas básicas del hogar Aprendió como seleccionar y comprar
provisiones, además de como a organizarse para agilizar el servicio.
Este primer gran acercamiento al medio culinario marco de por vida a Escoffier, una
época a la cual el recordaría con gratitud y respeto.

Durante la guerra franco-prusiana que dio inicio en 1870, Auguste fue enlistado en el
ejército como cocinero, para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta
experiencia militar le permitió varias técnicas nuevas entre ellas la técnica de las
conservas en lata, volviéndose así en el primer Chef que estudió detalladamente la
técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Concluida la guerra, en 1878 Escoffier abre su propio restaurante “Le Faisan d’Or” (el
faisán de oro) en Cannes Francia, la excelente gastronomía y el impecable servicio le
hacen merecedor de mucho renombre al lugar, haciéndose notar en la alta sociedad
francesa y llamando la atención internacional, comensales los cuales acudían a este lugar
como un punto de encuentro y deleite.
En 1880 contrajo matrimonio la publicista Delphine Daffis, quien lo ayudaría a publicar su
primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro llego a contener alrededor de
5.000 recetas y se la considero como un gran aporte para la cocina francesa, aun en
nuestros tiempos es considerado como la principal referencia de recetarios franceses y
referente de la cocina clásica francesa.

En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste se puso al mando de la cocina

del “Grand Hotel”. Durante los veranos llevaba la cocina del “Hotel National” en Lucerna,
donde conoció a César Ritz. Ambos se asociaron y en 1890 se trasladaron para ponerse
al frente de la cocina del prestigioso “Hotel Savoy” en Londres. Desde esta sede
establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el “Gran Hotel de Roma” y
numerosos “Hoteles Ritz” por todo el mundo.

Escoffier dejo una gran marca en la gastronomía, sus importantes aportaciones llegaron
a cambiar y mejorar la Gastronomía Mundial. Varios de los conocimientos q obtuvo se
basaron en la filosofía de “La haute cuisine” (alta cocina) creada por Antoine Carême,
pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar, ordenar y modernizar el estilo
elaborado y complejo de Carême.

A continuación, se menciona algunas de sus aportaciones más importantes que realizo

Auguste Escoffier:

Hizo que las cocinas cambiarán de ambiente moviéndolas de lugares subterráneos a

lugares con mayor preferencia.
Realizo la organización de sus cocinas para que estas trabajen con el sistema de
brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.
Implemento el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el
año con precios económicos.
Dio una mejora a el montaje de los platillos además de promover el uso de platos de
porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y
el vino.
Escoffier llego a brindar Menús personalizados para sus clientes más distinguidos, si el
desconocia a alguno, personalmente le solicitaba información al mesonero Jefe sobre
sus nacionalidades, gustos y preferencias para poder complacer los paladares más
exigentes de la época. Entre sus recetas más populares se encuentran el melocotón
Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
Mejoro el manejo de la cocina y la apariencia de los cocineros creando uniformes para
su equipo de trabajo.
Brindo a sus empleados las herramientas para que puedan elevar su nivel educativo para
adquirir la cultura necesaria para desempeñarse como Chefs profesionales.
Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos culinarios.
Cambió la manera del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a
la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Introdujo el uso del sarten de freír en la gastronomía inglesa.
De la mano de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada,
ofreciendo una bebida para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de
bebidas alcohólicas en sus instalaciones de trabajo; introduciendo disciplina y sobriedad.
Auguste Escoffier se retiró definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de 75
años y con 65 años de experiencia en la cocina.
Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronomía al mismo tiempo
que enalteció la profesión del cocinero.