Compoziția vinului este foarte complexă și se schimbă în mod continuu în timpul

procesului de îmbătrânire. Fenolii sunt un grup de compuși care afectează în mod semnificativ
calitatea acestei băuturi și joacă un rol important în distingerea vinurilor roșii și albe,
reprezentând componentul cantitativ principal după alcool, acizi, zahăr residual și prolină. Acești
compuși participă la determinarea culorii vinului, dar și a gustului și a aromei. Sunt cunoscuți
drept antioxidanți naturali care protejează celulele împotriva efectelor dăunătoare ale radicalilor
liberi. Astfel, posedă potențial de a preveni în mod natural o serie de boli, precum cancerul,
aterosleroza, boli imflamatorii, boli cardio-vasculare și boli neurodegenerative (Parkinson și
Alzheimer).
Compoziția fenolică depinde de specia și vârsta strugurilor, locația viticolă, tipurile de
sol, sistemul și practicile de cultivare a viței de vie, timpul de recoltare, expunerea la lumină și la
radiațiile UV, procesul de obținere a vinului și reactivitatea fenolică din timpul procesului de
obținere și îmbătrânire. Fenolii joacă rolul de substrat pentru brunificarea enzimatică a
musturilor și pentru autooxidatea neenzimatică din vinuri. Diferențele în compoziția fenolică pot
fi calitative și pot reflecta prezența sau absența unor fenoli (vinul roșu contra celui alb lipsit de
antociani este cel mai bun exemplu).
Tabel 1 Estimarea conținutului fenolic în vinuri de masă tipice, tinere

Vin alb Vin roșu

Non-flavonoide, total 165 200
Fenoli volatile 1 5
Tirozol 14 15
Acid galic și alți acizi C6C1 10 40
Acid cafeic 140 140
Taninuri hidrolizabile 0 0 (+250 dupa dogărie)
Flavonoide, total 35 1000
Catechine (flavan-3-olii) 25 75
Antocianine și derivați 0 400
Alte flavonoide monomerice Urme 25
Flavonoide oligomere 5 500
Fenoli totali 200 1200
 Au fost identificați mai mulți compuși fenolici nonflavonoidici în vin, printre care
vanilina, siringaldehida, tirozol, acetvanilina, eugenol. Ei par a fi produși de degradare și se
întâlnesc în cantitate mai mare în vinurile vechi. În general se determină prin cromatografie de
gaz.

Figura 1 Exemple de compuși nonflavonoidici din vin

Din grupul flavonoidelor au fost identificați urmatorii compuși: catechine (flavan-3-

olii), taninuri condensate, flavonoli, flavanone, flavanonoli, antociani. Pentru determinare se face
diferența dintre concentrația fenolică totală și nonflavonoide după precipitare cu acid
formaldehidic. Conținutul de flavonoide crește după fermentare. Antocianii, cei mai importanți
fenoli din vinul roșu, se prezintă sub formă de glucozide în struguri și vin. În vinul si strugurii
din specia Vitis vinifera, antocianii se găsesc sub formă de 3-glicozida, iar in celelalte specii se
pot găsi și sub formă 3,5- diglicozidică. Acești compuși se pot determina prin metode
cromatografice și spectrofotometrice.
 Figura 2 Flavonoide reprezentative din struguri și vin
Compoziția fenolică poate fi studiată și determinată prin utilizarea a mai multor metode
precum, analiză generală noncromatografică, cromatografia de lichide de înaltă performanță
(HPLC), cromatografia pe hârtie, cromatografia în strat subțire, cromatografia de partiție gaz-
lichid, cromatografia pe coloană la presiune joasă. De asemenea, conținutul total de fenoli poate
fi determinat prin oxidarea cu permanganat, reactivii Folin-Denis sau Folin-Ciocâlteu, reactivii
ferici sau spectrofotometria UV.
Conținutul total de polifenoli ai vinului este evaluat de obicei prin procedura Folin-
Ciocalteau, care oferă un răspuns rapid și adecvat cerințelor producătorilor de vin, dar nu poate fi
folosită pentru identificarea și cuantificarea compușilor fenolici individuali deoarece are
specificitate mică. Cromatografia de gaz (GC) și cromatografia de lichid de înaltă performanță
(HPLC) se folosesc pentru determinarea fenolilor individuali calitativi și cantitativi. De obicei se
preferă cea din urmă menționată deoarece nu necesită derivatizare și este o metoda destul de
sensibilă și precisă. Cu toate acestea, deoarece metodele HPLC utilizează în general detectarea
UV și numeroși fenoli arată spectrele UV cu λmax într-un interval îngust (280-320 nm), sunt
necesare tratamente diferite și adesea obositoare de purificare a vinului și/ sau separarea fracției
fenolice înainte de analiza HPLC, pentru a preveni interferențele. GC a fost în general utilizat cu
detecție spectrometrică de masă (GC / MS), scopul fiind acela de a caracteriza și cunatifica
fenolii din vin.
 S-a demonstrat că descărcarea electrică de înaltă tensiune de tip plasmă afectează
stabilitatea fenolilor din vin fără nici o schimbare semnificativă a culorii. O creștere a
concentrației anumitor compuși fenolici în vinul alb sugerează că această tehnică ar putea fi
utilizată în industria vinicolă ca o alternativă pentru creșterea stabilității oxidative a vinului și, în
consecință, a calității acestuia în timpul procesului de îmbătrânire. Plasma rece, ca noua
tehnologie de procesare, a fost investigată pe scară largă în ceea ce privește inactivarea
microbiană, îmbunătățirea siguranței alimentare și a bioactivității.
În general, plasma este descrisă ca gaz parțial sau complet ionizat cu proprietăți
electrice, chimice și fizice caracteristice, care pot fi generate prin mai multe metode, cum ar fi
descărcările electrice (scânteie, lumină, arc, descărcare cu microunde, jeturi de plasmă și plasmă
de radiofrecvență ) și șocuri (electrice, magnetice și chimice). Cele mai importante efecte fizice
ale descărcărilor electrice sunt un câmp electric ridicat, radiații UV intense și unde de șoc de
suprapresiune, în timp ce efectul chimic major se manifestă prin generarea de diverse specii
reactive, și anume radicalii peroxid, hidroxil, oxigen și hidrogen.
Concentrația de fenoli totali a fost determinată utilizând metoda Folin-Ciocâlteu și s-a
observant faptul că a fost influențată de durata si frecvența folosită în timpul experimentului,
concentrația scăzând. De asemenea, cavitația, undele de șoc, emisia de lumină și radicalii liberi
produși de plasmă au determinat degradarea fenolilor.
Compoziția de fenoli totali a fost studiată pe o serie de mostre de vinuri din Croația,
fiind puse în evidență flavonoide, acizi fenolici, antociani și resveratrol, utilizând metoda
metabolomică, scopul fiind acela de a face o comparație între vinul Proseco și vinurile seci
produse din aceiași cultură.
O etapă importantă în obținerea vinului Proseco, produs doar in Croația, constă în
deshidratarea strugurilor la lumină solară sau în anumite condiții de temperatură mai mică de
40ºC. Concentrația de zahăr crește prin deshidratare și astfel este modificată concentrația chimică
de fenoli. Evaporarea apei duce la migrarea fenolilor din coajă în pulpă.
Compușii fenolici au fost grupați în cinci clase pe baza structurii lor chimice: derivații
acidului benzoic (acizii hidroxibenzoici (HBA) și aldehidele fenolice), derivații acidului cinamic
(acizii hidroxicarnic (HCA) și esterii lor), flavan-3-oli, stilbeni și flavonoli.
Distincția semnificantă între tipurile de vin s-a realizat prin extracția a 8 compuși
fenolici non-flavonoidici ( acidul 4-aminobenzoic, acidul p-hidroxibenzoic, siringaldehida,
acidul elagic, acidul p-cumarinic, acidul feluric, acidul trans-caftaric, acidul trans-cutaric) și a 15
compuși flavonoidici (catechină, epicatechină, epigalocatechină, galocatechină, prociadină
B2+B4, prociadină B3, kemferol, quercitină, miquelianină etc).
Flavan-3-olii cu greutate moleculară mică sunt compuși importanți în vinul roșu,
deoarece prin polimerizare conduc la formarea taninurilor care oferă vinului gustul astringent.
Acești compuși s-au găsit în concentrație mai mare în vinul dulce decât în cel sec, fapt ce denotă
că au loc reacții de polimerizare și de degradare în timpul deshidratării strugurilor sau în timpul
procesului de obținere și îmbătrânire a vinului.
Astfel, s-au determinat 45 de compuși fenoli în trei tipuri de vin dulce și trei tipuri de
vin sec, obținute din soiuri autohtone în Croația utilizate pentru producerea vinului Proseco.
Concentrațiile au variat în funcție de soi, recoltă și tipul de vin. Proseco a avut concentrații mai
scăzute de acizi fenolici, siringaldehidă, flavanoli și flavonoli decât vinurile seci.
Compușii fenolici pot fi clasificați în cinci grupe: antociani, flavan-3-oli, flavonoli,
derivați de stilben și acizi fenolici care poseda capacitate antipxidantă și de a elimina excesul de
radicali.
Culoarea este unul dintre cele mai importante atribute ale vinurilor roșii, iar principalele
surse sunt antocianii sau derivații lor care sunt extrași sau formați în timpul procesului de
vinificație, aceștia fiind localizați în coaja strugurilor, rar și în pulpă. Soiurile hibride de struguri
roșii au un conținut mai ridicat de antociani, decât soiurile de struguri indrustriali, și, prin
urmare, activitatea antioxidantă este mai pronunțată. În timpul fermentației și, mai ales, în primii
doi ani de maturizare, antocianii din vinuri suferă o serie de racții și asocieri, formând diferiți
pigmenți derivați din antocianine, care sunt importanți pentru stabilitatea culorii.
Deși concentrația de antocianine scade, vinul își mențime culoarea roșie esențială.
Reacțiile care se produc sunt complexe, având durată scurtă, precum autoasocierea sau
copigmentarea, sau durată lungă, precum formarea antocianilor polimerizați, cum ar fi
piranantocianinele.
S-au studiat antocianii și compozitia de fenoli totali din vinuri seci roșii și roze obținute
din soiul de struguri Karmrahyut din Aragatsotn, punându-se accent pe proprietățile cantitative și
calitative, utilizându-se tehnica HPLC.
Tabel 2 Conținutul de fenoli totali în must, vin roșu și vin roze din strugurii Karmrahyut

Mostre Fenoli totali (mg/L)

Must 814
Vin sec roșu 4322
Vin sec roze 726
Vin sec roșu îmbuteliat de 3 ani 4014
Rezervă se vin sec roșu îmbuteliat ( 18 luni în
4096
butoi, 2 ani în sticlă)

Vin sec roze îmbuteliat de 3 ani 994

În must s-au găsit în medie 58.2 mg/L antociani și 814 mg/L fenoli totali. În vinul sec
roșu au fost identificati 470.7mg/L antociani și cea mai mare cantitate de fenoli totali, 4322
mg/L. În vinul sec roșu îmbuteliat de 3 ani erau prezente 18.2 mg/L antocianine, iar în rezerva de
vin 15.2 mg/L, totuși conținutul de fenoli totali a fost crescut, 4014 mg/L și, respective, 4096
mg/L. Putem afirma că vinul roșu obținut are un potențial de îmbătrânire ridicat și că este indicat
să folosim specia de struguri menționată anterior pentru a obține vinuri îmbuteliate și vechi.
În vinul sec roze s-au determinat cantități reduse de antocianine, anume 14.9 mg/L și de
fenoli totali, 994 mg/L, de unde se denotă faptul că în timpul procesului de îmbuteliere compușii
fenolici au suferit reacții de polimerizare, ducând la degradarea antocianilor. Cu toate acestea,
vinul nu își pierde calitatea.
În general, conținutul de compuși fenolici din vinul roșu este de peste 10 ori mai mare
decât în cazul vinurilor albe. Resveratrol face partea din clasa de compuși stibeni și sunt
cunoscuti pentru efectul pozitiv asupra bolilor cardiovasculare. Se formează în struguri prin
acțiunea fungilor și conținutul lor variază în funcție de origine geografică și soi. Taninurile sunt
împărțite în două clase majore. Talinurile galice nu se găsesc în mod natural în vin, ci ajung
acolo prin adăugarea externă pentru stabilizarea vinului sau prin îmbătrânirea în butoaie de lemn.
Taninatele catehetice apar în mod natural în vin ca o consecință a extracției din struguri. Mulți
compuși fenolici se găsesc în vinuri esterificați cu zaharuri și acizi. Dacă se găsește forma liberă,
aceasta este un indiciu al procedurii de vinificație și vârsta vinului analizat.
 De fapt, prezența și distribuția finală a compușilor fenolici în vin nu depind doar de
soiul de struguri și procesul de vinificație, ci și de valoarea Ph-ului, conținutul de SO2, contactul
cu oxigenul molecular, temperatura de ambalare și expunerea la lumină.
Pentru studierea vinurile din Austria s-a utilizat metoda LC-MS/MS datorită
selectivității și sensibilității crescute. Eficiența separării cromatografice a fenolilor a fost
îmbunătățită prin utilizarea unei faze staționare cu particule mai mici de 2 µm. Astfel, a fost
posibilă separarea structurilor izomere a analiților catechină-epicatechină, acidul cis-/trans-
cumaric și cis-/trans-resveratrol într-o singură cromatogramă. Compoziția fenolilor totali a variat
în funcție de zona geografică, soiul de struguri și recoltă.
De asemenea, s-a utilizat metoda GC/MS-SIM (cromatografia de gaz cu detecție prin
spectrometrie de masă în monitorizarea selectivă a ionilor) pentru a se determina concentrațiile a
22 de componente ale vinului cu proprietăți biologice semnificative. Procedura presupune
metode de derivare și extracție lichid-lichid ușoare a flavonolilor, a fenolilor și a acizilor
carboxilici, folosind un volum mic de vin. Recuperarea medie (Rcv) a variat de la 73 la 107%,
iar coeficienții de regresie liniară (r2) erau cuprinși în intervalul 0.938≤ r2 ≥0.999. Tehnica GC /
MS-SIM oferă o bună specificitate și sensibilitate și, prin urmare, este potrivită pentru
monitorizarea de rutină a concentrației de antioxidanți fenolici individuali în timpul vinificației și
a procesului de îmbătrânire.
Au fost analizate și comparate 4 tipuri de vin roșu. Compușii din soluția standard și din
soluția de extracție au fost derivați prin tratare cu BSTFA în soluție de piridină. Pentru a obține
cele mai bune rezultate au fost utilizate și comparate 3 metode de extracție: (A) extracția lichid-
lichid continuă, care folosește drept solvent acetatul de etil, (B) extracția în fază solidă, (C)
extracția lichid-lichid prin pâlnia de separare. De asemenea, pentru a identifica cee mai bune
condiții de extracție a compușilor fenolici, s-au testat parametri precum temperatură, pH, putere
ionică. În urma rezultatelor, metoda (C) a fost votată ca fiind cea mai eficientă, recuperările
tuturor compușilor s-a încadrat între 73-107%, fiind superioare celorlalte două metode. Deși
metoda (A) pemite extracția unei cantități mari de fenoli, metoda (C) este mai ușoară, simplă și
necesită un timp de analiză mai scurt, de asemenea, este mai economică deoarece necesită mai
puține mostre și volume de extracție mai mici și nu există niciun cost suplimentar pentru
coloanele Sep-Pak.
 Rezultatele sunt prezentate în tabelul 3. După cum se observă, nivelul compușilor
fenolici sunt în general mai mari în vinul 1, acidul galic, tirozol, acidul cafeic și catechina fiind
cei mai abundenți compuși în toate vinurile analizate.

Tabel 3 Concentrațiile (mg/L) compușilor fenolici identificați în 4 tipuri diferite de vin

Compus Vin 3
Vin 1 Vin 2 Vin 4
identificat
Vanilină 0.103 0.035 0.064 0.045
Acid trans-cinamic 0.065 0.196 0.374 0.271
Tirozol 36.965 33.440 23.485 32.614
Acid veratric
0.180 0.055 0.060 0.045
Hidroxitirozol 2.667 1.794 3.142 2.334
Acid vanilinic 4.407 2.504 3.271 2.760
Acid 3,4-
0.051 0.065 0.072 0.042
dihidroxifenilacetic
Flavononă 0.009 0.010 0.009 0.014
Acid cafeic 12.474 1.577 5.638 3.981
Acid galic 60.053 44.188 73.096 54.192
Acid feluric 1.827 0.343 0.733 0.476
Trans-resveratrol 0.827 0.623 0.471 1.443
Catechină 24.894 25.969 23.365 26.507
Quercitină 4.992 0.831 2.815 2.524
Acid
0.136 0.135 0.027 0.133
homogentistic
Acid siringic 6.164 2.754 8.204 3.540
Acidul p-cumaric 8.086 2.458 4.874 4.279
Acid sinapic 0.031 0.011 0.017 0.012
(-)-epicatechină 10.766 11.667 9.853 9.500
Fisetină 0.936 0.030 0.107 0.058
Miricetină 5.782 6.699 3.003 4.138