Material de Estudio: Contexto del Manejo de Alimentos en Colombia

Contenido
Contexto Manejo de Alimentos .............................................................................................. 2
Seguridad Alimentaria ........................................................................................................ 2
Inocuidad............................................................................................................................. 3
Bibliografía .............................................................................................................................. 5
Contexto Manejo de Alimentos

Seguridad Alimentaria
En los años setenta, el Gobierno de Alfonso López Michelsen, implementó el
primer Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PAN), para reducir la
desnutrición y sus manifestaciones patológicas. En 1984, se establece la
recomendación diaria de consumo de calorías y nutrientes bajo la vigente
resolución 17855. (Bejarano, J. & Forero, L. 2014)

Su alcance poblacional fue segmentado para grupos etáreos como lactantes,

niños y niñas, adolescentes, adultos, embarazadas gestantes y lactantes. Estas
recomendaciones fueron hechas tomando como referencia las Recommended
Dietary Allowances (RDA) de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos. (Ibidem)

Ese mismo año, bajo la resolución 11488, se dictan normas en lo referente al

procesamiento, la composición, los requisitos y la comercialización de los
alimentos infantiles, de alimentos o bebidas enriquecidas y de uso dietético.

En los siguientes periodos, el cambio en la dinámica económica, el aumento de la

pobreza y la violencia armada, llevaron a planificar programas sociales de carácter
humanitario con un importante componente en alimentación y nutrición.

En el gobierno de Ernesto Samper Pizano, se lanzó el Plan Nacional de

Alimentación y Nutrición (PNAN), fundamentado en la problemática de la
desnutrición. Se organizaron programas que se hicieron explícitos en el objetivo
social del PNAN que fortalecieron el cumplimiento de metas de cobertura,
bienestar, cuidado del medio ambiente, igualdad de derechos y universalidad,
entre otros; sin embargo, su propósito fue enmarcado hacia la seguridad
alimentaria y nutricional.

Entre las políticas del PNAN, se fija la prevención y el control de las deficiencias
de micronutrientes y la fortificación de alimentos de consumo básico como la
harina de trigo; éste último se escogió por ser uno de los insumos más importantes
para la fabricación de alimentos básicos en la dieta colombiana. Dentro de la línea
de acción “Promoción de la salud, alimentación y estilos de vida saludables”, se
desarrolló la estrategia las Guías alimentarias para los diferentes grupos de edad,
los estilos de vida saludables según con las condiciones de nutrición y salud de la
población”.
Inocuidad
Es importante diferenciar el concepto de seguridad alimentaria que tiene en
diferentes disciplinas. La microbiología y otras ciencias se refieren a este término
como la cualidad que tienen los alimentos cuando están libres de
microorganismos, sustancias químicas y físicas que pueden causar daño al ser
humano cuando son consumidos. Este concepto encierra la definición de
inocuidad que contempla el PNAN en sus líneas de acción. Uno de los resultados
del tema, desde el uso de sustancias químicas agregadas a los alimentos, como
los aditivos, fue el de etiquetado y rotulado de alimentos para consumo humano.

En este aspecto, se pretendía que los productores hicieran una descripción de los
ingredientes primarios y secundarios utilizados en la producción, además de las
características y propiedades del alimento. Así, se buscaba que el consumidor
tuviera acceso a esta información de rotulado general y nutricional en los envases
y empaques.

Inicialmente, la resolución 2387 de 1999, reglamenta la Norma Técnica

Colombiana (NTC) 512-1, “Industrias alimentarias: rotulado”, para los productos
clasificados como alimentos, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes.
Luego, la resolución 5109 de 2005, que derogó la 485 del mismo año, establece el
reglamento técnico sobre requisitos de etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y las materias primas de alimentos para consumo humano.

Para hacer una precisión en la información nutricional de estos alimentos, se

reglamentó la resolución 288 de 2008, que establece el reglamento técnico sobre
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados. Este dictamen
fue tenido en cuenta la resolución 3742 de 2001 de la Superintendencia de
Industria y Comercio que señala las condiciones para cumplir con la expedición
del reglamento técnico de carácter obligatorio, en establecer las características de
un producto, servicio o los procesos y métodos de producción, y el Decreto 1112
de 1996 que crea el Sistema Nacional de Información sobre normalización y
procedimientos de evaluación de la conformidad y dicta normas para armonizar la
expedición de reglamentos técnicos.

En inocuidad, uno de los alimentos en los cuales se centró este Plan, fue la
panela, por ser un producto con importante valor nutricional, alto consumo,
especialmente en la dieta de la población infantil. Por eso, la resolución 779 de
2006 establece el reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que se deben
cumplir en la producción y comercialización. Vale la pena resaltar que implícito a la
filosofía de este plan, como visión holística de la seguridad alimentaria, se
formularon acciones para que los alimentos tuvieran un importante grado de
inocuidad que no afectaran la salud y el bienestar del colombiano.
Claro está que el PNAN tuvo en cuenta la articulación con normativas de orden
nacional, como la ley 09 de 1979 (Código Sanitario Nacional), la ley 10 de 1990 –
por la cual se reorganiza el Sistema Nacional de Salud y la ley 100 de 1993. Esta
última crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos
(INVIMA), cuyo objetivo es la ejecución de las políticas en materia de vigilancia
sanitaria y control de calidad de alimentos, bebidas y otros productos que puedan
tener impacto en la salud individual y colectiva, artículo 245. (Bejarano, J. &
Forero, L. 2014)

Dentro de las normativas competencia del ICA, y en su momento del INVIMA,

como entidades de vigilancia y control, están los Decretos 616 de 2006 y 1500 de
2007. Estas normativas deben ser complementadas con lo dictaminado en la
resolución 2505 de 2004, expedida por el Ministerio del Transporte y otras que
cuentan con el alcance similar en las fases de la cadena alimentaria, como el
Decreto 3075 de 1997.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), condensadas en este decreto,

para fábricas y establecimientos que procesan alimentos, tienen como objetivo
fundamental mejorar las actividades higiénico-sanitarias. Le corresponde a
departamentos, distritos y los municipios de categorías 1ª, 2ª y 3ª especial, la
vigilancia y el control sanitario tanto de la distribución y comercialización de
alimentos y de los establecimientos gastronómicos, como del transporte asociado
a dichas actividades para evitar la generación de factores de riesgo y prevenir las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

El Decreto 60 de 2002, promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros

y Puntos de Control Crítico (HACCP), que tiene por objeto aplicar del Sistema
Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el
procedimiento de certificación al respecto. (DAMA 2004)

Desde 2007, se adelanta un proyecto de resolución, que reglamenta los

procedimientos para garantizar la trazabilidad de las materias primas y los
alimentos para consumo humano. En consecuencia, todas las fábricas de
alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad,
el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados.

En ese mismo sentido, desde el 2008, se debate un proyecto de decreto que

establece el reglamento técnico a través del cual se determinan los requisitos que
deben cumplir los productos de limpieza y desinfección para la industria de
alimentos que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten,
expendan, importen, exporten y comercialicen en el territorio nacional. En materia
de calidad de aguas, el Ministerio de la Protección Social estableció el sistema
para la protección y el control de la calidad del agua para consumo humano por
medio del decreto 1575 de 2007. La resolución 2115 de 2007: “se señalan
características, instrumentos básicos y frecuencia del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”.

Estas normativas tienen la finalidad de controlar los riesgos para la salud humana,
causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Dado que el tema de
la inocuidad y protección al consumidor es permanente, y requiere una supervisión
y control para evitar violaciones contra la Salud Pública, la ley 1220 de 2008
aumenta las penas para estos delitos; dictamina penas para las personas
(naturales o jurídicas) que contaminen aguas y alimentos, con un alcance hasta la
comercialización de productos para consumo humano.

Bibliografía

Acosta, R. (2008). Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos. Córdoba:

Editorial Brujas, pp. 22-23.

Bejarano, J. & Forero, L. (2014). El derecho a la alimentación desde la

contratación pública de servicios sociales de suministro. Opiniones, debates y
controversias, 62(1), 95-100. doi:
http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v62n3sup.40741.

Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente – DAMA (2004). Guía

de buenas prácticas para el sector alimentos, subsector frutas y verduras. Bogotá
Colombia.