I.E.P.

INGENIERIA

CATEGORIA:

CATEGORIA “C” Y “D”

TITULO:

OBTENCIÓN DEL COLORANTE (ANTOCIANINA) A PARTIE DEL MAÍZ MORADO (Zea Mays L.)

EQUIPO DE TRABAJO DEL 2° COMPAÑERISMO:

Yasser Ernesto Alvarado Monge

Grecia Celeste Aviles Paucar

Ailen Monserrat Cárdenas Castro

Jorge Julino Carhuas Solis

Carlos Raul De la Cruz Victoria

Michelle Sarasvati Flores Carhuamaca

Jefferson Edwin Landa Cuyubamba

Madyori Juliet Marmolejo Bastidas

Italo Valentino Ñaupari Atao

Maricielo Isabel Párraga Rupay

Anghela Adela Paucar Ccente

Giuliana Alexandra Pezo Gonzales

Alvaro Sebastian Robladillo Valer

María de los Angeles Rojas Ataucusi

Patrick Sanchez Ramos

Nicolás Eduardo Santos Pacheco

Samantha Abigail Segovia Ticona

Elsa Gabriela Kathe Vargas Grijalva

Joseph Sebastian Vilchez Tovar

Lucero Milenne Dueñas Alanya

1
 INDICE

CARATULA………………………………………………………………………………………………………… 1

INDICE………………………………………………………………………………………………………………. 2

RESUMEN………………………………………………………………………………………………………… 3

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………. 4

PLANTEAMIENTTO DEL PROBLEMA A INVESTIGAR ………………………………………….. 5

IMPORTANCIA………………………………………………………………………………………………….. 7

MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………………………………… 8

MATERIALES Y METODOS……………………………………………………………………………….... 10

RESULTADOS…………………………………………………………………………………………………….. 12

DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………………………… 13

CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………. 14

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………………………………………………….. 15

ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………….. 16

2
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación lleva por título “Obtención de colorante (Antocianina)

a partir del maíz morado (Zea Mays L.), tuvo como objetivo general Extraer el colorante
(antocianina) a partir de granos enteros del maíz morado (Zea Mays L) mediante el
etanol acidificado y como objetivos específicos: Aplicar el método de extracción etanol
acidificado para extraer el colorante, Macerar los granos enteros de maíz morado con el
etanol acidificado, Emplear el colorante obtenido en la industria alimentaria, Dar a
conocer la importancia de la antocianina y sus aplicaciones en la industria alimentaria
como colorante y antioxidante.

AUTORES

Se aplicó el método descriptivo, recopilando información de diversas fuentes

específicamente por el internet. Se desarrolló en forma artesanal es decir con materiales
que contamos en casa y algunos que compramos. Decidí utilizar etanol acidificado
débilmente para extraer la antocianina porque en la teoría te recomiendan.

Se logró obtener el colorante concentrado 10 mL (antocianina) del maíz morado

(Zea Mays L) a partir de 30 g de maíz morado con 30 mL de etanol acidificado débilmente.

A partir de este trabajo se podría realizar otras investigaciones, trabajando este

método con la coronta del maíz morado porque según la teoría esta contiene mayor
concentración de antocianinas. Este método también pude ser aplicado a maíces de
colores obteniendo una gama de colorantes de diferentes colores.

Palabras Claves: Antocianinas, color, maíz morado

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 INTRODUCCIÓN

Los colorantes naturales presentan en la actualidad una demanda considerable en la

industria alimentaria, cosmética y farmacéutica para reemplazar a los colorantes
sintéticos, debido a su naturaleza química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos
colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el
reino vegetal y están presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas
superiores.

El Perú, posee una gran diversidad y variabilidad de productos agrícolas, dicha

riqueza nos conlleva a contar con una amplia gama de climas y una diversa geografía, la
cual es cuna de varios de los alimentos que en la actualidad son consumidos en el mundo.
Al mencionar una gran biodiversidad, uno de los productos autóctonos es el maíz morado
(Zea mays L), un producto que se consume desde tiempos preincaicos y que hoy en día es
una alternativa en el rubro de los alimentos.

En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales de maíces morados: El

cuzqueño, el Canteño, el morado de Caraz, el Arequipeño, el negro de Junín y también
existen dos variedades mejoradas, PNV581 y 582 (programa de mejoramiento de maíz
UNALM).

Las antocianinas son compuestos fenólicos flavonoides que poseen algunos efectos
terapéuticos positivos, principalmente asociados con su capacidad antioxidante. Estos
pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de colorantes
sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la obtención de
productos con valor agregado dirigidos al consumo humano.

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 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA CIENTÍFICO O TECNOLÓGICO A INVESTIGAR

a) Problema de Investigación
En el procesamiento y/o transformación de los alimentos, existen productos que
no tienen color propio como las golosinas, productos de pastelería, alimentos
extruidos, bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos más
atractivos al consumidor. Los colorantes artificiales podrían ser tóxicos y provocar
enfermedades como alergias, por ésta razón, ciertos colorantes alimenticios están
prohibidos en algunos países.
En los últimos años la seguridad de los alimentos y de los aditivos a los que
se recurre en su fabricación, ha sido tema de estudio en diversos organismos
preocupados de asegurar la inocuidad de los alimentos, como son la FAO, OMS y
FDA, por citar algunos, lo que lo ha llevado a ser un tema también presente en la
industria.
¿Cómo obtener un colorante natural a partir del maíz morado para ser
utilizado en la industria alimentaria?

b) Objetivos de la investigación
Objetivo General
 Extraer el colorante (antocianina) a partir de granos enteros del maíz
morado (Zea Mays L) mediante el etanol acidificado.

Objetivo Específico
 Aplicar el método de extracción etanol acidificado para extraer el
colorante.
 Macerar los granos enteros de maíz morado con el etanol acidificado.
 Emplear el colorante obtenido en la industria alimentaria.
 Dar a conocer la importancia de la antocianina y sus aplicaciones en la
industria alimentaria como colorante y antioxidante.

c) Justificación de la investigación

La antocianina del maíz morado representan un potencial para el reemplazo

competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y
cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al
consumo humano. Este producto es reconocido por la Unión Europea con el
Código E-163 y también con el mismo Código por la Legislación Japonesa (Sierra
Exportadora, 2012).
A nivel industrial es usado como insumo para la coloración de bebidas,
productos lácteos, productos de panadería, productos vegetales, conservas de
pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en almíbar,
jarabes de frutas, sopas, almíbar; también se usa para teñir tejidos y en la industria
de cosméticos.

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Entre las principales propiedades podemos mencionar que desintoxican al cuerpo
de los agentes de la contaminación ambiental, desactivan sustancias cancerígenas,
fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo en el desarrollo de
enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta,
diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas. Incrementa la
agudeza visual y mejora la visión nocturna. Ayuda también en el tratamiento del
glaucoma y la retinopatía (Sierra Exportadora, 2012).

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 IMPORTANCIA

La incorporación del colorante de maíz morado (antocianinas) a los alimentos, tiene la

ventaja no sólo de impartir color, sino porque es en fitoquímicos, principalmente
compuestos fenólicos y antocianinas, siendo la cianidina-3-ß-glucósido su pigmento
mayoritario, estas poseen conocidas propiedades farmacológicas, nutraceúticas y efectos
benéficos para la salud humana (Cuevas et al., 2008). Estudios han demostrado que las
antocianinas provenientes del maíz morado inhiben la mutación celular, reducen
mediante inducción química la carcinogénesis colorectal (Aoki, et al., 2004), y contribuyen
a la prevención de la obesidad y la diabetes (Tsuda, et al., 2003).Es por esta razón que el
maíz morado ha despertado un interés en la industria de alimentos, que conlleva a
utilizarlo como materia prima para la elaboración de productos con valor agregado
(Acevedo, 2003).

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 MARCO TEÓRICO

Maíz Morado

En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales de maíces morados: El cuzqueño, el

canteño, el morado de Caraz, el arequipeño, el negro de Junín y también existen dos
variedades mejoradas, PNV-581 y 582 (programa de mejoramiento de maíz UNALM).
Respecto de la cantidad de antocianina que presenta el maíz, la mayor concentración de
antocianina no se encuentra en el grano (parte comestible), sino en la coronta, parte del
maíz no comestible. [Ugas, 2000].
El maíz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le brinda el color
morado característico de este tipo de maíz. La cantidad de antocianina presente en el
maíz dependerá del tipo de maíz y de sus partes. Estos pigmentos representan un
potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos
farmacéuticos y cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos
al consumo humano. Este producto es reconocido por la Unión Europea con el Código E-
163 y, también, con el mismo Código, por la Legislación Japonesa.
[www.sierraexportadora.com]

Composición Nuttricional

Composición Química
Los componentes químicos en el maíz morado son: Ácido salicílico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos [Arroyo
et al., 2010].
La mazorca (tusa y grano) está constituida en un 85% por grano y 15% por coronta
(tusa). Este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta y, en menor proporción, en el pericarpio (cáscara) del grano,
siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente en
la preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada
[Otiniano, 2012].
Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina 3 - glucósido en
el grano del maíz morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida en este
fruto. Otras antocianinas identificadas fueron cianidina 3-(6"-malonil glucósido) y

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peonidina 3-glucósido. La cianidina 3-glucósido, una importante antocianina presente en
el maíz morado, suprime el 7,12-dimethilbenzo antraceno, el cual induce a la
carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de maíz morado puede ser un agente
quimioterapéutico prometedor [Fukamachi et al., 2008].

Acción farmacológica
El maíz morado, ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido
en antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada.
Estos efectos sugieren que las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes
interesantes y podría, por lo tanto, representar una prometedora clase de compuestos
útiles en el tratamiento de patologías, donde la producción de radicales libres juega un rol
principal. [www.inkanat.com]

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 MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales
Equipos
 Balanza electrónica
 Frasco de vidrio
 Jeringa de 5 mL
 Cocina a gas
 Cuchara
 Embudo
 Colador
 Sarten

Reactivos

 Maíz morado
 Etanol 70°
 Vinagre comercial
 Agua
 Fosforo
 Papel filtro

b) Método de extracción
 El maíz morado (Zea Mays L.) que se compra es lavado y secado.
 Se procede a desgranar.
 Pesar 30 g de Maíz morado con una balanza eléctronica.
 Poner el maíz en el envase de vidrio.
 Agregar 30 mL de alcohol 70° y 1 mL de vinagre comercial.
 Tapar el envase y agitarlo durante un minuto.
 Dejarlo macerar un día en un lugar donde no llegue luz solar.
 Proceder a filtrar con ayuda del embudo y el papel filtro, desechar la parte
sólida.
 Preparar el baño maría: poner una olla con agua en la cocina y esperar que
hierva.
 La solución filtrada llevar a baño María durante 30 minutos
aproximadamente en un recipiente que soporte el calor (70 °C)
 Envasar en un frasco gotero de color ambar la solución concentrada que
contiene la antocianina.

A continuación se muestra la figura 1 donde se detalla el diagrama de flujo de la

extracción del colorante (antocianina) del maíz morado (Zea Mays L)

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Figura 1: Diagrama de flujo de la extracción del colorante (antocianina) del maíz morado
(Zea Mays L).

Desgranar el • Previamente se lava

y seca. Se utiliza 30 g
maíz morado de maíz morado.

• En el envase de vidrio
Macerar con se lagrega los granos
de maíz, etanol (30
etanol mL) y ácido acético (1
mL).

• Despues de un día de
maceración se filtra y
Filtración la solución filtrada se
lleva a baño María
aprox. 25 mL.

• Durante 30 minutos
Baño María agitando
constantemente.

• La solución
concentrada se
Envasado guarda en un
gotero de vidrio
ambar.

Fuente: Elaboración Propia

c) Costo de materiales

MATERIAL CANTIDAD COSTO S/.

Maíz morado 30 g 0.15
Etanol 70° 30 mL 0.24
Frasco gotero 1 2.50
Vinagre comercial 1 mL 0.10
Agua 500 mL 0.50
Fosforo 1 0.10
Papel filtro 1 0.50
Gas 30 min 1.00
TOTAL 5.09
Fuente: Elaboración propia

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 RESULTADOS

Datos brutos
 Datos cualitativos
Los granos de maíz morado (Zea Mays L.) secos presentan una característica de ser
redondos y de color morado oscuro, asimismo la cascara es dura.
Al final de la experimentación las semillas de maíz perdieron el color del morado
en un 30% y se hincharon.
 Datos cuantitativos
Se logró obtener el colorante concentrado 10 mL (antocianina) del maíz morado
(Zea Mays L.) a partir de 30 g de maíz morado con 30 mL de etanol acidificado
débilmente.

Datos procesados
Si deseamos envasar y vender como encontramos en el mercado nos costaría lo
siguiente:
10 mL ------------- S/. 5.09
30 mL ------------- X

X= S/. 15.27

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 DISCUSIÓN

 La solución concentrada del colorante que se obtuvo fue de modo artesanal

porque no se cuenta con materiales de laboratorio que nos hubiera ayudado a
perder solución y las medidas serían más exactas evitando errores.
 Al comparar el costo de los colorantes artificiales o químicos que se encuentran en
el mercado la diferencia es grande porque nuestro producto costaría S/. 15.25 y
del mercado S/. 5.00.
 Podemos observar el costo en dólares que se encuentra en el mercado:

Fuente: Recuperado de https://www.agrodataperu.com/2018/03/maiz-morado-

antocianina-peru-exportacion-2018-febrero.html

Al realizar el cálculo saldría por 30 gr el costo sería de S/. 13.96 muy cerca al
producto obtendo.

 Si observamos en los costos el que le aumenta es el envase de vidrio por lo que

se buscaría otro tipo de envase para bajar los costos.

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 CONCLUSIÓN

 A simple vista el costo de producción es muy alto a comparación del mercado por
lo que se buscaría minimizar costos.
 El producto obtenido es 100% natural y se puede buscar un nicho en el mercado
para poder ser vendido
 A partir de este trabajo se podría realizar una investigación trabajando este
método pero con la coronta del maíz morado porque según la teoría esta contiene
mayor concentración de antocianinas.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Acevedo, A (2003). Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de

antocianinas de la col morada en una bebida. Puebla, México.
 Arroyo, J.; Saez, E.; Rodríguez, M.; Chumpitaz, V.; Burga, J.; de la Cruz, W.; Valencia,
J. 2010. Reducción del colesterol y aumento de la capacidad antioxidante por el
consumo crónico de maíz morado (Zea mays L.) en ratas hipercolesterolémicas.
Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica 24: 157-162.
 Aoki, H, et al (2004). Inhibitory effect of anthocyanin colors on mutagenicity
induced by 2-amino-1methyl-6-phenylimidazol [4, 5-b] pyridine (PhIP). Foods Food
Ingredients Journal, Volumen 209, pp. 240-246.
 Comisión Nacional contra la Biopirateria (2016). Boletín BIOPAT PERU Año 2, N° 2
Tema. Maíz Morado. INDECOPI. Recuperado de
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/369580/Bolet%C3%ADn+N%C2%
BA+2+-+Tema+MA%C3%8DZ+MORADO/26d8fe5c-e027-42d6-8a30-c4fb4b441782
 Cuevas Montilla, E., Antezana, A., & Winterhalter, P. (2008). Análisis y
caracterización de antocianinas en diferentes variedades de maíz (Zea mays)
boliviano. Alemania.
 Fukamachi, K.; Imada, T.; Ohshima, Y.; Xu J.; Tsuda, H. 2008. Purple corn color
suppresses Ras-protein level and inhibits 7,12-dimethylbenz[a]anthracene-induced
mammarycarcinogenesis in the rat. Cancer Sci. 99: 1841–1846.
 Hernández, V. (2016). Extracción de antocianina a partir de maíz morado (Zea
Mays L) para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria
alimentaria. Tesis para optar título profesional de ingeniero en Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
 Otiniano, V. 2012. Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y
grano de maíz (Zea mays L.) variedad morada nativa cultivada en la ciudad de
Trujillo. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Cesar
Vallejo. 74 p.
 Ramon Benito Bové. (2016). Guía para elaborar citas bibliográficas en formato APA
Recuperado de
https://www.uvic.cat/sites/default/files/altres_a2016_guia_elaborar_citas.pdf
 Sierra Exportadora (2012). Perfil Comercial: Antocianina de Maíz Morado
[Consultado el 12 de Mayo del 2016]. Recuperado de
http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil-comercial-de-antocianina-demaiz-
morado
 Tsuda, T., et al (2003). Dietary cyanidin 3-O-beta-D-glucoside-rich purple corn color
prevents obesity and ameliorates hyperglicemia in mice. Journal of Nutrition,
Volumen 133, pp. 2125-2130.
 Ugas Roberto, Siura, Sarai, Hortalizas, programa de hortalizas de la Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú 2000. Pág. 60.

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APÉNDICE O ANEXOS

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