GASES

La necesidad de estudiar los gases ideales se explica porque los gases son fluidos ampliamente
utilizados en una gran variedad de sistemas como son los compresores y las turbinas a gas. La mayoría
de gases a presión atmosférica y temperatura ambiente se tratan como un gas ideal.Sus moléculas se
mueven aleatoriamente sin ejercer fuerzas entre ellas de muy baja densidad (las moléculas ocupan
una parte despreciable del volumen) , no poseen formas ni volumen propio adoptan el volumen y la
apariencia del frasco o contenedor que los conserva.

Los gases constituyen un estado de la materia que se caracteriza por estar formado por moléculas en
las que predominan ampliamente las fuerzas de repulsión sobre las de atracción. Esto hace que tengan
una gran expansibilidad y que ocupen todo el volumen en el que se contienen. Estos gases son
producto de simplificaciones basadas en suposiciones , por ejemplo en los gases reales las moléculas
ocupan un volumen pero en los ideales se desprecia.

Una de las leyes más estudiadas en este campo, es la ley de Boyle Mariotte, existen en los gases 3
parámetros que se estudian siempre y que representan variables, son la presión, el volumen y la
temperatura. Este científico mantuvo constante la temperatura e hizo variar a la presión y al volumen y
escribió los datos de ambos. Luego de tener varios valores, realizo el cálculo de los productos de V
(volumen) y P (presión). Notó que cada P por su V daba siempre lo mismo, o sea una constante.

Estableciendo que la presión de un gas en un recipiente cerrado es inversamente proporcional al

volumen del recipiente, cuando la temperatura es constante.

Al aumentar el volumen, las partículas (átomos o moléculas) del gas tardan más en llegar a las paredes
del recipiente y por lo tanto chocan menos veces por unidad de tiempo contra ellas. Esto significa que
la presión será menor ya que ésta representa la frecuencia de choques del gas contra las paredes.

Cuando disminuye el volumen la distancia que tienen que recorrer las partículas es menor y por tanto
se producen más choques en cada unidad de tiempo: aumenta la presión ;la expresión matemática de
esta ley es: � �=� (El producto de la presión por el volumen es constante)

Otros científicos como Charles y Gay Lussac probaron otras variaciones. Charles, mantuvo la presión
constante.;de esta manera variaban T (temperatura) y V (volumen). Estas magnitudes eran
directamente proporcionales , A medida que aumentaba T también lo hacía V ;en este caso
matemáticamente la constante estaba dada por los cocientes entre V y T.

Gay Lussac mantuvo constante al V, de manera que observo que P (presión) y T (temperatura) se
mantenían también directamente proporcionales.

Estas 3 leyes se pueden resumir en una general:

Esta constituye la llamada ecuación de estado de un gas ideal, permite calcular una variable cuando 2
de ellas se han modificado. Es conveniente mencionar el nombre de algunos procesos que se dan
habitualmente:

• Isotérmico: Es la transformación que se da a temperatura constante. Solo varían los parámetros de V

y P. Es el caso de la transformación de Boyle Mariotte.

• Isobárico: Es el proceso que se da a presión constante. Varían V y T.

• Isocórico: Es el proceso que se da a volumen constante. Varían P y T.

Proceso Isotermico (Temperatura constante):

La energía interna depende de la temperatura. Por lo tanto, si un gas ideal es sometido a un proceso
isotérmico, la variación de energía interna es igual a cero. Por lo tanto, la expresión de la 1ª Ley de la
Termodinámica

Se convierte en: q = - w De tal manera que en un proceso isotérmico el calor entregado al sistema es
igual al trabajo realizado por el sistema hacia los alrededores.

Para que una sustancia cambie de fase, es necesario suministrarle o extraerle una cierta cantidad de
calor. Si el cambio de fase se produce a presión constante, este calor no se traduce en un incremento de
temperatura, y se denomina calor latente.

Desviación del comportamiento ideal de los gases reales

Los gases reales se desvían del comportamiento ideal porque las moléculas reales tienen un volumen
no siempre despreciable y porque se atraen entre sí. Es imposible despreciar las atracciones
moleculares cuando las moléculas se mueven lentamente, es decir, a bajas temperaturas; cuando los
gases se comprimen, los volúmenes moleculares se hacen importantes. Por ello los gases se aproximan
más al comportamiento ideal a temperaturas altas y presiones bajas.

Las leyes de los gases que suponen que las moléculas en estado gaseoso no ejercen fuerza alguna entre
ellas, ya sean de atracción y de repulsión. Otra suposición es que el volumen de las moléculas es
pequeño y, por tanto despreciable, en comparación con la del recipiente que las contiene. Un gas que
satisface estas dos condiciones se dice que exhibe un comportamiento ideal.

Aunque se puede suponer que los gases reales se comportan como un gas ideal, no se debe esperar que
lo hagan en todas las condiciones. Por ejemplo, sin las fuerzas intermoleculares, los gases no se
condensarían para formar líquidos. Lo importante es poder diferenciar las situaciones en donde el gas
se puede considerar como ideal y aquellas en las que no.

Otra manera de observar el comportamiento no ideal de los gases es disminuyendo la temperatura.

Con el enfriamiento del gas, disminuye la energía cinética de las moléculas que a su vez, pierden el
impulso para romper su atracción mutua.

GAS REAL

Es un gas con un comportamiento termodinámico que no sigue la ecuación de estado de los gases
ideales.

Un gas puede ser considerado como real, a elevadas presiones y bajas temperaturas, es decir, con
valores de densidad bastante grandes y aparecen desviaciones manifiestas del comportamiento
ideal.En condiciones normales de presión y temperatura, en cambio, los gases reales suelen
comportarse en forma cualitativa del mismo modo que un gas ideal. Por lo tanto, gases como el
oxígeno, el nitrógeno, el hidrógeno o el dióxido de carbono se pueden tratar como gases ideales en
determinadas circunstancias y el comportamiento de un gas real se asemeja al de un gas ideal cuando
su fórmula química es sencilla y cuando su reactividad es baja. El helio, por ejemplo, es un gas real
cuyo comportamiento es cercano al ideal.

Para medir el comportamiento de un gas que difiere de las condiciones habituales del gas ideal, es
necesario aplicar las ecuaciones de los gases reales. Estas demuestran que los gases reales no tienen
una expansión infinita: de lo contrario, alcanzarían un estado en el que ya no podrían ocupar un
volumen mayor.
Todo ello nos llevaría a tener que hacer mención a lo que se conoce como las fuerzas de Van der
Waals, que son aquellas fuerzas, tanto repulsivas como atractivas, que se dan entre moléculas y que en
el caso de los gases reales son bastante pequeñas.

ECUACIÓN DE VAN DER WALLS

La ecuación de van der Waals modifica a la ecuación de los gases ideales tomando en cuenta el
volumen ocupado por las moléculas a 0K, representado por la constante b; y las atracciones
moleculares representadas por la constante a.

La ecuación de van der Waals es una ecuación cúbica con respecto al volumen y al número de moles.
Todas las ecuaciones de este tipo presentan un punto de inflexión cuyas coordenadas representan el
punto crítico. Este punto de inflexión se puede obtener a partir del criterio de las derivadas, es decir,
igualamos la primera derivada y la segunda derivada a cero y junto con la ecuación original
resolvemos el sistema de tres ecuaciones con tres incógnitas y obtenemos las coordenadas del punto de
inflexión. .

Tiene la forma:

Donde:

Presión del gas

Volumen del gas

Número de moles de gas

Constante universal de los gases ideal

Temperatura del gas

son constantes determinadas por la naturaleza del gas con el fin de que haya la mayor
congruencia posible entre la ecuación de los gases reales y el comportamiento observado
experimental.
Las constantes a y b dependen del gas cuyo comportamiento se esté describiendo. En la siguientes
imágenes se han representado las isotermas de la ecuación de van der Waals para el oxígeno (en rojo)
junto con las isotermas de un gas ideal (en azul).

Como puede observarse, para valores altos de la temperatura y para valores bajos de la presión ambas
ecuaciones dan el mismo comportamiento. Por otra parte, la ecuación de van der Waals describe la
zona de las isotermas que corresponden al estado líquido (zona de la izquierda de pendiente elevada),
mientras que no funcionan para la zona de las isotermas (recta horizontal de las isotermas de Andrews)
que se encuentra por debajo de la curva de saturación. La isoterma crítica del oxígeno corresponde a
una temperatura de aproximadamente -118ºC.

La ecuación de estado de un gas ideal está basada en la hipótesis de que las interacciones entre las
moléculas de un gas a densidad muy baja son despreciables. Además, en estas condiciones, las
moléculas que constituyen el gas se consideran partículas puntuales. En el modelo de gas ideal, las
sustancias siempre se encuentran en estado gaseoso.

Sin embargo, el comportamiento de una sustancia real es mucho más complejo. Ésta puede
experimentar lo que se denomina un cambio de fase o cambio de estado.

Cuando a una sustancia se le suministra o extrae una cierta cantidad de calor, a nivel microscópico las
interacciones entre sus moléculas cambian y, dependiendo de su estado termodinámico, puede
encontrarse en estado sólido, líquido o vapor, o en una combinación de estos estados.

Los gases reales no se expanden infinitamente, sino que llegaría un momento en el que no ocuparía
más volumen. Esto se debe a que entre sus átomos/moléculas se establecen unas fuerzas bastante
pequeñas, debido a los cambios aleatorios de sus cargas electrostáticas, a las que se llama fuerzas de
Van der Waals.

Se puede observar el comportamiento no ideal en condiciones extremas, altas presiones o bajas

temperaturas. Un gas puede ser considerado como real con valores de densidad bastante grandes.

Las isotermas de un gas real tienen una forma más compleja que las isotermas de un gas ideal
(hipérbolas), ya que deben dar cuenta de los cambios de fase que puede experimentar.
Por encima de la temperatura crítica la ecuación de Van der Waals es una mejora de la ley del gas
ideal, y para temperaturas más bajas la ecuaciónes también cualitativamente razonable para el estado
líquido y estado gaseoso a baja presión. Sin embargo, el modelo Van der Waals no es adecuado para
los cálculos cuantitativos rigurosos.

OTRAS ECUACIONES DE ESTADO

No existe una única ecuación de estado que describa el comportamiento de todas las sustancias reales
para todas las condiciones de presión y temperatura.

Existen muchas otras ecuaciones de estado, algunas de las cuales se presentan a continuación, así
como su expresión de la ley de estados correspondientes:

También permite entender bien los procesos de condensación de los gases, existiendo para cada gas
una temperatura, Tc, conocida como temperatura critica, la cual representa la frontera del paso a
la condensación:

 para T > Tc, no se puede condensar el gas.

 Para T< Tc, es posible condensar el gas si éste se comprime a una presión adecuada, que es
más baja cuanto más baja es la temperatura.
Importancia de los gases en la industria de alimentos

Los gases son muy requeridos para la industria alimentaria

Una tecnología es de conservación, combinada con la aplicación de envases impermeables a los

gases, consistente en sustituir el gas existente en un envase antes de cerrarlo, el aire, por otro más
conveniente a los efectos de la protección del producto alimentario.

 Oxígeno

Existen una serie de gases sustitutivos del aire, que

entran en su composición y que se aplican en la
industria alimentaria. Alguno de ellos es muy
controvertido, como el oxígeno, que es un gas
indeseable en esta actividad ya que suele ser el
máximo responsable de los procesos de oxidación sin
olvidar la dependencia que tienen los
microorganismos aerófilos y microaerófilos de él. Sin
embargo es absolutamente necesario para la
conservación de frutas y hortalizas, la retención del
color en la carne roja y para evitar procesos anaerobios
en el pescado.

 Dióxido de carbono.-

El dióxido de carbono (CO2) inhibe el crecimiento

bacteriano especialmente activo contra los gérmenes Gram
(-), si bien hay otro tipo de gérmenes que crecen mejor en
su presencia. El porcentaje de aplicación varía del 25% al
100% del espacio gaseoso disponible.

 Nitrógeno.-

Es un gas inerte componente del aire, que se utiliza

para desplazar el oxígeno de los envases
retrasando así la oxidación y prevenir el enrancia
 miento. Tiene una marcada influencia sobre los microorganismos aerobios responsables de
la alteración de los alimentos.

El mosto se almacena usando dióxido de azufre, si es por un periodo largo. Al recuperar el mosto para
fabricar el vino, usar N2 ayudará a rebajar el nivel de azufre disuelto en el mosto.

Para embotellado añadir N2 a la botella justo antes de llenarla de vino para desplazar el aire entre vino
y tapón. Así evitarán la posible oxidación durante el tiempo que permanezca en la botella.

Los zumos de frutas están sujetos a múltiples alteraciones bioquímicas, enzimáticas y microbiológicas
por la acción indeseada del oxígeno que propicia la pérdida de sabor y la aparición de gustos
desagradables. La inyección de nitrógeno combate estos efectos.

Aceites con sabor intenso: Embotellado bajo atmósferas inertes y desodorización con N 2 para
conservar el sabor y aroma del aceite.

Alimentos congelados conservando sus propiedades: Los gases como el CO 2 y N2 serán indispensables
para la conservación de productos refrigerados, ya que estos evitan que se resequen.

Envasado en atmosfera inerte: El uso del nitrógeno reduce hasta en 2% la presencia de oxigeno de la
bolsa, lo que le prolonga vida útil al producto envasado, además que mejora la calidad durante más
tiempo.

 Otros gases.-

Existen otros gases que se emplean también en la industria aunque en menor proporción que
los anteriores, tales como el cloro, el óxido de etileno, el dióxido de nitrógeno, el ozono, el
óxido de propileno y el dióxido de azufre y sus mezclas, entre otros.

Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas

 Las ventajas más notables de este envasado es el incremento de la vida útil del producto, la
reducción de desechos en punto de venta, mejor presentación del producto, mejor estiba,
reducción de costes de transporte y almacenamiento.
 Los inconvenientes son los costes adicionales de gases y materiales, gastos adicionales en
control y gestión de la calidad, riesgo de presencia de gérmenes patógenos por mala
conservación térmica durante la comercialización y pérdida de los beneficios del sistema
cuando se rompe el envase.

El envasado en atmósfera modificada (también

llamada atmósfera protectora) consiste en
sustituir la atmósfera que rodea al alimento por
una mezcla de gases adecuada, que permita controlar las reacciones enzimáticas y microbianas,
ralentizando la degradación de los alimentos y aumentando su tiempo de vida útil.

Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:

- Mantiene la calidad del producto (aspecto, color, sabor, textura, olor.

-Aumenta su tiempo de vida útil

-Minimiza el uso de conservantes

-Evita y retrasa degradaciones enzimáticas y microbianas

-Permite envases más atractivos y sugerentes

inertización

Consiste en la sustitución de una atmósfera químicamente activa por otra

químicamente inactiva.

Los alimentos en contacto con el aire contienen oxígeno disuelto que puede
producir oxidaciones y degradación de las propiedades organolépticas de
los mismos.

Inertizado , desoxigenación y homogeneización de líquidos alimentarios

(vino, cerveza, zumos, aceites...)

El oxígeno disuelto afecta directamente al tiempo de vida útil del producto,

a sus propiedades organolépticas y a sus valores nutricionales. Para desoxigenar e inertizar los líquidos
alimentarios utilizamos gases de nuestra gama (nitrógeno, dióxido de carbono, argón y mezclas de los
mismos).

Carbonatación

Adición de dióxido de carbono a líquidos

alimentarios.

El dióxido de carbono disuelto en refrescos, cerveza

y agua mejora el sabor de estos, intensifica el aroma
y da sensación de frescor.

4. CO2 en las bebidas

Los refrescos gaseosos, la cerveza, el agua con gas y algunos vinos se someten a un proceso de
carbonatación para obtener sus características burbujas. La carbonatación con CO2 garantiza la
calidad de la bebida carbónica.

Transporte de alimentos
El transporte de alimentos a temperatura controlada es posible gracias a las propiedades refrigerantes
del CO2 de calidad alimentaria
Aturdido de animales

Se basa en la utilización del dióxido de carbono para conseguir la privación total o parcial de la
sensibilidad de animales (cerdos, aves, conejos, ...) como paso previo a su sacrificio. Este
procedimiento consiste en hacer inhalar a los animales una mezcla de gases con una elevada
concentración de dióxido de carbono que los lleva a un estado de inconsciencia, manteniendo la
respiración y circulación de la sangre pero con los reflejos totalmente anulados. La anestesia puede ser
reversible (el animal se recupera al poco tiempo de respirar una atmósfera normal, 21% O2) o
irreversible (el animal muere a los pocos minutos).

El proceso se lleva a cabo en tres etapas:

1. Se produce una acidez del sistema nervioso (el pH del cerebro pasa de 7,35 a 6,8
2. Se acelera el corazón

3. Se incrementa la velocidad de la sangre y el nº de inhalaciones (favoreciendo el desangrado

posterior del animal)

El aturdido de animales con dióxido de

carbono presenta las siguientes ventajas:
- Mejora las condiciones de sacrificio del
animal
-Reduce el estrés del animal, lo que repercute
en una buena calidad de la carne
-Más cantidad de sangre recogida y con mayor
facilidad

Congelación criogénica
La congelación criogénica se caracteriza por ser la
técnica mejor adaptada al dominio completo del frío, se utiliza
fundamentalmente como fluido frigorífero el nitrógeno líquido o el dióxido
de carbono líquido. Ambos fluidos permiten llevar a cabo una congelación
muy rápida que favorece la conservación de la calidad de los alimentos
gracias a la formación de pequeños cristales de hielo que no modifican ni la
estructura ni la textura de los alimentos al no producirse rotura celular.
Desinsectación con CO2

Especialistas en gases de alimentación de Carburos Metálicos explicó una nueva técnica desarrollada
por la empresa para la desinsectación que utiliza CO 2 como alternativa a los productos tóxicos usados
tradicionalmente para el tratamiento de alimentos.

El sistema consiste en sustituir la atmósfera que envuelve el producto por otra con una alta
concentración de CO2. Este gas afecta a varias características fisiológicas, metabólicas, biológicas y de
comportamiento de los insectos.
Esta nueva tecnología está indicada para tratar los productos almacenados en silos, cámaras
herméticas, palets y big bags y para evitar o eliminar las contaminaciones en los alimentos cuando
éstos ya están envasados.

El oxígeno durante la fermentación alcohólica

El consumo de oxígeno durante la fermentación alcohólica la hacen mayoritariamente las levaduras.

Se observa de todas formas un inicio del consumo de parte de los compuestos poli fenólicos.

Las reacciones de los poli fenoles conllevan a la estabilización del color y limitan y contrastan la
aparición de olores azufrados. De este modo se estabilizan y desarrollan aromas más limpios.

 El ozono (O3) es utilizado debido a sus propiedades oxidativas fuertes que son suficientes
para matar a los microorganismos en productos alimenticios. Aun más, su corta vida previene
que los productos contengan una contaminación residual. Estas interesantes propiedades han
sido usadas de manera exitosa en el tratamiento de agua en el cultivo de peces, en el reciclaje
de sustancias nutritivas en invernaderos y la santificación de productos alimenticios.

 Hidrógeno (H2) que es utilizado en las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrogeno se aplica
para modificar algunas de las propiedades físico-químicas tales como puntos de fusión,
estabilidad química y disminución del color y olor.
Dentro de estos aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, girasol,
palma, maní y maíz.