CURSO HACCP – EXÁMEN DE COMPRENSIÓN DEL CURSO

Fecha del curso: 6 y 7 de abril del 2010

Capacitador: Ing. Andrea De María, Rocha y Asociados.
Duración: 4 hs

Nombre
Fecha

1. La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo

intergubernamental que proporciona un punto de referencia mundial
para las novedades relacionadas con las normas alimentarias. ¿En
qué consiste su mandato?

1. Establecer normas alimentarias internacionales.

2. Proteger la salud de los consumidores.
3. Proteger a los productores nacionales de alimentos.
4. Arbitrar en caso de controversia comercial.
5. Garantizar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Marque las opciones correctas (dos o más)

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2. Ordene las etapas para la implementación de un Plan HACCP:

A) Descripción del uso previsto del producto

B) Descripción del producto

C) Construcción de un diagrama de flujo de producto

D) Formación del equipo HACCP

E) Confirmación “in situ” del diagrama de flujo

F) Establecimiento de procedimientos de verificación y revisión

G) Confección de una lista con todos los peligros asociados con cada
etapa del proceso, y de las medidas preventivas para controlarlos.

H) Determinación de los puntos críticos de control (PCC’s).

I) Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC

J) Establecimiento de los límites críticos y tolerancias para cada PCC

K) Establecimiento de planes de acciones correctivas

L) Establecimiento de un sistema de documentación y registro

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3. Determinar si cada enunciado es Verdadero o Falso:

Enunciado V/ F
1 Los Prerrequisitos se aplican solo en la etapa de Elaboración
2 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lo mismo
que Los Prerrequisitos en las etapas de manufactura
3 Un punto crítico de control (PCC) es cualquier punto de
control
4 Los registros se necesitan solo para los PCCs
5 Riesgo es lo mismo que peligro
6 Un Sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
7 Los límites críticos son los tiempos máximos de duración de
los monitoreos
8 Un Peligro es un agente biológico, químico o físico que en
caso de estar presente en el alimento, puede causar un
efecto adverso para la salud.
9 Las acciones correctivas se aplican solo cuando hay un
desvío de los límites críticos
10 Un sistema HACCP no requiere documentación
11 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) solo se aplican durante las operaciones
de elaboración
12 El Equipo HACCP es un grupo de personas que tienen la
responsabilidad de auditar el Sistema HACCP.
13 Los PCCs son monitoreados por el Equipo HACCP
14 Inocuidad alimentaria es la inseguridad de que el alimento
cause daño a la salud del consumidor

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4. ¿En función de qué se puede hablar de riesgos en relación con los
alimentos?

1. Contaminación por plomo

2. Presencia de L. monocytogenes.
3. Probabilidad de un efecto nocivo para la salud.
4. Fragmentos de cristal en los alimentos.
5. Gravedad de los efectos para la salud como consecuencia de un
peligro.

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