INSTITUTO

CARRERA TECNOLOGICO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS "PUERTO DE MEJILLONES"

ARIADNE K. CONDE MEDINA

NOMBRES: ROGER FRANCO FRANCO FECHA: 17/06/2019
ROSMERY CHAMBI YANARICO

DOCENTE: LIC. SHEILA ROCABADO G. ASIGNATURA MIC13-200 M

MICROBIOLOGÍA DE LAS VERDURAS

I. INTRODUCCION

La microbiología es el estudio de los organismos microscópicos y de sus

actividades; bajo esta órbita constituye el estudio de la distribución de los
microorganismos, de sus características y de sus efectos, tanto beneficiosos como
perjudiciales, especialmente en relación con los cambios que originan en el entorno
de los alimentos como ser las verduras.

II. OBJETIVO
 Conocer la microbiología de las verduras
III. MARCO TEORICO
3.1. VERDURA

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas.
Las verduras son todas otras partes de la planta, tales como raíces, hojas y tallos.

3.1.1. Composición de las verduras

 Agua (75-90%)
 Glúcidos (<5% lechuga; 5-10% zanahoria, >10% patata)
 Fibra (2-10%)
 Vitaminas (A, C, E, ác.fólico)
 Minerales (K, Mg, Ca, Fe
 Algunos lípidos (muy bajo)
3.1.2. Microbiota inicial en las verduras

La microbiota inicial es muy diversa, dependiendo del producto, pero principalmente

son bacterias y en menor cantidad levaduras y mohos

 Origen: tierra, agua, aire, insectos, animales y actividades humanas

 Partes externas contienen la carga microbiana más importante,
habitualmente el tejido interno se considera ‘estéril’.
 Las hortalizas de hoja, que tienen la mayor superficie son las que presentan
mayor contaminación.
 Puede producirse internalización a través de estomas, heridas en uniones de
tallos y pedúnculos, o por manipulación.
 Insectos, hongos, nemátodos, animales, lluvia, granizo o pase de maquinaria
pueden facilitar la entrada.
3.2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
3.2.1. Infección inicial: Suelo, agua, aire, insectos, animales, actividades del
hombre: uso de pesticidas en la cocecha , cultivo.
3.2.2. Utensilios y manejo: Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de
transporte, bandas transportadoras, cajones, carretillas.
3.2.3. Procesado: Mala manipulación, equipos sin limpieza y desinfección, mala
maquinaria, inadecuada postcosecha.
3.2.4. Ser humano: Mala manipulación de los operarios, descuidos del operario,
operario inexperto
3.3. PRINCIPALES MICROORGANISMOS
3.3.1. Parasitos

Dependen de un huésped vivo para crecer y reproducirse. Varian en tamaño, desde

microscópicos como las amebas asta macroscópicos como las lombrices. La
congelación y la cocción pueden matar algunos parásitos.

3.3.2. Hongos

a) Mohos la mayoría crecen en presencia de oxígeno, barios pueden crecer en

temperaturas de refrigeración
 b) Levaduras son hongos unicelulares también conocidas como fermentos.
Algunas son empleadas en la producción de vinos, cerveza, pan y otros
productos fermentados. Otras en cambio pueden causar deterioro a los
alimentos y bebidas

3.3.3. Virus

Los microorganismos mas pequeños son incapaces de reproducirse fuera de

una célula viva, los virus no sobreviven mucho tiempo en un alimento. Brotes de
enfermedades virales transmitidas por alimentos han sido atribuidas a la higiene
personal defectuosa de los manipuladores de alimentos, uso y suministro de
aguas contaminadas. Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son
excrementos y orina de individuos infectados.

3.4. ALTERACIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS

3.4.1. Podredumbre blanda bacteriana: Producida por Erwinia carotovora y
Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium
3.4.2. Podredumbre por: antracnosis: Producida por Colletotricum
lindemunthianum, C. coccodes.
3.4.3. Podredumbre mohosa gris: Producida por Botrytis cinerea
3.5. MICROORGANISMOS INDICADORES

La necesidad de proteger la salud del consumidor ha llevado a establecer normas y

parámetros de calidad la cual es evaluada de acuerdo al producto mediante el
aislamiento, identificación, cuantificación de ciertos microorganismos como los
INDICADORES, para por medio de los resultados del análisis, poder conceptuar si
el alimento es acto o no para el consumo humano.

 Mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococus, esporas,

clostridium, sulfito reductor, bacilos cereus, salmonela ,listeria
monositogenas, pseudomona aeruginosa, vibrio cholerae, mohos y
levaduras.
3.6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
3.6.1. Infecciones alimentarias: Son causadas por: agentes microbianos como las
bacterias,parasitos,virus y hongos.
3.6.2. Intoxicaciones alimentarias: pueden ser causadas por las toxinas que
producen algunos de los microorganismos al realizar su metabolismo en el
alimento. Agentes quimicos que por accidente ,descuido o mal empleo
pueden llegar a contaminarla. Uso de sustancias mejoradoras no permitidas.
3.6.3. Agentes elementarios: algunas de las infecciones transmitidas por
bacterias en los alimentos son :salmmonelosis,shiguelosis,gastroenteritis por
basilos cereus, escherichia coli, coera, botulismo, fiebre, brucelosis,
intoxicaciòn por estafilococus aureus, tambien infecciones como la producida
por estreptococo, betaemolitico, tuberculosis y otras.
3.6.4. Agentes Parasitorios: Entre los mas comunes estan las amibas como la
histolytica y giardia,y las lombrises como el ascaris y la taenia sollun (del
cerdo) saginata(de los bovinos) la taenia (del pescado),toxoplasma,
trichinella,espirales,los cuales puden llegar a infectar una persona al ingerir
alimentos contaminados,o con cocciòn o higiene insuficiente.
3.6.5. Agentes Virales: Las enfermedades transmitidas por alimentos o agua
contaminadas con agentes virales son: Hepatitis infecciosa,gastrointeritis.
IV. CONCLUSION

La microbiología de las verduras esta referidos a los microorganismos que se

encuentran presentes, estos pueden ser contraídos en diferentes procesos estos
pueden alterar las condiciones higiénicas que tienen en el interior una hortaliza, ya
que al estar en contacto con el interior se abren puertas de contaminación y es
importante cuidar ciertos aspectos.

V. BIBLIOGRAFIA
 https://ruralcat.gencat.cat/c/document_library/get_file?uuid=32c63b0f-75d7-
420b-b7da-53667e33fe04&groupId=20181
 http://microbiologiaderivadosfrutasyverduras.blogspot.com/
 http://kellynelianabb-12.blogspot.com/2008/05/microbiologia-de-frutas-y-
verduras_14.html
 http://roxanitaolave.blogspot.com/2008/05/migrobiologia.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos