RECETA ESTANDAR

La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos,

técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el
mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que
permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características,
que son las que busca el cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo paso a paso cada
uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y
proporciones. La porción estándar es la unidad estándar de medición utilizada por
los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un
restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Así podemos
hablar (en general) que una porción estándar de carne ronda los 85 gr por
persona.

Para calcular en primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar listando de
los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y
tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los
artículos (o platos) de un menú.
NOMBRE DE LA RECETA TRIANGULOS DE CARNE Y PAPA
CLASIFICACION DE LA
NUMERO DE PORCIONES: 10 RECETA: BOCADO

PRECIO DE VENTA: TAMAÑO DE LA PORCION: 80 GRAMOS

TIEMPO DE
TEMPERATURA DE SERVICIO 55 °C PREPARACION: 50 MINUTOS

NUMERO DE PORCIONES: 10
GRAMOS
TAMAÑO TOTAL VALORES VALORES
CODIGO INGREDIENTE PORCION PORCIONE UNITARIOS TOTALES
1780 pasta hojaldre 500 gramos 30 300 24 7200
1672 Cebolla cabezona Blanca x 1000 gr 8 80 2 128
1762 Jengibre x1000 gr 1 10 12 123,8
1468 Aceite Oliosoya x 1000 ml 2 20 5 106
1003 carne molida de res x 1000 gr 15 150 13 1950
1750 Tomate cherry x 1000 gr 6 60 4 234
1729 Papa parda x 1000 gr 10 100 2 190
1794 Crema de Leche Colanta x 1000 ml 1 10 9 94,9
1594 Huevo de Gallina TRIPLE A x 30 und 2 20 253 5067
1024 carne molida de cerdo x 1000 gr 5 50 12 600
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 15693

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 15693

COSTO DE UNA PORCION 1569
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 35% 0,35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 4484
IMPUESTO AL CONSUMO 8% 359
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IMPUESTO AL CONSUMO 4843
PESO PORCION GRAMOS 80
MC 3273

PROCEDIMIENTO FOTOGRAFIA
1. Freir la cebolla con el jengibre hasta que se acitrone, agregar la carne
a que dore y agregar el concasse con la sal, agregar unos minutos y
dejar enfriar
2. extender la pasta
3. cortar la pasta en cuadro de 10 cm
4. cortar los cuadros por la mitad de vertice a vertice
5. humedecer la pasta con agua y sellar a formar un triangulo hueco
6. rellenar y barnizar
7. horneo 200 °C por 20 minutos
8. emplatar

PRESENTACION: Se sirven tres en un plato trinche se puede decorar con alguna salsa.
LOZA PARA PRESENTACION: plato trinche
UTENSILIOS PARA PRODUCCIÓN: un cuchillo, una charola para hornear, rodillo