ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE SÉPTIMO PERIODO SEP. 2018/MAR. 2019

PROYECTO DE TRABAJO DE AÑO

TEMA:

PLAN DE NEGOCIO DE UNA MICROEMPRESA PROCESADORA

DE SALSA TROPICAL PICANTE DE MARACUYÁ, PAPAYA Y
NARANJA EN EL CANTÓN BOLÍVAR

AUTORES:
HENRY A. VERA ESPINOZA
GENESIS M. REY TOBAR.
JEAN C. VALENCIA ESTACIO…

FACILITADOR:
ING. RICARDO R. MONTESDEOCA PARRAGA, MG.

CALCETA, NOVIEMBRE 2018

 CAPÍTULO I. ANTECEDENTES

1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Según Altendorf (2017) las frutas tropicales constituyen un grupo relativamente

nuevo en el comercio mundial de productos básicos, al haber adquirido
importancia en el mercado internacional sólo a partir de 1970, gracias a los
avances en el transporte, los acuerdos comerciales y los cambios de las
preferencias de los consumidores en favor de este tipo de frutas, dada la
naturaleza sumamente perecedera de las frutas tropicales tanto en la producción
como en la distribución, los retos ambientales son uno de los principales
obstáculos para el mantenimiento de la producción y el abastecimiento de los
mercados. Se trata de un reto particularmente grave, ya que la gran mayoría de
las frutas tropicales se produce en pequeñas explotaciones agrícolas de menos
de 5 hectáreas, donde el cultivo depende en gran medida de las precipitaciones
y está expuesto a los efectos adversos de fenómenos climáticos cada vez más
irregulares.
En el país, según Diario El Comercio (2011), la producción de la papaya se la
encuentra en las provincias de Guayas, Santo Domingo de los Tsáchilas,
Manabí, Los Ríos y Santa Elena. Las tres variedades de papaya más producidas
son la Tainung, la Hawaiana y la conocida Maradol, tienen propiedades distintas
pero son muy comunes. En el Ecuador es muy apetecida en la canasta familiar,
sobre todo para nutrición, debido a su alto contenido de vitamina C y su
contenido de fibra que regula la digestión de acuerdo a sus propiedades
medicinales posee buenas características que han contribuido a incrementar su
cultivo.
Según El Diario (2016) en una entrevista formulada a Dueñas, técnico del
departamento de Desarrollo Productivo mencionó que, efectivamente, se da la
producción en invierno y verano de frutas cítricas, una gran parte de esta se
pierde cuando los caminos rurales se destruyen debido a la llegada de las lluvias.

Nuques (2015), relacionista pública de Pro Ecuador aporta que en Manabí hay
5.000 hectáreas dedicadas al cultivo de maracuyá. El rendimiento por hectárea
es de 7.5 toneladas. Sin embargo, las mismas se encuentran dispersas.
Mediante lo antes mencionado se planteó la siguiente interrogante.

¿Sera factible la creación de una microempresa procesadora de salsa tropical

picante a base de naranja, maracuyá y papaya, para darle valor agregado a estas
frutas?
1.2. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo se realizara con la finalidad de elaborar un plan de negocio

de una microempresa procesadora de salsa tropical picante de maracuyá,
papaya y naranja en el Cantón Bolívar

A continuación se proponen varias razones por las cuales se plantea la

investigación, de acuerdo al tema de estudio; desde el aspecto económico al
elaborar salsa tropical picante a basa de maracuyá, papaya y naranja se podrá
reducir el desperdicio. Referente al punto de vista práctico sirve de base para
futuras investigaciones con el objetivo de seguir aprovechando el potencial de
frutas en la obtención de salsa picante.

En lo social beneficia tanto a los productores de maracuyá, papaya y naranja una

alternativa de solución para el mercado de estos frutos a fin de brindarles un
ingreso económico, que incrementara las labores culturales para la apropiada
producción, y también con los productores de salsa pues se obtendrá un
producto nuevo aplicando el proceso adecuado para su fabricación, además este
tendrá mayor disponibilidad en el mercado. En lo legal este producto cumplirá
con las respectivas normas de calidad NTE INEN 2777, ya que la salsa a base
de maracuyá, papaya y naranja se elabora bajo esta norma.

Con los resultados obtenidos con este plan de negocio se conocerá la viabilidad
en la elaboración de una salsa tropical picante a base de maracuyá, papaya,
naranja en el Cantón Bolívar.
1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de negocio de una microempresa procesadora de salsa tropical

picante de maracuyá, papaya y naranja en el Cantón Bolívar.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer la administración de un plan de negocio para la creación de

una microempresa procesadora de salsa tropical picante de maracuyá,
papaya y naranja en el Cantón Bolívar
 Establecer mediante el estudio de mercado la aceptabilidad del producto.
 Determinar la viabilidad técnica del plan de negocio.
 Identificar los posibles factores de riesgo del impacto ambiental en el
proyecto.
 Establecer la viabilidad socio - económica y financiera para la creación de
la microempresa.

1.4. IDEA A DEFENDER

Con la determinación de la factibilidad se logrará darle valor agregado a la

maracuyá, papaya y naranja en la elaboración de una salsa tropical picante.
 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

2.1. PLAN DE NEGOCIO

De acuerdo con Borrello (2015) asegura que plan de negocios es una hoja de
ruta que permite abordar las oportunidades y obstáculos esperados e
inesperados que depara el futuro y para navegar exitosamente a través del
entorno competitivo particular de ese negocio el, ya sea que se trate de una
empresa nueva, una expansión de una firma existente, una escisión de una
corporación matriz, o incluso un proyecto dentro de la organización establecida.
Según Velasco (2011) indica que un plan de negocio es una herramienta de
reflexión y trabajo que sirve como punto de partida para un desarrollo
empresarial. Lo realiza por escrito una persona emprendedora y en él plasma
sus ideas, el modo de llevarlas a cabo e indica los objetivos a alcanzar y las
estrategias a utilizar. Consiste en redactar, con método y orden, los
pensamientos que tiene en la cabeza. Mediante el plan de negocio se evalúa la
calidad del negocio en sí. En el proceso de realización de este documento se
interpreta el entorno de la actividad empresarial y se evalúan los resultados que
se obtendrán al incidir sobre ésta de una determinada manera, se definen las
variables involucradas en el proyecto y se decide la asignación óptima de
recursos para ponerlo en marcha.

2.1.1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

El estudio de factibilidad es la base para la toma de decisiones de los directivos

que tienen la responsabilidad de aprobar las inversiones, atendiendo a los
valores de los indicadores, Período de recuperación (PR), Valor Actual Neto
(VAN) y Tasa interna de retorno (TIR) para establecer la estrategia de ejecución
de las inversiones en función de las prioridades según los indicadores y las
fuentes de financiamiento disponibles (Valarezo et al., 2017).
2.1.2. ESTUDIO DE MERCADO

La investigación de mercados es el proceso de recopilación, procesamiento y

análisis de información que la empresa necesita para tomar sus decisiones de
marketing (Villena, 2015)

Córdoba (2011) afirma que con este estudio se busca estimar la cantidad de
bienes y servicios que la comunidad adquirirá a determinado precio. En el estudio
de mercado se tiene que:

 Es el punto de partida de la presentación detalla del proyecto

 Sirve de análisis técnicos, financieros y económicos.
 Abarca variables sociales y económicas
 Recopila y analiza antecedentes para ver la conveniencia de producir y
atender una necesidad.
2.1.3. VIABILIDAD SOCIOECONÓMICA

El concepto Viabilidad es utilizado en la disciplina Evaluación de Proyectos para

expresar contenidos diversos. En los textos de autores con origen disciplinar en
la ingeniería o en la “ingeniería económica”, se entiende la viabilidad como
capacidad de un Proyecto de lograr un buen desempeño financiero, es decir una
tasa de rendimiento aceptable. Es por ello que se lo utiliza como sinónimo de
rentabilidad. Lo propio ocurre en publicaciones cuyos autores provienen de
disciplinas como la Administración y la Economía (Sobrero, 2009).

2.1.4. VIABILIDAD TÉCNICA

Según López (2016) asegura que puede hablarse de viabilidad técnica para
hacer referencia a aquello que atiende a las características tecnológicas y
naturales involucradas en un proyecto, así mismo Baca (2010) indica que es
aquel que presenta la determinación del tamaño óptimo de la planta, la
determinación de la localización optima de la planta, la ingeniería del proyecto y
el análisis organizativo, administrativo y legal.
2.1.5. ESTUDIO IMPACTO AMBIENTAL

Es un procedimiento administrativo destinado a identificar, describir y evaluar de

forma apropiada, en función de cada caso particular y de conformidad con la
actual normativa de aplicación, los efectos directos e indirectos de un proyecto
sobre los siguientes factores (Córdoba, 2011):

 El ser humano, la fauna y la flora.

 El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje.
 Los bienes materiales y el patrimonio cultural.
 La interacción entre los factores mencionados anteriormente
2.2. SALSA

Ramírez (2007), la salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas,

especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario
en la alimentación diaria. Mientras Arboleda (2015), se denomina salsa a la
preparación culinaria más o menos fluida de varias sustancias, que se utilizan
para aderezar, condimentar y acompañar o complementar un plato. Estas
pueden ser frías o calientes, emulsionantes o no, pero su función debe ser
siempre la de acompañar el ingrediente principal.

2.2.1. SALSA PICANTE

Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensión de una o más

variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados
o no de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la
Secretaría de Salud, que le proporcionen el sabor característico (NMX-F-377,
1986).

Las salsas picantes se pueden definir como un producto fluido, hecho a base de
chile y especias, las cuales pueden ser añadidas a los alimentos para
condimentar, dar mejor apariencia y textura a los alimentos (Yanaina, 2011).

2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LA SALSA

Arboleda (2015) indica que las salsas pueden clasificarse de tres maneras
diferentes, según su base, liga o temperatura.
Según su base:

 Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa.

 Salsa en base de manteca: Holandesa, bearnesa.
 Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera) veloute, tomate.
 Salsa en base de leche: (crema o leche) Bechamel, pana.

Según su liga:

 Emulsionantes: vinagretas, mayonesas, holandesa, bearnesa.

 Reducciones: tomate.
 Roux: Veloute, bechamel.
 Fécula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos).
2.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

Las salsas picantes deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en el cuadro 2.1.

Cuadro 2.1 Requisitos físicos y químicos para las salsas picantes envasada.

Fuente: NMXF-F (Norma Menxicana). 377. 1986.

Aportando con la información Beltrán & Quijano (2017), mencionan datos físicos
químicos para la elaboración de una salsa en el siguiente cuadro:

Cuadro 2.2 Requisitos físicos y químicos en la elaboración de salsas picantes.

Especificaciones Parámetros
Consistencia máxima en centímetros 12
Humedad, máximo en % 73
Sólidos totales en mínimo % 27
Proteínas mínimo% 1.5
Acides como ácido acético máximo% 2.5
 Fibra cruda mínimo% 0.4
Ceniza máximo % 4.5
Reductores totales máximo% 24
Cloruro como NaCl, máximo% 4
Pectina ( base seca), máximo 3.5
pH, máximo 4.3
Fuente: Reglamento técnico Centro Americano RTCA67.62.02:10 (CONACIT,
2010, p. 2).

2.2.4. INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA

SALSA PICANTE

Para la elaboración de una salsa picante se utiliza los siguientes insumos básicos
(Hernández et al., 2015):

 Chile o ají de cualquier variedad

 Mango u otras frutas
 Especies
 Cebolla
 Sal
 Vinagre

De acuerdo al Codex Alimentarios (2017) los aditivos alimentarios que se pueden

usar en una salsa picante son:

Conservantes

 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio

Ambos con una dosis máxima de 1 000 mg/kg

Ampuero (2016) nos da a conocer los insumos que se utiliza en una salsa de ají
los cuales son:

 Sal común
 Agua potable.
 Dientes de ajo fresco
  Sorbato de potasio
 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Aceite de cocina.
 Goma xantana (Frutarom)
 Goma de tara (Frutarom)
 Carragenina(Frutarom)

El Codex Alimentario (2017) indica los insumos que debe llevar una salsa picante

 Ají fresco (Capsicum spp.) o ají elaborado como por ejemplo ají molido en
polvo, ají tostado, ají molido, ají conservado en vinagre o en salmuera;
 Vinagre u otro ácido autorizado;
 Sal
 Agua
 Azúcar

De acuerdo con el INEN 2777 (2013) en la fabricación de salsa picante se

permiten los siguientes ingredientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta

En su forma acabada, el producto deberá contener como mínimo el 40% m/m de

ingrediente de fruta.

 Ingredientes básicos

Edulcorantes nutritivos, miel, otras frutas y hortalizas, sal (cloruro sódico),

especias y aderezos (tales como vinagre, cebolla, ajo y jengibre) y otros
ingredientes alimentarios apropiados.

Goma Arábiga

La goma arábiga es la exudación gomosa, endurecida al aire, que fluye de forma

natural o por incisión del tronco y de las ramas de Acacia senegal L. Willdenow
(fam. Leguminosas), y de otras especies de Acacia de orígen africano. La goma
arábiga se utiliza principalmente como agente suspensor y emulsificante en
formulaciones orales y tópicas, y como aglutinante en comprimidos, asociándose
muy a menudo a la goma tragacanto. Además se emplea junto con gelatina en
procesos de microencapsulación. Además tiene propiedades emolientes,
ligeramente sedativas, hemostáticas y protectoras de la mucosa gastrointestinal
(demulcente). También se utiliza como aditivo espesante y emulsificante. En
desuso como gelificante, ya que la viscosidad no es buena, no son geles
transparentes, no admite la incorporación de alcohol, y al ser de naturaleza
aniónica es incompatible con electrolitos. Pierde sus propiedades adhesivas por
calentamiento (González, 2014).

Goma xantana

Está constituida por una estructura básica celulósica con ramificaciones de

trisacáridos y es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria
Xantomonas campestris, y puede formar geles elásticos y termorreversibles en
combinación con la goma locuste. Es completamente soluble tanto en agua fría
o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además
de poseer una excelente estabilidad a temperaturas entre 0 y 100ºC y pH de 1 a
13, y es utilizada en alimentos como espesante, estabilizante y agente de
suspensión (Ampuero, 2016).

Benzoato de sodio

El Benzoato de Sodio es un conservante sintético bactericida y fungicida en

productos alimenticios y en formulaciones farmacéuticas y cosméticas. Cuando
se combina con cafeína puede tener un efecto de protección solar y proporcionar
protección UVB con actividad antioxidante (Neokem, 2018).

Sorbato de potasio

El sorbato de potasio es un conservante suave, actúa principalmente contra

hongos y levaduras, es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal, es usado principalmente en los productos
lácteos y en el pan de centeno (Villada, 2014).

2.3. MARACUYÁ

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de

enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce
más de 400 variedades. El maracuyá es originario de Brasil, se produce
principalmente en: Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela.
También se tiene en Australia, Nueva Zelanda, Hawái, Sur África e Israel
(Fajardo, 2014).

2.3.1. VARIEDAD DE LA MARACUYÁ

2.3.1.1. PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEG.

El maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) es la principal especie del

género Passiflora L. por su alto potencial económico y distribución. Esta especie
es de polinización cruzada (alógama) la cual es realizada principalmente por
insectos (abejorros) del género Xylocopa spp. La maracuyá (Pasiflora edulis f.
flacicara Deg.), se encuentra en el litoral ecuatoriano, destacándose las
provincias de Los Ríos, Manabí, y Esmeraldas (Ocampo et al., 2013).

2.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL DE LA MARACUYÁ

Sánchez et al., (2019) informa que la producción mundial de maracuyá

(Passiflora edulis) es de importancia en países tropicales y subtropicales,
destacando Brasil con 450 000 t, Ecuador con 85 000 t y Colombia con 75 000 t.
Es un cultivo cuya demanda nacional e internacional ha ido creciendo sobre todo
en Europa y los Estados Unidos de América. Su comercio exterior se ha facilitado
por la capacidad de conservación del jugo o extracto natural de fruta, el cual
mantiene las propiedades organolépticas requeridas, que le permiten al
cultivador el envío de la fruta a grandes distancias sin que se deteriore (Alfonso,
2013).

En Ecuador, en las regiones subtropicales, la producción de parchita o maracuyá

es durante el verano; sin embrago se da todo el año, si bien se destaca la
cosecha entre abril- Septiembre y Diciembre- Enero, donde los niveles de
producción nacional es de 247.973 toneladas métricas. La mayor superficie
cultivada de maracuyá se encuentra localizada en la franja costera del país, que
corresponde a las provincias de Esmeraldas, Manabí, Guayas, El Oro y santo
Domingo de los Colorados (Borrero, 2015).
Cuadro 2.3.2 Producción de maracuyá sembrada por provincia en el Ecuador.

Fuente: Borrero (2015)

2.3.3. USOS EN LA INDUSTRIA DE LA MARACUYÁ

El maracuyá, el fruto de la flor de la pasión, es originario de Brasil y Paraguay.

Se consume como fruta fresca o en jugo. En la industria se utiliza para preparar
refrescos, néctares, yogures, mermeladas, licores, helados, pudines y enlatados.
En confitería, para mezclar su jugo con ciertos cítricos, como la guayaba y la
piña. Aunque su origen se ha ubicado en América del Sur, hoy se añade a
postres de todo el mundo, de las formas más variadas. En Brasil, por ejemplo,
se usan las semillas de maracuyá para decorar pasteles (SIAP, 2015).

El uso más generalizado del maracuyá es el industrial para la obtención de su

jugo, tanto simple o natural como el concentrado; pero a la vez este producto y
la pulpa de la fruta sirven de base para preparar néctares, mermeladas,
refrescos, jarabes, concentrados, nieves, paletas, yogurts, dulces cristalizados,
vinos, cremas, saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas; además, es muy
usual la mezcla con otros jugos, como los de cítricos, piña, guayaba, entre otras
frutas, para con ello obtener jugos tropicales, aprovechando las características
de olor y sabor penetrantes del maracuyá; también es frecuente encontrarlo
formando parte de jugos de multivitaminas y cócteles exóticos (Schwentesius y
Gómez, s.f.).

2.3.4. POSCOSECHA DE LA MARACUYÁ

Los frutos alcanzan su madurez entre los 50-60 días después de la antesis (7-8
meses después de la siembra), en este punto alcanza su máximo peso (130 g),
rendimiento de jugo (36%) y contenido de sólidos solubles (13-18º Brix), este
momento se identifica externamente por tomar una coloración verde amarillenta,
20 días después de alcanzar este punto el fruto cae y comienza la senescencia
disminuyendo su peso, acidez y azucares totales. Los rendimientos por manzana
son de 20 ton/ha pudiendo alcanzar hasta las 30, y en términos prácticos una
planta puede producir entre 1 y 2 frutos diarios en la temporada de mayor
producción (Álvarez, 2011).

Para el maracuyá amarillo se recomienda una temperatura de 8.5 ºC, humedad

relativa 85-90 % para una vida de almacenamiento de 30 días. Para mantener
20 kg de maracuyá con su apariencia turgente y lisa, se colocan en bolsas
plásticas selladas. Dichas bolsas producen una atmósfera modificada con un
contenido de 5-8% de 𝐶𝑂2 , entre 0 y 1 ºC para una vida útil hasta de 4 semanas.
(Reina, 1997).

2.3.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MARACUYÁ

Los aportes nutricionales considerados en 100 gramos de pulpa con semilla, son:

Cuadro 2.3.5. Composición de la maracuyá valor alimenticio por 100 gr de pulpa con semilla.
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Proteínas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fosforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
 Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
Ácido ascórbico 30 mg
Fuente: FAO (2014)

2.4. PAPAYA

La papaya (Carica papaya L.) es una importante fruta de la familia Caricaceae,

con alto valor nutricional y económico, la cual es cultivada en diversas regiones
tropicales y subtropicales del mundo. Es muy común en la América tropical,
siendo muy apreciada principalmente para su consumo in natura (Rodríguez et
al., 2013)

2.4.1. VARIEDAD DE LA PAPAYA

2.4.1.1. CARICA PAPAYA L.

La papaya (Carica papaya L.) es una importante fruta de la familia Caricaceae,

con alto valor nutricional y económico, la cual es cultivada en diversas regiones
tropicales y subtropicales del mundo. Es muy común en la América tropical,
siendo muy apreciada principalmente para su consumo en natural. El centro de
origen de la papaya es la Bacia Amazónia Superior (Rodríguez et al., 2013).

Rodríguez et al., (2014) nos indica que la papaya (Carica papaya L.), de la familia
Caricaceae, es nativa del trópico americano y la especie más importante del
género Carica por su alto valor nutritivo e industrial. Muchos países trabajan en
la preservación de dicha variabilidad genética. En la actualidad existen
aproximadamente 30 colecciones de Carica sp. en todo el mundo, con la
finalidad de conservar, caracterizar y evaluar el germoplasma existente debido a
que la erosión genética constituye una de las mayores preocupaciones del
mundo actual .

2.4.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL DE LA PAPAYA

Se estima que la producción mundial de papaya ascienda a 13,3 millones de

toneladas en 2017, un 2,7 % más que en 2016. Debido a la mayor resiliencia del
cultivo a las condiciones climáticas adversas, la producción de papaya sufrió
daños considerablemente menores debidos a los fenómenos climáticos
adversos que otras frutas tropicales en los primeros nueve meses de 2017, y va
en camino de igualar la tasa de crecimiento promedio anual de 3,3 % registrada
en los últimos diez años. En cuanto a la distribución regional, se estima que el
55 % de la producción mundial de papaya en 2017 proviene de Asia, el 34 % de
América Latina y el 11 % de África (FAO, 2018).

La papaya es la tercera fruta tropical más consumida en el mundo y por su

dinamismo comercial es considerada una de las más importantes desde el punto
de vista económico. México ocupa el sexto lugar como productor mundial con
712 917 t anuales, de las cuales una quinta parte se destina al mercado exterior
(Granados et al ,2015).

En el Ecuador, las principales zonas de cultivo de papaya se encuentra: La

provincia de Manabí (San Mateo, El Carmen, Chone), Los Ríos (Quevedo),
Santo Domingo. Las principales zonas de cultivo en la Provincia del Guayas son:
Yaguachi, El Empalme, Chongón y la Península de Santa Elena. Además existen
pequeños cultivos en algunas provincias del oriente ecuatoriano como Napo,
Pastaza y Sucumbíos (Córdova y Loor, 2014).

2.4.3. USOS EN LA INDUSTRIA DE LA PAPAYA

Según Montenegro (2016) indica que los usos en la industria de la papaya son:

La papaya se puede consumir en forma fresca o en la preparación de diferentes

elaborados, detallados a continuación:

 Jugos
 Puré
 Compotas
 Postres
 Platillos gourmet

Este fruto es muy utilizado en la gastronomía, ya que en sí toda la fruta es

comestible, tanto la pulpa como las semillas, las cuales tienen propiedades
medicinales. Así mismo, las hojas del árbol de este fruto se utilizan para la
preparación de ensaladas, como reemplazo de la espinaca.
2.4.4. POSCOSECHA DE LA PAPAYA

La papaya madura contiene alrededor de 85 % de agua, 10 a 13 % de azúcares,

0.6 % de proteínas, es rico en vitamina A y contiene cantidades adecuadas de
vitaminas B1, B2 y C. La papaya es una fruta climatérica lo que quiere decir que
la maduración continúa después de cosechado, produciendo cantidades
significativas de etileno, conjuntamente con la presencia de un alto ritmo
respiratorio. La fruta no madura cuando se cosecha muy inmadura. Después de
la cosecha, la fruta es muy susceptible a los daños físicos y al deterioro en
general por lo que su manejo tiene que ser muy cuidadoso (FAO, 2007).

2.4.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PAPAYA

Es una fruta destacada por contener una gran cantidad de vitaminas (entre las
que encontramos vitaminas del grupo B, C, A y D), minerales (como el calcio, el
potasio o el sodio), y fibra dietética (Pérez, 2018).

Los aportes nutricionales considerados en 100g de fruta madura, son:

Cuadro 2.4.5 Composición de la papaya valor alimenticio por 100 gr de fruta madura.
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 90,75 g
Carbohidratos 6,32 g
Grasas 0,10 g
Proteínas 0,80 g
Fibra 1,09 g
Cenizas 0.94 g
Calcio 29mg
Fosforo 11mg
Hierro 0,2 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0,03mg
Ácido ascórbico 84mg
Fuente: Jiménez (2002)

2.5. NARANJA

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo (Citrus aurantium)
y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios
de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara
más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once
gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C (Tipan, 2012).

2.5.1. VARIEDAD DE LA NARANJA

2.5.2. CITRUS SINENSIS L.

Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y una de las
más cultivadas en Ecuador. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto
gruesa, dura y coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y
menos de seis semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de
madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures tardía y
excelente para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la
que posee el mayor rango de adaptación climática (Armas, 2012).

2.5.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL DE LA NARANJA

La producción nacional de naranja en el Ecuador es de 27 toneladas por año;

datos del mismo censo señalan que la provincia que más aporta a esta
producción es Manabí (Moreira & Intriago, 2014)

La producción de cítricos principalmente la naranja también ocupa el cuarto lugar

en la producción nacional, después de las provincias de Bolívar, Manabí y Los
Ríos, la misma que ha sido comercializada dentro del Cantón y luego para
expandirse a diferentes partes del país (Tipan, 2012).

Los principales productores de naranja en el año 2013 fueron Brasil con el 30.42
% de participación en la producción mundial, seguido por China con 14.66 % y
la Unión Europea con el 13.26 %, Estados Unidos con 11.39 %. México el 9.35
% y Egipto con el 6.22 % del total de la producción mundial. El resto del mundo
con 14.70 % de la producción de naranja (MAGAP, 2015).

2.5.4. USOS EN LA INDUSTRIA DE LA NARANJA

En la industria de los alimentos se aprovecha para elaborar mermeladas; aceites

y esencias de naranja (que se obtienen de la cáscara del fruto); aromatizantes y
saborizantes. Además es un ingrediente en diversos platillos (SIAP, 2015).

2.5.5. POSCOSECHA DE LA NARANJA

Los cítricos están constituidos principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15

% de sólidos totales. Prácticamente no contienen almidón y su contenido de
proteínas y grasa es muy bajo. Contienen aproximadamente de 5 a 7 % de ácido
cítrico dependiendo de la especie. Son una excelente fuente de vitamina C, un
vaso de jugo de naranja por lo general contiene la cantidad diaria requerida por
el organismo humano. Los cítricos no son climatéricos, por lo que si se cortan
inmaduros su sabor y dulzor no mejoraran durante su manejo poscosecha y
comercialización. Por su alto contenido en ácido cítrico y Vitamina C, los limones
y limas ácidas constituyen la materia prima para la extracción de estos productos
y por su alto contenido de glándulas oleíferas, para la extracción de aceites
esenciales que son utilizados para perfumería y otros usos farmacéuticos e
industriales (FAO, 2007).

2.5.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA NARANJA

Los aportes de la composición nutricional de las naranjas por 100g de porción

comestible, son:

Cuadro 2.5.6 Composición nutricional de la naranja por 100 gr de porción comestible.

COMPUESTO CANTIDAD
Energía 42kcal
 Agua 75.1 g
Hidratos de carbono 8,6 g
Proteínas 42 g
Fibra 2g
Cenizas 0.8 g
Calcio 36mg
Fosforo 28 mg
Hierro 0.3 mg
Magnesio 12mg
Zinc 0.18mg
Sodio 3mg
Potasio 200mg
Tiamina 0.1 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.3mg
Vitamina C 50 mg
Fuente: Pozo de la calle; Ávila; Ruiz; Valero; Varela (2012).

2.6. AJÍ

Nuñez (2013), indica que la palabra "chile" se originó del náhuatlchīlli o xilli. Por
su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una
palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente
en Cuba, el nombre es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En
Argentina, Colombia, Uruguay, Perú y el término se reserva para las variedades
picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrónverde,
rojo o amarillo a las no picantes (conocidas en otros países como " morrón", "
dulce" o "pimiento"). El origen del ají (Capsicum spp) se señala entre Perú y
Bolivia, y se le domesticó por primera vez en México. El género Capsicum fue
domesticado desde hace 7 000 años y sus especies han llegado a ser las más
consumidas a nivel mundial. El ají fue llevado de América a Europa, Asia y África
por los conquistadores españoles y portugueses y se convirtió en un cultivo de
consumo mundial.
2.6.1. VARIEDAD DE LA AJÍ
2.6.1.1. CAPSICUM. ANNUUM

Es una variedad cultivada en los valles centrales de Oaxaca, México; con amplia
preferencia en su consumo y rentabilidad, sobresaliente en producción bajo
invernadero; sin embargo dentro de la información disponible para su producción
no existen estudios documentados que expliquen su comportamiento en
crecimiento, fenología, fisiología y otras variables fisiotécnicas que permitan
mejorar el proceso productivo, por lo que es necesario realizar un análisis de
crecimiento con el fin de lograr una mejor comprensión de los procesos
fisiológicos que definen la producción vegetal y seleccionar las mejores
alternativas de manejo del cultivo en aspectos relacionados con la fertilización,
entre otros (Celedonia et al., 2011).

2.6.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL DEL AJÍ

El primer país con mayor exportación es México con 432,960 MT, seguido por
España con 395,43 MT, países bajos 330,960 MT estados unidos con 93,701
MT y en el puesto 67 Colombia con 88 MT2. Los principales países importadores
de Pimiento ají son: Estados unidos, Alemania, Francia, Reino Unido , Canadá,
Países bajos, Italia, Austria, Rusia, Estados unidos participa con el porcentaje
más alto de participación en volumen de importaciones con el 27% de total,
seguido de Alemania con el 17% siendo estados unidos el importador con mayor
peso a nivel mundial, cobran mucha importancia los tratados que este país
establezca con otros, de forma que este influye de forma directa en la
valorización de la importaciones de pimiento ( Zabaleta y Solar, 2018).

2.6.3. USOS EN LA INDUSTRIA DEL AJÍ

El ají en la industria son usados en la culinaria mundial como ingrediente para

sazonar comidas, se usa en forma fresca y procesada bajo diversas condiciones
modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado,
enlatado, en encurtidos, en salsas, etc, sin embargo se usan para 9 fines
curativos, elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales,
combate dolores reumáticos, seca y cicatriza heridas sirve para picaduras de
insectos, efectos de la sarna y elimina piojos. El extracto de ají se rocían sobre
los cultivos y las plantas ornamentales para repeler los insectos y los ácaros, la
capsina, un alcaloide es el componente irritante y repelente del extracto, este
alcaloide es resistente al calor y a la luz solar (Quiancha, 2014). Los principales
usos de la Capsaicina contenida en los ajíes son las cuatro siguientes:

En Alimentación. El extracto de ajíes es utilizado como aditivo en salsas picantes,

pastas y curries. Además, también se comercializa en forma de productos
deshidratados y en conservas (Pino M. , 2015).

En la Industria Farmaceútica. La Capsaicina posee actividad anestésica y

antiinflamatoria (por lo cual es ingrediente de pomadas y ungüentos musculares
para deportistas), anticancerígena, anti oxidativa y anti obesidad (Pino M. ,
2015).

En Cosmética. Los capsaicinoides derivados de la Capsaicina son utilizados

como aditivos en lociones para evitar la caída del cabello y el algunos lápiz
labiales femeninos (Pino M. , 2015).

En Aerosoles. La Capsaicina es el principal ingrediente activo en aerosoles de

autoprotección (como el gas pimienta) y en repelentes contra insectos (Pino M. ,
2015).

2.6.4. POSCOSECHA DEL AJÍ

En el cultivo de ají, la etapa de cosecha inicia generalmente entre los 55 a 60

días después de trasplante y puede alargarse hasta un periodo de tres meses
según la variedad y el manejo agronómico que se le brinde al cultivo. Los frutos
cosechados se depositan inicialmente en un balde, una vez éste se llena, se
realiza el acarreo para llevar el producto a una zona sombreada, fresca y seca,
donde se encuentran ubicados los empaques (costales), en los cuales es
transportado y comercializado el producto en fresco para las plazas de mercado,
Durante el tiempo antes descrito, se alcanzó un volumen de cosecha de ají en
fresco. La cosecha de los frutos que alcanzaron su estado de maduración en
campo (color rojo intenso), la recolección de estos frutos se da durante los
últimos 42 días del cultivo (Montes, 2017).

Las condiciones óptimas para su conservación en cámara son de 7 a 13 ºC y HR

de95-100 % y puede así mantener su vida comercial de 2 a 3 semanas. El punto
descongelamiento es de–0,7 ºC (Pino, 2018).

PROCESO POSCOSECHA: Los chiles siguieron el flujo de proceso utilizado por

la Planta de Poscosecha:

 Recibo de materia prima y pesaje: se pesaron los chiles con las canastas
y se determinó el peso total de los chiles por diferencia.
 Selección y clasificación: se eliminaron los frutos con daños mecánicos,
por insectos, virus, enfermedades o quemaduras por el sol.
 Lavado: se realizó por inmersión con agua a temperatura ambiente (25°C)
para reducir el calor de campo y la contaminación de la superficie.
 Secado: los frutos son secados en cestas a temperatura ambiente por
medio de escurrido (Andrade & Murillo, 2014).

2.6.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE AJÍ

Los aportes de la composición nutricional en 100g de ají fresco, son:

Cuadro 2.6.5 Composición nutricional en 100g de ají fresco.

COMPUESTO CANTIDAD
Agua 93.4 g
Hidratos de carbono 4.8 g
Proteínas 1.2 g
Grasas 0.2g
Fibra 1.3mg
Cenizas 0.4g
Calcio 9mg
Fosforo 22 mg
Hierro 0.7 mg
 Sodio 13mg
Potasio 0.08mg
Tiamina 0.1 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.5mg
Ácido ascórbico 128mg
Fuente: Quiancha (2014)

Para Escalante (2019) los valores nutricionales existentes en 100gr de aji son
los siguientes:

Calorías: 47,20 kcal

Carbohidratos: 6,7g

Proteínas: 1,87g

Fibra: 1,50 g

Grasas: 1,10 g

Azúcares: 5,30 g

Sodio: 9 mg

Colesterol: 0 mg

También contiene vitaminas A, B9, C y K.

 CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO

3.1. PARTICIPANTES
PARTICIPANTES NOMBRES Y APELLIDOS NOMBRES Y APELLIDOS
Barreto Zambrano Juan Francisco Rey Tobar Génesis Michelle
Intriago Chichanda María Belén Valencia Estacio Jean Carlos
ESTUDIANTES Matamba Vite Maite Patricia Vera Espinoza Henry Alejandro
Morrillo Bravo Joselyn Dayana Vera Rosado Gerardo Ramón
Parrales Palma Kevin Alexander Zambrano Álava Luis Jacinto
FACILITADOR Ing. Ricardo Montesdeoca

3.2. INTEGRACIÓN ACADÉMICA

Línea de
Perfil profesional Objetivo del año Cursos vinculantes
investigación
El ingeniero
Agroindustrial es un
profesional integral
capaz de aplicar,
mantener, evaluar y -Prácticas
Aplicar técnicas y
seleccionar Agroindustriales
procedimientos
eficientemente los
para el manejo de
procesos de -Estadística
equipos e Procesamientos
transformación,
instrumentos en de productos
producción de materias -Gerencia
el análisis de agroindustriales
primas e insumos para empresarial
materias primas y
convertirlos en
productos
productos terminados y -Proyecto
elaborados.
desarrollados en agroindustrial
sistemas de
producción para el
sector agroindustrial d
el país.
3.3. UBICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El presente proyecto se desarrollará en las instalaciones de los talleres de

Lácteos, Frutas y Vegetales de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López ubicada en el sitio “El Limón”, de la ciudad de
Calceta, cantón Bolívar, provincia de Manabí.

Gráfico 3.1 Ubicación Talleres de lácteos frutas y vegetales

LABORATORIOS Y
TALLERES
DE LACTEOS FRUTAS Y
VEGETALES

Fuente: GOOGLE MAPS

3.4. DURACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Este proyecto tendrá una duración de doce meses, el trabajo investigativo en el

periodo SEP/ 2018 – MARZ/ 2019 en el cual se realizó la investigación
bibliográfica y la prueba piloto, y el proyecto de año en el periodo ABR/ 2019 -
SEP/ 2019 en el cual se realizara la elaboración de salsa tropical picante y
culminación del proyecto.

3.5. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

El propósito del siguiente tema es el de explicar los diferentes enfoques que se

utilizan en una investigación científica y que representan la clave y guía para
determinar resultados congruentes, claros, objetivos y significativos.

En términos generales, los dos enfoques (cuantitativo y cualitativo) son

paradigmas de la investigación científica, pues ambos emplean procesos
cuidadosos, sistemáticos y empíricos en su esfuerzo por generar conocimiento
y utilizan, en general, cinco fases similares y relacionadas entre sí.

El enfoque cualitativo se guía por áreas o temas significativos de la investigación,

sin embargo en lugar de que la claridad sobre la pregunta de investigación e
hipótesis preceda a la recolección y análisis de los datos (como en la mayoría de
los estudios cuantitativos) los estudios cualitativos pueden desarrollar preguntas
e hipótesis antes, durante o después de la recolección y el análisis de los datos.
Con frecuencia, estas actividades sirven, primero, para descubrir cuáles son las
preguntas de investigación más importantes y después, para refinarlas y
responderlas. La inmersión inicial en el campo significa sensibilizar con el
ambiente o entorno en el cual se llevará a cabo el estudio, identificar informantes
que aporten datos y nos guíen por el lugar, adentrarse y compenetrase con la
situación de la investigación , además de verificar la factibilidad del estudio
(Torres, 2010).

3.6. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

3.6.1. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Se aplicó la investigación bibliográfica ya que se investigó en libros temas de

diferentes autores para la fundamentación del marco teórico; también se
investigó en sitios de páginas web y artículos de revistas científicas.

3.6.2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Se investigó sobre la elaboración de salsa picante en los talleres agroindustriales

de la ESPAM MFL y se aplicará una encuesta para los estudiantes de la misma,
para recopilar información acerca de la aceptación de la salsa picante.

3.7. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.7.1. MÉTODO DESCRIPTIVO

Se describieron los antecedentes, síntomas, causas y las particularidades en

base al problema planteado en lo que respecta a su origen y desarrollo., se
logrará incluir los siguientes tipos de estudio: encuestas, casos, exploratorios,
causales, de desarrollo, de conjuntos, predictivos de conjuntos, de correlación
(Maya 2014).

3.7.2. MÉTODO DEDUCTIVO

Para la investigación se utilizara el método deductivo ya que este método

científico parte de los datos generales aceptados como valederos, consiste en
tomar conclusiones generales para obtener explicaciones particulares (Maya,
2014).

3.8. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

3.8.1. TÉCNICA DE LA OBSERVACIÓN

La observación es un elemento fundamental de todo proceso de investigación;

en ella se apoya el investigador para obtener el mayor número de datos. Gran
parte del acervo de conocimientos que constituye la ciencia ha sido lograda
mediante la observación (Díaz, 2011).

Se aplicara esta técnica porque es muy importante para poder llegar a resultados
y conclusiones de la elaboración del producto.

3.8.2. ENCUESTA

Es una técnica de recogida de datos mediante la aplicación de un cuestionario a

una muestra de individuos. A través de las encuestas se pueden conocer las
opiniones, las actitudes y los comportamientos de los ciudadanos.

En una encuesta se realizan una serie de preguntas sobre uno o varios temas a
una muestra de personas seleccionadas siguiendo una serie de reglas científicas
que hacen que esa muestra sea, en su conjunto, representativa de la población
general de la que procede (Reyes, 2006).

Se empleará esta técnica para llegar a los resultados que caracterizan las
propiedades organolépticas del producto y así poder conseguir resultados y
concluir eficientemente.
3.9. MANEJO DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación se llevara a acabo cumpliendo con los objetivo

específico contemplado en este proyecto, cabe recalcar que previamente se
debe ser elaborado el producto y para tales efectos a continuación se hace un
detalle de diagrama y la descripción del proceso.

3.10. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA

SALSA TROPICAL PICANTE A BASE DE MARACUYÁ, PAPAYA
Y NARANJA
 Recepción materia prima
(papaya, maracuyá,
Recepción.
naranja y aji)

Pelado

Picado

Despulpado

Licuado

Se adiciona especias (orégano, ajo, Adición de especias

cebolla, cilantro)

Cocción (15 a 20 min).

Adición de ají

Adición de
conservantes
Simbología
Enfriamiento
Recepción

Operación

Envasado Almacenamiento

Demora
Almacenamiento

Figura 2. Procesos de la elaboración de la salsa tropical picante

3.10.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción: Se recepto la materia prima que fueron las frutas receptadas;

maracuyá, papaya, naranja.

 Lavado: Se realizó en los talleres de lácteos, frutas y vegetales de la

ESPAM MFL, el cual consistió en lavar las materias primas con agua, para
así quitar cualquier tipo de impurezas existentes en la misma.

 Pelado: Se realizó en los talleres de lácteos, frutas y vegetales de la

ESPAM MFL, el cual consistió eliminar cáscaras, semillas y todo material
extraño presente en la materia prima.

 Picado: Luego proceder a picar en el caso de la papaya en trozos

pequeños para facilitar su utilizando cuchillos de acero inoxidable.
 Despulpado: Se procede a extraer la pulpa de las materias primas.
 Licuado: Luego pesar la cantidad requerida de cada materia prima y se
procede al licuado de las pulpas de las frutas.
 Adición de especias: Mientras se realizó el licuado se adiciono orégano,
ajo, cebolla y cilantro.
 Cocción: Luego del licuado se procede a realizar la cocción de la mezcla
de 15 a 20 minutos.
 Adición de ají: Cuando la cocción llega a 65 °C se le añade 40gr de ají a
la mezcla.

 Adición de conservantes: Se agregó 1,1 gr de conservantes como

benzoato de sodio y sorbito de potasio.

 Enfriamiento: Se dejó enfriar la salsa por un tiempo de 20 min.

 Envasado: Luego del enfriamiento de la salsa se realizó el envasado.
 Almacenamiento: Después de envasar se almaceno en un lugar fresco
para luego su consumo.
 CAPÍTULO IV. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Año
Objetivos específicos Actividades Responsable Semestre I Semestre II
Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago.
Establecer la administración Investigación X
de un plan de negocio para bibliográfica
la creación de una X
microempresa procesadora
de salsa tropical picante de
Prueba piloto
maracuyá papaya y naranja
en el cantón Bolívar.
Establecer mediante el
estudio de mercado la X
Proceso de
aceptabilidad del producto. encuesta
X
Estudio técnico
Determinar la viabilidad
técnica del plan de negocio. Plan de negocio AUTORES
del Salsa Picante X
Identificar los posibles Diagnóstico de la
factores de riesgo del ubicación
impacto ambiental en el
proyecto. Método Leopold
X
Diagnóstico del
X
TIR
Establecer la viabilidad
socio - económica y Resultados y
financiera para la creación conclusiones X
de la microempresa.
Análisis del
presupuesto X
CAPÍTULO V. EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE DETALLE CANT.
1 Mesa 0,66 kg Naranja Goma arábiga 35 gr
Benzoato de
1 Cocina Industrial 0,66 kg Papaya 0,55 gr
sodio
Sorbato de
1 Licuadora 0,68 kg Maracuyá 0,55 gr
potasio
1 Balanza Analítica 50 gr Azúcar
2 Cuchillos 400 ml Vinagre
1 Tamiz 50 gr Sal
10 Recipientes 60 gr Pasa
40 gr Ají
40 gr Cebolla
10 gr Ajo
30 gr Orégano
30 gr Cilantro
CAPÍTULO VI. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

Fuente de
Cantidad Detalle Valor unitario Total
financiamiento
1 kg Papaya $ 2,00 $2 Autores

1 kg Naranja $ 0,05 $ 1,50 Autores

1 kg Maracuyá $ 0,10 $ 1,50 Autores

40 g Ají $ 0,75 $ 0,75 Autores

500 ml Vinagre $1 $ 1,25 Autores

40 g Cebolla $0.25 $ 0,25 Autores

50 g Sal $0,50 $ 0,50 Autores

60 g Pasas $0,25 $ 0,25 Autores

50 g Azúcar $ 0,25 $ 0,25 Autores

30 g Cilantro $ 0,25 $ 0,25 Autores

10 g Ajo $0,25 $ 0,25 Autores

30 g Orégano $0,50 $ 0,50 Autores

TOTAL $ 9,25
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