TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y BEBIDAS

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DULCE

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I. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la

leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de
elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento
económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas.
La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total.

II. OBJETIVOS

- Aprender la elaboración de la mantequilla dulce.

- Seguir los lineamientos que nos indican el Codex para la elaboración de la mantequilla.
- Saber la importancia que tiene cada proceso unitario para la elaboración de la
mantequilla.

III. FUNDAMENTO
La elaboración de mantequilla se fundamenta en la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración
biológica producida por bacterias específicas.

IV. PRINCIPIOS TEÓRICOS

La mantequilla es un producto de alto contenido graso

obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de
crema fresca o madurada por medio de la adición de
cultivo láctico.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de
grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-
12 °C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser
los típicos del producto fresco o madurado y el color
puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado,
según la preferencia del consumidor.

Fig. 1

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 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y
las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la
entrada de insectos.

La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos

Equipo

 Descremadora, (según la forma de producción)

 Baños
 Mesas
 Moldes
 Estufa
 Batidora

Fig. 2 - Layout - Planta de mantequilla

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 DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor,
sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen
rendimiento del producto final.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma

natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y
ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para
aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se
concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de
la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre
la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja
por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.

Pasteurización: La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos, seguida de un

enfriamiento hasta 5 °C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite
agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento
pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa
en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco
conocido como el suero de mantequilla.

Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las
partículas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua
y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de
lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso
disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.

Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla.
Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado,
entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.

Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que
tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la
mantequilla es vendida en forma de masa compacta.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por

ejemplo el papel encerado.

Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.

(Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

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 CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.

Proceso

Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la
pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.

En el Producto Final

La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también
debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

Fig. 3 - Producto final Mantequilla

 OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Existe una fuerte competencia de las margarinas (grasas vegetales) sin embargo, se puede
innovar agregando especias tal como el ajo y el orégano.

Fig. 4 - Proceso de batido de mantequilla

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Fig. 5 - Proceso de coalescencia de la grasa

V. PARTE EXPERIMENTAL:

Materia prima

 Crema de leche con 25-35% grasa

 Sal

Equipos y utensilios

 Batidora eléctrica
 Recipiente de acero inoxidable
 Termómetro
 Agua helada

Desarrollo experimental

1° Recepcionamos la crema de leche y medimos el volumen, a una temperatura de 8°C (V1=

900 ml)

Fig. 6

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2° Realizamos el batido de la crema de leche. Esta crema debe estar a una temperatura entre 8
– 10 °C. El tiempo de batido será entre 30 – 45 min.

Fig. 8
Fig. 7

Fig. 9 Fig. 10

Coalescencia de la grasa

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3° Dejamos que repose la crema de la leche en un lapso de 5 min, esta crema debe seguir a
una temperatura de 8 – 10 °C.

4° Realizamos el desuerado. Obteniendo la mantequilla sin suero.

Fig. 11

5° Realizamos el lavado a la mantequilla. Para esto utilizamos agua helada.

Fig. 12

6° Realizamos el amasado de la mantequilla. Eliminando la cantidad máx. de suero.

7° Agregamos sal (1%)

8° Envasamos finalmente.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DULCE

Crema de leche (8ªC) Vi=900 m

1 RECEPCIÓN
Ti=8ªC l

2 BATIDO

3 REPOSO

460 mL lacto suero

4 DESUERADO

Agua 5 LAVADO Masada y agua

6 AMASADO
Masada 337.75g (8º)

7 ENVASADO

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VI. RESULTADOS

V1 (Crema de leche) = 900 ml

V4 (lactosuero) = 460 ml

 Determinación % de humedad

𝑃𝑖−𝑃𝑓
% HUMEDAD = 𝑥100
𝑃𝑖

- Peso del crisol: 70.1g.

- Peso del crisol + mantequilla: 71.8g.
. Mantequilla(Pi): 1.7g
- Después de evaporar: 71.6
. Mantequilla (Pf): 1.5g.

% Humedad= (1.7-1.5)/1.7
% Humedad= 0.12= 12%

 Peso de la mantequilla= 337.7g.

 Cantidad de sal: 1%*337.7= 3g de sal.

VII. CONCLUSIONES

 La cantidad de mantequilla obtenida fue 337.7ga partir de 900 ml de crema

de leche, por lo que podemos afirmar que la crema de leche tuvo un buen
porcentaje de grasa, es decir la crema era de excelente calidad.

 El amasado de la mantequilla se realiza con el fin de reducir el volumen de

agua que aún permanece en la mantequilla, con el fin de llegar a 16% o menos
para cumplir las normas estandarizadas.

 Se empleó un volumen de 900mL de crema leche de la marca Laive de los

cuales al final del proceso se obtuvo como rendimiento 337.7g de
mantequilla, La mantequilla quedo con un adecuado contenido de grasa y poca
humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y
textura firme.

 Realizamos el proceso de lavado, para quitar el exceso de lactosa, sino le

quitamos esto, la leche se fermenta y se volvería por ende más ácido.

 Realizamos el amasado para retirar el exceso de humedad y comprimir a la

mantequilla.

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 Luego del batido de 8ºC-10ºC de la crema de leche se llevó a cabo la

separación del lactosuero de la materia grasa, debido a los movimientos del
proceso de coalescencia que permitió la unión de todos los glóbulos grasos en
un solo grande.

 Durante el proceso de amasado se mide y ajusta el contenido de humedad de

forma que se alcancen los valores requeridos en la mantequilla final.

 El contenido de humedad en la mantequilla final obtenida fue de 12%.

 Se obtuvieron parámetros para medir la calidad de la mantequilla como la

humedad la cual resulto 11.8%, también se puede evaluar la calidad por la
evaluación de características físicas como, el color que es amarillento típico,
olor agradable, y sabor ligeramente salado.

 Al realizar el batido, lo que se logra es duplicar el volumen y esto se debe a que

se incrementa las burbujas de aire, incorporándose estas burbujas en la
superficie de los glóbulos grasos y se vuelve por ende más viscoso

 El batido en conjunto con las paletas giratorias, hace que se rompan las
membranas de glóbulos grasos, saliendo más grasa. Esta grasa se aglutina,
separándose del agua. Llamándose a este procesos, coalescencia; habiendo u n
cambio de color.

 El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:
- Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
- Acortar la duración del batido.
- Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla

VIII. DISCUSIONES

 Según M. Gösta Bylun (2003) el amasado tiene lugar cuando se ha drenado la

mazada. Los granos de mantequilla se prensan y exprimen para eliminar la humedad
existente entre ellos. Los glóbulos de grasa se someten a una presión alta y la grasa en
forma líquida y en forma cristalina son forzadas a salir. En la masa de grasa resultante
(eventualmente la fase continua final) la humedad queda finalmente dispersa por el
proceso de amasado, que se prolonga hasta conseguir el contenido de humedad
requerido. La mantequilla acabada debe ser seca la fase acuosa debe estar muy
finamente dispersa. No debe ser visible ninguna gota de agua.
En la práctica la mantequilla obtenida finalmente no presentaba gotas de agua visibles
por lo que indica que el agua estuvo muy dispersa y el contenido de humedad no fue
excesivo (12%).

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 Los autores Roser S. & Mestres J. en su libro Productos lácteos: Tecnología

mencionan: El amasado tiene por objetivo completar la inversión de fases. En los
gránulos de grasa obtenidos durante el batido, la fase continua aún es el agua; con
esta operación se regula el contenido en agua, bien expulsando el agua que sobra o
añadiéndola, si hace falta, y se forma la fase continua grasa en la que se dispersa la
humedad residual (<16%)en pequeñas gotas.

En la práctica la determinación del contenido de humedad se realizó durante el

amasado se expulsó el agua resultando la mantequilla con un porcentaje de humedad
del 12% resultando menor a lo mencionado por el autor.

 Según la norma técnica ecuatoriana NTEINEN 161:2011 la mantequilla debe cumplir

con la característica de humedad de 16% como máximo, en el ensayo realizado sobre
la mantequilla obtuvimos que la mantequilla tuvo 12% de humedad cumpliendo así
la norma técnica ecuatoriana.

 Según NORMA DEL CODEX para la Mantequilla (manteca)Codex Stan 234-1999

nos dice que la mantequilla es decir el producto final debe poseer Color y olor(
Puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante),Sabor( Ligeramente
salado),Consistencia( Debe ser firme, homogénea y untuosa), también debe
cumplir con los requisitos fisicoquímicos descritos en la tabla 1

TABLA 1

Parámetros Requisito
Materia grasa de leche (g/1oog), mínimo 80%
Humedad (g/100g) máximo 16%
Sólidos no grasos de la leche (g/100g) máximo 2%
Acidez expresada como ácido oleico (g/100g), máximo 0.3%
Índice de peróxido (meq. De peróxido/kg de materia
grasa), máximo 1.0

FUENTE: Codex 234-1999

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En lo realizado en la práctica obtuvimos datos de humedad igual a 11.8% de humedad lo cual

demuestra que se encuentra dentro de los límites permisibles por lo que se puede considerar
como una mantequilla de buena calidad y apta para consumo humano.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.

 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad

Autónoma Chapingo, Departamento Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p

 Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria. Manual para

Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p
 NORMA DEL CODEX para la Mantequilla (manteca) Codex Stan 234-1999
 Roser S. & Mestres J. Productos lácteos: Tecnología. Edicions UPC. España
 M. Gösta Bylun (2003). Manual de industrias lácteas. Mundi-Prensa Libros

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