UNIVERSIDAD DE CIENCIAS COMERCIALES (UCC)

DIRECCION DE MAESTRIAS Y ESPECIALIZACIONES

PROGRAMA DE ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE LA CALIDAD

(EGC)

TRABAJO AUDITORIA DE BPM.

DOCENTE: MSC MARIBEL MEDRANO.

ELABORADO POR:
FRANKLIN JOSÉ URBINA RUIZ.
 MINISTERIO DE SALUD
DIRECCION DE REGULACION DE ALIMENTOS

FICHA DE AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA PARA FABRICAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS.

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 FICHA DE AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA FABRICAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS.

Auditoria No. 1
AUDITORIA PARA: Certificación Control ___BPM__________

NOMBRE DE LA FÁBRICA (Ver patente de comercio) __FABRICA DE

PAPA._______________________________________

DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA (Acorde a licencia sanitaria) _____________________________________

TELÉFONO DE LA FÁBRICA __________________ FAX ____________________

CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA __________________________________

DIRECCIÓN DE LA OFICINA: _____________

TELÉFONO DE LA OFICINA : ______________ FAX : ______________

CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA ________________________________________________

LICENCIA SANITARIA: __________________ FECHA DE VENCIMIENTO _______________

OTORGADA POR ________________________

NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL

_________________________________ _________________________________

RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN:

________________________________________________

NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: ________________

TIPO DE ALIMENTOS: ____________________________

NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS: __________________________________

NÚMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE: ________

FECHA DE LA 1ª. AUDITORIA ___________________________ CALIFICACIÓN ______________ /100

FECHA DE LA 2ª. AUDITORIA _______________________ CALIFICACIÓN _______________ /100
FECHA DE LA 3ª. AUDITORIA ________________________ CALIFICACIÓN _______________ /100

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar 71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
suspensión de Certificado de B.P.M. correcciones.
61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir. 81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones.
91 - 100 puntos: Certificación

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 1ª.
Auditoria 2ª. Auditoria 3ª. Auditoria
1. EDIFICIO
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios (1 punto) N/A
b) Ausencia de focos de contaminación (1 punto) N/A
c) Áreas pavimentadas y fácil acceso (1 punto) N/A
SUB TOTAL (3 puntos) 0
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada (1 punto) N/A
SUB TOTAL (1 punto) 0
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio (1 punto) N/A
b) La distribución de las áreas de producción están N/A
diseñadas de acuerdo al flujo de proceso.(1)
b) Protección en puertas y ventanas contra insectos y N/A
roedores y otros contaminantes (1 puntos)
c) Área específica para vestidores y para ingerir alimentos N/A
(1 punto)
SUB TOTAL (4 puntos) 0
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza (1 punto) 0
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular (1 punto) 0
c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas (1 punto) 0
d) Desagües suficientes (1 punto) 0
SUB TOTAL (4 puntos) 0
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado (1 N/A
punto)
b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento 0
revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos,
fáciles de lavar y color claro (1 punto)
SUB TOTAL (2 puntos) 0
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y 0
anidamiento de plagas (1 punto)
SUB TOTAL (1 punto) 0
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar (1 punto) N/A
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con N/A
declive (1 punto)
c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, fáciles de N/A
limpiar y desinfectar, ajustadas a su marco (1 punto)
d) Cumplimiento de los procedimientos y registros de N/A
limpieza y desinfección de techos, puertas, paredes y
ventanas (1punto)
SUB TOTAL (4 puntos) 0

1.2.6 Iluminación
a) Intensidad mínima de acuerdo a manual de BPM (1 0
punto)
b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para 0
la industria y protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo
de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de
alimentos (1 punto)
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c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso (1 0
punto)
SUB TOTAL (3 puntos) 0
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada (1 puntos) 0
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada (1 0
punto)
c) Sistema efectivo de extracción de humos y vapores (1 0.5
punto)
SUB TOTAL (3puntos) 0.5
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable (2 puntos) N/A
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y N/A
distribución de agua potable (2 puntos)
c) Sistema de abastecimiento de agua no potable N/A
independiente (2 puntos)
d) Existen procedimientos y registros para el control del N/A
agua(1)
SUB TOTAL (7 puntos) 0
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado (1 punto) N/A
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable N/A
y aguas servidas separadas (1 punto)
SUB TOTAL (2 puntos) 0
1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de N/A
desechos, adecuados (2 puntos)
SUB TOTAL (2 puntos) 0
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y N/A
separados por sexo (1 puntos)
b) Puertas que no abran directamente hacia el área de N/A
proceso (1 puntos)
c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1 punto) N/A
d) Existen Procedimientos y registro de limpieza y N/A
desinfección de servicios sanitarios(1 punto)
e) Locker limpios y uso adecuado (1 punto ) N/A
SUB TOTAL (5 puntos) 0
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente y/o fría 0
(2 puntos)
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y 0
rótulos que indican lavarse las manos (2 puntos)
SUB TOTAL (4 puntos)
1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
1.5.1 Desechos de basura y desperdicio
a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado (2 0
puntos)
b) Recipientes lavables y con tapadera (1 punto) 0
c) Depósito general alejado de zonas de procesamiento (2 0
puntos)
SUB TOTAL (5 puntos) 0

1.6 Limpieza y desinfección

1.6.1 Programa de limpieza y desinfección

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a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección N/A
(2 puntos)
b) Productos utilizados para limpieza y desinfección N/A
aprobados (2 puntos)
c) Productos utilizados para limpieza y desinfección N/A
almacenados adecuadamente (2 puntos)
SUB TOTAL (6 puntos) 0
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas (2 puntos) N/A
b) Productos químicos utilizados autorizados (1 punto) N/A
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de N/A
procesamiento (2 puntos)
SUB TOTAL (5 puntos) 0
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso (2 puntos) 0
b) Equipo en buen estado (1 punto) 0
c) Programa escrito de mantenimiento preventivo (1 N/A
punto)
SUB TOTAL (4 puntos) 0
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM N/A
(2 puntos)
b) Registro de capacitaciones impartidas (1 punto) N/A
SUB TOTAL (3 puntos) 0
3.2 Prácticas higiénicas
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM 0
(3 puntos)
b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa 0
protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando proceda),
mascarilla y calzado adecuado (2 puntos)
SUB TOTAL (5 puntos) 0
3.3 Control de salud
a) Constancia o carné de salud actualizada y documentada N/A
(4 puntos)
SUB TOTAL (4 puntos) 0

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

4.1 Materia Prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua (3 puntos) N/A
b) Materia prima e ingredientes sin indicios de 0
contaminación (1 punto)
c) Inspección y clasificación de las materias primas e 0
ingredientes (1 punto)
d) Materias primas e ingredientes almacenados y 0
manipulados adecuadamente (1 punto)
SUB TOTAL (6 puntos) 0
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de N/A
microorganismos y evitar contaminación (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH) (3 puntos)
SUBTOTAL (3 puntos) 0
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en 0
condiciones de sanidad y limpieza (2 puntos)

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b) Material para envasado específicos para el producto e 0
inspeccionado antes del uso (2 puntos)
c) El envase utilizado cumple con la NTON de Etiquetado 0
de Alimentos Preenvasado (1)
SUB TOTAL (5 puntos) 0
4.4 Documentación y registro
a) Registros apropiados de elaboración, producción N/A
y distribución (2 puntos)

b) Los procedimientos y registros establecidos en N/A

manual de BPM se ejecutan de acuerdo a lo
programado (1)
SUB TOTAL (3 puntos) 0

5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
5.1 Almacenamiento y distribución.
a) Materias primas y productos terminados 0
almacenados en condiciones apropiadas (1 punto)
b) Inspección periódica de materia prima y N/A
productos terminados (1 punto)
c) Vehículos en condiciones higiénicas adecuadas (1 N/A
punto)
d) Operaciones de carga y descarga fuera de los N/A
lugares de elaboración (1 punto)
e) Programa y procedimiento adecuado para la N/A
limpieza y desinfección de vehículos (1 puntos)
f) Cumplimiento de las condiciones de N/A
Almacenamiento según NTON (1punto)
SUB TOTAL (6 puntos) 0

NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS / CUMPLIÓ CON LAS

NUMERAL RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES
DE LA PRIMERA SEGUNDAD
FICHA PRIMERA AUDITORIA AUDITORIA AUDITOIA
Fecha: Fecha: Fecha:
DOY FE que los datos registrados en esta ficha de auditoria son verdaderos y
_____
_______________________________

_____
_______________________________

____
_______________________________

_____
_______________________________

acordes a la situación encontrada. Para la corrección de las deficiencias

señaladas se otorga un plazo de _____ días, que vencen el ___________ .
Nombre y firma del propietario

Nombre y firma del propietario

Nombre y firma del inspector

Nombre y firma del inspector

________________________________________________________________
Firma del propietario o responsable

________________________________________________________________
Nombre del propietario o responsable (letra de molde)

________________________________________________________________
Firma del Auditor

________________________________________________________________
Nombre del Auditor (letra de molde)
VISITA DEL SUPERVISOR Fecha:

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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________

_____________________________ ____________________________
Firma del propietario o responsable Firma del Auditor

______________________________ _____________________________
Nombre del propietario o responsable Nombre del Auditor
(Letra de molde) (Letra de molde)

ORIGINAL: Expediente.
COPIA: Interesado.

OBSERVACIONE GENERALES.
El video de elaboración de papas frita no se logra observar todos los puntos que contempla la
normas de cuales solo se evalúo cuatros aspecto significativos de muestran inconformidades las
no conformidades encontradas, la recepción de materia se observa que no se emplea orden y
limpieza en lugar; además que se evidencia la mala manipulación está en contacto del producto
en todas fases del proceso, falta establecer procedimiento de sanitización en los equipo se
evidencia claramente en la maquina picadora que se encuentra con grandes cantidades de
residuos que pueden causar un alto riesgo de contaminación, el área de cocción se observa la que
el operario no usa ninguna vestuario inapropiado adecuada igualmente la pala no es la óptima
para realizar el proceso, la panas llenas totalmente de óxidos, por último el empacado final se
observa a la persona que no emplea buenas practicas higiénica por lo que se considera en el
siguiente cuadro las nos conformidades encontradas las recomendaciones de mejoras.

Hallazgo(observaciones Acciones de mejoras

1.6.1 Programa de limpieza y desinfección.  Establecer POES para garantizar la limpieza y
i) Debe existir un programa escrito que regule la desinfección de los equipos y utensilio.
limpieza y desinfección del edificio, equipos y
utensilios, eficazmente el cual deberá especificar:
 Distribución de limpieza por áreas;
 Responsable de tareas específicas;
 Método y frecuencia de limpieza;
 Medidas de vigilancia.

ii) no se observa higiene el área de

procesamiento de alimentos, las superficies, los
equipos y utensilio.

4.1 Materia Prima.

a) Materia prima e ingredientes sin indicios de

contaminación.
b) Inspección y clasificación de las materias primas e
ingredientes.
c) Materias primas e ingredientes almacenados y
manipulados adecuadamente.

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  Establecer medidas de prerrequisito para la
recepción de materia prima.

 La materia prima o ingredientes deben

inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos al
área de elaboración.

 La materia prima y otros ingredientes deberán ser

almacenados y manipulados de acuerdo a las
especificaciones del fabricante.

2.1 Equipos y utensilios.

1. El diseño no es adecuado, pero no
representa riesgo de contaminación.
2. Se observó que los utensilio se
encuentran en mal estado ( oxidados)

 El equipo y utensilios deberán estar diseñados u

construidos de tal forma que evite la contaminación
del alimento y facilite su limpieza.
 El equipo debe estar en buen estado para evitar
cualquier contaminación originada por fallas en el
equipo.

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3.2 Prácticas higiénicas. No conformidad falta de
prácticas higiénicas inadecuada.

a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual

de BPM.
b) la planta o establecimiento no cuente con los
implementos necesarios para asegurar la inocuidad
de los alimentos elaborados.

 Establecer podrecimiento de lavado de mano antes

y después de manipular un alimento.
 Suministrar al personal la vestimenta y las
herramientas necesaria para la actividad sin
exponer la contaminación del producto por
ejeplo:guantes,redesillas,cubre boca u otro
accesorio que lo amerite.

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