Or�genes y evoluci�n

Mucho antes del descubrimiento de los microorganismos, la humanidad ya conoc�a

algunos procesos debido a la actividad vital de estos, por ejemplo: la fermentaci�n
del jugo de uvas, de la leche, etc.
En las primeras etapas, los m�dicos y naturalistas se esforzaron por descubrir las
causas de las enfermedades. En aquella �poca, asolaron epidemias como: lepra,
viruela, peste, tifus.
Con el desarrollo de la F�sica, la Qu�mica y la Medicina se acumularon
conocimientos; y el desarrollo de la �ptica permite ver los organismos m�s
peque�os.
El primero que vio y describi� los microbios fue el holand�s Anthony van Leewenhock
quien construy� microscopios simples con aumentos de 300 veces.
Luego en el siglo XIX se construyen microscopios m�s complejos y en 1860, Pasteur
demostr� la naturaleza microbiana de la fermentaci�n alcoh�lica, l�ctea y ac�tica y
descubri� la existencia de una forma de vida en ausencia de aire (anaerobiosis) en
algunos microorganismos. Otro cient�fico, Robert Koch, contribuy� al desarrollo de
esta ciencia.
Microorganismos pat�genos
Los microorganismos pat�genos en el Agua tienen unas caracter�sticas que los
diferencian de los contaminantes qu�micos, por ejemplo, son organismos vivos que no
se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o
s�lidos en suspensi�n que est�n presentes en el agua y en todo el ambiente .

Los microorganismos pat�genos en el agua se pueden dividir en tres categor�as:

Bacteria
Virus
Protozoo
Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterr�neas como en
las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas
superficiales.

Bacteria
La Bacteria es un organismo de una sola C�lula pertenecen al reino monera y son
unicelulares. Su forma puede ser esf�rica, espiral, etc. Pueden existir como
organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares, tr�os... Las bacterias
son una de las formas de vida m�s abundantes en la tierra. Tienen una longitud
entre 0,4 y 14 �m y sobre 0,2 a 12 �m de ancho. Consecuentemente s�lo se pueden ver
mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la multiplicaci�n del
ADN, y divisi�n en dos c�lulas independientes. En circunstancias normales este
proceso dura entre 30 y 60 minutos.

Algunas bacterias pueden formar Esporas. Estas esporas se caracterizan por

presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la
falta de humedad y comida.

Las bacterias tienen un papel funcional ecol�gico espec�fico. Por ejemplo, algunas
realizan la degradaci�n de la materia org�nica, otras integran su metabolismo con
el de los seres humanos.

Si bien algunas bacterias son pat�genas (causantes de diversas enfermedades), una

gran parte de ellas son inocuas o incluso buenas para la salud.

Virus
Los virus son sistemas biol�gicos ultramicrosc�picos (s�lo se pueden observar con
microscopio electr�nico) que pueden causar infecciones y que s�lo se reproducen en
c�lulas hu�sped. Los virus fuera de c�lulas hu�sped est�n en forma inactiva. Los
virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser
espiral, esf�rica o como c�lulas peque�as, de tama�o entre 0.02 y 0.009. Al tener
un tama�o menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retenci�n
de bacterias.

Al contrario que las bacterias y protozoarios par�sitos, los virus contienen un

solo tipo de �cido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino
que necesitan el metabolismo de la c�lula hu�sped para asegurar que el ADN se copia
en la c�lula hu�sped, para su reproducci�n.

Al contrario que las bacterias, los virus no est�n presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos
generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.

No existen virus beneficiosos para la salud; todos son pat�genos y no pueden

eliminarse con antibi�ticos. Las infecciones virales s�lo se redimen erradicando
los s�ntomas.

Clases
Pueden clasificarse en 6 grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que
afectan: Fit�fagos: cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de
enfermedades.Zo�fagos: cuando atacan a los animales. Dermatropos: que afectan a la
piel (viruela, herpes, sarampi�n), Neumotropos: que afectan a las v�as
respiratorias (gripe, neumonitis), Viscerotropos: que atacan a diversas v�sceras
(hepatitis v�ricas, etc.), etc. y los Bacteri�fagos: cuando atacan a los cultivos
bacterianos, esta �ltima categor�a reviste gran inter�s, ya que ha permitido llevar
a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las
muchas inc�gnitas en el campo de la gen�tica molecular.

Protozoos par�sitos
Los protozoos par�sitos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por
presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes s�lidos, algas
y bacterias presentes en organismos multicelulares, como los humanos y animales. Se
encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de
Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por
contaminaci�n fecal. En forma de quistes los pat�genos son resistentes a la
desinfecci�n por Cloro. Los par�sitos protozoos se eliminan mediante la filtraci�n
y aplicaci�n de hipoclorito de sodio.

Los problemas de la infecci�n

Los problemas de las infecciones dependen del tipo de pat�geno, el modo como se
transfiere, dosis o concentraci�n de pat�genos, persistencia de los microorganismos
y la resistencia de la persona infectada.

La dosis de infecci�n significa el n�mero de microorganismos que entra en el cuerpo

antes de que se produzca la infecci�n o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los
virus y protozoos par�sitos. La persistencia de los microorganismos depende del
tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el hu�sped humano.
Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes
protozoitos son los m�s persistentes.

Los j�venes, personas mayores y enfermos son los menos resistentes a las
enfermedades y por lo tanto son m�s fr�giles. Cuando una persona es infectada, los
pat�genos se multiplican en el hu�sped (alquilan el cuerpo), y esto supone un
riesgo de infecci�n o enfermedad (podr�amos poner de ejemplo al Sida). No todas las
personas infectadas por pat�genos enferman (mueren). Las personas que enferman
pueden contagiar y extender la enfermedad mediante las secreciones y mediante
contacto directo de alguna manera con mucosa de infectado.

Peligro del microorganimos

Los alimentos pueden nutrirnos y permitirnos realizar diferentes actividades:
correr
caminar
movernos
Sin embargo tambi�n pueden llegar a ser letales y peligrosos cuando se hallan
contaminados.

En algunos casos se trata de alimentos en mal estado, en otros son alimentos que se
descomponen estando en nuestro poder por no ser tratados adecuadamente.

La mayor�a de diarreas, fiebres, v�mitos y hasta las muertes, son causados por la
ingesti�n de alimentos contaminados. En la mayor�a de los casos los agentes
contaminantes son microorganismos entre los que figuran bacterias, virus, hongos,
par�sitos.

Estor microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones �ptimas

para su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la
presencia de ciertas sustancias que le van a permitir un crecimiento y desarrollo
adecuado. La mayor�a de los microorganismos, crecen a la misma temperatura del
cuerpo humano o sea a 36� C.

Algunos otros pueden crecer a temperaturas tan bajas como la de la heladera, 4� C o

m�s altas que la del cuerpo humano a 42� C.

Es por ello que es tan importante la cocci�n total de los alimentos como as�
tambi�n su conservaci�n en fr�o adecuada. Los alimentos cocidos no deben de
permanecer m�s de 4 horas a temperatura ambiente para evitar la presencia de
microorganismos.

Un alimento potencialmente saludable puede tornarse en peligroso si no es

"manipulado" adecuadamente. Como saber y estar informado del trato correcto de cada
uno de ellos?

Alimentos de Alto y Bajo Riesgo

Es importante destacar que alimentos como las carnes rojas crudas y cocidas, el
pollo, la carne de cerdo, los pasteles, las cremas, los sandwiches, entre otros,
son clasificados como alimentos de alto riesgo, ya que en estos alimentos los
microorganismos encuentran condiciones adecuadas y �ptimas para su desarrollo y
crecimiento.

Otros alimentos como las lentejas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el
vinagre, las mermeladas, etc, son considerados alimentos de bajo riesgo debido a
que en estos �ltimos las condiciones no van a permitir un buen desarrollo de los
microorganismos.

En muchas ocasiones estos alimentos se transforman en alimentos de alto riesgo

cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada. La higiene en la persona que
elabora los alimentos es esencial a fin de evitar que esta actu� como intermediaria
para el transporte de los microorganismos.

La contaminaci�n cruzada se produce cuando se transfieren los microorganismos de un

alimento contaminado a otro que no lo esta; por ejemplo si con un cuchillo se corta
un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, se corta una rebanada de
queso los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasar�n al queso y de esta
forma lo contaminar�n.

Influencia del ambiente

Las actividades vitales de los microorganismos est�n grandemente influidas por las
condiciones f�sicas y qu�micas del medio donde estos se desarrollan. Dichas
condiciones pueden influir en las caracter�sticas morfol�gicas y fisiol�gicas de
los microorganismos, de manera que es necesario conocer c�mo act�an los diferentes
factores del medio ambiente sobre un microorganismo determinado, para de esta
manera beneficiar su desarrollo, inhibirlo o destruirlo.
Temperatura
La Temperatura influye sobre el crecimiento y la supervivencia de los
microorganismos.
Temperaturas cardinales de desarrollo (= Zonas de temperatura)
M�nima: por debajo de ella el crecimiento se detiene
M�xima: por encima de ella el crecimiento no es posible
�ptima: es la m�s favorable para la actividad vegetativa
Las tres var�an cuando se modifica el medio donde crecen los microorganismos.
Temperatura �ptima de desarrollo:
De acuerdo a ella los microorganismos se dividen en:
Psicr�filos: se desarrollan a temperaturas relativamente bajas. Pueden crecer a 0oC
y pueden crecer a temperaturas medias (psicr�filos facultativos). Para los
psicr�filos obligados estas bajas temperaturas son letales. Ej: organismos que
deterioran la carne, los vegetales y las frutas en lugares refrigerados.
Mes�filos: se desarrollan a temperaturas medias. Crecen desde 10-45 oC. Ej: Algunas
especies del suelo que causan enfermedades.
Term�filos: se desarrollan a temperaturas relativamente altas. Se desarrollan a
temperaturas superiores a 45 oC. Ej: organismos que viven en la superficie del
suelo bajo radiaci�n solar directa, en el compost, etc.
Concentraci�n osm�tica
Influencia de la presi�n osm�tica sobre la c�lula microbiana
�smosis: es el fen�meno de difusi�n a trav�s de membranas semipermeables que
separan dos disoluciones de diferentes concentraciones de solutos. Aqu� se tienden
a igualar las concentraciones a ambos lados de la membrana.
Si un microorganismo est� en un medio de concentraci�n > la concentraci�n del
contenido celular ?se hincha y puede reventar, esto es el fen�meno de la turgencia.
En relaci�n con la concentraci�n del medio donde se desarrollan, se dividen en:
Microorganismos osmotolerantes: resisten altas concentraciones de solutos.
Microorganismos osmof�licos: requieren para su desarrollo de medios con altas
concentraciones de soluto.
Microorganismos halof�licos: requieren de altas concentraciones salinas.
La inhibici�n de microorganismos por efecto de la desecaci�n por �smosis es el
principio de la conservaci�n de alimentos mediante salaz�n o curado en sal por alta
concentraci�n de az�car.
Aqu� los microorganismos s�lo han cesado en su crecimiento, existen otros que
siguen desarroll�ndose a altas concentraciones.