LOS PANES DE ANA

Por Profesora Ana Lovera

Diseño: Lcda. Dina Sánchez

 HORNEADO DE PAN
TECNICA DE DESINFECCIÓN:
Para conservar un buen
estado equipos, maquinas,
herramientas y utensilios así
como alejarlo de los malos
olores constantes, gérmenes y
agentes contaminantes se hace
necesario:
Limpiar con abundante agua
caliente, vinagre y jabón sin
olor; utensilios, equipos no
eléctricos y herramientas.
Los equipos eléctricos se
lavan con agua, jabón y cloro
Los equipos a gas se limpian
con jabón y esponja de
alambre.
Las esponjas se lavan con
jabón y cloro y se deben secar
bien para que no tengan olores.
 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE:
 EQUIPO DE PROTECCIÓN
 Limpiar materiales y equipos antes y
PERSONAL: después de utilizar
 Zapato de goma antiresbalante  Desconectar equipos eléctricos luego de
utilizarlos
 Pantalón Blanco
 Usar guantes de seguridad para manipular
 Filipina, delantal, Gorro el horno
 Mantener pilotos encendidos y verificar que
 Toalla o paño de cocina no allá fuga de gas
Cerrar las llaves del gas al finalizar
 Tapa boca, Guante de cocina. 
labores del día
 Temperatura del horno a su conocimiento
(Ojo %)
 NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTO:
 Manos limpias
 Uñas cortas y aseadas
 Brazos sin vendas y curas
 Cabello recogido
 Paño para secar las manos
 Lavar los huevos abrirlos uno a uno y colocarlo en una taza y luego colocarlo al bol
 La tolva debe estar limpia
 Evitar meter las manos en la batidora mientras está encendida
 No colocar papeles cerca de los quemadores de la cocina
 No dejar recipientes en las hornillas sin supervisión
 No manipular equipos eléctricos con las manos húmedas
 No usar zapatos descubiertos adelante.
 SEGURIDAD EN LA COCINA
1.- Mantener el suelo limpio y libre de Obstáculos, esta es una de las principales normas de seguridad
en la cocina. Manteniendo el suelo limpio y libre de obstáculos existiendo un riesgo típico de la cocina. MISE EN PLACE
(TENER TODO A LA
2.- Mantener las herramientas manuales de cortes bien afilados, con mangos antideslizantes y MANO):
protección en los extremos: Cuchillos, tijeras, hachas u otros. Por los riesgos que encontramos debemos
La Mise en Place es
mantenerlos en perfecto estado, desechando lo que no sirve y con mucho cuidado con el exceso de una expresión francesa
confianza. que significa todo a la
mano. Uno de los
3.- Utilizar guantes de malla metálica durante las operaciones de despiece y troceado de alimentos. aspectos más
Para evitar cortes durante las operaciones de despiece y troceado de alimentos, es la de utilizar importantes es la Mise
en Place, debido a que
guantes protectores de malla. Deben mantenerse en perfecto estado de mantenimiento tanto a nivel de su realización
seguridad (protección nivel 5) como nivel de seguridad alimenticia acero inoxidable. redundara en el éxito
de la elaboración de
4.- Utilizar elementos de protección frente a quemaduras: guantes, chaquetillas o filipinas, mandiles las diferentes masas.
(delantal), etc. Pueden ser elementos que nos protejan frente a quemaduras por contacto directo o por
salpicaduras, además debemos utilizar métodos antes de introducirlos en el aceite caliente, también se La Mise en Place
consiste en tener todo
pueden utilizar tapas u otro tipo de barreras que impidan salpicaduras. listo y a la mano, por
5.- Mantener la instalación eléctrica adecuada: en la cocina hay múltiples aparatos eléctricos que tanto, se constituye en
la base principal para
pueden provocar accidentes por contacto eléctrico directo o indirecto, por ello es necesario realizar un garantizar la
mantenimiento periódicamente de los elementos eléctricos por parte del personal calificado en la elaboración de los
diferentes productos
cocina, el riesgo eléctrico se va incrementando por la humedad que puede haber en el suelo, como permitiendo tomar las
elementos de cocina o en las manos. Es importante secar las zonas húmedas y las manos cuando puedan previsiones necesarias
estar en contacto de forma directa o indirecta con la instalación eléctrica. para trabajar con
prontitud y precisión.
6.- Disponer de un botiquín: tener un botiquín siempre a la mano es un elemento indispensable en la
cocina como útil de primero auxilios frente a los cortes, quemaduras, golpes u otros. El botiquín debe
tener todos los elementos indispensables de curas, estar señalizados permanentemente en buen estado
y no tener material caduco o vencido, por ello se debe revisar periódicamente.
 PASTA DE BOLLERIA
 Es la unión de la harina, levadura y grasas para formar una pasta a través de un proceso manual
o industrial. Con esta masa pueden prepararse muchas variedades entre ellas: Bollos, coronas,
ACTIVIDADES QUE media luna, etc.
CONFORMAN LA
MISE EN PLACE:  Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o acumulados
de paredes altas; para ser llenados solo las dos terceras partes, ya que la masa aumenta de
Cuando una Mise volumen considerablemente.
en Place es para
pastelería o  CARACTERÍSTICAS: Es fuerte, elástica, para lograr estas propiedades se debe preparar primero
panadería, se deben la mas de levadura, luego se mezcla los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o
poner en práctica las grasas, los cuales se incorpora al final.
siguientes  Es una masa que se trabaja mucho, a de amasarse hasta que se desprenda de la mesa y de las
actividades: manos, se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en
la superficie cuando las piezas están formadas hay que dejarlas reposar para que siga leudando
Disposición a antes de llevarla al horno.
mano de toda
mercancía y equipo  Existen diferentes tipos de masa de bollería:
necesario para
desarrollar cada  Masa Brioch: es una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes especialidades
trabajo o tarea. Brioch, pastelitos de crema, trenzas, pastelitos de queso, rosca de frutas y lasos de nueces.
 Procedimientos a seguir para su preparación: Colocar la harina sobre la mesa, separando una
Pesaje y puesta a pequeña cantidad y formar con esta ultima un circula y ubicar el centro la levadura disuelta con
mano de los agua tibia y azúcar. Trabajar hasta formar una pequeña bola, hacer un corte en forma de cruz y
ingredientes que dejar reposar hasta que doble su volumen (60 minutos). Con la harina restante formar un volcán en
contienen cada el centro los huevos y el azúcar y trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de
formula. la mesa y las manos, añadir entonces la masa de levadura y la grasa seguir amasando con fuerza
hasta que todo esté completamente unido. Se aconseja golpear la masa. Luego colocarla en un
bol enharinado y hacer un corte en forma de cruz, tapar con un pañito de cocina seco y dejar
reposar hasta que doble su volumen, la masa una vez fermentada resulta floja y los cortes se
abren. El proceso de leudado o fermentación varía según la temperatura del ambiente, puede
oscilar entre 30 minutos a 2 horas.
 PASTA DE BOLLERIA
 Masa Escaldada para Buñuelos de Viento: esta varia de la masa Choux, por las características de la masa y el
montaje de las piezas, para la elaboración: Colocar en una paila de agua la corteza de limón, la pisca de sal y la
mantequilla, llevar al fuego y cuando comience a hervir sacar la corteza de limón y agregar la harina. Retirar del LAS MASAS:
fuego y mezclar completamente hasta obtener una masa fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los
huevos uno a uno trabajándolos junto con la masa hasta obtener y quedar absorbido, calentar el aceite, tomar un Son la base en
poco de esta pasta con una cucharilla formar bolitas y freír lentamente hasta dorar. Una vez frio escurrir sobre el donde descansan
papel absorbente y espolvorear con azúcar. Se puede rellenar una vez frio, con crema pastelera o lo que desee. casi todos los
 Masa Escaldada: Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que se prepara dulces, de allí la
mediante cocción rápida o escaldada, para ello se hierve agua y grasa, se incorpora la harina mezclando rápido importancia de
hasta formar una masa compacta, el tiempo de cocción es rápido y fluctúa entre uno o dos minutos. conocer sus
 Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuación: Las Pasta Choux es difícil su
distintos tipos y
elaboración y con ellas se preparan algunas dulces de repostería que son: Leonesas, profiteroles, buñuelos de vientos,
la forma de
etc. elaborar, existen
en panadería
 Procedimiento para su preparación: en una paila al fuego colocar el agua, la manteca y la sal, cuando comience a diferentes tipos
hervir se añade la harina y mover enérgicamente con paleta de madera hasta que la masa este bien mezclada y se de masas: masa
desprenda de las paredes del pote o paila formándose una bolo homogénea; seguidamente retiramos del fuego y
dejar enfriar, cuando allá enfriado agregar los huevos uno por uno. Una vez lista la masa unte una placa para
de hojaldre,
hornear ligeramente de grasa, y con la ayuda de una manga formar las porciones del tamaño deseado, dejando
masa de
entre ellas un espacio lo suficiente para que no se peguen ya que crecen mucho durante su cocción. Cocer al horno bollería, masa
previamente calentado entre 150 y 200 grados durante 20 a 25 minutos. escaldada, masa
quebrada y
Masa Escaldada para Churros: Calentar el agua junto con la sal, piel de limón y el aceite. Cuando comience a hervir

danesa entre
añadir la harina y batir con paleta de madera hasta obtener una pasta fina y despegue de la paila. Dejar enfriar
disponer la pasta en una churrera o sustituir con una manga pastelera y boquilla rizada grande. Dejar caer la pasta
otras.
en forma de círculo en una sartén con aceite hirviendo y servir con azúcar o cobertir de chocolate.
 PAN SALADO
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 250 Ml. De Agua Tibia
 7 gr. De Levadura Instantánea
 500 gr. De Harina 0000
 80 gr. De Margarina Derretida
 3 cda. De Azúcar
 1 cdta. De Sal
 1 Huevo batido con 1 cda. De Leche para
barnizar.
 GOLFEADOS
 INGREDIENTES:  TÉCNICA:
 614 gr. Harina todo uso o 0000  Es muy importante colocar la margarina
 220 Ml. De Leche a temperatura ambiente, por la siguiente
 10 gr. De Levadura Instantánea
razón , se separa la porción de agua de
la porción de grasa y esto rompe el
 5 gr. De Sal
efecto que queremos lograr con la
 1 Huevo suavidad de la masa.
 90 gr. De Azúcar  Las semillas de anís dulce se colocan a los
 Papelón Líquido 7 minutos del amasado para que no
 100 gr. De Margarina rompa el gluten de nuestra masa.
 200 gr. Anís Dulce
 3 cdas. De Miel
 3 cdas, de Esencia de Vainilla
 200 gr. De Queso Duro Rallado
 10 gr. De Anís Dulce para el Relleno
 110 gr. De Azúcar.
 Maleza: 1 cda. Canela en polvo; 1 cda. De Nuez
Moscada en polvo.
GOLFEADOS
PREPARACIÓN:
Pan Canilla
 INGREDIENTES:  PREPARACIÓN:
 600 gr. Harina 0000
 342 Ml. Agua
 15 gr. De Levadura Instantánea
 20 gr. De margarina
 25 gr. De Azúcar
 15 gr. De Sal
CAHITO DE JAMÓN
 INGREDIENTES:
 461 gr. De Harina
 207 Ml. De Agua
 7 gr. De Levadura Instantánea
 9 gr. De Sal
 2 Huevos
 50 gr. De Margarina
 10 gr. De Azúcar.
 TÉCNICA:
 La primera técnica tiene que ver con el amasado, se
hace con el rodillo.
 La segunda técnica tiene que ver con usar margarina
sobre la superficie de nuestra mesa de trabajo, para
que al estirar la masa quede mucho más suave y
delgada.
 La tercera técnica tiene que ver con el relleno el cual se
utiliza tocineta picadita para que se derrita y le de un
aroma y el sabor va a estar allí y sobre todo utilizar
jamón de buena calidad.
 La cuarta técnica es que esta masa no lleva
fermentación inicial, para evitar que le entre aire y se
pueda estirar bien.
 CACHITO DE JAMÓN
 PREPARACIÓN:
 PAN CAMPESINO
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

 1 Kl de Harina de Fuerza o 0000

 500 Ml de Agua
 15 gramos de Levadura
Instantánea
 110 gramos de margarina o
mantequilla
 20 gramos de sal
 20 gramos de miel
PAN CASERO TIPO SUBWAY
 PREPARACIÓN:
 INGREDIENTES:
 600 gr. De Harina
 1 Huevo
 60 gr. Margarina derretida
 300 Ml. De Agua Tibia
 20 gr. De Levadura Instantanea
 15 gr. De Azúcar
 1 cda. De Orégano seco Entero
 30 gr. De Queso Parmesano
 1 clara de Huevo para Barnizar
 1 pizca de Sal.
 PAN DE BANQUETE
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

 500 gr. De Harina de Fuerza

 300 Ml. De Agua Tibia
 6 gr. De Levadura Instantanea
 25 gr. De Azúcar
 45 gr. De Margarina derretida
 1 cdta
PAN PIÑITA
 INGREDIENTES:  PREPARACIÓN:
 744 gr. De Harina
 394 Ml. de Leche
 7 gr. De sal
 15 gr. De Azúcar
 2 Huevos Pequeños
 45 gr. De Margarina
 1 ½ cda. De Esencia de Vainilla
 3 gr. Semillas de Anís Dulce
 MINILUNCH
INGRDIENTES: PREPARACIÓN:

 676 GR. DE Harina

 237 Ml. De Leche
 10 gr. De Levadura Instantánea
 7 gr. De Sal
 2 Huevos
 101 gr. De Azúcar
 101 gr. De Margarina
 500 gr. De Jamón
 200 gr. De Queso Provolone Rebanado
TRENZAS DE QUESO
 INGREDIENTES:  PREPARACIÓN:
 500 gr. De Harina de Fuerza
 1 Huevo
 7 gr. De Levadura Instantánea
 10 gr. De Vinagre (1 cda. Sopera)
 30 Ml. De Aceite (3 cda. Sopera)
 13 gr. De Azúcar (1 cda. Copetona)
 220 Ml. De Agua Tibia
 4 gr. De Sal (1 cdta.)
 ¾ Taza de Queso Rallado (4 Tazas
Grandes)
 PAN TRENZADO AZUCARADO
Ingredientes Preparación:
 500 gr. De Harina
 2 Huevos
 80 gr. De Azúcar
 Ralladura de Limón
 ¼ cdta. De Sal
 ½ cda.. De Esencia de Vainilla
 7 gr. De Levadura Instantánea
 40 gr. De Margarina Derretida
 200 Ml. De Leche Tibia.
PAN CHINO
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

 6 Tazas de Harina
 5 cda. De Azúcar
 1 ½ cda. De Levadura
 100 gr. De Margarina Derretida
 2 Tazas de Leche Líquida
 2 ó 3 Hevos
 2 cdta. De Sal
 PAN FRANCES
 INGREDIENTES:  PREPARACIÓN:
 1 Litro de Agua Tibia
 30gr. De Sal (1 cda. Sopera)
 1 Huevo
 150 a 200 gr. De Grasa (si es mantequilla
50 gr.)
 25 gr. De Azúcar (1 cda. Copetona)
 1 ½ cda. De Levadura
 1.300 gr. De Harina
PAN DE DIOS
INGREDIENTES PREPARACIÓN

 600 gr. Harina 0000

 200 Ml. De Leche
 3 Huevos
 7 gr. De Levadura Instantánea
 1 cdta. De Sal
 150 gr. De Margarina sin Sal
 100 gr. De Azúcar
 2 cda. Ralladura de Limón o Naranja
 1 cda. De Canela en Polvo
 1 cda. De Nuez Moscada
 Para la Cobertura:
 2 Yemas
 150 gr. De coco rallado
 20 onzas de Ron
 150 gr. De Azúcar
 PAN DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 2 Tazas de Agua Tibia
 2 cda. De Levadura Instantánea
 3 cda. De Azúcar
 5 cda. De Leche en Polvo
 1 cdta. De Sal
 4 Huevos
 8 cda. De manteca
 1 K de Harina de Fuerza
 Margarina derretida para ir pintando el
pan en su elaboración y acabado.
 PAN DE COCO
 INGREDIENTES:  PREPARACIÓN:
 500 gr. De Harina de Trigo
 1 Huevo
 100 gr. De Azúcar
 240 Ml. De Leche de Coco (Tibia)
 80 gr. De Margarina
 50 gr. De Coco Rallado
 7 gr. De Levadura Instantanes
 2 cdas. De Esencia de Coco
 ¼ cdta. De Sal
 30 gr. De Coco Seco Rallado para la Cubierta
 4 Cdas. De Azúcar.
 PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 500 gramos de harina
 200 mililitros de leche
 75 gramos de margarina
 1 huevo grande o dos pequeños
 25 gramos de levadura
 4 cucharadas de agua tibia
 8 gramos de sal

 Para el relleno:
 100 gramos de pasas
 20 gramos de margarina
 100 gramos de aceitunas
rellenas
 300 gramos de tocineta
 400 gramos de jamón de
pierna o cocido.
 PAN DE JAMON DE HOJALDRE
 INGREDIENTES:
 450 gramos de harina
 115 gramos de maizena
 140 mililitros de leche
 8 gramos de levadura instantánea
 8 gramos de sal
 55 gramos de azúcar
 3 huevos completos  Técnica:
 250 gramos de margarina para el  1) se utiliza solamente hojaldre con
empaste levadura para hacer el pan de jamón
 RELLENO: para que no quede crudo.
 800 gramos de jamón ahumado  2) trabajar la masa de hojaldre en frio y
mientras se prepara utilizar el congelador
 200 gramos de tocineta envuelta.
 200 gramos de pasas  3) Calentar el jamón antes de rellenar el
 200 gramos de aceitunas rellenas pan para que fermente bien por adentro.
 papelón liquido  4) probar la levadura antes de usarla, 15
minutos antes con leche tibia y azúcar.
PAN DE JAMON DE HOJALDRE
 PREPARACIÓN:
PAN ALIÑADO
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 2 tazas de agua tibia
 2 cucharadas de azúcar
 2 cucharadas ½ de levadura
 2 cucharaditas de sal
 1 Kilo y ½ de harina
 4 huevos
 8 cucharadas de manteca
 6 cucharadas de leche en polvo
 Perejil, cilantro, ajo, pimentón
rojo, aceitunas negras o verdes
BOMBA RELLENA DE CREMA
 INGREDIENTES:
 550 gr. de Harina Todo uso
 210 Ml. De Agua Fría
 1 cda. De Levadura Instantánea
 1 cdta. De Sal
 1 huevo y 1 Yema
 60 gr. De Azúcar
 1cda. De Esencia de Vainilla
 85 gr. De Margarina sin sal
 Anís Dulce Al Gusto
 TÉCNICA:
 Se recomienda usar aceite de maiz, de mani o cualquier otro que no
genere sabor como lo es el aceite de oliva. La bomba absorbe hasta
el 10% de su peso en aceite influya en el sabor de las bombas.
 La segunda fermentación debe tener no menos de 30 minutos o de lo
contrario las bombas quedaran crudas por dentro.
 El aceite debe estar a temperatura superior a 180º C para que las
bombas no se pongan aceitosas pero temperatura inferior a 200ºC,
para que no se quemen.
 Durante el proceso de coción hay que voltear constantemente las
bombas para que queden simétricas. Si no las voltean, entonces el
lado de arriba se inflará demasiado y será posible voltearla, con lo
que quedarán más cocida por un lado y hasta quemado por el otro.
 Sacar del aceite y colocar inmediatamente en el azúcar para que
este se pegue, de lo contrario el azúcar no quedará adherido.
Básicamente el azúcar se pega del aceite en la superficie de las
bombas caliente pero al pasar un minuto, ese aceite es absorbido
por la misma bomba lo cual evitará que el azúcar pegue.
BOMBA RELLENA DE CREMA
 PREPARACIÓN:
 PAN DULCE
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

 500 gr. De Harina

 50 gr. De Harina para espolvorear la
mesa de trabajo
 100 gr. De Azúcar
 2 Huevos
 150 Ml. De Leche Tibia
 10 gr. De Levadura Instantánea
 35 gr. De Margarina
 1 Pizca de Sal
 1 Huevo Batido para barnizar
 Azúcar Suficiente para colocarle a los
panes por arriba antes de llevar al
horno y después de barnizar.