INTÉRÊT DU SORBITOL DANS LES GANACHES UNE AUTRE SOLUTION POUR LA CONSERVATION : LA CONGÉLATION

De nombreux tests ont été réalisés par le Pôle d'innovation sur l'intérêt du sorbitol dans les recettes de ganaches. Les données, dont nous vous faisons part dans cette partie, résultent de nombreux essais réalisés sur des bonbons de chocolat congelés / décongelés
Voici les principales conclusions que nous en avons tirées : dans de conditions différentes, des emballages différents… Des suivis réguliers de dégustations, d'analyses microbiologiques et physico-chimiques
nous ont conduit à toutes ces conclusions.
• Il ne permet pas d'améliorer la conservation d'une recette non équilibrée (selon les critères décrits précédemment)
• Produit intéressant pour conserver dans le temps les qualités de recettes déjà équilibrées. UTILISATION POUR MIEUX GÉRER • La durée de décongélation variable selon la quantité et la taille des boîtes.
SA PRODUCTION Températures et délais moyens avant d'ouvrir les boîtes :
• L'incorporer de l'ordre de 3 % et sous forme de poudre (pas d'eau) est suffisant.
- 24 heures à 4°C puis 24 heures au frais (autour de 16-17°C)
• Attention : étiquetage des produits préemballés mis à la vente (indication « stabilisant : sorbitol ») La congélation, à température inférieure ou égale à -18°C, permet de :
• bloquer complètement l'évolution des produits pendant plusieurs mois
• maintenir les qualités organoleptiques des produits
Important :
- ou 48h autour de 16-17°C
LA LETTRE TECHNOLOGIQUE DU
RÉCAPITULATIF DONNANT LES % MOYENS POUR LA FORMULATION DES GANACHES • conserver la même durée de vie qu'en frais après décongélation
• rationaliser la production en l'échelonnant dans le temps
- Le filmage ou scotchage des boîtes est moins primordial dans le cas de boîtes
qui se ferment de manière hermétique (couvercle clipsable). POLE D'INNOVATION DE L'ENSP
- Les chocolats décorés avec des rhodoïdes imprimés (transferts de beurre de
• optimiser la gestion des stocks et la rotation des produits dans le magasin
INGRÉDIENTS % ES approximatif % MG % SUCRES % conseillé INTÉRÊTS cacao) sont moins fragiles.
De plus, cette technique ne nécessite pas ou peu d'investissement (boîtes,
Chocolat inf. à 1 % 25 à 45 % 30 à 50 % 40 à 70 % Arôme, MG (émulsion), Texture mise en place du stockage) et permet d'offrir au consommateur des produits QUALITÉ DES PRODUITS CONGELÉS /
de grande qualité tout en garantissant une production rationnelle. DÉCONGELÉS EN COMPARAISON AUX FRAIS Chers pâtissiers, Edition N° 16
Apport eau et MG
Crème 41% 35 % 4à5% 20 à 50 % • Le respect de tous les points ci-dessus permet d'obtenir des chocolats de :
pour l'émulsion POINTS IMPORTANTS À RESPECTER
- brillance (aspect) La Lettre Technologique que nous vous proposons présente les premiers résultats de l'étude
Lait 9 à 12 % 0,2 à 3,5 % 5% 0 à 40 % Peu de MG, apport d'eau Pour garantir la réussite du processus de congélation / décongélation, il est menée sur la conservation des bonbons de chocolat.
- durée de vie (microbiologie)
cependant important de respecter des points essentiels.
Purée de fruits 60 à 80 % 0à5% 10 à 30 % 0 à 50 % Arôme, apport important d'eau - qualités gustatives (dégustation) A partir d'essais comparatifs et de tests de conservation, nous avons identifié des axes de
• Conditionner les produits dans des contenants fermés identiques aux produits frais
Beurre 16 à 18 % 82 % 0 5 à 15 % Texture, accentue le goût laitier hermétiquement :
progrès pour améliorer la qualité des produits et leur durée de vie.
• Observations complémentaires : Nous avons rédigé un ensemble de fiches techniques que vous pourrez retrouver dans le stage
- boîtes à couvercles clipsables, boîtes filmées dans les 2 sens, boîtes scotchées, - Les produits sont plus résistants aux variations des conditions de
Sucre 100 % 0 100 % 0 à 15 % Goût sucré, texture, conservation
sachets sous-vide (pour des boîtes en cartons, des ballotins…) conservation après décongélation.
"Etude des ganaches" et pour certaines parties dans les stages "Bonbons de chocolat"
Stabilisant (conservation), N.B : Possibilité de congeler dans des contenants non rigides (sachets par - Leurs caractéristiques sensorielles sont aussi stables dans le temps. développées par les formateurs de l'ENSP.
Sorbitol 70 % ou 100 % 0 100 % 0 à 10 %
peu sucré, anticristallisant exemple) s'ils sont hermétiques mais conditionnement moins facile, stockage
peu approprié (empilement,…), risque d'écrasement… SOMMAIRE
Anticristallisant, conservation, La congélation correctement réalisée est le meilleur moyen de
Sirop glucose 78-83 % ou 100 % 0 100 % 0 à 10 % • Eviter de conditionner les produits dans des conditions d'humidité trop conservation des bonbons de chocolat et c'est la méthode la plus Pascal Liangeaud • Les problèmes d'aspects rencontrés sur les bonbons de chocolat
texture, peu sucré élevée (jours de pluie par exemple) : un dépôt d'humidité invisible peut rationnelle et facile à mettre en place. Directeur ENSP / Pôle d'innovation • Les outils pour la formulation des ganaches
Anticristallisant, conservation, entraîner un blanchiment par la suite.
Sucre inverti 78-82 % 0 100 % 0 à 10 %
texture, sucré • Congeler les produits après une bonne cristallisation de l'enrobage : CONCLUSION
• Comment bien conserver ses chocolats fourrés
après sortie d'un tunnel de refroidissement ou après 12h minimum de repos
Alcool 40 à 60 % 0 0 0 à 15 % Apport arôme, eau, conservation autour de 17°C. Remarques importantes :
Technique utilisable de la même manière pour les intérieurs de ganache INTRODUCTION : RAPPEL DES OBJECTIFS DE L’ÉTUDE
• Congeler ensuite rapidement les chocolats.
mais moins intéressant en terme de productivité : Cette action lancée par le Pôle d'innovation de l'ENSP fait suite aux besoins exprimés par les artisans pâtissiers concernant
• Décongeler les produits de préférence avec un palier à 4°C, ce qui • davantage de manipulations : conditionnement, sortie des produits,
COMMENT BIEN CONSERVER SES BONBONS DE CHOCOLATS À L'ÉTAT FRAIS ? évite les chocs thermiques et limite l'apparition de condensation. les bonbons de chocolat fourrés à la ganache.
disposition avant enrobage, enrobage. Cette étude est développée autour de 3 axes de recherche :
Si conditionnement totalement hermétique et quantité pas trop importante • moins pratique : difficile à conditionner, risque d'abîmer les produits…
Ces données sont issues de l'analyse des suivis de produits réalisés par le Pôle d'innovation sur 6 semaines de conservation. - Optimiser la conservation des ganaches.
(< 1 kg) possibilité de sortir les produits directement au frais (16-17°C en • perte de temps : cycle de congélation / décongélation puis attendre que
général) pour des résultats similaires. les intérieurs reviennent à température avant l'enrobage - Optimiser la congélation / décongélation des bonbons de chocolat.
PLAGE DE TEMPÉRATURE IMPORTANCE DE CONSERVER • Ne jamais toucher au conditionnement (enlever le film ou le scotch,…) • qualité inférieure des produits finis : les intérieurs risquent de sécher - Identifier les intérêts et applications possibles de la fabrication ou de la conservation sous-vide d'intérieurs.
LES PRODUITS avant que les produits soit remontés à température ambiante. de nouveau après congélation et risque de contaminations extérieures. Vous sont présentés ici les différents résultats obtenus par le Pôle d'innovation de l'ENSP au travers des séries de tests réalisés.
LA PLUS ADAPTÉE = ENTRE 15 ET 20°C Les conclusions sous forme de synthèse vous donnent des leviers et des outils pour améliorer la conservation de votre production.
• Eviter les variations de température trop importantes, pouvant • Eloignés des sources d'humidité (zones de dégivrage d'enceintes Nous avons fait un choix dans les points décrits et des informations complémentaires seront bientôt disponibles sur notre site internet.
EN GUISE DE CONCLUSION
occasionner le blanchiment du chocolat. spécifiques, pièces proches de l'extérieur…) et de chaleur (lampes,
• Température de préférence inférieure à 17°C (en dessous du point de fabrication dans le laboratoire…). Cette Lettre Technologique est l'occasion pour le Pôle d'innovation de consulter et poser vos questions par le biais de notre forum internet GÉNÉRALITÉS SUR LES GANACHES
fusion des premières formes cristallines du beurre de cacao). • Protégés des variations climatiques (pluie,…) l'ENSP de vous faire part, de façon synthétique, des résultats de l'étude (http://www.ecoledelapatisserie.com). Notre équipe technique composée de
Une ganache est en général un mélange composé de crème et de chocolat auquel on peut ajouter des sucres, du beurre et différents
menée sur l'amélioration de la conservation des bonbons de chocolat 2 formateurs et de 2 personnes du Pôle d'innovation peut vous aider et vous produits pour l'aromatiser (épices, fruits, caramel …).
• Eloignés de fabrications ou de cuissons générant de la vapeur.
CONDITIONS D'HUMIDITÉ fourrés à la ganache. proposer des formations répondant à vos attentes.
Ce mélange d'une texture onctueuse et fondante est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de matières grasses dans une partie composée
• A l'air libre ou en boîtes (ballotins, boîtes cartonnées ou autres) mais non Pour en savoir plus sur tous les aspects abordés et sur d'autres points Nous tenons à remercier tous les professionnels qui ont contribué à
OPTIMALES = ENTRE 55 ET 65 % HR essentiellement d'eau. Pour que cette émulsion prenne et réussisse, il faut que les proportions d'eau, apportée principalement par la
fermées hermétiquement pour laisser respirer le produit. non évoqués (la technologie appliquée au chocolat, les points essentiels l'avancement des recherches et espérons que, comme l'un d'entre eux crème (ou lait, pulpes), et de matières grasses soient équilibrées. Le maintien dans le temps est obtenu grâce aux émulsifiants qui
• Valeurs d'humidité où les produits restent relativement stables. pour réussir les fabrications, le sous-vide…), nous vous invitons à nous en a fait part : “Le travail réalisé est très intéressant car c'est le interviennent et permettent de stabiliser le mélange de ces 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas ).
Valeurs > 70 % HR : humidification de la surface -> apparition de Remarques importantes : participer au stage de formation consacré à l'étude des ganaches, animé seul à regrouper des données aussi techniques et pointues adaptées à la
Remarque importante :
moisissures. à l'ENSP par Mathieu Barriquault. Vous pouvez également nous production artisanale”.
• Les recettes bien équilibrées semblent plus résistantes aux conditions La ganache n'est définie par aucun texte réglementaire concernant sa composition, c'est une préparation qui fait partie des usages
Valeurs < 55 % HR : dessèchement qui provoque la cassure et extérieures extrêmes.
Y S S I N G E A U X
commerciaux. Sa composition, toujours à base de chocolat, peut donc être très variable si on arrive à un produit fini de texture
fragilise le produit. • Contrôler régulièrement la température et l'humidité à l'aide d'un
Y S S I N G E A U X Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur similaire (onctueux et fondant).
• Eviter les variations d'humidité faisant apparaître la condensation et hygromètre dans le cas d'enceintes spécifiques et fermées pour rester Château de Montbarnier - B.P. 48 - 43200 YSSINGEAUX - Tél. : 04.71.65.72.50 - Fax : 04.71.65.53.68 Par contre, les bonbons de chocolat sont des produits définis par la réglementation et d'autres produits de chocolat comme les
pouvant donner un blanchiment sucrier. dans des valeurs autour de 16°C et 60% HR. email : pole@ecoledelapatisserie.com - site : www.ecoledelapatisserie.com truffes et truffes fantaisie sont définies par un code d'usages.
Pôle d'innovation Technologique AGRO-ALIMENTAIRE reconnu par le Ministère du Commerce et de l'Artisanat.
Membre du réseau de l'Institut Supérieur des Métiers. Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Pôle d'innovation
 COMMENT RATTRAPER UNE GANACHE TRANCHÉE ? COMMENT LIMITER L'APPARITION DU BLANCHIMENT SUR LES BONBONS DE CHOCOLAT ? Critère BC (Beurre de Cacao) MG (Matières Grasses) Totales Sucres totaux ES (Extrait Sec)
Rappel : Ganache = émulsion stable de matières grasses dans de l'eau. 2. Mauvaise dispersion des matières dans la masse (mélange trop •Participe à la sensation de fondant en •Beurre de Cacao + autres matières •Origines diverses : chocolat, •Matière Sèche totale du produit
• Bien tempérer le chocolat : on obtient ainsi une contraction maximale RAPPEL : bouche. grasses (laitières, fruits secs…). pulpe de fruits, ajoutés = 100 - Quantité d'Eau totale.
- Ganache tranchée = séparation entre la phase grasse et la phase court et/ou agitation trop faible). Les matières grasses cristallisent Rôle
assurant une forte brillance. Le chocolat est une matière légèrement
•Apporte la dureté • MG laitières assouplissent la (sucre inverti…). •Indicateur pour la conservation.
aqueuse du produit. séparément d'où l'aspect tranché. •Matière Grasse, participe à l'équilibre de •Ramollit la texture donc équilibre
> Reprendre la ganache au mixeur pour agiter le mélange et obtenir • Refroidir pas trop rapidement le chocolat : permet une bonne poreuse, qui ne permet pas une isolation l'émulsion.
ganache.
avec la proportion de BC.
- Plusieurs causes sont responsables de ce problème : cristallisation et évite la formation de petites fissures en surface.
une bonne homogénéité. complète de la ganache par rapport à
1. Déséquilibre entre la quantité de matières grasses et d'eau 3. Température de travail des matières. Des températures trop chaudes • Enrober un intérieur tempéré (autour de 22-25°C) dans une l'extérieur. Des échanges sont donc possibles.
% conseillé > 18 % (18% de BC minimum) entre 25 et 40 % > 25 % (25% de Sucres minimum) > 75 % (75% d'ES minimum)
ambiance tempérée de la même façon : assure une bonne cristallisation •Quantité plus importante pour des ganaches •Trop de MG : déséquilibre le •Attention au type de sucre utilisé •Plus l'ES est important tout en
> Rattrapage : incorporer de l'eau ou un ingrédient riche en eau (lait, peuvent occasionner un tranchage lorsqu'on réalise le mélange. par un refroidissement adéquat et évite un choc thermique trop grand. Ceci explique qu'une ganache enrobée de
crème, sirop de glucose, …) pour ré-équilibrer l'émulsion. au chocolat "clair" (lait, blanc). mélange (tranchage possible) par rapport à leur pouvoir ayant une texture satisfaisante
> Reprendre la ganache au mixeur. Cela pourrait alors créer une petite condensation entre la couche chocolat continue souvent de sécher dans le Conseils
recettes •Pourcentage variable en fonction de la texture favorise le rancissement. sucrant. et mieux c'est.
d'enrobage et l'intérieur, qui dans le temps, peut induire un temps si l'air ambiant est plus « sec » que la souhaitée. •Pas assez de MG : sensation “sèche” en •Les propriétés sont différentes
LES DÉFAUTS D’ASPECTS RENCONTRÉS SUR LES BONBONS DE CHOCOLATS blanchiment. ganache (voir photo). bouche, perte de support aromatique. selon les types de sucres.
• Conserver les bonbons de chocolat à des températures fraîches Il a été montré que le volume des pores du chocolat (espaces
La netteté des produits (inférieures à 17°C, température de fonte d'une partie du beurre de cacao) CES CRITERES SONT DES % MINIMUM CAR VARIABLES SELON :
et à l'abri de l'humidité. permettant ces échanges) varie de 1 % (chocolat bien tempéré) à les types de recettes / les produits souhaités (texture, conservation) / le procédé de fabrication
Le tableau ci-dessous résume les principaux défauts d'aspects rencontrés sur des bonbons de chocolats et les solutions à apporter.
• Eviter les variations de températures durant le stockage (éloigner 2 % (chocolat sous tempéré) et à 4 % (chocolat sur tempéré).
des lampes et autres sources de chaleur). Il est donc important d’enrober avec un chocolat bien tempéré Utilisation de la table analytique
Observations produits finis Origines et causes possibles Réajustements à effectuer
• Couche d'enrobage trop fine > Ne pas enrober trop fin et/ou prendre un chocolat moins riche en beurre de cacao
• La présence de matières grasses laitières (chocolat lait) limite pour limiter la dégradation du fourrage dans le temps. • Texture : Faire varier le rapport Beurre de Cacao / Sucres, le type de sucres (sucre inverti…) et l'apport de Matières Grasses laitières.
l'apparition de blanchiment. • Conservation : Avoir un Extrait Sec élevé (diminuer l'apport d'eau) et une teneur en Sucres suffisante (selon le type de sucre).
• Refroidissement à température trop froide > Attendre que le chocolat prenne pour refroidir le produit
Craquèlement de l'enrobage • Séchage et rétractation trop importante de la ganache > Recette mal équilibrée ou insuffisamment cristallisée
• Développement de microorganismes (production de gaz) > Recette mal équilibrée ou mauvaises conditions d'enrobage (humidité)
COMMENT ÉVITER L'APPARITION TROP RAPIDE DE MOISISSURES ? UN BON ÉQUILIBRE GARANTI :
• Intérieurs trop froids lors de l'enrobage > Température des intérieurs entre 22 et 25°C • Peu de transferts de matières (blanchiment…) • Une bonne stabilité dans le temps • Une conservation intéressante.
Les moisissures sont les microorganismes qui témoignent le plus souvent d'une mauvaise conservation
• Refroidissement trop lent > Mettre au frais dès que le chocolat est pris des produits. Cette partie vise à donner des outils pour diagnostiquer l'origine de leur apparition et
Coloration blanchâtre • Chocolat mal tempéré ou sur-tempéré > Revoir la courbe de tempérage Remarques importantes :
sur le chocolat proposer des solutions évitant leur apparition.
• Conditions de stockage non contrôlée > Eviter les variations de température de conservation • Des recettes hors indicateurs fournis peuvent être de bonne qualité (gustatives et conservation) -> cette table analytique est un outil théorique
Nous n'aborderons pas ici les analyses microbiologiques réalisées, car les observations visuelles sont
• Chocolat sur-tempéré > Revoir le tempérage (température d'amorce plus élevée) suffisantes pour déterminer que le produit est consommable. En effet, la ganache peut révéler une qui ne remplace pas l'expertise pratique mais permet de visualiser des modifications avant de les réaliser.
Petites taches blanchâtres • Refroidissement trop rapide > Contrôler les températures d'ambiance quantité acceptable de moisissures, alors que leur présence était déjà détectable visuellement. • Pour les ganaches comportant des cuissons / dé-cuissons (type caramel), -> l'outil analytique n'est pas adapté.
• Support trop froid ou présence d'humidité > Utiliser des supports propres, secs, fabrication des produits loin des sources d'humidité
• Intérieurs enrobés trop froids > Température des intérieurs entre 22 et 25°C LES CAUSES POSSIBLES ET LES SOLUTIONS À APPORTER L’ACTIVITÉ DE L’EAU : AW OU HRE
• Ambiance d'enrobage trop fraîche ou refroidissement trop rapide > Contrôler les températures d'ambiance / ne pas refroidir trop vite les produits qui ternissent
Chocolats non brillants • Chocolat pas au point Voici ce que l'on peut observer sur des chocolats. Les moisissures sont essentiellement présentes entre la couche d'enrobage et la ganache. Ce sont Pour connaître de façon plus précise la capacité des produits à bien se conserver dans le temps, il existe un paramètre mesurable, l'activité de l'eau. Nous allons
> Tempérage de la couverture les microorganismes le plus souvent observés au sein de produits qui se conservent mal. Ce sont également les plus visibles à l'œil nu.
• Moules trop froids ou sales > Utiliser des moules tempérés et bien nettoyés voir ce que représente plus précisément cette valeur pour un produit alimentaire et indiquer comment l'utiliser pour les ganaches.
• Produits manipulés avec des doigts "chauds" ou mouillés,
On retrouve également des levures dans les analyses microbiologiques de bonbons de chocolat à la ganache, mais elles se détectent davantage au
> Attention lors des manipulations des produits : mains propres et sèches mais pas niveau gustatif que visuel. L'aw, c'est quoi ? Possibilité de calculer ou de mesurer l'aw
Marques de doigts supports sales trop chaudes. possibilité de prendre des gants
• Chocolat mal tempéré Le diagramme ci-dessous permet d'avoir un début de diagnostic à réaliser sur les ganaches qui posent problèmes au niveau de la conservation, se • Aw = valeur mesurée sur une échelle de 0 à 1 qui rend compte de l'eau
> Tempérage de la couverture • Le calcul théorique est complexe et oblige à disposer de données très
traduisant par l'apparition de moisissures. disponible dans un produit. Plus sa valeur est élevée plus le produit va
précises sur les matières premières.
Remarque : On constate que les produits juste enrobés sont en général assez ternes lorsqu'ils sont justes pris mais ils foncent avoir d'eau disponible et donc présentera une conservation limitée dans le
temps (sensible au développement microbien). • Des mesures sont réalisables par certains laboratoires avec des appareils
et deviennent plus brillants au bout de quelques minutes. Ganaches moisies rapidement Comme nous pouvons le constater, après avoir revu le procédé de spécifiques = plus fiables que le calcul mais les analyses sont très chères.
fabrication abordé précédemment, 2 leviers permettent de prolonger la • Le terme d'HRE (Humidité Relative d'Equilibre) correspond à un
1. Blanchiment de bonbons de chocolat observés suite à des variations importantes de température lors du stockage. conservation des ganaches : les conditions de conservation et la pourcentage : HRE = aw x 100 Ce qu’il est important de retenir
Régulièrement formulation des recettes. > Plus l'aw est faible et plus le produit se conservera longtemps (exemples ci- Connaître l'effet sur l'aw des principaux constituants des matières
2. Résultat de la migration de matières grasses autre que le beurre de cacao, De façon inhabituelle
sur certaines recettes Nous allons tout d'abord aborder le problème de mise en place des dessous) premières et ingrédients que l'on utilise. Les valeurs du tableau ci-dessous
du fourrage vers le chocolat d'enrobage, suite à des variations de températures lors du stockage.
recettes pour obtenir des produits satisfaisants d'un point de vue (coefficient de Grover) représentent l'impact de ces composés sur l'aw
Migration visible sur l'enrobage, uniquement aux endroits en contact avec des intérieurs contenant Produit Eau pure Pain de mie Ganache Boudoir (valeurs exprimées en Matière Sèche).
gustatif et conservation.
des matières grasses végétales (type pâte d'amandes) non compatibles avec le beurre de cacao. Aw 1 0,90 Entre 0,70 et 0,90 0,30
Les fourrages ganache (à droite) n'ont pas induit cet aspect de "moisi". POINTS A VERIFIER : POINTS A VERIFIER :
Substance Coefficient
Conditions de conservation • Conditions climatiques et Remarques importantes :
Ceci nous amène à parler tout naturellement des problèmes concernant exclusivement le chocolat c'est-à-dire le blanchiment. - température et humidité du laboratoire lors de la
LA TABLE ANALYTIQUE POUR LA Sucre (saccharose) 1
• Ne pas confondre Activité de l'eau et Teneur en eau (= Poids total
Le blanchiment sucrier. Procédé de fabrication : fabrication FORMULATION DES RECETTES - Extrait Sec).
- température d'incorporation des Sirop de glucose courant (DE40) 0,8
Il survient après de mauvaises conditions de stockage : • Conditions de conservation Des contacts après des professionnels ainsi qu'une étude réalisée sur une • Teneur en eau = quantité d'eau Totale (eau libre + eau fixée par les
• une humidité ambiante trop importante • des variations de température entraînant l'apparition de la condensation ingrédients composants). Sirop glucose (DE60) 1
- mélange final trop chaud qui respectées (proximité centaine de recettes de ganaches ont permis de définir des critères d'équilibre Plus le
Résultat - remontée du sucre à la surface du chocolat suivi d'un blanchiment. des recettes. Certaines variations sont possibles en fonction du procédé de • Activité de l'eau = représente la disponibilité de l'eau dans un produit. coefficient
nécessite un refroidissement du sources de contamination…) Sucre inverti 1,3
mélange dans une zone critique fabrication, du matériel utilisé mais également du type de ganache. > 2 aliments avec la même Teneur en eau peuvent avoir une Aw est élevé
Le blanchiment gras. • Procédé de fabrication
de température (35-45°C) différente (et inversement). Dextrose 1,3 plus la
Défaut d'aspect provoqué par l'apparition sur le chocolat d'un voile blanchâtre superficiel qui donne un goût cireux. identique à l'habitude Ceci impose de bien connaître la composition de ses matières capacité à
- temps de cristallisation Intérêts de connaître l'aw
insuffisant • Vérification de la fraîcheur premières afin de pouvoir calculer les valeurs pour chaque recette. Sorbitol 2 diminuer
4 grands types d'origine du blanchiment regroupée dans le tableau ci-dessous. des MP utilisées Remarque : Pour connaître les compositions exactes de vos matières • L'aw donne une indication sur l'aptitude des produits à se conserver : l'aw est
Equilibrage de la recette Ethanol (alcool) 8
premières, reportez-vous sur les étiquettes ou bien contactez vos fournisseurs. développement des microorganismes, dégradations physico-chimiques des forte.
Aspect Apparition Causes Explications OK pas OK OK produits (rancissement,…). Voici un tableau qui récapitule les valeurs
Les critères de formulation des recettes Sel 9
SOUS Gros points blancs en surface Quelques jours Pas assez de formes stables générées Transformation des formes peu stables qui limites de développement des 3 grands types de microorganismes.
TEMPERAGE lors du tempérage. donnent le blanchiment. Problème • Verrouiller le procédé de Problème Ces critères constituent des indicateurs et des repères pour la mise au point
résolu fabrication et les conditions résolu En dessous de cette valeur, leur multiplication n'est plus possible. Amidon et polysaccharides 0,8
SUR TEMPERAGE Surface terne, blanchâtre et Dès la solidification du chocolat, Trop de cristaux formés. Formation de gros cristaux et de fissures (non visibles des recettes au niveau de la texture et de la conservation des ganaches.
légèrement rugueuse. n'évolue pas dans le temps. à l'œil nu) qui donne cet aspect caractéristique de conservation pour être Type de microorganisme Levures Moisissures Bactéries Protéines dont gélatine 1,3
reproductible Ils concernent 4 composants des ganaches.
INCOMPATIBILITE MG Aspect comme des moisissures Dans le temps et dépend de la Migration qui entraîne une recristallisation et Valeur limite de développement 0,65 - 0,70 0,75 - 0,80 0,85
ou MIGRATION Migration d'une partie des MG • Ré-équilibrer la recette
MG non issus du BC blanches présentes sur le chocolat. quantité de MG de l'intérieur. liquides, de l'intérieur vers l'enrobage. l'apparition de blanchiment. Voir détails dans le tableau ci-contre : Par exemple, on peut dire que le sel a une capacité 9 fois plus
• Intérêt de se situer dans des valeurs le plus près possible 0,70 - 0,75 dans importante à fixer l'eau que le sucre (saccharose).
CONDITIONS DE Variable selon : Montée en température provoque la fonte et la
Variations de températures provoquant la migration
Surface terne et blanchâtre - chocolat à la surface.Ensuite, recristallisation et Assistance technique les ganaches enrobées (bonbons de chocolat) pour limiter au maximum le N.B : Attention cependant ensuite pour l'équilibre des produits car les
STOCKAGE - refroidissement fonte et la migration des matières grasses. apparition visuelle du blanchiment. ENSP développement microbien. Pouvoirs Sucrants des composés sucrés sont différents.
 COMMENT RATTRAPER UNE GANACHE TRANCHÉE ? COMMENT LIMITER L'APPARITION DU BLANCHIMENT SUR LES BONBONS DE CHOCOLAT ? Critère BC (Beurre de Cacao) MG (Matières Grasses) Totales Sucres totaux ES (Extrait Sec)
Rappel : Ganache = émulsion stable de matières grasses dans de l'eau. 2. Mauvaise dispersion des matières dans la masse (mélange trop •Participe à la sensation de fondant en •Beurre de Cacao + autres matières •Origines diverses : chocolat, •Matière Sèche totale du produit
• Bien tempérer le chocolat : on obtient ainsi une contraction maximale RAPPEL : bouche. grasses (laitières, fruits secs…). pulpe de fruits, ajoutés = 100 - Quantité d'Eau totale.
- Ganache tranchée = séparation entre la phase grasse et la phase court et/ou agitation trop faible). Les matières grasses cristallisent Rôle
assurant une forte brillance. Le chocolat est une matière légèrement
•Apporte la dureté • MG laitières assouplissent la (sucre inverti…). •Indicateur pour la conservation.
aqueuse du produit. séparément d'où l'aspect tranché. •Matière Grasse, participe à l'équilibre de •Ramollit la texture donc équilibre
> Reprendre la ganache au mixeur pour agiter le mélange et obtenir • Refroidir pas trop rapidement le chocolat : permet une bonne poreuse, qui ne permet pas une isolation l'émulsion.
ganache.
avec la proportion de BC.
- Plusieurs causes sont responsables de ce problème : cristallisation et évite la formation de petites fissures en surface.
une bonne homogénéité. complète de la ganache par rapport à
1. Déséquilibre entre la quantité de matières grasses et d'eau 3. Température de travail des matières. Des températures trop chaudes • Enrober un intérieur tempéré (autour de 22-25°C) dans une l'extérieur. Des échanges sont donc possibles.
% conseillé > 18 % (18% de BC minimum) entre 25 et 40 % > 25 % (25% de Sucres minimum) > 75 % (75% d'ES minimum)
ambiance tempérée de la même façon : assure une bonne cristallisation •Quantité plus importante pour des ganaches •Trop de MG : déséquilibre le •Attention au type de sucre utilisé •Plus l'ES est important tout en
> Rattrapage : incorporer de l'eau ou un ingrédient riche en eau (lait, peuvent occasionner un tranchage lorsqu'on réalise le mélange. par un refroidissement adéquat et évite un choc thermique trop grand. Ceci explique qu'une ganache enrobée de
crème, sirop de glucose, …) pour ré-équilibrer l'émulsion. au chocolat "clair" (lait, blanc). mélange (tranchage possible) par rapport à leur pouvoir ayant une texture satisfaisante
> Reprendre la ganache au mixeur. Cela pourrait alors créer une petite condensation entre la couche chocolat continue souvent de sécher dans le Conseils
recettes •Pourcentage variable en fonction de la texture favorise le rancissement. sucrant. et mieux c'est.
d'enrobage et l'intérieur, qui dans le temps, peut induire un temps si l'air ambiant est plus « sec » que la souhaitée. •Pas assez de MG : sensation “sèche” en •Les propriétés sont différentes
LES DÉFAUTS D’ASPECTS RENCONTRÉS SUR LES BONBONS DE CHOCOLATS blanchiment. ganache (voir photo). bouche, perte de support aromatique. selon les types de sucres.
• Conserver les bonbons de chocolat à des températures fraîches Il a été montré que le volume des pores du chocolat (espaces
La netteté des produits (inférieures à 17°C, température de fonte d'une partie du beurre de cacao) CES CRITERES SONT DES % MINIMUM CAR VARIABLES SELON :
et à l'abri de l'humidité. permettant ces échanges) varie de 1 % (chocolat bien tempéré) à les types de recettes / les produits souhaités (texture, conservation) / le procédé de fabrication
Le tableau ci-dessous résume les principaux défauts d'aspects rencontrés sur des bonbons de chocolats et les solutions à apporter.
• Eviter les variations de températures durant le stockage (éloigner 2 % (chocolat sous tempéré) et à 4 % (chocolat sur tempéré).
des lampes et autres sources de chaleur). Il est donc important d’enrober avec un chocolat bien tempéré Utilisation de la table analytique
Observations produits finis Origines et causes possibles Réajustements à effectuer
• Couche d'enrobage trop fine > Ne pas enrober trop fin et/ou prendre un chocolat moins riche en beurre de cacao
• La présence de matières grasses laitières (chocolat lait) limite pour limiter la dégradation du fourrage dans le temps. • Texture : Faire varier le rapport Beurre de Cacao / Sucres, le type de sucres (sucre inverti…) et l'apport de Matières Grasses laitières.
l'apparition de blanchiment. • Conservation : Avoir un Extrait Sec élevé (diminuer l'apport d'eau) et une teneur en Sucres suffisante (selon le type de sucre).
• Refroidissement à température trop froide > Attendre que le chocolat prenne pour refroidir le produit
Craquèlement de l'enrobage • Séchage et rétractation trop importante de la ganache > Recette mal équilibrée ou insuffisamment cristallisée
• Développement de microorganismes (production de gaz) > Recette mal équilibrée ou mauvaises conditions d'enrobage (humidité)
COMMENT ÉVITER L'APPARITION TROP RAPIDE DE MOISISSURES ? UN BON ÉQUILIBRE GARANTI :
• Intérieurs trop froids lors de l'enrobage > Température des intérieurs entre 22 et 25°C • Peu de transferts de matières (blanchiment…) • Une bonne stabilité dans le temps • Une conservation intéressante.
Les moisissures sont les microorganismes qui témoignent le plus souvent d'une mauvaise conservation
• Refroidissement trop lent > Mettre au frais dès que le chocolat est pris des produits. Cette partie vise à donner des outils pour diagnostiquer l'origine de leur apparition et
Coloration blanchâtre • Chocolat mal tempéré ou sur-tempéré > Revoir la courbe de tempérage Remarques importantes :
sur le chocolat proposer des solutions évitant leur apparition.
• Conditions de stockage non contrôlée > Eviter les variations de température de conservation • Des recettes hors indicateurs fournis peuvent être de bonne qualité (gustatives et conservation) -> cette table analytique est un outil théorique
Nous n'aborderons pas ici les analyses microbiologiques réalisées, car les observations visuelles sont
• Chocolat sur-tempéré > Revoir le tempérage (température d'amorce plus élevée) suffisantes pour déterminer que le produit est consommable. En effet, la ganache peut révéler une qui ne remplace pas l'expertise pratique mais permet de visualiser des modifications avant de les réaliser.
Petites taches blanchâtres • Refroidissement trop rapide > Contrôler les températures d'ambiance quantité acceptable de moisissures, alors que leur présence était déjà détectable visuellement. • Pour les ganaches comportant des cuissons / dé-cuissons (type caramel), -> l'outil analytique n'est pas adapté.
• Support trop froid ou présence d'humidité > Utiliser des supports propres, secs, fabrication des produits loin des sources d'humidité
• Intérieurs enrobés trop froids > Température des intérieurs entre 22 et 25°C LES CAUSES POSSIBLES ET LES SOLUTIONS À APPORTER L’ACTIVITÉ DE L’EAU : AW OU HRE
• Ambiance d'enrobage trop fraîche ou refroidissement trop rapide > Contrôler les températures d'ambiance / ne pas refroidir trop vite les produits qui ternissent
Chocolats non brillants • Chocolat pas au point Voici ce que l'on peut observer sur des chocolats. Les moisissures sont essentiellement présentes entre la couche d'enrobage et la ganache. Ce sont Pour connaître de façon plus précise la capacité des produits à bien se conserver dans le temps, il existe un paramètre mesurable, l'activité de l'eau. Nous allons
> Tempérage de la couverture les microorganismes le plus souvent observés au sein de produits qui se conservent mal. Ce sont également les plus visibles à l'œil nu.
• Moules trop froids ou sales > Utiliser des moules tempérés et bien nettoyés voir ce que représente plus précisément cette valeur pour un produit alimentaire et indiquer comment l'utiliser pour les ganaches.
• Produits manipulés avec des doigts "chauds" ou mouillés,
On retrouve également des levures dans les analyses microbiologiques de bonbons de chocolat à la ganache, mais elles se détectent davantage au
> Attention lors des manipulations des produits : mains propres et sèches mais pas niveau gustatif que visuel. L'aw, c'est quoi ? Possibilité de calculer ou de mesurer l'aw
Marques de doigts supports sales trop chaudes. possibilité de prendre des gants
• Chocolat mal tempéré Le diagramme ci-dessous permet d'avoir un début de diagnostic à réaliser sur les ganaches qui posent problèmes au niveau de la conservation, se • Aw = valeur mesurée sur une échelle de 0 à 1 qui rend compte de l'eau
> Tempérage de la couverture • Le calcul théorique est complexe et oblige à disposer de données très
traduisant par l'apparition de moisissures. disponible dans un produit. Plus sa valeur est élevée plus le produit va
précises sur les matières premières.
Remarque : On constate que les produits juste enrobés sont en général assez ternes lorsqu'ils sont justes pris mais ils foncent avoir d'eau disponible et donc présentera une conservation limitée dans le
temps (sensible au développement microbien). • Des mesures sont réalisables par certains laboratoires avec des appareils
et deviennent plus brillants au bout de quelques minutes. Ganaches moisies rapidement Comme nous pouvons le constater, après avoir revu le procédé de spécifiques = plus fiables que le calcul mais les analyses sont très chères.
fabrication abordé précédemment, 2 leviers permettent de prolonger la • Le terme d'HRE (Humidité Relative d'Equilibre) correspond à un
1. Blanchiment de bonbons de chocolat observés suite à des variations importantes de température lors du stockage. conservation des ganaches : les conditions de conservation et la pourcentage : HRE = aw x 100 Ce qu’il est important de retenir
Régulièrement formulation des recettes. > Plus l'aw est faible et plus le produit se conservera longtemps (exemples ci- Connaître l'effet sur l'aw des principaux constituants des matières
2. Résultat de la migration de matières grasses autre que le beurre de cacao, De façon inhabituelle
sur certaines recettes Nous allons tout d'abord aborder le problème de mise en place des dessous) premières et ingrédients que l'on utilise. Les valeurs du tableau ci-dessous
du fourrage vers le chocolat d'enrobage, suite à des variations de températures lors du stockage.
recettes pour obtenir des produits satisfaisants d'un point de vue (coefficient de Grover) représentent l'impact de ces composés sur l'aw
Migration visible sur l'enrobage, uniquement aux endroits en contact avec des intérieurs contenant Produit Eau pure Pain de mie Ganache Boudoir (valeurs exprimées en Matière Sèche).
gustatif et conservation.
des matières grasses végétales (type pâte d'amandes) non compatibles avec le beurre de cacao. Aw 1 0,90 Entre 0,70 et 0,90 0,30
Les fourrages ganache (à droite) n'ont pas induit cet aspect de "moisi". POINTS A VERIFIER : POINTS A VERIFIER :
Substance Coefficient
Conditions de conservation • Conditions climatiques et Remarques importantes :
Ceci nous amène à parler tout naturellement des problèmes concernant exclusivement le chocolat c'est-à-dire le blanchiment. - température et humidité du laboratoire lors de la
LA TABLE ANALYTIQUE POUR LA Sucre (saccharose) 1
• Ne pas confondre Activité de l'eau et Teneur en eau (= Poids total
Le blanchiment sucrier. Procédé de fabrication : fabrication FORMULATION DES RECETTES - Extrait Sec).
- température d'incorporation des Sirop de glucose courant (DE40) 0,8
Il survient après de mauvaises conditions de stockage : • Conditions de conservation Des contacts après des professionnels ainsi qu'une étude réalisée sur une • Teneur en eau = quantité d'eau Totale (eau libre + eau fixée par les
• une humidité ambiante trop importante • des variations de température entraînant l'apparition de la condensation ingrédients composants). Sirop glucose (DE60) 1
- mélange final trop chaud qui respectées (proximité centaine de recettes de ganaches ont permis de définir des critères d'équilibre Plus le
Résultat - remontée du sucre à la surface du chocolat suivi d'un blanchiment. des recettes. Certaines variations sont possibles en fonction du procédé de • Activité de l'eau = représente la disponibilité de l'eau dans un produit. coefficient
nécessite un refroidissement du sources de contamination…) Sucre inverti 1,3
mélange dans une zone critique fabrication, du matériel utilisé mais également du type de ganache. > 2 aliments avec la même Teneur en eau peuvent avoir une Aw est élevé
Le blanchiment gras. • Procédé de fabrication
de température (35-45°C) différente (et inversement). Dextrose 1,3 plus la
Défaut d'aspect provoqué par l'apparition sur le chocolat d'un voile blanchâtre superficiel qui donne un goût cireux. identique à l'habitude Ceci impose de bien connaître la composition de ses matières capacité à
- temps de cristallisation Intérêts de connaître l'aw
insuffisant • Vérification de la fraîcheur premières afin de pouvoir calculer les valeurs pour chaque recette. Sorbitol 2 diminuer
4 grands types d'origine du blanchiment regroupée dans le tableau ci-dessous. des MP utilisées Remarque : Pour connaître les compositions exactes de vos matières • L'aw donne une indication sur l'aptitude des produits à se conserver : l'aw est
Equilibrage de la recette Ethanol (alcool) 8
premières, reportez-vous sur les étiquettes ou bien contactez vos fournisseurs. développement des microorganismes, dégradations physico-chimiques des forte.
Aspect Apparition Causes Explications OK pas OK OK produits (rancissement,…). Voici un tableau qui récapitule les valeurs
Les critères de formulation des recettes Sel 9
SOUS Gros points blancs en surface Quelques jours Pas assez de formes stables générées Transformation des formes peu stables qui limites de développement des 3 grands types de microorganismes.
TEMPERAGE lors du tempérage. donnent le blanchiment. Problème • Verrouiller le procédé de Problème Ces critères constituent des indicateurs et des repères pour la mise au point
résolu fabrication et les conditions résolu En dessous de cette valeur, leur multiplication n'est plus possible. Amidon et polysaccharides 0,8
SUR TEMPERAGE Surface terne, blanchâtre et Dès la solidification du chocolat, Trop de cristaux formés. Formation de gros cristaux et de fissures (non visibles des recettes au niveau de la texture et de la conservation des ganaches.
légèrement rugueuse. n'évolue pas dans le temps. à l'œil nu) qui donne cet aspect caractéristique de conservation pour être Type de microorganisme Levures Moisissures Bactéries Protéines dont gélatine 1,3
reproductible Ils concernent 4 composants des ganaches.
INCOMPATIBILITE MG Aspect comme des moisissures Dans le temps et dépend de la Migration qui entraîne une recristallisation et Valeur limite de développement 0,65 - 0,70 0,75 - 0,80 0,85
ou MIGRATION Migration d'une partie des MG • Ré-équilibrer la recette
MG non issus du BC blanches présentes sur le chocolat. quantité de MG de l'intérieur. liquides, de l'intérieur vers l'enrobage. l'apparition de blanchiment. Voir détails dans le tableau ci-contre : Par exemple, on peut dire que le sel a une capacité 9 fois plus
• Intérêt de se situer dans des valeurs le plus près possible 0,70 - 0,75 dans importante à fixer l'eau que le sucre (saccharose).
CONDITIONS DE Variable selon : Montée en température provoque la fonte et la
Variations de températures provoquant la migration
Surface terne et blanchâtre - chocolat à la surface.Ensuite, recristallisation et Assistance technique les ganaches enrobées (bonbons de chocolat) pour limiter au maximum le N.B : Attention cependant ensuite pour l'équilibre des produits car les
STOCKAGE - refroidissement fonte et la migration des matières grasses. apparition visuelle du blanchiment. ENSP développement microbien. Pouvoirs Sucrants des composés sucrés sont différents.
 COMMENT RATTRAPER UNE GANACHE TRANCHÉE ? COMMENT LIMITER L'APPARITION DU BLANCHIMENT SUR LES BONBONS DE CHOCOLAT ? Critère BC (Beurre de Cacao) MG (Matières Grasses) Totales Sucres totaux ES (Extrait Sec)
Rappel : Ganache = émulsion stable de matières grasses dans de l'eau. 2. Mauvaise dispersion des matières dans la masse (mélange trop •Participe à la sensation de fondant en •Beurre de Cacao + autres matières •Origines diverses : chocolat, •Matière Sèche totale du produit
• Bien tempérer le chocolat : on obtient ainsi une contraction maximale RAPPEL : bouche. grasses (laitières, fruits secs…). pulpe de fruits, ajoutés = 100 - Quantité d'Eau totale.
- Ganache tranchée = séparation entre la phase grasse et la phase court et/ou agitation trop faible). Les matières grasses cristallisent Rôle
assurant une forte brillance. Le chocolat est une matière légèrement
•Apporte la dureté • MG laitières assouplissent la (sucre inverti…). •Indicateur pour la conservation.
aqueuse du produit. séparément d'où l'aspect tranché. •Matière Grasse, participe à l'équilibre de •Ramollit la texture donc équilibre
> Reprendre la ganache au mixeur pour agiter le mélange et obtenir • Refroidir pas trop rapidement le chocolat : permet une bonne poreuse, qui ne permet pas une isolation l'émulsion.
ganache.
avec la proportion de BC.
- Plusieurs causes sont responsables de ce problème : cristallisation et évite la formation de petites fissures en surface.
une bonne homogénéité. complète de la ganache par rapport à
1. Déséquilibre entre la quantité de matières grasses et d'eau 3. Température de travail des matières. Des températures trop chaudes • Enrober un intérieur tempéré (autour de 22-25°C) dans une l'extérieur. Des échanges sont donc possibles.
% conseillé > 18 % (18% de BC minimum) entre 25 et 40 % > 25 % (25% de Sucres minimum) > 75 % (75% d'ES minimum)
ambiance tempérée de la même façon : assure une bonne cristallisation •Quantité plus importante pour des ganaches •Trop de MG : déséquilibre le •Attention au type de sucre utilisé •Plus l'ES est important tout en
> Rattrapage : incorporer de l'eau ou un ingrédient riche en eau (lait, peuvent occasionner un tranchage lorsqu'on réalise le mélange. par un refroidissement adéquat et évite un choc thermique trop grand. Ceci explique qu'une ganache enrobée de
crème, sirop de glucose, …) pour ré-équilibrer l'émulsion. au chocolat "clair" (lait, blanc). mélange (tranchage possible) par rapport à leur pouvoir ayant une texture satisfaisante
> Reprendre la ganache au mixeur. Cela pourrait alors créer une petite condensation entre la couche chocolat continue souvent de sécher dans le Conseils
recettes •Pourcentage variable en fonction de la texture favorise le rancissement. sucrant. et mieux c'est.
d'enrobage et l'intérieur, qui dans le temps, peut induire un temps si l'air ambiant est plus « sec » que la souhaitée. •Pas assez de MG : sensation “sèche” en •Les propriétés sont différentes
LES DÉFAUTS D’ASPECTS RENCONTRÉS SUR LES BONBONS DE CHOCOLATS blanchiment. ganache (voir photo). bouche, perte de support aromatique. selon les types de sucres.
• Conserver les bonbons de chocolat à des températures fraîches Il a été montré que le volume des pores du chocolat (espaces
La netteté des produits (inférieures à 17°C, température de fonte d'une partie du beurre de cacao) CES CRITERES SONT DES % MINIMUM CAR VARIABLES SELON :
et à l'abri de l'humidité. permettant ces échanges) varie de 1 % (chocolat bien tempéré) à les types de recettes / les produits souhaités (texture, conservation) / le procédé de fabrication
Le tableau ci-dessous résume les principaux défauts d'aspects rencontrés sur des bonbons de chocolats et les solutions à apporter.
• Eviter les variations de températures durant le stockage (éloigner 2 % (chocolat sous tempéré) et à 4 % (chocolat sur tempéré).
des lampes et autres sources de chaleur). Il est donc important d’enrober avec un chocolat bien tempéré Utilisation de la table analytique
Observations produits finis Origines et causes possibles Réajustements à effectuer
• Couche d'enrobage trop fine > Ne pas enrober trop fin et/ou prendre un chocolat moins riche en beurre de cacao
• La présence de matières grasses laitières (chocolat lait) limite pour limiter la dégradation du fourrage dans le temps. • Texture : Faire varier le rapport Beurre de Cacao / Sucres, le type de sucres (sucre inverti…) et l'apport de Matières Grasses laitières.
l'apparition de blanchiment. • Conservation : Avoir un Extrait Sec élevé (diminuer l'apport d'eau) et une teneur en Sucres suffisante (selon le type de sucre).
• Refroidissement à température trop froide > Attendre que le chocolat prenne pour refroidir le produit
Craquèlement de l'enrobage • Séchage et rétractation trop importante de la ganache > Recette mal équilibrée ou insuffisamment cristallisée
• Développement de microorganismes (production de gaz) > Recette mal équilibrée ou mauvaises conditions d'enrobage (humidité)
COMMENT ÉVITER L'APPARITION TROP RAPIDE DE MOISISSURES ? UN BON ÉQUILIBRE GARANTI :
• Intérieurs trop froids lors de l'enrobage > Température des intérieurs entre 22 et 25°C • Peu de transferts de matières (blanchiment…) • Une bonne stabilité dans le temps • Une conservation intéressante.
Les moisissures sont les microorganismes qui témoignent le plus souvent d'une mauvaise conservation
• Refroidissement trop lent > Mettre au frais dès que le chocolat est pris des produits. Cette partie vise à donner des outils pour diagnostiquer l'origine de leur apparition et
Coloration blanchâtre • Chocolat mal tempéré ou sur-tempéré > Revoir la courbe de tempérage Remarques importantes :
sur le chocolat proposer des solutions évitant leur apparition.
• Conditions de stockage non contrôlée > Eviter les variations de température de conservation • Des recettes hors indicateurs fournis peuvent être de bonne qualité (gustatives et conservation) -> cette table analytique est un outil théorique
Nous n'aborderons pas ici les analyses microbiologiques réalisées, car les observations visuelles sont
• Chocolat sur-tempéré > Revoir le tempérage (température d'amorce plus élevée) suffisantes pour déterminer que le produit est consommable. En effet, la ganache peut révéler une qui ne remplace pas l'expertise pratique mais permet de visualiser des modifications avant de les réaliser.
Petites taches blanchâtres • Refroidissement trop rapide > Contrôler les températures d'ambiance quantité acceptable de moisissures, alors que leur présence était déjà détectable visuellement. • Pour les ganaches comportant des cuissons / dé-cuissons (type caramel), -> l'outil analytique n'est pas adapté.
• Support trop froid ou présence d'humidité > Utiliser des supports propres, secs, fabrication des produits loin des sources d'humidité
• Intérieurs enrobés trop froids > Température des intérieurs entre 22 et 25°C LES CAUSES POSSIBLES ET LES SOLUTIONS À APPORTER L’ACTIVITÉ DE L’EAU : AW OU HRE
• Ambiance d'enrobage trop fraîche ou refroidissement trop rapide > Contrôler les températures d'ambiance / ne pas refroidir trop vite les produits qui ternissent
Chocolats non brillants • Chocolat pas au point Voici ce que l'on peut observer sur des chocolats. Les moisissures sont essentiellement présentes entre la couche d'enrobage et la ganache. Ce sont Pour connaître de façon plus précise la capacité des produits à bien se conserver dans le temps, il existe un paramètre mesurable, l'activité de l'eau. Nous allons
> Tempérage de la couverture les microorganismes le plus souvent observés au sein de produits qui se conservent mal. Ce sont également les plus visibles à l'œil nu.
• Moules trop froids ou sales > Utiliser des moules tempérés et bien nettoyés voir ce que représente plus précisément cette valeur pour un produit alimentaire et indiquer comment l'utiliser pour les ganaches.
• Produits manipulés avec des doigts "chauds" ou mouillés,
On retrouve également des levures dans les analyses microbiologiques de bonbons de chocolat à la ganache, mais elles se détectent davantage au
> Attention lors des manipulations des produits : mains propres et sèches mais pas niveau gustatif que visuel. L'aw, c'est quoi ? Possibilité de calculer ou de mesurer l'aw
Marques de doigts supports sales trop chaudes. possibilité de prendre des gants
• Chocolat mal tempéré Le diagramme ci-dessous permet d'avoir un début de diagnostic à réaliser sur les ganaches qui posent problèmes au niveau de la conservation, se • Aw = valeur mesurée sur une échelle de 0 à 1 qui rend compte de l'eau
> Tempérage de la couverture • Le calcul théorique est complexe et oblige à disposer de données très
traduisant par l'apparition de moisissures. disponible dans un produit. Plus sa valeur est élevée plus le produit va
précises sur les matières premières.
Remarque : On constate que les produits juste enrobés sont en général assez ternes lorsqu'ils sont justes pris mais ils foncent avoir d'eau disponible et donc présentera une conservation limitée dans le
temps (sensible au développement microbien). • Des mesures sont réalisables par certains laboratoires avec des appareils
et deviennent plus brillants au bout de quelques minutes. Ganaches moisies rapidement Comme nous pouvons le constater, après avoir revu le procédé de spécifiques = plus fiables que le calcul mais les analyses sont très chères.
fabrication abordé précédemment, 2 leviers permettent de prolonger la • Le terme d'HRE (Humidité Relative d'Equilibre) correspond à un
1. Blanchiment de bonbons de chocolat observés suite à des variations importantes de température lors du stockage. conservation des ganaches : les conditions de conservation et la pourcentage : HRE = aw x 100 Ce qu’il est important de retenir
Régulièrement formulation des recettes. > Plus l'aw est faible et plus le produit se conservera longtemps (exemples ci- Connaître l'effet sur l'aw des principaux constituants des matières
2. Résultat de la migration de matières grasses autre que le beurre de cacao, De façon inhabituelle
sur certaines recettes Nous allons tout d'abord aborder le problème de mise en place des dessous) premières et ingrédients que l'on utilise. Les valeurs du tableau ci-dessous
du fourrage vers le chocolat d'enrobage, suite à des variations de températures lors du stockage.
recettes pour obtenir des produits satisfaisants d'un point de vue (coefficient de Grover) représentent l'impact de ces composés sur l'aw
Migration visible sur l'enrobage, uniquement aux endroits en contact avec des intérieurs contenant Produit Eau pure Pain de mie Ganache Boudoir (valeurs exprimées en Matière Sèche).
gustatif et conservation.
des matières grasses végétales (type pâte d'amandes) non compatibles avec le beurre de cacao. Aw 1 0,90 Entre 0,70 et 0,90 0,30
Les fourrages ganache (à droite) n'ont pas induit cet aspect de "moisi". POINTS A VERIFIER : POINTS A VERIFIER :
Substance Coefficient
Conditions de conservation • Conditions climatiques et Remarques importantes :
Ceci nous amène à parler tout naturellement des problèmes concernant exclusivement le chocolat c'est-à-dire le blanchiment. - température et humidité du laboratoire lors de la
LA TABLE ANALYTIQUE POUR LA Sucre (saccharose) 1
• Ne pas confondre Activité de l'eau et Teneur en eau (= Poids total
Le blanchiment sucrier. Procédé de fabrication : fabrication FORMULATION DES RECETTES - Extrait Sec).
- température d'incorporation des Sirop de glucose courant (DE40) 0,8
Il survient après de mauvaises conditions de stockage : • Conditions de conservation Des contacts après des professionnels ainsi qu'une étude réalisée sur une • Teneur en eau = quantité d'eau Totale (eau libre + eau fixée par les
• une humidité ambiante trop importante • des variations de température entraînant l'apparition de la condensation ingrédients composants). Sirop glucose (DE60) 1
- mélange final trop chaud qui respectées (proximité centaine de recettes de ganaches ont permis de définir des critères d'équilibre Plus le
Résultat - remontée du sucre à la surface du chocolat suivi d'un blanchiment. des recettes. Certaines variations sont possibles en fonction du procédé de • Activité de l'eau = représente la disponibilité de l'eau dans un produit. coefficient
nécessite un refroidissement du sources de contamination…) Sucre inverti 1,3
mélange dans une zone critique fabrication, du matériel utilisé mais également du type de ganache. > 2 aliments avec la même Teneur en eau peuvent avoir une Aw est élevé
Le blanchiment gras. • Procédé de fabrication
de température (35-45°C) différente (et inversement). Dextrose 1,3 plus la
Défaut d'aspect provoqué par l'apparition sur le chocolat d'un voile blanchâtre superficiel qui donne un goût cireux. identique à l'habitude Ceci impose de bien connaître la composition de ses matières capacité à
- temps de cristallisation Intérêts de connaître l'aw
insuffisant • Vérification de la fraîcheur premières afin de pouvoir calculer les valeurs pour chaque recette. Sorbitol 2 diminuer
4 grands types d'origine du blanchiment regroupée dans le tableau ci-dessous. des MP utilisées Remarque : Pour connaître les compositions exactes de vos matières • L'aw donne une indication sur l'aptitude des produits à se conserver : l'aw est
Equilibrage de la recette Ethanol (alcool) 8
premières, reportez-vous sur les étiquettes ou bien contactez vos fournisseurs. développement des microorganismes, dégradations physico-chimiques des forte.
Aspect Apparition Causes Explications OK pas OK OK produits (rancissement,…). Voici un tableau qui récapitule les valeurs
Les critères de formulation des recettes Sel 9
SOUS Gros points blancs en surface Quelques jours Pas assez de formes stables générées Transformation des formes peu stables qui limites de développement des 3 grands types de microorganismes.
TEMPERAGE lors du tempérage. donnent le blanchiment. Problème • Verrouiller le procédé de Problème Ces critères constituent des indicateurs et des repères pour la mise au point
résolu fabrication et les conditions résolu En dessous de cette valeur, leur multiplication n'est plus possible. Amidon et polysaccharides 0,8
SUR TEMPERAGE Surface terne, blanchâtre et Dès la solidification du chocolat, Trop de cristaux formés. Formation de gros cristaux et de fissures (non visibles des recettes au niveau de la texture et de la conservation des ganaches.
légèrement rugueuse. n'évolue pas dans le temps. à l'œil nu) qui donne cet aspect caractéristique de conservation pour être Type de microorganisme Levures Moisissures Bactéries Protéines dont gélatine 1,3
reproductible Ils concernent 4 composants des ganaches.
INCOMPATIBILITE MG Aspect comme des moisissures Dans le temps et dépend de la Migration qui entraîne une recristallisation et Valeur limite de développement 0,65 - 0,70 0,75 - 0,80 0,85
ou MIGRATION Migration d'une partie des MG • Ré-équilibrer la recette
MG non issus du BC blanches présentes sur le chocolat. quantité de MG de l'intérieur. liquides, de l'intérieur vers l'enrobage. l'apparition de blanchiment. Voir détails dans le tableau ci-contre : Par exemple, on peut dire que le sel a une capacité 9 fois plus
• Intérêt de se situer dans des valeurs le plus près possible 0,70 - 0,75 dans importante à fixer l'eau que le sucre (saccharose).
CONDITIONS DE Variable selon : Montée en température provoque la fonte et la
Variations de températures provoquant la migration
Surface terne et blanchâtre - chocolat à la surface.Ensuite, recristallisation et Assistance technique les ganaches enrobées (bonbons de chocolat) pour limiter au maximum le N.B : Attention cependant ensuite pour l'équilibre des produits car les
STOCKAGE - refroidissement fonte et la migration des matières grasses. apparition visuelle du blanchiment. ENSP développement microbien. Pouvoirs Sucrants des composés sucrés sont différents.
 INTÉRÊT DU SORBITOL DANS LES GANACHES UNE AUTRE SOLUTION POUR LA CONSERVATION : LA CONGÉLATION

De nombreux tests ont été réalisés par le Pôle d'innovation sur l'intérêt du sorbitol dans les recettes de ganaches. Les données, dont nous vous faisons part dans cette partie, résultent de nombreux essais réalisés sur des bonbons de chocolat congelés / décongelés
Voici les principales conclusions que nous en avons tirées : dans de conditions différentes, des emballages différents… Des suivis réguliers de dégustations, d'analyses microbiologiques et physico-chimiques
nous ont conduit à toutes ces conclusions.
• Il ne permet pas d'améliorer la conservation d'une recette non équilibrée (selon les critères décrits précédemment)
• Produit intéressant pour conserver dans le temps les qualités de recettes déjà équilibrées. UTILISATION POUR MIEUX GÉRER • La durée de décongélation variable selon la quantité et la taille des boîtes.
SA PRODUCTION Températures et délais moyens avant d'ouvrir les boîtes :
• L'incorporer de l'ordre de 3 % et sous forme de poudre (pas d'eau) est suffisant.
- 24 heures à 4°C puis 24 heures au frais (autour de 16-17°C)
• Attention : étiquetage des produits préemballés mis à la vente (indication « stabilisant : sorbitol ») La congélation, à température inférieure ou égale à -18°C, permet de :
• bloquer complètement l'évolution des produits pendant plusieurs mois
• maintenir les qualités organoleptiques des produits
Important :
- ou 48h autour de 16-17°C
LA LETTRE TECHNOLOGIQUE DU
RÉCAPITULATIF DONNANT LES % MOYENS POUR LA FORMULATION DES GANACHES • conserver la même durée de vie qu'en frais après décongélation
• rationaliser la production en l'échelonnant dans le temps
- Le filmage ou scotchage des boîtes est moins primordial dans le cas de boîtes
qui se ferment de manière hermétique (couvercle clipsable). POLE D'INNOVATION DE L'ENSP
- Les chocolats décorés avec des rhodoïdes imprimés (transferts de beurre de
• optimiser la gestion des stocks et la rotation des produits dans le magasin
INGRÉDIENTS % ES approximatif % MG % SUCRES % conseillé INTÉRÊTS cacao) sont moins fragiles.
De plus, cette technique ne nécessite pas ou peu d'investissement (boîtes,
Chocolat inf. à 1 % 25 à 45 % 30 à 50 % 40 à 70 % Arôme, MG (émulsion), Texture mise en place du stockage) et permet d'offrir au consommateur des produits QUALITÉ DES PRODUITS CONGELÉS /
de grande qualité tout en garantissant une production rationnelle. DÉCONGELÉS EN COMPARAISON AUX FRAIS Chers pâtissiers, Edition N° 16
Apport eau et MG
Crème 41% 35 % 4à5% 20 à 50 % • Le respect de tous les points ci-dessus permet d'obtenir des chocolats de :
pour l'émulsion POINTS IMPORTANTS À RESPECTER
- brillance (aspect) La Lettre Technologique que nous vous proposons présente les premiers résultats de l'étude
Lait 9 à 12 % 0,2 à 3,5 % 5% 0 à 40 % Peu de MG, apport d'eau Pour garantir la réussite du processus de congélation / décongélation, il est menée sur la conservation des bonbons de chocolat.
- durée de vie (microbiologie)
cependant important de respecter des points essentiels.
Purée de fruits 60 à 80 % 0à5% 10 à 30 % 0 à 50 % Arôme, apport important d'eau - qualités gustatives (dégustation) A partir d'essais comparatifs et de tests de conservation, nous avons identifié des axes de
• Conditionner les produits dans des contenants fermés identiques aux produits frais
Beurre 16 à 18 % 82 % 0 5 à 15 % Texture, accentue le goût laitier hermétiquement :
progrès pour améliorer la qualité des produits et leur durée de vie.
• Observations complémentaires : Nous avons rédigé un ensemble de fiches techniques que vous pourrez retrouver dans le stage
- boîtes à couvercles clipsables, boîtes filmées dans les 2 sens, boîtes scotchées, - Les produits sont plus résistants aux variations des conditions de
Sucre 100 % 0 100 % 0 à 15 % Goût sucré, texture, conservation
sachets sous-vide (pour des boîtes en cartons, des ballotins…) conservation après décongélation.
"Etude des ganaches" et pour certaines parties dans les stages "Bonbons de chocolat"
Stabilisant (conservation), N.B : Possibilité de congeler dans des contenants non rigides (sachets par - Leurs caractéristiques sensorielles sont aussi stables dans le temps. développées par les formateurs de l'ENSP.
Sorbitol 70 % ou 100 % 0 100 % 0 à 10 %
peu sucré, anticristallisant exemple) s'ils sont hermétiques mais conditionnement moins facile, stockage
peu approprié (empilement,…), risque d'écrasement… SOMMAIRE
Anticristallisant, conservation, La congélation correctement réalisée est le meilleur moyen de
Sirop glucose 78-83 % ou 100 % 0 100 % 0 à 10 % • Eviter de conditionner les produits dans des conditions d'humidité trop conservation des bonbons de chocolat et c'est la méthode la plus Pascal Liangeaud • Les problèmes d'aspects rencontrés sur les bonbons de chocolat
texture, peu sucré élevée (jours de pluie par exemple) : un dépôt d'humidité invisible peut rationnelle et facile à mettre en place. Directeur ENSP / Pôle d'innovation • Les outils pour la formulation des ganaches
Anticristallisant, conservation, entraîner un blanchiment par la suite.
Sucre inverti 78-82 % 0 100 % 0 à 10 %
texture, sucré • Congeler les produits après une bonne cristallisation de l'enrobage : CONCLUSION
• Comment bien conserver ses chocolats fourrés
après sortie d'un tunnel de refroidissement ou après 12h minimum de repos
Alcool 40 à 60 % 0 0 0 à 15 % Apport arôme, eau, conservation autour de 17°C. Remarques importantes :
Technique utilisable de la même manière pour les intérieurs de ganache INTRODUCTION : RAPPEL DES OBJECTIFS DE L’ÉTUDE
• Congeler ensuite rapidement les chocolats.
mais moins intéressant en terme de productivité : Cette action lancée par le Pôle d'innovation de l'ENSP fait suite aux besoins exprimés par les artisans pâtissiers concernant
• Décongeler les produits de préférence avec un palier à 4°C, ce qui • davantage de manipulations : conditionnement, sortie des produits,
COMMENT BIEN CONSERVER SES BONBONS DE CHOCOLATS À L'ÉTAT FRAIS ? évite les chocs thermiques et limite l'apparition de condensation. les bonbons de chocolat fourrés à la ganache.
disposition avant enrobage, enrobage. Cette étude est développée autour de 3 axes de recherche :
Si conditionnement totalement hermétique et quantité pas trop importante • moins pratique : difficile à conditionner, risque d'abîmer les produits…
Ces données sont issues de l'analyse des suivis de produits réalisés par le Pôle d'innovation sur 6 semaines de conservation. - Optimiser la conservation des ganaches.
(< 1 kg) possibilité de sortir les produits directement au frais (16-17°C en • perte de temps : cycle de congélation / décongélation puis attendre que
général) pour des résultats similaires. les intérieurs reviennent à température avant l'enrobage - Optimiser la congélation / décongélation des bonbons de chocolat.
PLAGE DE TEMPÉRATURE IMPORTANCE DE CONSERVER • Ne jamais toucher au conditionnement (enlever le film ou le scotch,…) • qualité inférieure des produits finis : les intérieurs risquent de sécher - Identifier les intérêts et applications possibles de la fabrication ou de la conservation sous-vide d'intérieurs.
LES PRODUITS avant que les produits soit remontés à température ambiante. de nouveau après congélation et risque de contaminations extérieures. Vous sont présentés ici les différents résultats obtenus par le Pôle d'innovation de l'ENSP au travers des séries de tests réalisés.
LA PLUS ADAPTÉE = ENTRE 15 ET 20°C Les conclusions sous forme de synthèse vous donnent des leviers et des outils pour améliorer la conservation de votre production.
• Eviter les variations de température trop importantes, pouvant • Eloignés des sources d'humidité (zones de dégivrage d'enceintes Nous avons fait un choix dans les points décrits et des informations complémentaires seront bientôt disponibles sur notre site internet.
EN GUISE DE CONCLUSION
occasionner le blanchiment du chocolat. spécifiques, pièces proches de l'extérieur…) et de chaleur (lampes,
• Température de préférence inférieure à 17°C (en dessous du point de fabrication dans le laboratoire…). Cette Lettre Technologique est l'occasion pour le Pôle d'innovation de consulter et poser vos questions par le biais de notre forum internet GÉNÉRALITÉS SUR LES GANACHES
fusion des premières formes cristallines du beurre de cacao). • Protégés des variations climatiques (pluie,…) l'ENSP de vous faire part, de façon synthétique, des résultats de l'étude (http://www.ecoledelapatisserie.com). Notre équipe technique composée de
Une ganache est en général un mélange composé de crème et de chocolat auquel on peut ajouter des sucres, du beurre et différents
menée sur l'amélioration de la conservation des bonbons de chocolat 2 formateurs et de 2 personnes du Pôle d'innovation peut vous aider et vous produits pour l'aromatiser (épices, fruits, caramel …).
• Eloignés de fabrications ou de cuissons générant de la vapeur.
CONDITIONS D'HUMIDITÉ fourrés à la ganache. proposer des formations répondant à vos attentes.
Ce mélange d'une texture onctueuse et fondante est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de matières grasses dans une partie composée
• A l'air libre ou en boîtes (ballotins, boîtes cartonnées ou autres) mais non Pour en savoir plus sur tous les aspects abordés et sur d'autres points Nous tenons à remercier tous les professionnels qui ont contribué à
OPTIMALES = ENTRE 55 ET 65 % HR essentiellement d'eau. Pour que cette émulsion prenne et réussisse, il faut que les proportions d'eau, apportée principalement par la
fermées hermétiquement pour laisser respirer le produit. non évoqués (la technologie appliquée au chocolat, les points essentiels l'avancement des recherches et espérons que, comme l'un d'entre eux crème (ou lait, pulpes), et de matières grasses soient équilibrées. Le maintien dans le temps est obtenu grâce aux émulsifiants qui
• Valeurs d'humidité où les produits restent relativement stables. pour réussir les fabrications, le sous-vide…), nous vous invitons à nous en a fait part : “Le travail réalisé est très intéressant car c'est le interviennent et permettent de stabiliser le mélange de ces 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas ).
Valeurs > 70 % HR : humidification de la surface -> apparition de Remarques importantes : participer au stage de formation consacré à l'étude des ganaches, animé seul à regrouper des données aussi techniques et pointues adaptées à la
Remarque importante :
moisissures. à l'ENSP par Mathieu Barriquault. Vous pouvez également nous production artisanale”.
• Les recettes bien équilibrées semblent plus résistantes aux conditions La ganache n'est définie par aucun texte réglementaire concernant sa composition, c'est une préparation qui fait partie des usages
Valeurs < 55 % HR : dessèchement qui provoque la cassure et extérieures extrêmes.
Y S S I N G E A U X
commerciaux. Sa composition, toujours à base de chocolat, peut donc être très variable si on arrive à un produit fini de texture
fragilise le produit. • Contrôler régulièrement la température et l'humidité à l'aide d'un
Y S S I N G E A U X Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur similaire (onctueux et fondant).
• Eviter les variations d'humidité faisant apparaître la condensation et hygromètre dans le cas d'enceintes spécifiques et fermées pour rester Château de Montbarnier - B.P. 48 - 43200 YSSINGEAUX - Tél. : 04.71.65.72.50 - Fax : 04.71.65.53.68 Par contre, les bonbons de chocolat sont des produits définis par la réglementation et d'autres produits de chocolat comme les
pouvant donner un blanchiment sucrier. dans des valeurs autour de 16°C et 60% HR. email : pole@ecoledelapatisserie.com - site : www.ecoledelapatisserie.com truffes et truffes fantaisie sont définies par un code d'usages.
Pôle d'innovation Technologique AGRO-ALIMENTAIRE reconnu par le Ministère du Commerce et de l'Artisanat.
Membre du réseau de l'Institut Supérieur des Métiers. Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Pôle d'innovation
 INTÉRÊT DU SORBITOL DANS LES GANACHES UNE AUTRE SOLUTION POUR LA CONSERVATION : LA CONGÉLATION

De nombreux tests ont été réalisés par le Pôle d'innovation sur l'intérêt du sorbitol dans les recettes de ganaches. Les données, dont nous vous faisons part dans cette partie, résultent de nombreux essais réalisés sur des bonbons de chocolat congelés / décongelés
Voici les principales conclusions que nous en avons tirées : dans de conditions différentes, des emballages différents… Des suivis réguliers de dégustations, d'analyses microbiologiques et physico-chimiques
nous ont conduit à toutes ces conclusions.
• Il ne permet pas d'améliorer la conservation d'une recette non équilibrée (selon les critères décrits précédemment)
• Produit intéressant pour conserver dans le temps les qualités de recettes déjà équilibrées. UTILISATION POUR MIEUX GÉRER • La durée de décongélation variable selon la quantité et la taille des boîtes.
SA PRODUCTION Températures et délais moyens avant d'ouvrir les boîtes :
• L'incorporer de l'ordre de 3 % et sous forme de poudre (pas d'eau) est suffisant.
- 24 heures à 4°C puis 24 heures au frais (autour de 16-17°C)
• Attention : étiquetage des produits préemballés mis à la vente (indication « stabilisant : sorbitol ») La congélation, à température inférieure ou égale à -18°C, permet de :
• bloquer complètement l'évolution des produits pendant plusieurs mois
• maintenir les qualités organoleptiques des produits
Important :
- ou 48h autour de 16-17°C
LA LETTRE TECHNOLOGIQUE DU
RÉCAPITULATIF DONNANT LES % MOYENS POUR LA FORMULATION DES GANACHES • conserver la même durée de vie qu'en frais après décongélation
• rationaliser la production en l'échelonnant dans le temps
- Le filmage ou scotchage des boîtes est moins primordial dans le cas de boîtes
qui se ferment de manière hermétique (couvercle clipsable). POLE D'INNOVATION DE L'ENSP
- Les chocolats décorés avec des rhodoïdes imprimés (transferts de beurre de
• optimiser la gestion des stocks et la rotation des produits dans le magasin
INGRÉDIENTS % ES approximatif % MG % SUCRES % conseillé INTÉRÊTS cacao) sont moins fragiles.
De plus, cette technique ne nécessite pas ou peu d'investissement (boîtes,
Chocolat inf. à 1 % 25 à 45 % 30 à 50 % 40 à 70 % Arôme, MG (émulsion), Texture mise en place du stockage) et permet d'offrir au consommateur des produits QUALITÉ DES PRODUITS CONGELÉS /
de grande qualité tout en garantissant une production rationnelle. DÉCONGELÉS EN COMPARAISON AUX FRAIS Chers pâtissiers, Edition N° 16
Apport eau et MG
Crème 41% 35 % 4à5% 20 à 50 % • Le respect de tous les points ci-dessus permet d'obtenir des chocolats de :
pour l'émulsion POINTS IMPORTANTS À RESPECTER
- brillance (aspect) La Lettre Technologique que nous vous proposons présente les premiers résultats de l'étude
Lait 9 à 12 % 0,2 à 3,5 % 5% 0 à 40 % Peu de MG, apport d'eau Pour garantir la réussite du processus de congélation / décongélation, il est menée sur la conservation des bonbons de chocolat.
- durée de vie (microbiologie)
cependant important de respecter des points essentiels.
Purée de fruits 60 à 80 % 0à5% 10 à 30 % 0 à 50 % Arôme, apport important d'eau - qualités gustatives (dégustation) A partir d'essais comparatifs et de tests de conservation, nous avons identifié des axes de
• Conditionner les produits dans des contenants fermés identiques aux produits frais
Beurre 16 à 18 % 82 % 0 5 à 15 % Texture, accentue le goût laitier hermétiquement :
progrès pour améliorer la qualité des produits et leur durée de vie.
• Observations complémentaires : Nous avons rédigé un ensemble de fiches techniques que vous pourrez retrouver dans le stage
- boîtes à couvercles clipsables, boîtes filmées dans les 2 sens, boîtes scotchées, - Les produits sont plus résistants aux variations des conditions de
Sucre 100 % 0 100 % 0 à 15 % Goût sucré, texture, conservation
sachets sous-vide (pour des boîtes en cartons, des ballotins…) conservation après décongélation.
"Etude des ganaches" et pour certaines parties dans les stages "Bonbons de chocolat"
Stabilisant (conservation), N.B : Possibilité de congeler dans des contenants non rigides (sachets par - Leurs caractéristiques sensorielles sont aussi stables dans le temps. développées par les formateurs de l'ENSP.
Sorbitol 70 % ou 100 % 0 100 % 0 à 10 %
peu sucré, anticristallisant exemple) s'ils sont hermétiques mais conditionnement moins facile, stockage
peu approprié (empilement,…), risque d'écrasement… SOMMAIRE
Anticristallisant, conservation, La congélation correctement réalisée est le meilleur moyen de
Sirop glucose 78-83 % ou 100 % 0 100 % 0 à 10 % • Eviter de conditionner les produits dans des conditions d'humidité trop conservation des bonbons de chocolat et c'est la méthode la plus Pascal Liangeaud • Les problèmes d'aspects rencontrés sur les bonbons de chocolat
texture, peu sucré élevée (jours de pluie par exemple) : un dépôt d'humidité invisible peut rationnelle et facile à mettre en place. Directeur ENSP / Pôle d'innovation • Les outils pour la formulation des ganaches
Anticristallisant, conservation, entraîner un blanchiment par la suite.
Sucre inverti 78-82 % 0 100 % 0 à 10 %
texture, sucré • Congeler les produits après une bonne cristallisation de l'enrobage : CONCLUSION
• Comment bien conserver ses chocolats fourrés
après sortie d'un tunnel de refroidissement ou après 12h minimum de repos
Alcool 40 à 60 % 0 0 0 à 15 % Apport arôme, eau, conservation autour de 17°C. Remarques importantes :
Technique utilisable de la même manière pour les intérieurs de ganache INTRODUCTION : RAPPEL DES OBJECTIFS DE L’ÉTUDE
• Congeler ensuite rapidement les chocolats.
mais moins intéressant en terme de productivité : Cette action lancée par le Pôle d'innovation de l'ENSP fait suite aux besoins exprimés par les artisans pâtissiers concernant
• Décongeler les produits de préférence avec un palier à 4°C, ce qui • davantage de manipulations : conditionnement, sortie des produits,
COMMENT BIEN CONSERVER SES BONBONS DE CHOCOLATS À L'ÉTAT FRAIS ? évite les chocs thermiques et limite l'apparition de condensation. les bonbons de chocolat fourrés à la ganache.
disposition avant enrobage, enrobage. Cette étude est développée autour de 3 axes de recherche :
Si conditionnement totalement hermétique et quantité pas trop importante • moins pratique : difficile à conditionner, risque d'abîmer les produits…
Ces données sont issues de l'analyse des suivis de produits réalisés par le Pôle d'innovation sur 6 semaines de conservation. - Optimiser la conservation des ganaches.
(< 1 kg) possibilité de sortir les produits directement au frais (16-17°C en • perte de temps : cycle de congélation / décongélation puis attendre que
général) pour des résultats similaires. les intérieurs reviennent à température avant l'enrobage - Optimiser la congélation / décongélation des bonbons de chocolat.
PLAGE DE TEMPÉRATURE IMPORTANCE DE CONSERVER • Ne jamais toucher au conditionnement (enlever le film ou le scotch,…) • qualité inférieure des produits finis : les intérieurs risquent de sécher - Identifier les intérêts et applications possibles de la fabrication ou de la conservation sous-vide d'intérieurs.
LES PRODUITS avant que les produits soit remontés à température ambiante. de nouveau après congélation et risque de contaminations extérieures. Vous sont présentés ici les différents résultats obtenus par le Pôle d'innovation de l'ENSP au travers des séries de tests réalisés.
LA PLUS ADAPTÉE = ENTRE 15 ET 20°C Les conclusions sous forme de synthèse vous donnent des leviers et des outils pour améliorer la conservation de votre production.
• Eviter les variations de température trop importantes, pouvant • Eloignés des sources d'humidité (zones de dégivrage d'enceintes Nous avons fait un choix dans les points décrits et des informations complémentaires seront bientôt disponibles sur notre site internet.
EN GUISE DE CONCLUSION
occasionner le blanchiment du chocolat. spécifiques, pièces proches de l'extérieur…) et de chaleur (lampes,
• Température de préférence inférieure à 17°C (en dessous du point de fabrication dans le laboratoire…). Cette Lettre Technologique est l'occasion pour le Pôle d'innovation de consulter et poser vos questions par le biais de notre forum internet GÉNÉRALITÉS SUR LES GANACHES
fusion des premières formes cristallines du beurre de cacao). • Protégés des variations climatiques (pluie,…) l'ENSP de vous faire part, de façon synthétique, des résultats de l'étude (http://www.ecoledelapatisserie.com). Notre équipe technique composée de
Une ganache est en général un mélange composé de crème et de chocolat auquel on peut ajouter des sucres, du beurre et différents
menée sur l'amélioration de la conservation des bonbons de chocolat 2 formateurs et de 2 personnes du Pôle d'innovation peut vous aider et vous produits pour l'aromatiser (épices, fruits, caramel …).
• Eloignés de fabrications ou de cuissons générant de la vapeur.
CONDITIONS D'HUMIDITÉ fourrés à la ganache. proposer des formations répondant à vos attentes.
Ce mélange d'une texture onctueuse et fondante est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de matières grasses dans une partie composée
• A l'air libre ou en boîtes (ballotins, boîtes cartonnées ou autres) mais non Pour en savoir plus sur tous les aspects abordés et sur d'autres points Nous tenons à remercier tous les professionnels qui ont contribué à
OPTIMALES = ENTRE 55 ET 65 % HR essentiellement d'eau. Pour que cette émulsion prenne et réussisse, il faut que les proportions d'eau, apportée principalement par la
fermées hermétiquement pour laisser respirer le produit. non évoqués (la technologie appliquée au chocolat, les points essentiels l'avancement des recherches et espérons que, comme l'un d'entre eux crème (ou lait, pulpes), et de matières grasses soient équilibrées. Le maintien dans le temps est obtenu grâce aux émulsifiants qui
• Valeurs d'humidité où les produits restent relativement stables. pour réussir les fabrications, le sous-vide…), nous vous invitons à nous en a fait part : “Le travail réalisé est très intéressant car c'est le interviennent et permettent de stabiliser le mélange de ces 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas ).
Valeurs > 70 % HR : humidification de la surface -> apparition de Remarques importantes : participer au stage de formation consacré à l'étude des ganaches, animé seul à regrouper des données aussi techniques et pointues adaptées à la
Remarque importante :
moisissures. à l'ENSP par Mathieu Barriquault. Vous pouvez également nous production artisanale”.
• Les recettes bien équilibrées semblent plus résistantes aux conditions La ganache n'est définie par aucun texte réglementaire concernant sa composition, c'est une préparation qui fait partie des usages
Valeurs < 55 % HR : dessèchement qui provoque la cassure et extérieures extrêmes.
Y S S I N G E A U X
commerciaux. Sa composition, toujours à base de chocolat, peut donc être très variable si on arrive à un produit fini de texture
fragilise le produit. • Contrôler régulièrement la température et l'humidité à l'aide d'un
Y S S I N G E A U X Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur similaire (onctueux et fondant).
• Eviter les variations d'humidité faisant apparaître la condensation et hygromètre dans le cas d'enceintes spécifiques et fermées pour rester Château de Montbarnier - B.P. 48 - 43200 YSSINGEAUX - Tél. : 04.71.65.72.50 - Fax : 04.71.65.53.68 Par contre, les bonbons de chocolat sont des produits définis par la réglementation et d'autres produits de chocolat comme les
pouvant donner un blanchiment sucrier. dans des valeurs autour de 16°C et 60% HR. email : pole@ecoledelapatisserie.com - site : www.ecoledelapatisserie.com truffes et truffes fantaisie sont définies par un code d'usages.
Pôle d'innovation Technologique AGRO-ALIMENTAIRE reconnu par le Ministère du Commerce et de l'Artisanat.
Membre du réseau de l'Institut Supérieur des Métiers. Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Pôle d'innovation