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• Fabricación
• Utilización
1
EL CACAO
2
Grabado fechado en 1671, en el que puede verse
el cultivo y utilización del Cacao.
3
I.1. LA PLANTA DEL CACAO
• SU ORIGEN
Actualmente se da por cierto que el árbol del cacao forma parte de la flora natural del
área Americana comprendida entre:
20º Latitud Norte
20º Latitud Sur
Esta situación geográfica coincide con la denominada zona tropical, delimitada por el
Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio.
El origen Americano de la planta está respaldado por dos hechos fundamentales:
1 - La certeza de que su cultivo se remonta a épocas muy anteriores al
“Descubrimiento” de América.
2 - La ausencia total de cualquier referencia al Cacao en la literatura mundial
anterior a 1502 excepto en la procedente de las culturas Precolombinas.
• LA LEYENDA
Según la Mitología Azteca, el Dios del Aire Quetzalcoatl fue enviado a los hombres
para que les ayudara a suavizar su dura existencia, y fue para este fin, que este Dios
menor dio a los mortales las semillas de Cacao, ya conocidas por los Dioses.
Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma denominación del
árbol del Cacao como veremos más adelante.
El árbol del cacao fue clasificado en 1720 por Carlos Linneo con el nombre de
“THEOBROMA CACAO” haciendo referencia a la leyenda de su origen divino, ya que:
“THEOS” (del Griego DIOS)
“BROMA” (del Griego “bromos” ALIMENTO)
“CACAO” (Nombre Azteca de la Semilla CACAOATL)
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• VARIEDADES
Desde el punto de vista botánico las “variedades” de cacao son indistinguibles. Las
diferencias son de tipo comercial, organoléptico, geográfico, etc.
De manera general suelen establecerse dos grandes grupos de cacaos:
1 - CRIOLLOS: Se da esta denominación al cacao Nativo propio de América
Central.
2 - FORASTEROS: Cacaos distintos de los anteriores con diferencias causadas
por cruces casuales, provocados por la mano del hombre, o selección de semillas
(Africanos, Sudamericanos).
Las Variedades “NACIONAL” y “CALABACILLO” suelen incluirse en los
FORASTEROS. El “PORCELANA” de color claro y sabor afrutado es un criollo.
Actualmente suele darse importancia a la zona de procedencia, por estar ligada a las
variedades cultivadas y a las características de entorno y sistemas de trabajo, que
influyen en la calidad final de las semillas.
Estas condiciones sólo se pueden dar todas a la vez en el área geográfica del Planeta
que delimitan los dos Trópicos.
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• DESCRIPCIÓN
6
Flores del Cacao, creciendo
directamente sobre la madera del
tronco.
7
I.2. EL CULTIVO
económicamente interesantes:
- Capacidad productiva
- Resistencia a las plagas
- Aroma y sabor
- Protección de las plantas de Cacao: Suelen emplearse plantas que reúnan las
siguientes condiciones.
- Propias de la zona
- De crecimiento fácil y económico
- Fuertemente arraigadas
- Capa foliar que proteja pero deje pasar luz suficiente. Las más comúnmente
usadas son la Banana, el Ricino y la Eritina.
- Espaciado y distribución de las plantas para facilitar el trabajo.
- Cuidados continuos contra las plagas
- Replantación
- Cosecha
• RENDIMIENTO
- Primeros frutos:
- Excepcionalmente a los 4 años
- Normalmente a partir de los 6 años
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Preparación de la Sombra para iniciar una plantación de Cacao
9
• COSECHA
Esta operación ha intentado mecanizarse, pero las máquinas dañan muy fácilmente
una semilla por fruto y, por tanto, si el mismo contiene entre 20 y 40, las pérdidas de
pobre calidad causadas por la mecanización pueden oscilar entre un 2,5 y un 5%.
10
Los frutos de Cacao se cosechan manualmente, y se apilan para su posterior recogida
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I.3. FERMENTACIÓN
Este proceso tiene lugar en el exterior de la semilla, a expensas de los azúcares que
contiene la pulpa en una proporción de 15 a 20%.
Es una fermentación de tipo alcohólico análoga a la que se utiliza para la fabricación de
vino y exactamente de la misma manera, si las condiciones lo permiten, el alcohol
producido en la primera parte de la fermentación se convierte en ácido Acético, que es el
que da su sabor característico al vinagre.
GLUCOSA (AZÚCARES)
ENERGIA
ÁCIDO LÁCTICO
ENERGIA
ENERGIA
ÁCIDO ACÉTICO
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• EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA SEMILLA
INTERIOR SEMILLA
13
• SISTEMAS DE FERMENTACIÓN
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Cajones de Fermentación
+O2 O2 O2
Semillas de cacao
-O2
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Fermentación correcta (5 días)
Obsérvese el cambio de color
Fermentación excesiva
Color muy oscuro
Gusto de salazón (longaniza, pernil)
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• EL SECADO
• PROCEDIMIENTOS DE SECADO
• EMPAQUETADO
17
Secadero de cacao
Puede verse el sistema de tejados móviles de protección contra la frecuente
lluvia tropical
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I.4.1. EL PROCESO
SEMILLAS EN SACOS
LIMPIEZA
Criba
Aire
Imán
TRATAMIENTO TÉRMICO
TOSTADO (Infrarrojos)
Para separar la cáscara
Proceso
Moderno
Proceso ENFRIAMIENTO ROTURA
Tradicional
ROTURA DESCASCARILLADO
HUMIDIFICACIÓN
(ESTERILIZACIÓN)
TOSTADO
ENFRIAMIENTO
NIBS TOSTADO P
MOLTURACIÓN
Hacer Pasta
PASTA DE CACAO P
PRENSADO
MOLTURACIÓN
CACAO EN POLVO
Nibs: son los trozos en los que se parte un grano de cacao al romperlo
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1. LIMPIEZA: Primera operación del proceso, que separa el grano de las piedras,
alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompañan el cacao.
CO3-2 + H HCO3-1
20
6.1. SEPARADOR DE CASCARILLA
Pueden verse los tubos de aspiración, cada uno de ellos corresponde a la salida
de un tamiz.
Los tamices están situados en el cuerpo central justo detrás de los tubos de
aspiración. Los finales de tamiz se disponen escalonadamente, siguiendo la
pendiente que marcan las ventanillas.
Cámara de aire
Tostador
Inyección Vapor
Tostador giratorio
100ºC - 120ºC
Cacao Nibs
Ventilador
21
7. ENFRIAMIENTO: Cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el nibs lo
más rápidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide.
La oxidación por falta de enfriamiento puede afectar al aroma, al sabor, y en
casos extremos puede llegar a combustión parcial
pasta de cacao.
• Molturación con producto final sólido pulvurulento como en el paso de la
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I.4.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS.
Todos los productos utilizados como materias primas o acabados, presentan una
serie de cualidades organolépticas. físicas, químicas y microbiológicas que en
conjunto forman lo que llamamos CALIDAD del producto.
El CONTROL DE CALIDAD comprueba que cualquier producto a su recepción,
durante la elaboración, y una vez acabado cumple con estas características que, ya
fijadas de antemano, nos sirven de referencia para seguir de cerca nuestra
fabricación.
CACAO EN POLVO
NATURAL ALCALINIZADO
pH 5 - 6 pH 6,5 - 8
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HOJA DE ESPECIFICACIONES CACAO EN POLVO
FÍSICO QUÍMICAS
Contenido Graso: 11,0 (+/- 1%)
pH: 5,6 (+/- 0,4%)
Cenizas: Máx. 7,0%
Inferior a 75 µ: Mín. 99,5%
Humedad: Máx. 5,0%
Cascarilla: Máx. 1,75%
MICROBIOLÓGICAS
Aerobios Totales: Máx. 10000 / 1 gr.
Indicador relacionado con la higiene global del proceso
Mohos: Máx. 50 / 1 gr.
Indicador relacionado con el tipo de almacenamiento
Levaduras: Máx. 50 / 1 gr.
Sirve para detectar la existencia de microorganismos patógenos para el intestino
Coliformes: Ausencia 1 gr.
Sirve para comprobar si los manipuladores del producto se lavaron las manos al ir al lavabo
Escherichia Coli: Ausencia 1 gr.
Si los coniformes dan positivo se comienzan a revisar las distintas etapas de producción
24
EL CHOCOLATE
25
II.1. FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE
µChocolate = 1
µSucedáneo = µCobertura = 1,3
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II.1.1. PROCESO
En esquema:
PASTA DE CACAO
MANTECA DE CACAO
AZÚCAR
LECHE EN POLVO
MEZCLA
PREREFINADO
REFINADO
CONCHADO
TEMPERADO
MOLDEO
EXPEDICIÓN EN LÍQUIDO
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De manera resumida los objetivos de la operación de refinado son:
• Reducción del tamaño de partícula.
• Acercamiento de los constituyentes, preparando así la operación de
conchado.
V1
Partículas
Sentido de giro - Cacao
- Azúcar
- Lácteos
A - etc.
Giran
rompiéndose
Cilindros
Fase grasa
V2
Principio básico V1 ≠ V2
No hay máquina que pueda romper un cristal de azúcar por impacto frontal
directo. Lo que se hace es ir “desgastándolo”, dándole golpes no frontales para
reducirlo:
Cristal de azúcar
No Si
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El refinado es una mezcla de millones de pequeños cizallamientos “lubricados” en
una balsa de grasa. Es el principio de una refinadora y de un molino de bolas. La
grasa sirve para absorber el calor del refinado. Una refinadora con azúcar sin grasa
se clavará a pesar de darle impactos muy fuertes (además del recalentamiento del
azúcar).
En el molino de bolas el refinado es igual. Las bolas impactan entre sí
lateralmente. La probabilidad de que choquen de frente (100% refinado por impacto)
es bajísima. El cizallamiento se produce por choques no frontales.
1
2
29
DIAGRAMA DE REFINADO PARA UNA REFINADORA DE CINCO CILINDROS
El chocolate va
absorbiendo la
grasa, saliendo
casi como polvo
-
Velocidad
rodillos
3. EL CONCHADO
Las partículas al salir del refinado son laminares, o sea que pueden tener 30µ en
una cara pero ser más ancha en otra. El conchado reduce esta partícula
redondeándola mecánicamente, lo que constituye la transformación física del
proceso.
30µ 30µ
50µ
30
Los ingredientes refinados se introducen en la “CONCHA”, donde tiene lugar este
proceso.
Durante esta operación los efectos operados sobre la masa de chocolate son:
• De tipo físico:
- Redondeado de las partículas que en el refinado se han “laminado”:
a) Intenso trabajo mecánico que facilita la distribución de la materia grasa
de manera homogénea alrededor de los sólidos.
b) Eliminación de Humedad que en el mezclador suele estar alrededor de
un 2% mientras que al final del conchado está entre 0,5 – 0,8%.
- Eliminación del ácido acético, formado en la fermentación.
• De tipo químico:
- Desarrollo del aroma a partir de los precursores formados en la
fermentación y tostado para dar el sabor final a Chocolate, distinto al de la
mezcla de azúcar, cacao y manteca de cacao. Esto se produce gracias a la
eliminación de la humedad y del ácido acético mencionada antes.
31
4. LA CONCHA
1) SECO: Se realiza sobre una masa que normalmente aún no tiene toda la manteca
de cacao que figura en la fórmula completa.
Estas masas duras permiten aprovechar la energía mecánica de los motores y
trabajar la masa de manera que friccione consigo misma tal como indica el
esquema.
El gran rozamiento que se origina en las Zonas de Fricción hace subir la
temperatura, de manera que la concha tiene que ser refrigerada constantemente,
para no tener aumentos de temperatura capaces de dañar el producto.
32
4.1. ESQUEMA DEL CONCHAJE
Horas FASE
1 INGREDIENTES
2 CONCHAJE
3 SECO REFINADOS
4
5 PRODUCTOS
6 AROMÁTICOS
7
8
9 AGUA
10
11 ÁCIDO ACÉTICO
12
MANTECA
DE
CACAO
13
14
15
16
17
CONCHAJE
18 LECITINA
LÍQUIDO
19 DE
20 SOJA
21
22
23
24
33
5. GRASAS
O O
R C OH R C O CH2
CH2 OH
O O
Esterificación
CH OH R C OH R C O CH
+ + 3 H 2O
CH2 OH O Saponificación O
R C OH H 2O R C O CH2
O O
Reacción de Esterificación
34
• Modificaciones en las grasas
a) Hidrogenación:
Punto de fusión
Peligro de oxidación
b) Transesterificación:
- Intercambio de ácidos grasos
- Grasas especiales de bajo SFI
c) Fraccionado:
- Separación por diferencia de punto de fusión
- Cristalización Fase líquida
Fase sólida
Efecto eutéctico: debido a una incompatibilidad entre dos o más grasas se reduce el
punto de fusión de la mezcla y reblandece el relleno
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MANTECA CACAO / CBE
%Sólidos
36
MANTECA CACAO / NL CBS
%Sólidos
37
MANTECA DE CACAO / L CBS
% Sólidos
38
CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD
27% de Materia Grasa
39
CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD
31% de Materia Grasa
40
CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD
34% de Materia Grasa
41
CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD
45% de Materia Grasa
42
CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD
55% de Materia Grasa
43
CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD
65% de Materia Grasa
Rasas
44
• Problemas de migración de la grasa
Saponificación de un éster
45
Las grasas son ésteres de glicerina con ácidos carboxílicos (COOH) de cadena
larga (ácidos grasos). Cuando se hidroliza esta grasa con NaOH, se obtiene glicerol
y sales sódicas de cadena larga.
O O
R C O CH2 Na C O CH2
O CH2 OH O
O CH
R C O CH + 3NaOH CH OH + Na C
O O
CH2 OH
R C O CH2 Na C O CH2
Aire (O2)
Temperatura
Luz
Presencia de metales (Cu)
H H H H H H
R C C C C C C H
H H H H
H H H H H H
R C C C O C C C H
H H H H H
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Esta reacción se intensifica con:
Aire (O2)
Temperatura
Luz
Presencia de metales (Cu)
Presencia de enzimas
- Grasas con ácidos grasos láuricos son incompatibles con la manteca de cacao
- Utilizar sólo acero inoxidable
- Utilizar grasas frescas
- Almacenarlas sin luz ni aromas, en lugar fresco y seco
• Grasas y aceites
1) Grasa de leche
- Ácidos palmítico y oleico (principales)
- Está presente en la mantequilla y grasas butílicas
- Composición de la leche:
a) 38,4% lactosa (higroscópica, baja solubilidad en agua, cristaliza fácilmente)
b) 24,8% proteínas (80% caseína, 20% proteínas de suero)
c) 30,4% grasa
d) 6,4% minerales y vitaminas
2) Mantequilla
- 82% de materia grasa, 16% de agua
- Prohibido hidrogenarla e interesterificarla
- 142 ácidos grasos diferentes
- Responsable de la rancidez
3) Aceite de coco
- Ácido láurico (principal)
- Por hidrogenación se aumenta su punto de fusión
- No es posible oxidarlo
- Alto peligro de saponificación
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4) Aceite de palma
- Ácidos palmítico y oleico (principales) -
- Blando, punto de fusión 40ºC
- Alto peligro de oxidación
6) Aceite de maní
- Muy alta proporción de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico) -
- Punto de solidificación muy bajo
- Alto peligro de oxidación
7) Aceite de soja
- Alta proporción de ácidos grasos insaturados
- Variedad muy grande de grasas presentes
- Alto peligro de oxidación
- Uno de los más utilizados
6. AZÚCAR
Sacarosa C12H22O11
Azúcar invertido
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• La velocidad de inversión del azúcar depende de:
- Temperatura de cocción
- Tiempo de cocción
- Valor del ph
- Tipo de ácido usado como catalizador (ej.: ácido cítrico)
- Concentración de la solución
- Dureza del agua
• Granulometría
49
II.1.2. EL CHOCOLATE ACABADO
50
II.2. OPERACIONES PREVIAS A SU UTILIZACIÓN
3 - Se mezcla por medio de una paleta adecuada el chocolate frío con el caliente.
Esta secuencia de operaciones se va repitiendo una y otra vez hasta que el
chocolate está a “punto de labio” es decir, a la misma temperatura que el labio
inferior del operario (entre 30 y 31 ºC).
51
52
La experiencia dice que:
• El chocolate con leche hay que dejarlo “frío al labio” (28 – 29 º C)
• Un mármol frío obliga a trabajar rápido pero da un chocolate que brilla mejor y
espesa menos.
• Un mármol demasiado caliente permite trabajar con más lentitud, pero el resultado
es un chocolate más espeso a la misma temperatura.
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ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO
TEMPERADORA DE PLATOS
Eje
Rascadores
Plato
Camisa de
agua
fría/ caliente
Chocolate frío
Toca la pared Trayecto
Se mezcla con el Chocolate
resto por acción de
los rascadores
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II.2.4. LA MANTECA DE CACAO Y LA CRISTALIZACIÓN
7% LÍQUIDO
100%
25+7=32
90%
50% LÍQUIDO
80%
LÍQUIDO
70%
COMPOSICIÓN EN %
SÓLIDO 25
60%
SÓLIDO
50%
40%
43% 43%
30%
SÓLIDO SÓLIDO
20%
10%
0%
FORMULA COMPONENTES
55
En la manteca existen tres tipos de grasas:
a) P --- O --- P (palmítico – oleico – palmítico)
b) P --- O --- S (palmítico – oleico – esteárico)
c) S --- O --- S (esteárico – oleico – esteárico)
Por esto hay tres puntos de fusión, uno por cada grasa. Estas tres grasas están
igualmente proporcionadas en cantidad (aproximadamente un 33% del total cada
una). La importancia en la cristalización de la manteca del atemperado es que en
este “equipo” formado por tres grasas la que cristaliza primero induce a cristalizar a
las otras. Si se coloca manteca en un vaso sin atemperar y se deja en reposo toda
una noche, al otro día en el vaso se habrán separado las fases de las distintas
grasas.
Líquido Sólidos
Las tres grasas buscan espacio para separarse entre ellas y cristalizar
independientemente. Por esto, si se colocaran en un vaso de plástico, éste se
dilataría al cristalizar las grasas. Si esto ocurriera en una tableta de chocolate, nunca
se podría desmoldar (ya que para poder hacerlo la tableta debe ser más pequeña
que el molde).
El principal objetivo del atemperado es hacer que la manteca (cuyo estado físico
determina el del chocolate) se comporte como un solo cuerpo y no como tres grasas
separadas (como en el anterior ejemplo del vaso).
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• CURVA DE ENFRIAMIENTO: Es el control básico que sufre la manteca de cacao,
57
A este efecto se le suma el perfil liso de una tableta.
A En A, con un buen atemperado, toda la luz “rebota” en
la misma dirección (los cristales están alineados en la
superficie). En B (un bañado) no brilla tanto porque al
ser la superficie irregular la luz se refleja en distintas
B direcciones.
VASO DE SHUKKOF
58
CURVA DE ENFRIAMIENTO
MANTECA DE CACAO
42
40
38
36
34
TEMPERATURA ºC
32
30
28
MÁXIMA Tª : 22,8ºC
26
24
MÍNIMA Tª : 17,9ºC
22
20
18
16
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
TIEMPO (minutos)
Temperatura Manteca
59
LA MANTECA DE CACAO Y LA FLUIDEZ
60
• FAT BLOOM
%Sólidos
80
1) 2)
Δ=20
60
15 20 Punto de
Fusión ºC
≅ 33º
%Sólidos
80
30
15 20
ºC
61
FORMAS CRISTALINAS DE LA MANTECA DE CACAO
que la manteca de cacao puede ser un sólido, cada una de ellas, tiene propiedades
distintas aunque la más fácilmente apreciable para nosotros será el punto de fusión.
Por tanto, sin entrar en la discusión de términos como puede ser la “ordenación
molecular”, podremos darnos cuenta muy fácilmente de que:
45
40
35
Temperatura ºC
62
II.2.5. FUNCIONAMIENTO DE LA TEMPERADORA
contacto con la pared enfría la masa, pero aquí este intercambio es mucho más
enérgico, uniforme y rápido que sobre el mármol.
Si miramos directamente sobre el diagrama veremos que hemos desdoblado el
chocolate que pasa por el interior de la máquina en dos porciones.
1 - La película que está en contacto con la pared.
2 - El resto del chocolate.
La línea intermedia corresponde a la mezcla de ambas y por tanto al chocolate
que debemos tener templado a punto de utilización a la salida de la máquina.
Siguiendo los tres gráficos, vemos como al principio de su paso por la máquina el
chocolate mezcla, tan solo se enfría porque los cristales que puedan formarse se
destruyen al mezclarse con el resto.
Entramos en la zona de cristalización. A partir de este momento los cristales ya no
se destruyen en su totalidad, y a 30 º C, existe la completa seguridad de que son
suficientes para que el chocolate pueda ser utilizado.
Un error común es suponer que son dos cosas incompatibles tener el chocolate a
35ºC y al mismo tiempo demasiado espeso. Se pueden producir ambos fenómenos
porque en las tuberías, bañadora, etc. el chocolate al circular va cristalizando desde
la parte exterior y (ver curva de enfriamiento de la manteca) el calor que libera no lo
puede eliminar gracias a un ambiente frío (como un túnel). Por eso se recomienda
tener 34ºC en las tuberías para descristalizar la manteca y que llegue el chocolate
en óptimas condiciones a la atemperadora, recorriendo los metros que hagan falta
de tubería.
63
FUNCIONAMIENTO TEMPERADORA
Curva del chocolate negro
45
CHOC.PARED
TEMPERATURA ºC
35 1
33ºC BETA
2
Aquí la de la pared podría
cristalizar, pero al mezclarse con
la del interior no cristaliza (para Cristalización
masiva
30 este tiempo de atemperado) 3
25
23ºC ALFA
TIEMPO EN TEMPERADORA
64
2
1
β Hacer el temperado 1 es
β’ exactamente igual que hacer el 2
α para ese tiempo de residencia en la
atemperadora. Lo que varía es el uso
Salida Tiempo de recursos (± energía para la
65
II.3. APLICACIÓN DEL CHOCOLATE
II.3.1. EL BAÑADO
El funcionamiento es el siguiente:
• El producto a bañar se coloca sobre la malla transportadora.
• Pasa por debajo de la cortina donde se recubre completamente de chocolate por la
parte superior y los laterales. Si el producto debe bañarse también por la parte de
abajo se deja llegar el chocolate al rodillo que recubre la pieza a través de la malla.
Cerrando la cubeta del rodillo también puede a llegar a bañarse el producto por
inmersión.
• Las piezas bañadas pasan a la cinta del túnel de enfriamiento.
66
II.3.2. EL TÚNEL DE ENFRIAMIENTO.
EL ENFRIAMIENTO
67
EN EL INTERIOR DEL TÚNEL
68
RESUMIENDO
Aunque sobre el diagrama vemos el camino por el que hay que conducir el
proceso de enfriamiento, es muy difícil por no decir imposible conocer como
evoluciona le temperatura del chocolate. Por tanto, deberemos regular utilizando los
parámetros del túnel como circulación de aire, temperaturas, etc. Teniendo en
cuenta las consideraciones hechas y comprobando por el producto resultante que el
proceso seguido por el chocolate es el correcto.
TEMPERATURA A LA ENTRADA: 16 – 20 º C
TEMPERATURA EN EL CENTRO: 10 – 12 º C
69
EN EL TÚNEL DE FRIO
TEMPERATURAS CHOCOLATE / AIRE
(temperatura standard 13-17ºC)
35
BETA 33ºC
ENFRIAMIENTO
BETA 28ºC
25
ALFA 23ºC
Tiempo de solidif icación t ot al del
20
chocolat e
(crist alización complet a)
10
t0 t1 t2 Tiempo
70
No se le puede dar demasiado frío de entrada al producto porque estaría en la 1ª
fase de solidificación bajando el chocolate a temperatura de cristales α o γ y se
estaría cargando el temperado inicial. Esto vale para el chocolate con manteca de
cacao; para un sucedáneo sí podría ir deprisa inicialmente ya que no se rige por el
proceso de atemperado.
TIPOS DE TÚNELES
Evaporador Evaporador
Entrada + - Entrada + -
producto producto
Temp.
Túnel Temp.
Túnel
tiempo
tiempo
71
Enfriamiento Cobertura con grasa vegetal
(Sucedáneo)
50
45
Producto
40
35
Temperatura ºC
30
25
20
15
10
Aire
5
0
1 2 3 4 5 6 7
minutos de permanencia en el túnel
Entrada +
producto
- -
Evaporador
Temp.
Túnel
tiempo
72
Temperatura del producto a la salida del Túnel
Humedad Relativa ambiente del local
73