Sunteți pe pagina 1din 62

03

IGIENA ALIMENTATIEI
EFECTELE PRE- ŞI POST-RESORBTIVE ALE DIETEI
FUNCŢIILE SALIVEI
Factori ce determină modificarea cantitativă şi calitativă a salivei
CORELAŢIA CONSUM DE GLUCIDE-CARIE DENTARĂ
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – PARODONŢIU
ROLUL EDUCAŢIEI PENTRU O ALIMENTAŢIE SANOGENĂ
PIRAMIDA ALIMENTELOR
METODE DE PREVENIRE ŞI CONTROL A CARIILOR DENTARE PRIN DIETĂ
INFLUENŢA ALIMENTELOR ASUPRA ÎNTREGULUI ORGANISM

Mathis susţine că există un efect pre-resorbtiv şi unul post-resorbtiv al


alimentelor.

Caracterizarea unui aliment:


-principii active (zaharuri, lipide, proteine, vitamine, săruri minerale);
-temperatura la care se consumă (alternanţa fierbinte - rece);
-consistenţa:
dură - stimulează masticaţia şi secreţia salivară,
- abrazează relieful suprafeţelor ocluzale;
alimentele moi şi lipicioase – retenţionează mecanic la dinte
- nu stimulează masticaţia, secreţia salivară şi
autocurăţirea.
PARTICULARITĂŢILE ACŢIUNII ALIMENTELOR LA NIVELUL CAVITĂŢII ORALE

 Efectul pre-resorbtiv – formarea bolului alimentar, absorbţia unor


principii alimentare eliberate prin intermediul enzimelor salivare.
- alcoolul se absoarbe de la nivelul cavităţii orale;
- amidonul preparat nu este disociat de amilaza salivară.

 Efectul post-resorbtiv – se exercita prin aportul de minerale,


proteine, vitamine, numai în timpul dezvoltării şi mineralizării dinţilor.
Statusul nutriţional reprezintă un aspect important în cadrul modelului
socio-ecologic al cariei şi parodontopatiei.
Stresul psihic şi limitarea timpului acordat alimentaţiei,neregularitatea
celor 3 mese pe zi, conduc la modificarea obiceiurilor alimentare.
FUNCŢIILE SALIVEI
Funcţia de remineralizare

-Este asigurată prin principiile conţinute: minerale (fluoruri, fosfaţi), calciu, staterină..

-Intervenţia principală este aceea a ionilor de fluor. Concentraţia salivară a acestora este scăzută
(0,01 micrograme pe litru), concentraţie ce trebuie mărită prin aport exogen, prin intermediul
pastelor de dinţi, apelor de gură, gelurilor, pastelor şi soluţiilor fluorurate.

-Calciul şi fosfaţii se găsesc în salivă în soluţie suprasaturată, existând riscul transformării lor în
tartru dentar; staterina va menţine calciul în soluţie suprasaturată, intervenind ca un stabilizator;
tot ea va disponibiliza calciul pentru a interveni în remineralizarea ţesuturilor dentare dure.
FUNCŢIILE SALIVEI

Funcţia de spălare

În timpul masticaţiei alimentelor creşte cantitatea de salivă secretată. Transportul


alimentelor triturate, împreună cu bacterii şi resturi epiteliale descuamate va fi influenţat
de cantitatea şi calităţile salivei (mai ales de cantitatea de mucină din salivă).

Funcţia tampon

Elementele care pot asigura această funcţie sunt: bicarbonatul, fosfaţii, proteinele.
Capacitatea de neutralizare a acizilor nu este nelimitată, ea fiind depăşită în momentul în
care producţia şi aportul de acizi se face la intervale mici şi în mod repetat.
FUNCŢIILE SALIVEI
Formarea peliculei dobândite

-Se realizează prin intermediul mucinei şi a glicoproteinelor care au o vâscozitate


crescută, favorizând alunecarea şi înghiţirea bolului alimentar pe de o parte, iar pe de
altă parte acoperirea dinţilor cu un strat foarte subţire, fluid, “pelicula dobândită”.

Activitatea antibacteriană

-Este eficientă atunci când grosimea plăcii bacteriene este redusă, deci placa
bacteriană este permeabilă. Această funcţie se desfăşoară prin intermediul anticorpilor
(în special IgA), hormonului paratiroidian, lizozimului, lactoferinei, lactoperoxidazei.
FUNCŢIILE SALIVEI

Funcţia emunctorială

-Constă în capacitatea salivei de a elimina o serie de toxine, metaboliţi (uree, acid


uric), virusuri ai hepatitelor virale, turbării, poliomielitei). Astfel, saliva este un
factor de risc în transmiterea infecţiilor în cursul manoperelor stomatologice.

Rolul salivei în digestia primară

-Este, în condiţiile actuale de alimentaţie, nesemnificativ.


RATA SECREŢIEI SALIVARE

SOMN VEGHE
7 ore REPAUS MASTICAŢIE
20 ml//noapte 20ml/oră 10ml/min
(300ml/zi) (1200ml/zi)
SECREŢIA ÎN 24 ORE : 1000-1500 ml

Saliva secretată prin stimulare (în cursul masticaţiei) diferă de


cea de repaus, conţinând de 10 ori mai mult bicarbonat şi de
3 ori mai multă staterină; deci, ea va realiza o neutralizare a
acizilor mult mai eficientă, iar cantitatea mărită de ioni de
calciu va crea condiţii optime remineralizărilor.
CORELAŢIA STRESS-OBICEIURI ALIMENTARE
1. Duce la creşterea poftei de mâncare şi alimentaţia neraţională cu
consum crescut de dulciuri.

2. Se însoţeşte de scăderea secreţiei salivare şi instalarea altor tulburări


endocrine care duce la diminuarea posibilităţilor de apărare locală.

3. Consumul exagerat de dulciuri şi alimente de consistenţă redusă scad


secreţia de salivă seroasă prin scăderea efortului masticator, scad eficienţa
autocurăţirii, prin urmare se va acumula placa bacteriană.
4. Mesele neregulate duc la perturbarea mecanismelor locale de apărare
(capacitatea tampon a salivei scade foarte mult).
Medicaţia antistress, dar şi alte tipuri de medicamente (antispastice,
antidepresive, antihistaminice, simpaticolitice, diuretice, tranchilizante,
anticonvulsivante) au ca efect secundar reducerea secreţiei salivare.

Bolile sistemice grave (sindromul Sjögren, sindromul postiradiere, endocrinopatii)


determină scăderea ratei secreţiei de repaus şi a celei stimulate. Consumul
alimentelor moi determină de asemenea, scăderea secreţiei salivare.
Medicaţia antistress, dar şi alte tipuri de medicamente
(antispastice, antidepresive, antihistaminice,
simpaticolitice, diuretice, tranchilizante,
anticonvulsivante) au ca efect secundar reducerea
secreţiei salivare.
Bolile sistemice grave (sindromul Sjögren, sindromul
postiradiere, endocrinopatii) determină scăderea ratei
secreţiei de repaus şi a celei stimulate. Consumul
alimentelor moi determină de asemenea, scăderea
secreţiei salivare.
Grupele de medicamente ce reduc fluxul salivar

Grupa de medicamente Reprezentanţi ai grupei


Alcaloizi extraşi din Belladonna
Antispastice
Scobutil
Amitriptilina
Antidepresive
Doxepin
Antipshihotice Clorpromazina
Miorelaxante Ciclobenzapin
Antiparkinsoniene Bezatropină, Romparkin
Antiaritmice Disopiramida
Antihistaminice Clorfeniramina, Tavegil, Peritol, Romergan
Anticonvulsivante Carbamazepina, Nitrazepam, Rivotril
Anxiolitice Alprazolam
Antihipertensive Atenolol, Nifedipin
Diuretice Hidroclorodiazida, Furosemid, Nefrix, Spironolactona
CORELAŢIA CONSUM DE GLUCIDE - CARIE DENTARĂ
STUDIUL VIPEHOLM
Studiul Vipehlom s-a desfăsurat între anii 1945 – 1953 în spitalul Vipehlom, situat în apropierea
oraşului Lund, în sudul Suediei pe un lot de 964 de bolnavi psihic, din care 80% erau bărbaţi.

SCOPUL studiului a fost analizarea influenţei exercitate asupra activităţii carioase de:

ingestia, în timpul meselor, a alimentelor ce conţineau zahăr rafinat şi aveau retenţie scăzută în
cavitatea orală;

ingestia, în timpul meselor, a alimentelor ce conţineau zahăr rafinat şi aveau o retenţie crescută
în cavitatea orală;

ingestia, între mese, a alimentelor ce conţineau zahăr rafinat şi aveau o retenţie crescută în
cavitatea orală.
GRUPUL Nr.de subiecţi Vârsta Suprafeţe DMFT
Bărbaţi Femei în 1946 dentare în 1946
indemne
în 1946 (%)
CONTROL 60 34,9 85,3 15,3
SUCROZĂ 57 34,7 81,8 16,4
PÂINE BĂRBAŢI 41 30,4 85,0 17,1
PÂINE FEMEI 42 28,0 88,4 14,5
CIOCOLATĂ 47 29,1 79,0 17,7
CARAMELE 62 35,6 87,3 15,5
8 CARAMELE 40 26,3 96,9 11,7
24 CARAMELE 48 31,0 88,1 15,1
BĂRBAŢI
24 CARAMELE 39 31,1 89,1 14,1
FEMEI
TOTAL/MEDIE 436 31,9 86,4 15,6
Studiul a avut cinci perioade:
perioada pregătitoare 1945 – 1946;
perioada vitaminelor 1946 – 1947;
prima perioadă a carbohidraţilor 1947 – 1949;
a doua perioadă a carbohidraţilor 1949 – 1951;
perioada poststudiu 1951 – 1953.
REZULTATE

24 caramele

24 caramele
CAO
ciocolată
/perso pâine
ană caramele
zahăr
8 caramele

control
pâine

Zahăr la mese
Zahăr intre mese
CONCLUZII

Consumul de zahăr, chiar şi la nivele înalte este asociat cu o creştere mică a numărului
de carii dacă zahărul este luat de maxim 4 ori/zi, la mese şi nu între mese;

Consumul de zahăr concomitent la mese şi între mese este asociat cu o creştere marcată
a numărului de carii;

Creşterea activităţii carioase, chiar şi în condiţii experimentale identice, variază de la


persoană la persoană;

Creşterea activităţii carioase încetează odată cu retragerea alimentelor bogate în zahăr;

Leziunile carioase pot apărea chiar în condiţiile evitării zahărului.


CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

Alimentaţia deficitară poate compromite echilibrul


dintre răspunsul inflamator şi vindecarea leziunilor
la nivel parodontal.
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

• Hipovitaminoza B1 se
însoţeste de eroziuni ale
mucoasei orale,
hiperestezii nevritice.
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

Hipovitaminoza B12 produce: glosita cu


depapilarea marginală şi dorsală a limbii,
keilita angulară, frecvent suprainfectată
de SM sau Candida albicans.
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ
• Hipovitaminoza A se
însoţeşte de
hiperkeratoză, aspect
albicios al gingiei,
întârzieri în vindecarea
unor ulceraţii sub
tratament antimicrobian.
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

• Hipovitaminoza D produce
demineralizări ale osului
alveolar, lărgirea spaţiului
dento-alveolar, întreruperi
până la dispariţie a
laminei dura.
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

Hipovitaminoza PP poate favoriza


instalarea unei gingivite acute
ulcero-necrotice, glosite şi
stomatite.
CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

Hipovitaminoza C se însoţeşte frecvent de o gingivită


ulcerată şi hemoragică. La copii se însoţeşte de
hiperplazie gingivală hemoragică, peteşii ale mucoasei
bucale. În forme severe de lipsă a aportului vitaminei C la
adulţi, în condiţiile suprainfectării prin placă bacteriană,
dinţii pot fi avulsionaţi fără durere.
5.5. ROLUL EDUCAŢIEI PENTRU O ALIMENTAŢIE
SANOGENĂ
OMS plasează regulile despre alimentaţie pe locul al doilea în cadrul măsurilor
de prevenţie primară a bolilor odonto-parodontale, deoarece cercetările
realizate pe animale de experienţă a căror cavitate orală era contaminată cu
germeni microbieni cariogeni, dar care au fost alimentate prin gavaj,
demonstrează că:

1. leziunile carioase nu se produc, chiar dacă a fost administrată o alimentaţie


cu potenţial maxim cariogen;
2. factorul alimentar este determinant în apariţia afecţiunilor odonto-
parodontale;
3. factorul microbian nu este patogen prin el însuşi ci numai prin combinarea
cu factorul alimentar.
ROLUL EDUCAŢIEI PENTRU O ALIMENTAŢIE SANOGENĂ

OMS plasează regulile despre alimentaţie pe locul al doilea în cadrul măsurilor de prevenţie
primară a bolilor odonto-parodontale, deoarece cercetările realizate pe animale de experienţă
a căror cavitate orală era contaminată cu germeni microbieni cariogeni, dar care au fost
alimentate prin gavaj, demonstrează că:
- leziunile carioase nu se produc, chiar dacă a fost administrată o alimentaţie cu potenţial
maxim cariogen;

- factorul alimentar este determinant în apariţia afecţiunilor odonto-parodontale;

- factorul microbian nu este patogen prin el însuşi ci numai prin combinarea cu factorul
alimentar.
Factorii care condiţionează o alimentaţie
corectă:
factori fiziologici: vârstă, sex, perioada de
creştere/îmbătrânire, maternitate;
profesionali: categoria de intensitate a efortului fizic;

ambientali: de viaţă, de muncă;

patologici.
CERINŢELE UNEI ALIMENTAŢII CORECTE:
consum moderat, care să elimine prezenţa în exces a unor alimente;
consum echilibrat, care are în vedere repartizarea trofinelor energogene
în raport optim de p :l :g = 1: 0,8: 3,5;
consumul unor produse alimentare variate, deoarece bogăţia trofinelor şi
nivelul energogen de care are nevoie organismul nu pot fi altfel
satisfăcute; nici unul din alimentele cunoscute nu este considerat
complet dotat trofinic şi energogen;
consumul unor produse alimentare de mare eficienţă biologică, în măsură
să asigure concomitent o mare valoare nutritivă, o densitate calorică
echilibrată şi raporturi optime între diferite trofine;
consumul cantităţii de alimente repartizat într-o zi în patru sau cinci
reprize; stabilitatea şi prosperitatea biologică a organismului sunt mai
bine asigurate dacă toată hrana destinată pentru o zi este fragmentată în
mai mult de două sau trei reprize.
REGULI DE AUR” PROPUSE DE OMS pentru prepararea alimentelor

procuraţi-vă numai alimente salubre proaspete, bine conservate;


preparaţi alimentele cu atenţie;
consumaţi alimentele gătite imediat după preparare;
păstraţi cu grijă mâncarea preparată care nu se consumă la prima masă;
reîncălziţi cu grijă mâncarea scoasă din frigider;
spălaţi-vă în mod repetat pe mâini;
păstraţi curăţenia bucătăriei;
protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi alte animale;
folosiţi numai apă potabilă;
STILUL DE VIAŢĂ SANOGEN implică următoarele condiţii:

respectarea orarului zilnic al meselor;

consumarea de mâncăruri gătite, calde, în locul meselor frugale;

încurajarea consumului de alimente care conţin principii protectoare;

limitarea fumatului şi a consumului de alcool;

alimentaţie bine echilibrată cantitativ şi calitativ;

practicarea exerciţiilor fizice;

alternarea efortului intelectual cu pauze de relaxare.


PIRAMIDA ALIMENTELOR
Piramida alimentelor a fost iniţiată în SUA (1991) cu scopul de a oferi populaţiei un ghid de
alegere a alimentelor sanogene.
Fiecare dintre grupele de alimente furnizează o parte din nutrienţii necesari zilnic, dar nu pe
toţi;
Alimentele dintr-o grupă nu pot fi înlocuite cu altele;

Fiecare grup alimentar este necesar pentru o sănătate bună;

Cheia succesului este să se mănânce cantităţi proporţionale din fiecare grupă prezentată de
piramidă;
Piramida include recomandări cu privire la ordinea servirii fiecărui grup alimentar;

Deşi se recomandă servirea multor alimente, mărimea porţiilor este mică.


PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU ADULTI

Grasimi, uleuiri, dulciuri


(sporadic)

Lapte, iaurt, branza Carne rosie, peste, pui,


Carne, preparate pui,
2-3 portii peste, oua, fasole, nuciFasole, oua, nuci
2-3 PORTII 2-3 portii
Legume
3-5 portii
Fructe Fructe
2 – 4 PORTII 2-4 portii

Paine, cereale, Paine, cereale,


orez, paste orez, paste
6 – 11 PORTII 6-11 portii
PERIOADA DE SARCINĂ ŞI LACTAŢIE
Medicul dentist trebuie să:

Sublinieze necesitatea unei diete sănătoase înainte de sarcină;

Să se asigure că femeia gravidă a primit îngrijiri de sănătate optime în perioada prenatală;

Să educe femeia gravidă asupra implicaţiilor dentare ale gravidităţii şi să îi asigure tratamente dentare optime;

Să accentueze asupra îngrijirii optime a noului născut şi să sfătuiască viitoarea mămică să îşi alăpteze copilul;

Să prescrie un program optim de fluorizare a mamei şi copilului;

Să recomande părinţilor cele mai bune biberoane care se găsesc pe piaţă şi să le dea sfaturi pentru a putea fi
folosite la nevoie;
Să pună accent asupra importanţei începerii cât mai devreme a obiceiurilor unei diete sanogene şi a practicilor
de igienă dentară optime.
RECOMANDĂRI PENTRU DIETĂ
ÎN PERIOADA DE SARCINĂ ŞI ALĂPTARE
(Manual of Clinical Dietetics, 1996).

GRUPA DE ALIMENTE SARCINĂ ALĂPTARE

Lapte, iaurt, brânză 3 (porţii /zi) 4-5 (porţii/zi)


Carne, pasăre, peşte, fasole 170 g/zi 198,45-226,8g/zi
uscată şi mazăre, ouă, nuci
Fructe 3 porţii/zi 2-4 porţii/zi (din care cel puţin o
porţie care să conţină vitamina
C)
Legume 4 porţii/zi 3-5 porţii/zi
Pâine, cereale, orez, paste 9 porţii/zi 6-11 porţii/zi
Grăsimi animale şi ulei “cu economie” 2-3 porţii/zi
ALIMENTAŢIA PENTRU VÂRSTA aIII-a

Pacienţii de vârsta a III-a suferă de o mare varietate de


afecţiuni orale, care au un impact negativ asupra alegerii
alimentelor, frecvenţei meselor, etc.
Pentru a veni în întâmpinarea acestor neajunsuri, persoanele
vârstnice trebuie să aibă o alimentaţie care să corespundă
cerinţelor lor.
PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU VARSTNICI
STRATEGII GENERALE DE PREVENIRE A CARIEI DENTARE PRIN DIETĂ OPTIMĂ

PUNCTE LUATE ÎN MĂSURI PENTRU REDUCEREA RISCULUI CARIOS SAU


CONSIDERARE PENTRU STOPAREA ACTIVITĂŢII CARIOASE
Frecvenţa meselor Numărul meselor şi a gustărilor trebuie menţinut la un nivel scăzut
Cantitatea şi concentraţia Reducerea consumului de zahăr (din punct de vedere al prevenţiei
zahărului la mese cariei dentare)
Eliminarea zahărului Eliminarea contactului zahăr – dinte
Consistenţa alimentelor Creşterea consumului de alimente cu consistenţă crescută
Carbohidraţii Polizaharidele, dizaharidele şi monozaharidele pot contribui la
fermentabili formarea acidităţii în cavitatea orală, dar capacitatea diferă de la un
produs la altul.
Substitueţii zahărului Utilizarea unui substituent al zahărului determină formarea unei
cantităţi de acid mai scăzute.
Elemente protectoare şi favorabile Fluorul, fosfaţii, calciul, grăsimile, proteinele au un efect
ale dietei carioinhibitor.
FRECVENŢA MESELOR

Fenomenele ce survin la nivelul plăcii dentare după o gustare ce conţine


carbohidraţi fermentabili sunt reprezentaţi în figura următoare (Curba
lui Stephan):
Aceasta arată că după câteva minute pH-ul coboară sub cel critic (5,5-
5,7), nivel la care are loc demineralizarea smalţului.
FRECVENŢA MESELOR

Fenomenele ce survin la nivelul


plăcii dentare după o gustare ce
conţine carbohidraţi
fermentabili sunt reprezentaţi
în figura următoare (Curba lui
Stephan):
Aceasta arată că după câteva
minute pH-ul coboară sub cel
critic (5,5-5,7), nivel la care are
loc demineralizarea smalţului.
Gustările repetate duc la atacuri acide severe asupra
dinţilor, determinând demineralizarea.
MĂSURILE PRINCIPALE care pot fi adoptate pentru a reduce
efectele locale nedorite ale dietei asupra dinţilor sunt:

1. Selectarea 2. Reducerea numărului


produselor alimentare de ingestii:
FACTORII INDIVIDUALI care determină ce nivel de pH va fi atins şi
pentru ce perioadă de timp:
Tipul şi cantitatea bacteriilor din cavitatea orală;

Rata secreţiei salivare;

Capacitatea tampon a salivei;

Ritmul eliminării alimentelor şi, în particular, a zahărului din


cavitatea orală (clearance-ul).
Scopul final nu este excluderea zahărului
din alimentaţie ci determinarea pacienţilor
să mănânce zahăr într-un “mod
inteligent”, ceea ce înseamnă o cantitate
rezonabilă de zahăr şi în principal la ora
meselor. Se obţine astfel ceea ce se
numeşte “disciplina zahărului”.
ELIMINAREA ZAHĂRULUI CAVITATEA ORALĂ. CONSISTENŢA ALIMENTELOR

• Prin masticaţie şi efectul de spălare exercitat de salivă, zahărul şi


alimentele sunt eliminate din cavitatea orală. Există o serie de
factori care, alături de tipul alimentelor, influenţează timpul
necesar eliminării:
 Vârsta;
 Rata secreţiei salivare şi vâscozitatea salivei;
 Activitatea şi abilitatea coordonării musculare;
 Particularităţile anatomice ale dinţilor şi ale cavităţii orale;
 Cariile dentare;
 Obturaţiile şi aparatele gnatoprotetice incorecte;
 Alimentele lipicioase şi retentive;
 Concentraţia mare a zahărului în alimente.
CARBOHIDRAŢII

- Reprezintă sursa principală de energie pentru bacteriile orale, fiind direct


implicaţi în scăderea pH-ului. Carbohidraţii care prezintă un interes
particular domeniului nostru de activitate sunt prezentaţi în tabel.

TIPURI DE CARBOHIDRAŢI EXEMPLE

Glucoza
Monozaharide Fructoza
Galactoza
Lactoza
Dizaharide Maltoza
Sucroza
Polizaharide Amidon
• Monozaharidele
• Glucoza şi fructoza se găsesc în mod natural în fructe şi
mierea de albine, siropurile de cereale dar pot fi obţinute
şi sintetic.
• Glucoza poate fi sintetizată din alţi carbohidraţi cum ar fi
amidonul, sucroza şi, de asemenea, din proteine.
• Dizaharidele
• Lactoza este prezentă în mod natural în lapte iar maltoza se
obţine, în principal, prin hidroliza amidonului.
Sucroza reprezintă zahărul cel mai frecvent utilizat. Se obţine
prin rafinarea trestiei de zahăr (13% zahăr) sau a sfeclei de
zahăr (16% zahăr), dar este prezentă în mod natural şi în
fructe. Sucroza este un carioinductor puternic deoarece este
utilizată de bacterii pentru producerea de polizaharizi şi acizi
favorizând colonizarea bacteriilor pe suprafaţa dentară.
Sucroza este utilizată în prepararea următoarelor preparate
alimentare: prăjituri, bomboane, jeleuri, băuturi răcoritoare,
cereale, salate, ketchup, etc.
• Polizaharidele
• Amidonul este sintetizat de către plante şi este
principalul component al majorităţii cerealelor (orez,
porumb, ovăz, secară) şi legumelor (cartofi), dar se
găseşte şi în seminţe (fasole).
POTENŢIALUL CARIOGENIC AL AMIDONULUI

(Concluzii, Lingstrom, 1993)

Fermentarea amidonului în cavitatea orală este redusă dar creşte odată cu creşterea
gradului de gelatinizare; ca urmare, forma sub care se consumă alimentele reprezintă un
factor important.
Un consum ridicat de alimente care conţin amidon în formă gelatinoasă determină o
demineralizare a smalţului şi a dentinei (în special) asemănătoare cu demineralizarea
produsă prin consumul de zahăr.
În cazuri particulare (secreţie salivară redusă, suprafeţe radiculare expuse) consumul de
produse ce conţin amidon produce creşterea potenţialului cariogen.

Sucroza în combinaţie cu amidonul produce o creştere a potenţialului cariogen, rezultând


un potenţial cariogen mai mare decât cel produs numai de sucroză.
ELEMENTELE PROTECTOARE
Fosfaţii se găsesc în mod natural în diverse cereale.

Prezenţa fosfaţilor în mediul oral previne pierderea fosforului din smalţul dentar prin efect
ionic.

Fosfaţii, alături de ionii de calciu şi fluor, contribuie la remineralizarea suprafeţelor de


smalţ.

Fosfaţii îmbunătăţesc structura naturală a suprafeţei smalţului făcând-o mai dură şi mai
netedă. Prin proprietăţile lor detergente, fosfaţii pot interfera cu pelicula aderentă şi placa
bacteriană de la suprafaţa smalţului. Ei inhibă, de asemenea, creşterea bacteriană.
ELEMENTELE PROTECTOARE

Grăsimile reduc activitatea carioasă a


diferitelor alimente, dar nu se cunoaşte încă
mecanismul prin care acţionează. O posibilă
explicaţie ar fi că ele formează o barieră
protectoare pe suprafeţele dentare sau poate
doar înconjură carbohidraţii făcându-i mai
puţin disponibili şi ajutând la eliminarea lor
mai rapidă din cavitatea orală.
ELEMENTELE PROTECTOARE

Brânza reduce nivelul cariogenic


al bacteriilor. Conţinutul crescut
în calciu şi fosfor, alături de
cazeină şi proteine, reprezintă
mecanismul prin care brânza are
efect cariostatic.
SUBSTITUENŢII ZAHĂRULUI

Pentru a reduce riscul carios, au fost făcute eforturi


mari în încercarea de a găsi înlocuitori potriviţi pentru
sucroză.
Avantajele înlocuitorilor au fost evaluate sub mai multe

aspecte, inclusiv din punct de vedere nutriţional, toxic


şi tehnic.
• Îndulcitorii calorici conţin
aproximativ tot atâtea calorii • Îndulcitorii necalorici sunt
ca şi sucroza. Zaharurile cum din punct de vedere chimic un
ar fi glucoza, fructoza şi grup heterogen ce au în comun
zahărul invertit sunt cele mai gustul dulce intens şi nu
utilizate în cursul alimentaţiei furnizează energie sau aceasta
copiilor. Producţia de acid la este în cantitate prea mică
nivelul plăcii este la fel de pentru a avea importanţă
mare cu cea a sucrozei şi clinică. Aspartamul, ciclamatul
rezultatul îl constituie şi zaharina nu pot fi
scăderea pH-ului. În ciuda metabolizaţi până la acizi de
acestui fapt, ele sunt către microorganismele orale.
considerate mai puţin Ei sunt perfecţi din punct de
cariogene decât sucroza vedere cariologic dar prezintă
deoarece în prezenţa lor se câteva dezavantaje referitoare
formează o cantitate mai mică la gust, stabilitate.
de placă bacteriană decât în
prezenţa sucrozei.
TIPURI DE ÎNDULCITORI

Îndulcitori calorici Îndulcitori necalorici (artificiali)


Zaharuri Ciclamat
Glucoza Zaharina
Fructoza Acesulfam K
Zahăr invertit Aspartam
Polioli Alamita
Licasin Palatinoza
Sorbitol Eritinol
Xilitol Sucraloza
ÎNDULCITORII CALORICI
• Glucoza este forma carbohidraţilor pe care ţesuturile umane o pot
utiliza cel mai bine. Datorită asimetriei atomilor de carbon în
moleculă, soluţia de glucoză poate suferi o rotaţie către dreapta în
lumină polarizată; de aici, numele alternativ de dextroză, care
este frecvent utilizat în industrie. Dextroza este produsă comercial
prin hidroliza amidonului.
• Fructoza reprezintă un constituent comun la mese. O soluţie de
fructoză ce suferă o rotaţie către stânga în lumină polarizată se
numeşte levuloză.
• Zahărul invertit reprezintă un amestec de cantităţi egale de
dextroză şi levuloză
• Licasinul este un sirop limpede, de culoare palidă, puţin mirositor,
cu gust dulce, plăcut. Studii despre licasin au demonstrat că nu
prezintă pericol pentru dinţi (17).
ÎNDULCITORII CALORICI
• Sorbitolul este frecvent utilizat în componenţa gumelor de
mestecat, medicamente şi în medicină. Se găseşte în mod
natural în cireşe, prune, mere, pere, alge. Are efect laxativ
moderat, prin transferul osmotic al apei în organism (12).
• Xilitolul este destul de scump şi se utilizează în gumele de
mestecat (frecvent împreună cu sorbitolul), în substituenţii
salivari, pastele de dinţi, tabletele cu fluor. Multe studii au
demonstrat că xilitolul poate fi considerat necariogen. Este o
pentoză ce se găseşte în fructe şi legume (prune, căpşune,
fragi, ciuperci) şi se obţine comercial din arborii de
mesteacăn, coaja nucii de cocos. Are o putere de îndulcire
similară cu a sucrozei şi efect de calmare în cavitatea orală. A
fost propus ca un posibil înlocuitor al zahărului la diabetici,
deşi în cantitate mare determină diaree.
ÎNDULCITORII NECALORICI (ARTIFICIALI)

• Aspartamul are un gust dulce pronunţat, de 180 de ori mai


dulce decât sucroza în soluţie apoasă. Îşi pierde proprietăţile
de îndulcire prin fierbere, coacere, prăjire. Poate fi utilizat
pentru gumele de mestecat, creme, ceai sau cafea instant.

• Ciclamatul este de 30 ori mai dulce decât sucroza, are un


gust îndulcitor satisfăcător, deşi aroma sa a fost descrisă drept
“chimică”. Utilizarea majoră a ciclamatului este în amestec
cu zaharina în proporţie de unu la zece; în această proporţie
se optimizează calitatea de îndulcire şi se elimină gustul
ulterior de bitter pe care îl are zaharina.
ÎNDULCITORII NECALORICI (ARTIFICIALI)

• Zaharina este un compus organic aromat, una dintre cele


mai dulci substanţe care se cunosc. La depăşirea
concentraţiei de 0,1% gustul ei este asemănător cu cel al
bitterului.

• Acesulfamul de potasiu poate fi utilizat pentru


producerea băuturilor răcoritoare, a bomboanelor, a
pastelor de dinţi şi a preparatelor farmaceutice. Este de
200 ori mai dulce decât sucroza şi utilizat în cantităţi
mari are un gust de bitter mult mai pronunţat decât
zaharina.
ALIMENTE CARIOGENE ŞI NECARIOGENE

ALIMENTE CARIOGENE ALIMENTE NECARIOGENE


zahărul tos substituenţii zahărului
bomboane,prăjituri, popcorn
făinoase dulci
sucuri şi alte băuturi dulci băuturi dietetice (fără zahăr)
pâinea albă pâinea integrală
gumele de mestecat cu zahăr gumele de mestecat fără zahăr

untul de arahide alune, nuci