Nombre: JONATHAN DAVID VILORIA DIAZ

Cod Curso: 1922920

Curso: Higiene y Manipulación de Alimentos

Fecha: 26/06/2019

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Con el fin de terminar con la etapa de reclutamiento, la entidad 1922920 le solicita

realizar un reporte sobre los métodos de conservación y manipulación aplicados
en la preparación de alimentos en un puesto informal de comidas de su
comunidad (puesto de arepas, comidas rápidas, entre otros). Para esto, observe el
proceso en el puesto seleccionado por usted siguiendo estas tres etapas:

1. Higiene y manipulación de materias primas.

El vendedor debe estar capacitado en manipulación y manejo higiénico de

alimentos en las materias primas. Por economía, porque tiene afán, porque no hay
forma de resistirse al olor de la comida callejera, debemos tener en cuenta que
estos alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser dañinos
para la salud, porque la preparación que estos alimentos reciben no es la
adecuada.

El problema es que la mayoría de esos negocios informales funcionan en

condiciones de higiene bastante dudosas, no tienen agua potable, exhiben los
alimentos sin ninguna protección que impida que el medio ambiente los contamine
y no acatan las reglas mínimas de salubridad, como respetar la cadena de frío.
Por lo general, los vendedores no utilizan guantes y, sin lavarse las manos, tocan
la comida, reciben la plata con la que paga la gente y hacen limpieza. Y, como
casi nunca tienen permiso para funcionar, se desconoce el origen y la calidad de
los productos usados.

Estos alimentos callejeros, llevan a la comunidad consumidora a sufrir

rápidamente de enfermedades por la falta de buena higiene: gastroenteritis (la
más común), hepatitis, salmonelosis, amibiasis, colitis, cólera y tuberculosis, entre
otras. Y, en casos extremos, la muerte; se ha comprobado que muchas veces
estos establecimientos para mejorar el sabor de la comida (arepa de huevo) le
agregan cantidades excesivas de grasa y sal, que al ser consumidas con
frecuencia y en elevadas proporciones provocan hipertensión.
Por eso, antes de consumir comidas callejeras cerciórese por lo menos de que
cumplan las mínimas normas de higiene. Muchas veces, comer algo barato en la
calle sale caro.

2. Producto en proceso.

 Preparación de la masa.
 Se sofríe la arepa sola hasta que agarre punto para echarle el huevo
crudo.
 Se vuelve a freír para cocinar el huevo.

3. Producto terminado.

Están basados en la adición de sustancias la calidad de los alimentos de consumo

de forma que actúan modificando químicamente el producto, el proceso pueda
llevarse a cabo de manera por ejemplo disminuyendo el PH. Predecible y
controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el potencial creativo.

Las bodegas, almacenes o centro de distribución son el lugar propicio para

guardar producto terminado, conservándolo en las condiciones óptimas para su
distribución a cliente final. Para cumplir este objetivo, es necesario contemplar los
todos los procesos involucrados en cada una de las siguientes etapas, tratando de
eficientarlos y automatizarlos en cuanto sea posible:

1. Recepción de producto terminado

2. Estiba de productos terminados
3. Inspección
4. Ubicación
5. Manipulación
6. Despacho de productos terminados
7. Distribución a cliente
8. Control de inventarios
9. Mantenimiento de almacén

Recuerda que el control de calidad y cuidado del producto terminado es

indispensable. El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire,
facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Evita, a toda costa,
el contacto del producto terminado con el suelo.

El manejo de producto terminado dentro de almacenes suele ser más costoso que
su manejo en plantas, pues con frecuencia se requiere de grandes extensiones de
espacio, equipo costoso, mano de obra y computadoras con software especial
para su control. De igual forma, es recomendable disponer de un sistema
adecuado de orden e identificación del producto terminado que facilite su
inspección, muestreo y control. Dentro de este contexto, las innovaciones
tecnológicas para ello son:

 Códigos de barras: ópticos, magnéticos, lectura, etc.

 Radiofrecuencia: portátiles, montado en carretillas, comunicación en
tiempo real, etc. Los aparatos de radiofrecuencia facilitan el control
de stocks y la racionalización de la actividad; asimismo, reducen los
documentos y costos de explotación.
 Ordenadores de a bordo
 Terminales portátiles

Recuerda que no simplemente se trata de incorporar sistemas novedosos, sino

también de conjugarlos a un proyecto de soluciones logísticas inteligentes que
realmente asegure y garantice altas tasas de productividad en los procesos
involucrados con el manejo de producto terminado. Consulta a proveedores
locales que, además de proveer infraestructura novedosa, puedan desarrollar con
eficiencia un proyecto integral para garantizar su máximo aprovechamiento. Un
buen embalaje de producto terminado facilita su almacenamiento, uso y
manipulación; promueve una mejor utilización del equipo de transporte, brinda
protección al producto y proporciona valor de reutilización para el cliente.

Algunos consejos para crear embalajes eficientes son:

o Acondicionar y cerrar los embalajes de tal manera que se evite cualquier

pérdida de contenido.
o Los materiales propios del embalaje no deben ser dañados por su
contenido, ni formar con él combinaciones nocivas o peligrosas.
o Los embalajes y cierres deben ser sólidos y resistentes.
o De preferencia, deberán ser reutilizables o reciclables, siendo lo más ligeros
posible, pero sin dejar de soportar la carga requerida.
o Para poder identificar y cuantificar el producto terminado que contienen, se
recomienda que sean marcables, señalizables o rotulables.
o Como puedes ver, el manejo óptimo de producto terminado se puede
conseguir a través de la implementación de los consejos aquí recopilados,
siempre teniendo en cuenta cada etapa involucrada en el proceso y
procurando su automatización dentro de un proyecto logístico integral.

Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes
mencionadas. Analice si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias para
la salud de la comunidad.
En un puesto de comida (arepa de huevo y picadas )que está situado en la
avenida simón bolívar la carrera 14 con calle 32 en la Valledupar cesar, la higiene
que se maneja no es la adecuada por que la higiene que se debe manejar incluye
cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos que
utilizan para preparar sus arepas de huevos y picadas , esto con el objetivo de
prevenir daños potenciales a la salud de las personas que compran y consumen el
producto; los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así
como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como
en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de

enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción
hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las
posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la
intervención humana.

La preparación y manipulación de los alimentos para su cocinado o conserva debe

tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes y
aquí en este puesto de comida no se tiene en cuenta esto porque la persona que
manipula los alimentos además manipula otros elementos como dinero, celulares
y otros; Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con la
persona encargada de manipular los alimentos y se puede garantizar siempre que
se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

 Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento

antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta
con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y
hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de
cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo
momento.
 Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto
grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos
veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados.
 No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están
junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período,
que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de
organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico.
Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las
verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este
punto las precauciones.
 Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas
(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su
servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la
zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas
de caducidad.
 El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los
alimentos. Y un gorro en el pelo. Nada de esto es opcional.
 Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece
recalentado, absténgase.
 Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que
lo hagan con jabón, porque un simple enjuague no elimina las
bacterias. Revise también cómo lavan los utensilios.
 Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre
que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos
pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al
menos 10 minutos a más de 75 °C.
 Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de
cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni
humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse
con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos
deben limpiarse en cualquier instante.