UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD

ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASÍA

 CURSO:
Taller tecnológico III

 ALUMNA:
Farro Ayasta Maritza

 DOCENTE:
Ing. María del Rosario Sáenz Flores

Lambayeque, 21 de Junio del 2019

 PRÁCTICA N°03
Elaboración de licor de fantasía

I. Introducción

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código

alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.

En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en
algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos

vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las
cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores
característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.

Los licores también contienen una generosa proporción de azúcar y también

tienen un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los
50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azúcar.
II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de la elaboración de un licor de fantasía.
 Identificar cada uno de los insumos para la elaboración de un licor de
fantasía.
 Conocer la elaboración de licores de acuerdo a la norma técnica peruana
(NTP).
III. MARCO TEÓRICO
1. Licor:
Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o
mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico (rectificado, neutro o
extraneutro) o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas con sustancias
de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o
maceraciones de los citados productos o con sustancias aromatizantes;
edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede añadir ingredientes
y aditivos alimentarios permitidos por el organismo de control
correspondiente. En su denominación por lo general se hace referencia, a
la materia prima que le otorga sus características de aroma y sabor, por
ejemplo: licor de cacao, licor de menta, etc., también se puede denominar
por un nombre específico. (NTP 211.009:2005 Bebidas Alcohólicas.
Licores. Requisitos)
a) Clasificación de licores:
Según la (NTP 211.009. 2005) de acuerdo a su contenido de azúcares
totales (como azúcares reductores) el licor se clasifica en: seco, dulce y
crema.
 Seco: contenido de azucares totales; máximo 50 g/l
 Dulce: contenido de azucares totales; mínimo 50, máximo 250 g/l
 Crema: contenido de azucares totales; mínimo 250 g/l
b) Requisitos generales:
 Para la base alcohólica de los licores se puede utilizar alcohol etílico
(rectificado, neutro o extraneutro), bebidas alcohólicas destiladas o
sus mezclas.
  Solamente podrá determinarse “licor de…” (café, cacao, chocolate,
naranja, etc.) a aquellos licores que en su preparación predomine la
materia prima que justifique esa denominación.
 Se permiten las denominaciones: Cherry, Apricot, Peach, Curacao,
Maraschino, Peppermint, Cassis, Anís y denominaciones de uso
corriente a los licores elaborados principalmente con las frutas,
plantas o parte de ellas que justifiquen esas expresiones.
 Los licores que contengan en su composición no menos de 50% en
volumen de cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohólicas, podrán
denominarse “ licor de …” (cognac, whisky, ron, etc.).
 Los licores preparados por destilación de cáscaras de frutas cítricas,
adicionadas o no de sustancias aromatizantes permitidos por el
organismo de control correspondiente, podrán denominarse Triple
seco o Extra seco, independientemente de su contenido de
azúcares.
 Los aditivos a utilizar deben ser de grado alimenticio y permitidos
por el organismo de control correspondiente. No se permite el uso de
sustancias prohibidas expresamente por los organismos de control
correspondiente.
 No podrán elaborarse licores a partir del ajenjo (Artemisia
absinthium). Tampoco podrán elaborarse bebidas similares que la
imiten, lo contengan o sean preparadas con una esencia con función
cetónica.
2. Piña:
La piña (Ananas comosus) ha sido por años como uno de los recursos
económicos de exportación en muchos países, en especial el cultivar Gold
“Extra Sweet” MD-2, que por su contenido de sólidos solubles, aroma y
color ha sido preferida y se ha mantenido como la número uno en los
mercados mundiales.
La variedad MD2, también llamada amarilla o dorada, es un cultivar hibrido
derivado de la cayena lisa. La planta es de rápido crecimiento, ciclo más
corto; rendimientos y de tamaño de la fruta altos. La fruta es muy dulce y
jugosa, aunque más susceptibles a daño mecánicos.
 a) Valor nutricional:
La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en
azúcar y en principios activos se duplica en las últimas semanas de
maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan
ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor
del 11% de hidratos de carbono. La piña es fuente de vitamina C (contribuye
a la protección de las células frente al daño oxidativo) y yodo (contribuye al
metabolismo energético normal y a la producción de hormonas tiroideas y
a la función tiroidea normal). Entre los componentes no nutritivos de la piña,
destacan los ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su sabor
ácido. Contiene bromelina o bromelaína, enzima o fermento de acción
proteolítica, capaz de romper las moléculas de proteína dejando libres los
aminoácidos que las forman.

IV. MATERIALES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Piña
 Aguardiente
 Azúcar
 Agua
 Bicarbonato
 Ac. Cítrico

INSTRUMENTOS

 Refractómetro
 Balanza
 Termómetro
 Alcoholímetro

EQUIPOS

 Vaso precipitado
 Botella
V. PROCEDIMIENTO

a) Recepciona la materia prima (aguardiente y piña).

b) Pelar la piña y cortar en cubos
c) Medir grados alcohólicos del aguardiente; en la piña medir pH y brix.
d) Adicionar en una botella previamente esterilizada, el 70% de aguardiente y el
30% de piña.
e) Dejar macerar por 7 días.

Jarabe invertido

a) Calentamos el agua a fuego medio hasta que alcance los 50 ºC

b) En ese momento añadimos el azúcar de golpe removemos un poco y, sin
subir el fuego, esperamos que suba la Tº; pero sin que llegue a hervir.
c) Cuando estemos alrededor de los 80 ºC es el momento de añadir el ácido.
d) Mezclamos bien y retiramos del fuego. Se formara una fina película
blanquecina en la superficie. Que desaparecerá sin que hagamos nada a
medida que se va enfriando.
e) Cuando la Tº vuelva a ser de unos 50 ºC, añadimos el bicarbonato, es decir,
el sobre de color.
f) Inmediatamente empezara a repartirse el solo por la superficie y a disolver,
de hecho, si lo removemos será más fácil que se hagan grumos.
g) Así que lo dejamos que se vaya disolviendo a su aire y cuando ya no veamos
polvillo en la superficie entonces es cuando mezclamos ligeramente.
h) Se formara una espuma blanca en la superficie al reaccionar el bicarbonato
con el ácido.
i) Y a medida que se va enfriando, las burbujas en la superficie se irán
haciendo más grandes, hasta que se empiecen a desaparecer.
VI. FLUJOGRAMA

Flujograma licor de fantasía

Recepción de materia
prima (piña)

Lavado

Pelado

Pesado 30 % de piña: 225 gramos de piña

Macerado 70% de aguardiente: 525 ml

Macerado por 8 días

Filtrado

Adición de jarabe invertido Adicionar hasta obtener un brix de 25

Envasado En botellas de vidrio

Etiquetado De acuerdo a la NTP

Almacenado En lugar fresco y seco

VII. RESULTADOS
 Datos:

Materia prima Porcentaje Peso

Piña 30% 225 g

Aguardiente 70% 525 ml

Fuente: propia 2019

 Análisis iniciales:

Piña
Brix fruta 15
pH fruta 3.3

Fuente: propia 2019

Aguardiente
Grados Alcohólicos 45
Fuente: propia 2019

 Análisis finales:

Licor de piña
Grados Alcohólicos 18%
Brix 23.4
pH 4
Fuente: propia 2019

 Características Organolépticas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color Olor Sabor

Ligeramente Sui generéis Agradable

amarillo

Fuente: propia 2019

VIII. CONCLUSIONES
 Se logró a conocer el proceso de la elaboración de un licor de fantasía.
 Se identificó cada uno de los insumos para la elaboración de un licor de
fantasía.
 Se conoció la elaboración de licores de acuerdo a la norma técnica peruana
(NTP).

IX. DISCUSIONES
 Según la NORMA TÉCNICA PERUANA. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Licores.
Requisitos. NTP 211.009.2012. Lima, Perú. De acuerdo a su contenido de
azúcares totales (como azúcares reductores) el licor se clasifica en: seco, dulce
y crema.
 Seco: contenido de azucares totales; máximo 50 g/l
 Dulce: contenido de azucares totales; mínimo 50, máximo 250 g/l
 Crema: contenido de azucares totales; mínimo 250 g/l

Entonces podemos decir que nuestro producto estaría dentro de la

clasificación de los licores secos y estaría cumpliendo con dicha norma.

 Según la NORMA TECNICA PERUANA. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas.

Aguardiente De Uva. Requisitos. NTP 212.043. 2010
La maceración es la Operación que consiste en mantener los productos
vegetales, a los cuales se les ha de extraer los componentes que imparten
sabor, color, aroma y características químicas propias, en íntimo contacto con
el líquido alcohólico (en inmersión), a temperatura ambiente, bajo sombra y por
un tiempo determinado; podemos estar de acuerdo con dicha norma ya que
obtuvimos características favorables de sabor, color y aroma.
X. BIBLIOGRAFÍA:

 NORMA TÉCNICA PERUANA. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Licores.

Requisitos. NTP 211.009.2012. Lima, Perú.
 (Rodríguez Romelio, et al). (2016). producción de frutos de piña (ananas
comosus (l.) merr.) md-2 a partir de vitroplantas. Recuperado:
http://scielo.sld.cu/pdf/ctr/v37s1/ctr06s116.pdf
 NORMA TECNICA PERUANA. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas.
Aguardiente De Uva. Requisitos. NTP 212.043. 2010. Lima. Perú

XI. ANEXOS
Fig. 01: cortado en cubos de la piña Fig. 02: aguardiente

Fig. 03: pH de la piña Fig. 04: Brix de la piña

 Fig. 05: macerado Fig. 06: filtrado

Fig. 07: brix del licor con

jarabe invertido Fig. 08: pH del licor