INFORME TÉCNICO SOBRE SEGUIMIENTO A PROCESOS DE FRITURA

Fecha: Del 04 al 05 de octubre / 2017

Cliente: XXXXX Distribuidora: XXXXX

Producto SIGRA: Frytol x 20 litros

Asesor Técnico: William Dávila Bonnet

Antecedentes del Seguimiento:

Con el fin de optimizar el rendimiento del aceite Frytol, el asesor técnico

Mauricio Vargas propuso diseñar un plan de seguimiento y control a los
procesos de fritura en cada sede de XXXXX. Durante su visita técnica a tres
sedes, encontró que no existían unos parámetros de control establecidos para
determinar el tiempo de vida útil del aceite y que, en consecuencia, los
operarios estaban descartando el producto de modo temprano por
desconocimiento técnico. El asesor presentó un Informe en el que propuso
implementar las respectivas acciones correctivas a fin de aumentar el
rendimiento del aceite Frytol.

Objetivo General:

Realizar un seguimiento a los procesos de fritura para establecer los puntos

críticos que afectan el rendimiento del aceite Frytol.

Objetivos Específicos:
  Realizar un análisis de los hallazgos en cinco sedes de XXXX.
 Capacitar a las personas encargadas de cada punto de venta.
 Plantear recomendaciones y sugerencias en los procesos de freído con
el fin de optimizar el rendimiento del aceite.

Alcance del Proyecto:

SIGRA planteará una serie de recomendaciones y sugerencias para mejorar el

rendimiento del aceite Frytol. Adicional se dispondrá de un asesor técnico para
implementar el plan de trabajo con su correspondiente seguimiento.

Hallazgos del seguimiento realizados en cinco puntos de venta:

Se realiza un seguimiento a los procesos de fritura a través del medidor de
compuestos polares totales (%TPM) que son los subproductos que se
forman por la modificación de los triglicéridos durante el proceso de fritura. A
continuación se presentan los resultados y las recomendaciones finales…

1. Punto de Venta

Día de la visita: 04 de octubre / 2017

Persona que atiende la visita: Sra. Andrea Betancur
Operaria encargada: Juliana Jaramillo (Líder de Frituras)

Freidora de seguimiento Descripción del proceso

Se realiza la fritura del pollo apanado

graduando el termostato a 155ºC durante
20 minutos aprox./. La frecuencia de uso
de la freidora es diaria. El lavado de la
freidora y el filtrado del aceite se realizan
al final de la jornada laboral.

Estado de los equipos: Se debe realizar mantenimiento correctivo al equipo

ya que la operaria afirma que no es constante su sistema de calentamiento.
Este hecho es corroborado al verificar que la temperatura indicada por el
termostato del equipo no coincide con la indicada por el termómetro. La
limpieza y el estado de los dispositivos de control del equipo están en óptimas
condiciones.

Verificación de la temperatura del aceite: A 128°C

con una diferencia de 30°C en relación con lo que
marca el termostato del equipo (160°C).

Medición de la Polaridad (%TPM): 19%

Vida útil del aceite Frytol: Se informa que el aceite dura 14

días. El parámetro en el que se basa el cambio del aceite es de carácter
sensorial. El operario analiza su grado de oscurecimiento, la formación de
humo y espuma, la producción de olores y sabores indeseables.

2. Punto de Venta

Día de la visita: 04 de octubre / 2017

Persona que atiende la visita: Sr. Fabio García
Operaria encargada: Pilar Amado (Líder de Frituras)

Freidora de seguimiento Descripción del proceso

Se realiza la fritura del pollo apanado a

150ºC durante 20 minutos aprox./. La
frecuencia de uso de la freidora es diaria. El
lavado de la freidora y el filtrado del aceite
se realizan al final de la jornada laboral.
Freidora 1

Se almacenan en las canastillas pasteles de

pollo, buñuelos y empanadas, dejando para
éstas últimas el aceite más oscuro. El aceite
está a temperatura ambiente, por lo que no
se mide %TPM.
Freidora 2

Estado de los equipos: En óptimas condiciones

técnicas y cumpliendo con BPM.

Verificación de la temperatura del aceite: A 150°C con

una diferencia de 5°C en relación con lo que marca el
termostato del equipo (155°C).

Medición de la Polaridad (%TPM): 14%

Vida útil del aceite Frytol: Se informa que el aceite

dura 16 días, establecidos así… Nueve (9) días en la
cámara de freído del pollo apanado; luego, este aceite
usado se traslada a otras dos cámaras de freído por siete (7) días más, en las
que se fríen pasteles de pollo, buñuelos y empanadas. El parámetro de cambio
del aceite es de carácter sensorial.

3. Punto de Venta

Día de la visita: 04 de octubre / 2017

Persona que atiende la visita: Sra. Gloria Inés García
Operaria encargada: Claudia Molina (Líder de Frituras)

Freidora de seguimiento Descripción del proceso

Se realiza la fritura del pollo apanado

graduando el termostato a 170ºC durante 25
minutos aprox./. La frecuencia de uso de la
freidora es diaria. El lavado de la freidora y
el filtrado del aceite se realizan al final de la
jornada laboral. La operaria no utiliza
canastillas al momento del freído por lo que
se sugiere un filtrado constante con rejilla,
es decir, entre cada lote producido.

Estado de los equipos: Se debe realizar mantenimiento

correctivo al equipo ya que la operaria afirma que la
temperatura indicada por el termostato del equipo no
coincide con la indicada por el termómetro. La limpieza y
el estado de los dispositivos de control del equipo están
en óptimas condiciones.

Verificación de la temperatura del aceite: A 126°C con una

diferencia de 44°C en relación con lo que marca el termostato del
equipo (170°C).

Medición de la Polaridad (%TPM): 17%

Vida útil del aceite Frytol: Se informa que el aceite dura de 15 a

20 días. El parámetro en el que se basa el cambio del aceite es de carácter
sensorial.

4. Punto de Venta

Día de la visita: 05 de octubre / 2017

Persona que atiende la visita: Sra. Adriana Serna
Operaria encargada: Francia Duque (Líder de Frituras)

Freidora Descripción del proceso

No se realiza la fritura del pollo apanado. La

operaria encargada afirma que gradúa el
termostato a 155ºC para freír el producto
durante 20 minutos aprox./. Sin embargo, a
veces amplían el tiempo de fritura por 10
minutos más por temor a que el producto
quede crudo en su interior. La frecuencia de
uso de la freidora es diaria. Recientemente se
implementó la práctica diaria del lavado de la
freidora y del filtrado del aceite (al final de la
jornada laboral).

Estado de los equipos: En óptimas condiciones técnicas y cumpliendo con

BPM. Sin embargo, no se dispone de rejilla en acero inoxidable o de colador de
tela para la filtración del aceite. Tampoco se cuenta con accesorios idóneos
para el vaciado del aceite, tales como: embudo plástico grande y recipiente en
acero inoxidable con amplia capacidad.

Verificación de la temperatura del aceite: No se pudo realizar una medición

de la temperatura para verificar si coincide con la indicada por el termostato.

Medición de la Polaridad (%TPM): No se pudo realizar una medición de los

Compuestos polares totales o %TPM por estar la freidora sin aceite al
momento de la visita técnica.
Vida útil del aceite Frytol: Se informa que el aceite dura 7 días. El parámetro
en el que se basa el cambio del aceite es de carácter sensorial.

5. Punto de Venta

Día de la visita: 05 de octubre / 2017

Persona que atiende la visita: Sr. Fernando Carvajal
Operaria encargada: Diana Cardona (Líder de Frituras)

Freidora Descripción del proceso

No se realiza la fritura del pollo apanado. La

operaria encargada afirma que gradúa el
termostato a 145ºC para freír el producto
durante 20 minutos aprox./. La frecuencia de
uso de la freidora es diaria. La práctica del
lavado de la freidora y del filtrado del aceite
no se realiza diariamente; según explicó la
operaria, se lava la freidora los días viernes y
se cambia el aceite cada lunes.

En el momento de la visita técnica el aceite

estaba a 145°C y, según explicó la operaria,
así se mantiene durante toda la jornada
laboral.

Estado de los equipos: Los dispositivos de control del equipo están en

óptimas condiciones; sin embargo, existe una acumulación de partículas
freídas que se desprendieron del apanado y que no se han descartado de las
canastillas.
Verificación de la temperatura del aceite: A 145°C con una
diferencia de 8°C en relación con lo que marca el termostato del
equipo (137°C).

Medición de la Polaridad (%TPM): 14%

Vida útil del aceite Frytol: Se informa que el aceite dura 7 días.
El parámetro en el que se basa el cambio del aceite es de carácter
sensorial.

Análisis de los hallazgos en cada sede de XXXXX

- El cambio del aceite está basado en parámetros sensoriales…. Cada

administrador y operario analiza de modo subjetivo su grado de oscurecimiento

y viscosidad, la formación de humo y espuma, la producción de olores y

sabores indeseables. No se cuenta con una herramienta de control que

verifique químicamente el estado del aceite. El monitor de vida útil, por

ejemplo, es un “sistema de medición de carácter químico” ya que mide el

porcentaje de ácidos grasos libres (%FFA); este sistema se utiliza incorporando

en el aceite unas tiras reactivas que dan una tonalidad específica para

determinar dicho grado de acidez. Sin embargo, el sistema de medición más

confiable es el medidor de compuestos polares totales (%TPM), que son los

subproductos que se forman por la modificación de los triglicéridos durante el

proceso de fritura. Con el uso del “Oiltester Vito” se puede determinar en qué

momento se debe desechar el aceite, siendo un 25% el límite superior admitido

por la ley para estos compuestos polares.

- Existen variables que no se han controlado durante el proceso de

fritura… Aunque los operarios son conscientes que la fritura de los pollos
apanados debe realizarse a 160°C durante 20 minutos, en algunas sedes de
XXXXX no se guían por esta recomendación técnica. Este hecho se puede
presentar por estar descalibrado el sensor del termostato, tal y como se
evidenció en varios puntos de venta; al suceder esto, los operarios se ven
obligados a prolongar el tiempo de fritura a fin de obtener la coloración ideal del
producto. O también, se puede presentar por temor a que el producto quede
crudo en su interior, por lo que se toma subjetivamente la decisión de prolongar
la fritura.

- No se dispone de utensilios con rejilla en acero inoxidable para un

filtrado constante del aceite… Aunque se dispone de un filtrador de tela que
se utiliza, al final de la jornada, para el filtrado general del aceite, cada operario
no tiene un utensilio que pueda utilizar para extraer las partículas
sobrenadantes en el aceite, las cuales se desprenden del apanado durante su
fritura. Es importante disponer de esta herramienta ya que dichas partículas
requemadas acortan la vida útil del aceite y contaminan los siguientes
productos sometidos a fritura. También se recomienda el uso de un colador
grande y un recipiente en acero inoxidable con buena capacidad al momento
de hacer el vaciado de la freidora, al final de la jornada.

- Se debe redactar un Manual de procesos de fritura que sea entregado a

cada operario a fin de estandarizar su labor diaria… Este Manual debe ser
práctico y comprensible. Debe contener Buenas Prácticas de Fritura (BPF) y
unas Reglas de Oro del Freído para concientizar al operario que el aceite es un
alimento que debe ser cuidado a fin de obtener productos freídos de excelente
calidad. También debe contener los cuatro pilares de un óptimo proceso de
fritura, a saber: a) Un aceite de excelente calidad como lo es el Frytol de
SIGRA; b) Un alimento debidamente preparado; c) Un proceso controlado de
fritura que cumpla con las BPF; c) Un equipo de freído y unos accesorios de
filtrado en óptimas condiciones que faciliten la labor del operario.

Conclusiones Finales:

Para XXXXX se hace necesario ofrecer al cliente un producto final con las
características sensoriales adecuadas. En este sentido, tanto el color y el olor
como el sabor de los productos apanados que se procesan, deben cumplir con
las exigencias ya establecidas a nivel interno por la Compañía.

La durabilidad del aceite depende de factores como la frecuencia de los

procesos de fritura, los cuales están directamente relacionados con el volumen
de ventas. Además, las Buenas Prácticas de Fritura (BPF) son fundamentales
para prolongar la vida útil del aceite Frytol, especialmente en lo relacionado
con las prácticas de apanado, el control de la temperatura y la frecuencia del
filtrado. Se recomienda seguir capacitando al personal acerca de la importancia
de las BPF y de las Reglas de Oro del freído.

Los Sistemas de Control de la calidad del aceite utilizados tradicionalmente

hacen notar que tanto las características organolépticas del aceite (olor, color,
sabor y viscosidad) como su composición química son determinantes al
momento de decidir cuándo se debe reemplazar un lote de aceite usado por
otro nuevo.

SIGRA, por medio de XXXXX, le ofrece a XXXX la oportunidad de contar con

otro sistema de medición para controlar químicamente la vida útil del aceite por
medio de un equipo llamado medidor de compuestos polares totales
(%TPM). Con el uso del “Oiltester Vito” se puede determinar en qué momento
se debe desechar el aceite, siendo un 25% el límite superior admitido por la ley
para estos compuestos polares.

Cordialmente,

William Dávila Bonnet

Asesor Técnico SIGRA S.A.