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Para entender qué son las nitrosaminas debemos conocer de dónde proceden. Como bien sabemos,
uno de los elementos químicos básicos de la naturaleza es el nitrógeno. Con el nitrógeno, los seres
vivos construimos las proteínas para nuestros músculos. Pero el nitrógeno no se encuentra sólo en la
naturaleza, sino que está presente en forma de nitratos. Los nitratos no son más que la unión de
Nitrógeno, Agua y Oxígeno y son inocuos para nuestro organismo. Cuando los consumimos, si no se
produce ninguna otra reacción en ellos, nuestro cuerpo los procesa y elimina los excedentes a través
de la orina. Pero si por contra, se la somete a la acción de los ácidos gástricos del organismo o bien a
procesos de calor (cocción, almacenamiento a altas temperaturas u otros) se transforma en Nitritos, y
estos ya sí que no son inócuos para el organismo puesto que se unirán a las Aminas, otra sustancia
producida por el metabolismo de los alimentos proteicos produciendo las nitrosaminas
Las nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de los N-nitrosocompuestos debido a que se
consideran sustancias carcinógenas (Martínez y col, 2000). Los N-nitrosocompuestos o compuestos
nitroderivados, son agentes teratógenos, mutágenos y carcinógenos, altamente peligrosos para la
salud humana, resultantes de la interacción de un agente nitrosante con un compuesto susceptible de
sufrir dicha nitrosación. Químicamente los compuestos nitroderivados son aquellos que portan el
grupo nitro (NO2) en su estructura (Peterson, 1996). En concreto, las nitrosaminas se forman por
la reacción de compuestos derivados de los nitritos, como el ácido nitroso, con aminas
secundarias mediante una reacción de nitrosación.
La Unión Europea ha elaborado una normativa que limita el uso de estas sustancias químicas. No
obstante, tanto el ente público como el sector privado, se refugian, como en tantos otros casos, en la
falta de estudios concluyentes (argumento que por otro lado es totalmente incierto si se investiga en
profundidad en las Universidades y centros de investigación oncológicos que han trabajado sobre este
tema tanto en animales como en seres humanos) sobre la toxicidad de esta sustancia para no dar
pasos más agresivos en la dirección de la prohibición.
Sin duda, a pesar de que como decíamos los nitratos están presentes en la mayoría de los alimentos
que consumimos, la naturaleza, en su eterna sabiduría nos proporciona herramientas para enfrentarnos
a ellos. Los inhibidores.
¿Cuáles son los inhibidores de los nitritos?
Principalmente, la Vitamina C y el Hierro. Cuando consumimos alimentos que contienen nitritos junto
con altas cantidades de Vitamina C y Hierro, el proceso que convierte los nitritos en nitrosaminas no se
produce.
Esta es la razón por la cual, los vegetales (sobre todo crudos) aún siendo portadores de altas
cantidades de nitratos procedentes de los abonos de las explotaciones industriales masivas, son tan
beneficiosos para la salud. Su alto contenido en Vitamina C y Hierro impiden el proceso. Cosa que no
ocurre cuando tomamos carnes, embutidos o quesos, carentes en todos los casos de la Vitamina C
Estructura y características
Los Nitrosocompuestos (NOC) fueron identificados por primera vez en 1863 por Geuther, y en 1937 se
describieron efectos tóxicos en humanos. En 1961, Ridd señaló que los NOC podrían formarse a partir
de la reacción de un agente nitrosante con una amina o amida secundaria. Dependiendo si la unión se
realiza con una amina o amida, estas sustancias pueden ser clasificadas como Nitrosaminas (NA) o N-
nitrosamidas (Ridd, 1961).
Las nitrosaminas son sustancias que comparten una estructura general, aunque se han identificado
varios tipos de nitrosaminas, algunas de ellas clasificadas como cancerígenas en experimentación
animal
Vías de exposición
El nivel de exposición individual a las nitrosaminas depende de la dieta, el estilo de vida y ocupación
de un individuo. La exposición puede darse por vía exógena, a través de la ingesta de nitrosaminas
preformadas que están presentes en los alimentos, el consumo de tabaco y/o la exposición laboral o
por vía endógena, donde las nitrosaminas son sintetizadas en el cuerpo a partir de precursores
provenientes de la dieta.