VINO DE CAPULÍ EQUIPOS

INTRODUCCIÓN:  Ollas
 Cocina industrial
Hay cuatro variedades de capulí como el chaucha negro o rojo. También el
 Reactor de fermentación alcohólica (casera)
pequeño y el coco o cuadrado. Este fruto dulce y agradable al gusto es
resistente a las plagas y a las enfermedades. Pero el más comercial es el MATERIAL PARA ELABORAR EL BIOREACTOR:
chaucha. El capulí es de consumo directo y pueden prepararse dulces,
 Botellones de agua con tapa
mermeladas, el jucho y otros postres que les gustan mucho a los niños y
adultos. Además se preparan conservas o licor mezclado con  2 Intrafix
otras frutas. Esta fruta es perecible tras la cosecha. El fruto es comestible  Botella pequeña con tapa
y se puede consumir crudo o cocido. Puede conservarse en mermeladas,  Silicona
puede mezclarse con leche, vainilla y canela para consumirlo como postre. PROCEDIMIENTO/ METODOLOGIA
Puede ser fermentado y convertirse en bebida alcohólica.
COMO ARMAR EL REACTOR DE FERMETACION:
EQUIPOS Y MATERIALES
1. Esterilizar los botellones y botella con agua hervida.
Materiales 2. El intrafix se lo puede conseguir en la farmacia, son mangueras
 Jarras de medida transparentes para el suero.
 Tablas de picar 3. Realizar pequeños hoyos en las tapas los cuales quede
exactamente a la medida de las mangueras del intrafix.
 Cucharas
4. Colocar silicona y sellar bien la conexión del intrafix y de las tapas
 Agua
 Azúcar
 Capulí maduro
El botellón será el
 Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
bioreactor y la botella será
 Fundas plásticas
la trampa de CO2
 Ácido cítrico
 Gelatina sin sabor
 Malla de filtrado
Procedimiento
 Lavar y pesar el capulí
 Remover las pepas con precaución del capulí para que no se
maltrate la pulpa de la capulí
 Pesar la pulpa extraída.
 En una olla hacemos un arreglo de: por cada kilogramos de fruta
añadimos 1 litro de agua (1:1)
 Colocamos el azúcar dependiendo de que grados alcohólicos se
quiera obtener, por ejemplo para un vino fuerte no es necesario
azúcar, en cambio para un vino suave se le añade un poco de azúcar
dependiendo de cuanto haya en la mezcla de agua y pulpa.
 Colocamos la mezcla en el bioreactor de fermentación alcohólica.
 Cogemos una muestra de la mezcla de capulí y agua, añadimos la
levadura dependiendo de los litros que se encuentra en la mezcla.
De esto obtenemos la levadura activa.
 Mezclamos la levadura activa en la mezcla que se encuentra en el
bioreactor.
 Tapamos el bioreactor y sellamos cualquier salida pueda existir ya
sea en el bioreactor en la trampa de CO2. El proceso del vino en la
fermentación es anaeróbica hasta el trasiego.
 Las trampas de CO2 deben llenarse de agua filtrada o de botellón.
 Colocamos los biorreactores en un lugar oscuro, donde no exista
presencia de luz, y a una temperatura ambiente.
Trasiego (2 semanas después)
 Para el trasiego se saca cuidadosamente del lugar que se haya
guardado.
 Observaremos que se ha formado una forma de pastel en la parte
inferior del bioreactor, es toda la masa sobrante que se ha formado
por la sedimentación.
 Destapamos los biorreactores y determinamos si se siente un sabor
acido, significa que se está fermentando
 Esterilizamos una malla de filtrado y un nuevo bioreactor.
 Con los tubos del intrafix extraemos el líquido del bioreactor hacia
el nuevo bioreactor esterilizado. Esto lo hacemos succionando de
forma manual el líquido.
 Después de extraer el líquido solo debe quedarnos la pasta que
estaba al fondo del bioreactor.
 Filtramos el líquido sobrante de esta pasta hacia un nuevo
bioreactor.
 Sellamos nuevamente los biorreactores.
 Cambiar el agua de las trampas de CO2 cada dos días.
 Se repite el trasiego cada semana, hasta obtener un líquido un tanto
claro.

Clarificación (5 semanas después)
 Para esto utilizaremos la gelatina sin sabor lo cual es una solución al
10%.
 Para esto se debe añadir en 10 g de gelatina sin sabor, 100 ml de
agua. Hablamos de una solución solido: líquido.
 De esto añadimos 1 ml por cada litro de vino que tengamos en los
biorreactores.
 Tapamos y sellamos nuevamente.
Embotellado
 Sacamos cuidadosamente los botellones del lugar donde estaban
reposando.
 Realizamos el último trasiego, extrayendo el vino en una olla para su
pasteurización.
 Para la pasteurización debemos dejar calentar la olla después de que
se haya hecho el trasiego, por 15 minutos a 60 ºC, controlando la
temperatura en todo momento.
 Esterilizar las botellas de cristal con agua caliente y dejar enfriar.
 Cuando ya haya pasado los 15 minutos, enfriar rápidamente la olla y
dejar en agua fría hasta que el vino se enfrié.
 Envasar respectivamente y de la manera más inocua.
Algunas cuestiones
 Las trampas de CO2 sirven para contener el CO2 que expulsa el
líquido en el bioreactor y no permite la entrada de oxigeno ya que
este dañaría el mosto y produciría moho.
 Para almacenar un vino de frutas debemos de hacerlo en un cuarto
que esté totalmente ausentado de la luz natural.
 Cuando se realiza el trasiego, debe ser con un nuevo botellón
esterilizado.