Alteraciones de los granos de cereales y

harinas
abril 2, 2016 Comentarios desactivadosen Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia

desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas
a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.

Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias

responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y
también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de
transformación.

Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada
por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias
toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia
de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a
la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.

Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad
de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando
el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la
superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden
llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se
pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.

En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido
microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose un
fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una
fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes,
llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que producen
ácidos acéticos.
Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a
tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados
y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones
microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan
filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro,
especialmente.

El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,

Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el
desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico
a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en
la superficie del pan.

La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación

abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento
del producto terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.

Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:

 Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos

de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
 Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos,
recurriendo a luz ultravioleta.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el

Bacillus subtilis. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la
hidrólisis de proteínas y almidón. La presencia de esta alteración es por la aparición
de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona
afectada.

Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes

contaminados por esporas de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada,
enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado
en un ambiente húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir teniendo en
cuenta las siguientes recomendaciones:

 Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

 Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificación.
 Enfriar rápidamente el pan

Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus
procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.

 Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los

granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de
reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios
e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de
hacer daño a los granos por si solas, en este grupo están: Rhizopertha
dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los
granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla
de los granos.

Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se
conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los
granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los
insectos secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L.
(conocido como cadella o carcomas grande de los granos), Tribolium confusum J
de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas,
produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium
castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus
surinamensis(es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los
granos).[1]

Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:

 Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de

encontrar las posibles causas de infestación, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias
extrañas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las
estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario
revisar los alrededores.
 Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos
preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación
ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas

Los Insecticidas:

Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en

agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y
para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los
granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los
insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen
matando a los insectos por varios días o semanas. No se utilizan en grandes
volúmenes de granos de cereales.

Los fumigantes:

Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos,
pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas
herméticamente como el silo metálico de fondo plano.

Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el

fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg
de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)

 Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de

la transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves, estos
destruyen el grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. El control
de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento básico
ambiental, protección antivectorial y eliminación de roedores.

Métodos de control: Los métodos más utilizados se clasifican en:

 Físicos: empleo de trampas y ultrasonido

 Biológicos: empleo de depredadores
 Químicos: uso de rodenticidas como fumicidas (tóxicos para toda clase de
animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales
ingiriéndolos cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la
muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción
rápida y amplio espectro, causando el recelo en los animales)

 Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como: [2]

1. Disminución del poder germinativo

2. Decoloración parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioquímicos
5. Producción de toxinas
6. Pérdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

– Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y

Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas,
afectan su color y apariencia en general.

– Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium,

generalmente están en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén

 Alto contenido de humedad del grano

 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
 Presencia de materiales extraños al grano
 Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de

cereales se emplean métodos físicos y químicos.