Informe Pelado Quimico

Universidad Nacional de Piura
“Tecnología Agroindustrial I"

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME N°2
“PELADO QUÍMICO”
 CURSO: “Tecnología Agroindustrial I”
 DOCENTE: Ing. Juan Ignacio Quispe Neyra
 TEMA: “Deterioro de los alimentos”
 ALUMNO: Román Ordinola José Rodolfo
 FECHA DE PRESENTACIÓN: 27-06-19
pág. 1
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
1. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3
2. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 4
2.1. Pelado Químico.................................................................................................. 4
2.2. Pelado Térmico .................................................................................................. 5
2.3. Factores influyentes ........................................................................................... 6
2.3.1. Daño Físico ................................................................................................. 6
2.3.2. Temperatura ................................................................................................ 6
2.3.3. Estado de madurez ...................................................................................... 7
2.3.4. Uso de Soda Caústica ................................................................................. 7
3. MATERIALES.......................................................................................................... 8
3.1. Materiales ........................................................................................................... 8
4. Metodología .............................................................................................................. 9
5. DISCUSIONES Y RESULTADOS ........................................................................ 10
6. CONCLUSIONES .................................................................................................. 12
7. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 12
8. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 12
pág. 2
INTRODUCCIÓN
.
La producción de fruta para industria tiene como destino las conservas (en mitades,
rodajas o cubeteado) o la elaboración de pulpa (cuando la fruta no reúne las características
requeridas para elaborar conservas). Los duraznos para industria son los “pavías
amarillas”, que, si bien se pueden destinar al mercado de frescos, producen pulpas que
permiten su industrialización; igualmente pasa con el tomate, el cual está destinado para
conservas en tipo salsas o pulpa de tomate ampliamente usado a nivel mundial.
El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy

utilizado hoy en día en las industrias conserveras a nivel mundial, por tal motivo
actualmente se están empleando técnicas que nos ofrezcan obtener mayor rendimiento en
el proceso de pelado. En este informe se hablará detalladamente sobre el proceso de
pelado químico que nos ofrece eliminar la cascará en su totalidad obteniendo un mejor
rendimiento y así poder obtener mayores beneficios
El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas frutas y

hortalizas. Aparte de los procedimientos manuales tradicionalmente usados, esta
operación puede realizarse también mediante el empleo de disoluciones de sosa cáustica.
La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de

conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior
exportación.
El pelado químico con soda es el método de eliminación de cascara de fruta o verduras

más usado a nivel de la industria alimentaria, debido a que permite una mayor rapidez de
elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación del producto acabado. En este
proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como máximo.
En el Perú las frutas más usadas para la industria conservera, el cual es el destino final
del proceso de pelado, son (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola,
cocona).
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
 Calcular el tiempo en el cual se realiza el pelado correctamente en su totalidad.
1.2. Objetivos Específicos

 Determinar la influencia del tiempo de cocción en el tomate y durazno
pág. 3
 Observar y evaluar los factores que se afectan al momento de realizar el pelado
químico
2. MARCO TEÓRICO
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes
de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos
para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada
a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la
humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por
ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos.
La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad

producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo,
preservándolos en todo momento de la acción de los microorganismos y otros factores
capaces de alterar sus características organolépticas.
A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria

conservera presenta la ventaja de producir alimentos de bajo riesgo microbiológico,
pero nunca se pueden considerar alimentos de riesgo cero.
2.1. Pelado Químico

El pelado químico se basa en los efectos combinados de un ataque químico y de un shock
térmico. El resultado del tratamiento es la desintegración del tejido en contacto con la piel
y el desprendimiento de esta, que se separa del producto con chorros de agua a presión.
El agente químico utilizado es normalmente una solución acuosa caliente de soda. Este
tipo de pelado no se ve influenciado por la forma o por la uniformidad superficial de la
materia prima, ya que el ataque se produce por igual en toda la superficial, siendo desde
este punto de vista un pelado más ventajoso que el pelado por abrasión o cuchillas.
En el pelado químico deben tenerse en cuenta los factores siguientes:
 Control de la profundidad del ataque

 Prevención frente a riesgos de accidentes
 Protección contra la corrosión
 Eliminación de los residuos de soda del producto pelado. También los
subproductos (pieles) deben lavarse con igual meticulosidad incluso cuando su
destino final sea como pienso.
 Tratamiento posterior de algunos productos con soluciones diluidas de ácidos,
para evitar problemas de decoloración.
Las variables principales relacionadas con el pelado quimico son:
pág. 4
 Tiempo de inmersión en la solución
 Temperatura de la solución
 Concentración de la solución
 Características del producto a tratar (tipo, variedad, estado de madurez e historia
previa)
En su desarrollo original, los métodos de pelado químico utilizaban soluciones alcalinas

a temperatura de ebullición o próximas a esta, y en concentraciones lo suficientemente
altas para garantizar la eficiencia del tratamiento. Actualmente se tiende hacia el empleo
de soluciones alcalinas de alta concentración y temperaturas por debajo de las de
ebullición. Estos tratamientos a bajas temperaturas ofrecen por ventajas:
 Cocción poco profunda del tejido exterior

 Rendimiento elevado
 Reducción de las pérdidas de calor y de evaporación del baño alcalino
 Reducción de riesgos derivados por ebullición, salpicaduras, goteos, fugas y
desbordamientos.
La eficiencia del pelado químico depende de la capacidad del agente químico para atacar
la piel del producto antes de que la temperatura de la solución provoque la cocción del
tejido superficial. Para lograr este objetivo, a veces se utilizan detergentes o productos
tensoactivos, normalmente sales sódicas de un acido aril-aquil-sulfonico en
concentraciones del 0.5%.
Según lo indicado por Floros y Chinnan (1990), es muy importante tener en cuenta la
temperatura del proceso de pelado químico, ya que la difusión de NaOH no ocurre a 30
°C. Esto debido a que las ceras epicuticulares presentes en la superficie de la fruta y
vegetales tienen una fase de temperatura de transición mayor que 45 °C; siempre que las
ceras se encuentren en estado sólido no permitirán que el NaOH entre a la fruta. A una
alta temperatura (T> 50°C), la cera se encuentra en estado líquido y el NaOH puede
difundirse dentro de la cáscara.
2.2. Pelado Térmico

La alta temperatura del vapor resulta en el derretimiento y reorganización (fase de
transición) de la cera cuticular de la superficie de la fruta. La transferencia de calor
incrementa la temperatura dentro de la fruta, que a su vez causa la vaporización de los
fluidos celulares, incrementa la presión interna, aparición de varias reacciones
bioquímicas (hidrólisis de carbohidratos y descomposición de pectina) y finalmente
ruptura de pared celular y separación de la piel; el pelado térmico concluirá luego de
retirar la piel aflojada en la superficie de la fruta con ayuda de agua a presión. Se toma en
cuenta también el rápido enfriamiento de los frutos a 20 °C por medio de un chorro de
agua fría, para evitar la sobre cocción.
Los cambios que ocurren en la superficie de las frutas, producto del pelado térmico es
explicado por Floros y Chinnan (1988) mediante la histoquímica, precisamente mediante
pág. 5
la estructura y composición química de la cutícula de las plantas. Ellos explican que
cuando la fruta es expuesta a vapor de alta temperatura, ocurre el cambio de estado de la
cutícula, es decir de sólido cambia a líquido, esto se sustenta en los reportes de fase de
transición en la cutícula de plantas, la cual toma lugar a temperaturas de 40 °C a 100 °C.
Al volverse líquida la cera de la superficie, ésta pierde su estructura estable y como
resultado forma un film de grosor uniforme (debido a la tensión superficial), la expansión
de la célula por la alta temperatura mejora aún más este efecto.
Los cambios en las células de frutas que han sido sometidos a pelado térmico, con
respecto a las que no. Observaron que la forma de las células de frutas donde no se
hicieron proceso térmico es bien definida, y su pared celular se muestra intacta sin
degradación, sin ruptura o disolución. En cambio, las frutas tratadas si muestran la
coagulación del citoplasma, pared celular colapsada, la liquidación de la media lamela y
la total fractura mecánica de las células. También comentan un cambio micro estructural.
En las frutas que no llevan el proceso de pelado térmico no es posible distinguir entre el
citoplasma, la pared celular, y la media lamela como tres componentes, siendo muy
juntos, incluso definidas como unificadas estructuralmente, mientras que en el caso de las
frutas tratadas lo primero que se observó fueron cambios en el citoplasma, la alta
temperatura causó desnaturalización de enzimas y otras proteínas, hidrólisis de
carbohidratos y cambios en la configuración de macromoléculas presentes en el
citoplasma, resultando en la contracción u separación del citoplasma de la pared celular.
2.3. Factores influyentes
2.3.1. Daño Físico

La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos en el
alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no es en sí
misma una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo. (Coles, 2004) Por efectos
mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensión. En
almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte. Los productos frágiles como el
huevo por vibraciones y leves rozamientos facilitan el libre acceso a los
microorganismos a través de los poros de caparazón calcáreo. La temperatura y el
tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos que producen en los
alimentos tenemos: pérdida de agua y peso, contracción superficial, pérdida de aroma y
textura, rotura de tejidos.
En productos tan sensibles como los tomates y duraznos el manejo post cosecha es muy
importante para así poder garantizar la máxima calidad del producto a elaborar en este
caso las conservas
2.3.2. Temperatura
Algunas de las reacciones que tienen lugar en los tejidos vegetales tras la recolección,
como la respiración, resultan absolutamente imprescindibles para el mantenimiento de la
pág. 6
integridad de los tejidos, pero hay otras que son menos importantes a este respecto. Sin
embargo, las reacciones de este segundo tipo pueden influir directamente en la calidad,
bien de un modo deseable (como en la formación de aromas), o indeseable (por ej., en la
perdida de los azucares libres).
La alta temperatura del vapor en el proceso de pelado químico, resulta en el derretimiento

y reorganización (fase de transición) de la cera cuticular de la superficie de la fruta. La
transferencia de calor incrementa la temperatura dentro de la fruta, que a su vez causa la
vaporización de los fluidos celulares, incrementa la presión interna, aparición de varias
reacciones bioquímicas (hidrólisis de carbohidratos y descomposición de pectina) y
finalmente ruptura de pared celular y separación de la piel; el pelado térmico concluirá
luego de retirar la piel aflojada en la superficie de la fruta con ayuda de agua a presión.
Se toma en cuenta también el rápido enfriamiento de los frutos a 20 °C por medio de un
chorro de agua fría, para evitar la sobre cocción (Gómez-López et al. 2014).
Los cambios que ocurren en la superficie de las frutas, producto del pelado térmico es
explicado por Floros y Chinnan (1988) mediante la histoquímica, precisamente mediante
la estructura y composición química de la cutícula de las plantas. Ellos explican que
cuando la fruta es expuesta a vapor de alta temperatura, ocurre el cambio de estado de la
cutícula, es decir de sólido cambia a líquido, esto se sustenta en los reportes de fase de
transición en la cutícula de plantas, la cual toma lugar a temperaturas de 40 °C a 100 °C.
Al volverse líquida la cera de la superficie, ésta pierde su estructura estable y como
resultado forma un film de grosor uniforme (debido a la tensión superficial), la expansión
de la célula por la alta temperatura mejora aún más este efecto.
2.3.3. Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación.
2.3.4. Uso de Soda Caústica

El uso de soda cáustica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los
tiempos y dar mayor estética a un producto. Se utiliza para pelar duraznos y peras o
sumergir la fruta (duraznos, uvas, ciruelas, manzanas, peras) para su deshidratación.
 Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y
medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullición, apagar el fuego y colocar los
duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos,
retirar y lavar con abundante agua limpia.
pág. 7
3. MATERIALES
3.1. Materiales
 Cocina eléctrica
 Olla
 Cucharón
 Tabla de cortar
 Deposito grande
 NAOH 0.2% (6gr)
 Agua
 Durazno
 Tomate
Figura 1. Duraznos y tomates que se utilizaran en el laboratorio.
Figura 2. Soda Caustica (NAOH) (6 gramos)
pág. 8
Figura 3. Olla de acero y cocina electrica.
4. Metodología
En esta práctica de laboratorio tomaremos dos muestras como es el tomate y el durazno,

los cuales serán sometidos al pelado químico.
Se disolvió 6 gramos de soda caustica (NAOH) a 3 litros de agua aproximadamente en el

cual se someterán dos frutos los cuales son durazno y tomate. En primer lugar, se someterá
al durazno debido a que este presenta una fisiología más estable y no se desmorona
cuando se somete al agua en ebullición, luego este proceso se repite con el tomate.
Se utilizarán 8 muestras por cada fruto, 8 duraznos y 8 tomates.
1. Primeramente, se pondrá a hervir 3 litros de agua en una olla en una cocina

eléctrica.
2. Lavar los frutos (tomates y duraznos) para quitarle restos sólidos y partículas
indeseadas.
3. Cuando el agua se encuentre en estado de ebullición se adicionará los 6 gramos
de NAOH y se procederá a mover hasta que se disuelva en su totalidad.
4. Después de esto se comenzará a agregar primero el durazno. Los cuales se
adicionarán los 8 duraznos al agua hirviendo con soda caustica.
5. Luego de agregar todos los duraznos se procederá a retirar cada durazno cada
medio minuto transcurrido.
6. Después de sacar el primer durazno luego de un minuto se le sumergirá en un
deposito con agua a temperatura ambiente donde se le dara un leve enjuague para
que no perjudique los datos experimentales que se obtendrán.
pág. 9
7. Luego se colorarán en una tabla donde se realizará un examen visual y determinar
la calidad del pelado del dicho producto y evaluar las características
organolépticas de las muestras en evaluación.
8. Este mismo procedimiento se repite con el tomate
5. DISCUSIONES Y RESULTADOS
Figura 4. Tomates tratados con agua con soda caustica en ebullición
En la figura 4 se observa claramente y en orden desde la derecha hacia la izquierda los

tomates que han sido sacados después de cada medio minuto. En total son 8 tomates los
cuales se aprecia en la imagen que el primer tomate muestra cascara adherida a la pulpa
y esto se debe por el poco tiempo que ha sido sometido a la solución. En el tomate dos
el estado del tomate es parecido solo que esta vez mas cascara se ha desprendido de la
pulpa del tomate. A partir del tercer tomate se muestra que la superficie de este se ha
desprendido gran parte de la cascara del tomate, a partir del 4 tomate se muestra el
desprendimiento total de la cascara de la superficie del tomate a pesar que en la muestra
6,7, y 8 se muestran pedazos de cascara las cuales no se han desprendido de la
superficie del tomate posiblemente debido al estado de madurez de este y también por el
tamaño que este presenta.
Figura 5. Duraznos tratados con soda caustica en ebullición
pág. 10
En la figura 5 se muestra claramente en orden los 8 duraznos que han sido retirados
cada medio minuto de la olla en ebullición. Según la teoría antes dicha fundamenta que
la cuticula del durazno por acción de las altas temperaturas esta se disuelve hasta dejar
la pulpa expuesta al exterior, este proceso está en función del tiempo como se muestra
en la imagen a partir del durazno numero 4 ya se muestra en la disolución total de la
cutícula del durazno y en este proceso también se tiene en cuenta el sabor debido que a
más tiempo pase en la olla en ebullición el sabor va en disminución por la misma
inactivación enzimática debido al tratamiento térmico que se les da.
Tabla 1.
Muestra N° de muestra Tiempo Resistencia al pelado Pelado optimo Color
1 30 segundos Duro de pelar X Amarillo

(sin
2 1 minuto Poco pelado X alteraciones)
3 1´ 30 segundos Pelado parcial X
Durazno 4 2 minutos Pelado óptimo Optimo
5 2´ 30 segundos Pelado apto Optimo
6 3 minutos Pelado óptimo Optimo
7 3´ 30 segundos Pelado total Optimo
8 4 minutos Pelado total Optimo
1 30 segundos Poco pelado X Rojo
2 1 minuto Pelado parcial X (diferencias

debido a la
3 1´ 30 segundos Pelado amplio X madurez del
Tomates 4 2 minutos Pelado óptimo Optimo fruto, no
hay
5 2´ 30 segundos Factores externos x alteración
del color
6 3 minutos Pelado optimo Optimo por
7 3´ 30 segundos Pelado total Optimo tratamiento
químico)
8 4 minutos Pelado total Optimo
pág. 11
6. CONCLUSIONES
 El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es de 2 minutos para esta
variedad de fruto.
 El tiempo ideal de pelado químico del durazno también es de 2 minutos para esta
variedad de fruto.
 Los factores como daño físico, madurez, cantidad de soda caustican y la
temperatura tienen gran influencia en el pelado químico. Como se ha visto en el
procedimiento experimental el estado de madurez afecta al pelado químico del
fruto porque a menos tiempo de madurez será más difícil que el fruto se separe de
la cascara.
7. RECOMENDACIONES
 Utilizar olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio será atacado y perforará la
olla.
 Descarozar previamente ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se
pueden manipular.
 Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.
 Utilizar una olla más alta que ancha a fin de evitar salpicaduras.
 Se puede ayudar colocando una pequeña cantidad de duraznos en una bolsa
rejilla (tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solución caliente.
 La soda cáustica realiza el efecto de pelado por medio de una conjunción de
concentración, temperatura y tiempo. Si la solución disminuyó su temperatura,
demorará más tiempo en pelarse. Si la concentración es demasiado baja demora
más tiempo en pelarse.
 Al retirar los duraznos de la solución, es fundamental lavar muy bien con
abundante agua limpia, de modo que no queden restos de soda, puesto que es
tóxica. Como mínimo realizar cuatro lavados.
8. BIBLIOGRAFÍA
 Belitz, H. (2012). Química de los Alimentos. Tercera edición. Editorial:
Acribia, S.A. Zaragoza, España.
 Coles, R. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Editorial:
Iragua S.A. España.
 Fennema, O. (2000). Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial:
Acribia, S.A. Zaragoza, España.
 Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia -
Zaragoza – España.
pág. 12
 Castelli J.J. (2018) “Manual de conservas”. Instituto nacional de tecnología
Agropecuaria. Disponible en
:(https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_c
onservas_2018.pdf)
 Cancino C.(2015) “Elaboración de fruta en almíbar”. UNAL. Disponible en :
(http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
%20fruta%20en%20almibar.pdf).
pág. 13

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 DOCENTE: Ing. Juan Ignacio Quispe Neyra

 TEMA: “Deterioro de los alimentos”

 ALUMNO: Román Ordinola José Rodolfo

 FECHA DE PRESENTACIÓN: 27-06-19

El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy

El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas frutas y

La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de

El pelado químico con soda es el método de eliminación de cascara de fruta o verduras

1.2. Objetivos Específicos

La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad

A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria

2.1. Pelado Químico

En el pelado químico deben tenerse en cuenta los factores siguientes:

 Control de la profundidad del ataque

Las variables principales relacionadas con el pelado quimico son:

En su desarrollo original, los métodos de pelado químico utilizaban soluciones alcalinas

 Cocción poco profunda del tejido exterior

2.2. Pelado Térmico

2.3. Factores influyentes

2.3.1. Daño Físico

La alta temperatura del vapor en el proceso de pelado químico, resulta en el derretimiento

2.3.3. Estado de madurez

2.3.4. Uso de Soda Caústica

Figura 1. Duraznos y tomates que se utilizaran en el laboratorio.

Figura 2. Soda Caustica (NAOH) (6 gramos)

Figura 3. Olla de acero y cocina electrica.

En esta práctica de laboratorio tomaremos dos muestras como es el tomate y el durazno,

Se disolvió 6 gramos de soda caustica (NAOH) a 3 litros de agua aproximadamente en el

Se utilizarán 8 muestras por cada fruto, 8 duraznos y 8 tomates.

1. Primeramente, se pondrá a hervir 3 litros de agua en una olla en una cocina

Figura 4. Tomates tratados con agua con soda caustica en ebullición

En la figura 4 se observa claramente y en orden desde la derecha hacia la izquierda los

Figura 5. Duraznos tratados con soda caustica en ebullición

Muestra N° de muestra Tiempo Resistencia al pelado Pelado optimo Color

1 30 segundos Duro de pelar X Amarillo

Durazno 4 2 minutos Pelado óptimo Optimo

5 2´ 30 segundos Pelado apto Optimo

6 3 minutos Pelado óptimo Optimo

7 3´ 30 segundos Pelado total Optimo

8 4 minutos Pelado total Optimo

1 30 segundos Poco pelado X Rojo

2 1 minuto Pelado parcial X (diferencias

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