Albaricoque

Resumen
Los albaricoques pueden considerarse una buena fuente de compuestos fenólicos, que son
beneficiosos para la salud humana. Las microondas pueden ser una alternativa a las técnicas
convencionales de secado al sol o aire caliente utilizadas para obtener albaricoque seco. Sin
embargo, su impacto en los compuestos funcionales debe tenerse en cuenta si se los recomienda
como una opción atractiva de secado. Este trabajo compara la cinética de secado y el cambio
en los ácidos orgánicos, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del albaricoque
seco cuando se usa secado con aire caliente y energía de microondas. Se pueden usar
ecuaciones empíricas (lineales y de página) para modelar la cinética de secado en aire, procesos
combinados aire-microondas y microondas. A partir de los resultados obtenidos, se puede
concluir que el procesamiento industrial de los albaricoques secos puede mejorarse utilizando
energía de microondas, ya que el tiempo de secado se reduce considerablemente, y la fruta
obtenida tiene un mayor contenido fenólico, particularmente de ácido clorogénico, catequín y
epicatequina. . Sin embargo, como la contribución de estos fenoles a la capacidad antioxidante
no fue significativa, las muestras secadas en microondas mantuvieron la misma capacidad
antioxidante que las secadas al aire. Cuando se agrega sulfito previo al proceso de secado, se
debe tener cuidado con los fenoles totales y cuantificar la capacidad antioxidante, ya que puede
interferir con los resultados según la metodología utilizada.
1. Introducción
Las frutas de albaricoque pueden considerarse una buena fuente de fitoquímicos, como
polifenoles, carotenoides y vitaminas, que contribuyen significativamente a su sabor, color,
nutrición y funcionalidad. valores. Actualmente hay un interés considerable en estos
componentes biológicamente activos debido a sus propiedades antioxidantes y su capacidad
para aliviar las enfermedades crónicas (Gardner, White, McPhail y Duthie, 2000; Rice-Evans,
Miller y Paganga, 1997; Vinson, Hao, Su , & Zubik, 1998). Además, la creciente demanda de
alimentos saludables y nutritivos en el mundo actual ha hecho que los análisis de nutrientes
sean un área importante en los estudios de control de calidad. En particular, se sabe que las
ingestas fenólicas en la dieta reducen las enfermedades coronarias y el cáncer, así como que
actúan como antimicrobianos, antialérgicos, antimutágenos y antiinflamatorios (Kim, Jeong y
Lee). 2003). Los ácidos fenólicos son el compuesto fenólico dominante en los albaricoques y,
de estos, el principal es el ácido clorogénico (ácido 5-cafeína). Otros ácidos fenólicos presentes
en esta fruta son el ácido neoclorogénico, Ácido cafeico, acido p-cumarico, acido ferulico y
sus esteres. Flavanoles (+) - catequin y (-) - epicatequin y flavonoles, que se producen
principalmente como glucósidos y rutinosidos de quercetina y kaempferol, también se han
determinado en frutas de albaricoque y sus productos (Arts, van de Putte, & Hollman, 2000;
Dragovic-Uzelac, Pospisil, Levaj, & Delonga, 2005). La vitamina C es conocida como la
vitamina más importante en frutas y Verduras para la nutrición humana (Lee & Kader, 2000).
Es un eficaz eliminador de radicales libres, que es el principal antioxidante no enzimático Rol
en el cuerpo. Puede actuar de forma independiente, con actividades específicas como agentes
anticancerígenos o cardioprotectores (Halliwell, 1994; Rice-Evans et al., 1997), o en
combinación y sinergísticamente con otras vitaminas para mejorar la capacidad antioxidante
general del cuerpo (Karatas & Kamish, 2007). Se han utilizado diversos métodos para
cuantificar la actividad antioxidante en los alimentos (Stratil, Klejdus y Kuban, 2006). Los
ensayos de captación de radicales DPPH son ampliamente utilizados debido a su estabilidad,
precisión y reproducibilidad (Reddy, Sreeramulu, y Raghunath, 2010).
El albaricoque es una fruta climaterial con una vida de almacenamiento muy corta debido, en
parte, a una alta tasa de respiración y un rápido proceso de maduración. Para prolongar la vida
útil del albaricoque, se han desarrollado diferentes métodos de conservación que incluyen
enlatado, congelación, secado y envasado en atmósferas controladas (Jiménez, Martínez-Tomé,
Egea, Romojaro y Murcia, 2008). Del 40 al 45% de la producción mundial total de albaricoque
se procesa (Madrau et al., 2009). Hoy en día, hay una creciente demanda de albaricoques secos
en varias partes del mundo, como los EE. UU., El Reino Unido, Alemania y Australia, gracias
al hecho de que se sabe que es beneficioso para la salud humana, ocupa una posición importante
en comercio mundial. Como tanto la variedad de albaricoque como el lugar donde se ha
cultivado son parámetros importantes que influyen en el contenido de nutrientes y minerales,
algunas variedades de albaricoques son especialmente adecuadas para el secado para
proporcionar productos ricos en vitaminas y minerales .

El método más comúnmente usado para secar albaricoques es el secado al sol, que requiere
poco capital, equipo simple y bajo consumo de energía (El Halouat y Labuza, 1987). Para
prevenir el pardeamiento tanto enzimático como no enzimático, la pérdida de calidad y la
actividad microbiana durante el secado y el almacenamiento, y para facilitar el proceso de
secado, el sulfito a baja concentración es el tratamiento previo más comúnmente utilizado
(Karabulut, Topcu, Duran, Turan y Ozturk, 2007; Lewicki, 2006; Miranda, Berna, Salazar, &
Mulet, 2009; Rosselló, Canellas, Santiesteban, y Mulet, 1993). El secado al sol de las frutas
sulfuradas permite obtener albaricoques de color naranja intenso, aspecto translúcido y muy
buena gomosa (El Halouat y Labuza, 1987). Sin embargo, se debe prestar especial atención a
dos aspectos: i) el proceso es lento, depende de las condiciones climáticas y la fruta se expone
al aire libre cuando se seca al sol, lo que puede llevar a un producto antihigiénico y de calidad
inferior, y ii) debido a las reacciones alérgicas que pueden causar las altas concentraciones de
sulfitos, existe una demanda creciente de albaricoques secos sin azufre. Aunque la energía solar
también se puede utilizar en un gabinete / secador de túnel, acorta el tiempo de proceso y
proporciona un producto de mejor calidad en condiciones higiénicas (Singh, Paul y Thapar,
1990), otras técnicas, como el secado por aire caliente, el secado por microondas o su
combinación puede ser alternativas eficientes con tiempos de procesamiento aún más cortos y,
en consecuencia, un menor impacto en el valor nutricional del albaricoque (Karabulut et al.,
2007; Karatas & Kamish, 2007; Mir, Hussain, Fouzia, & Rather, 2009). Casi no hay datos
sobre métodos alternativos de secado de mitades de albaricoque y su efecto en la cinética y en
un amplio espectro de compuestos bioactivos y su relación con la actividad antioxidante del
producto. Por este motivo, este documento pretende evaluar el efecto del uso de métodos
alternativos para el secado al sol (aire caliente, energía de microondas y una combinación de
energía de microondas y aire caliente) sobre la capacidad antioxidante, los principales ácidos
orgánicos, ácido ascórbico, vitamina C, Principales polifenoles individuales y el contenido total
de fenol del albaricoque.
2. Materiales y métodos
2.1. Materia prima

Los albaricoques (Prunus armeniaca L., variedad Rojo de Carlet) se recolectaron en un parche
ubicado en Quatretonda, Valencia (España). Para proporcionar frutas Con una madurez
uniforme, tamaño y color y con una textura firme, Se cosecharon el mismo día. Las frutas se
clasificaron para eliminar las frutas demasiado maduras y magulladas. Después de la
clasificación, los albaricoques se congelaron a -18 ° C hasta su posterior procesamiento y
análisis.
2.2. Tratamientos
Los albaricoques se pelaron, se cortaron en mitades, se picaron y se sumergieron en una
solución de meta-bisulfito de sodio (1,5 g / L) durante 1 h, se escurrieron y luego se secaron
utilizando un secado al aire a 40 y 60 ° C (HAD 40 y HAD 60 muestras). , respectivamente),
secado por microondas (MW, 100 W de potencia de microondas incidente) o secado combinado
por aire caliente y microondas (HAD – MW, 40 ° C, 100 W hasta alcanzar el 40% de contenido
de agua y 40 ° C hasta el final del proceso de secado). Las muestras de HAD 40, HAD – MW
y MW se obtuvieron en un horno de microondas (modelo 5141 AFW2, Moulinex, Francia)
donde se puede usar energía de microondas y aire caliente de forma independiente o conjunto.
En este caso, el movimiento ascendente de ida y vuelta del aire fue considerado. Para el secado
a 60 ° C, se usó un deshidratador de cinco bandejas perforadas con circulación ascendente
perpendicular del aire (modelo BY-FD600, Back to Basics, Zhejiang, China (Mainland)). Cada
tratamiento de secado se realizó por triplicado. En cada experimento se utilizaron alrededor de
120 a 150 g de albaricoque. Todas las muestras se secaron a 20–25 g de agua / 100 g de muestra
seca (como se aplicó en aplicaciones comerciales), que se controló mediante el control continuo
del peso de la muestra (registrado a un intervalo de 5 minutos) y teniendo en cuenta el contenido
de agua inicial . Los experimentos de secado se llevaron a cabo por triplicado.
2.3. Determinaciones analiticas
Todos los análisis descritos en esta sección se realizaron por triplicado. Los resultados se
expresan como el valor medio con la desviación estándar entre paréntesis. Excepto por el
contenido de agua, ° Brix y la determinación de la actividad del agua, los albaricoques secos
se rehidrataron en agua durante 24 h antes del análisis, mientras que las muestras frescas se
analizaron directamente.
2.3.1. Contenido de agua
El contenido de agua se analizó mediante secado al vacío a 60 ° C hasta peso constante
(AOAC, 1990).
2.3.2. Sólidos solubles
Los sólidos solubles totales se estimaron como ° Brix utilizando un refractómetro (Abbe Atago
89553 de Zeiss, Japón) a 20 ° C.
2.3.3. Actividad de agua
La actividad del agua se determinó a 25 ° C utilizando un higrómetro de punto de rocío (modelo
GBX FA-st, Bourg de Peage, Francia; 0,003 de precisión), después de la calibración con una
solución saturada de K2SO4 (aw = 0,972).
2.3.4. Ácidos orgánicos
HPLC (Jasco, Italia) se aplicó a la determinación cuantitativa de ácido cítrico (CA), málico
(MA) y ácido tartárico (TA), según Cen, Bao, He y Sun (2007). Las muestras se centrifugaron
a 2630 xg durante 15 minutos y se filtraron con una membrana de 0,22 µm. El método y la
instrumentación de HPLC fueron: Ultrabase-C18, columna de 5 μm (4,6 × 250 mm) (España);
Fase móvil de solución de dihidrógeno fosfato de potasio 0,01 mol / L, inyección de volumen
a 20 μL, caudal de 1 ml / min, detección a 215 nm y a 25 ° C. Se utilizaron curvas estándar de
cada ácido de referencia (Panreac, España) para cuantificar.
2.3.5. Ácido ascórbico y vitamina C total.
El ácido ascórbico (AA) y la vitamina C total (ácido ascórbico + deshidro ácido ascórbico) se
determinaron mediante HPLC (Jasco, Italia). Para determinar el ácido ascórbico (Xu et al.,
2008), las muestras se homogeneizaron y la mezcla se centrifugó (Selecta Medifriger-BL) a
2630 xg durante 10 min a 4 ° C. Se extrajo una porción de sobrenadante de 1 ml con 9 ml de
ácido oxálico al 0,1% durante 3 minutos. Luego, la muestra se filtró inmediatamente a través
de un filtro de membrana de 0,45 µm antes de la inyección. El procedimiento empleado para
determinar la vitamina C total fue la reducción del ácido deshidroascórbico al ácido ascórbico,
usando DL-ditiotreitol como reactivo reductor (Sánchez-Mata, Cámara-Hurtado, Diez
Marques y Torija-Isasa, 2000; Sánchez-Moreno, Plaza , De Ancos, & Cano, 2003). Se tomó
una muestra de alícuota de 0,5 ml para reaccionar con 2 ml de una solución de ditiotreitol 20 g
/ l durante 2 horas a temperatura ambiente y en la oscuridad. Posteriormente, se realizó el
mismo procedimiento que el utilizado para el método del ácido ascórbico. El método de HPLC
y la instrumentación fueron: Ultrabase-C18, columna de 5 μm (4,6 × 250 mm) (España); Fase
móvil de ácido oxálico al 0,1%, inyección de volumen a 20 μL, caudal de 1 ml / min, detección
a 243 nm y a 25 ° C. Se preparó una solución estándar AA (Panreac, España).

2.3.6. Composicion fenolica

La extracción de polifenoles (Tomás-Barberán et al., 2001) consistió en homogeneizar 35 g
de la muestra de homogeneizado (T25 Janke y Kunkel Turrax) durante 5 minutos con 40 ml de
metanol, 10 ml de agua bidestilada y NaF para desactivar polifenol oxidasas y prevenir
Degradación fenólica. El homogeneizado se centrifugó (2630 xg, 10 min, 4 ° C) para obtener
el sobrenadante que se filtró mediante un filtro de membrana de 0,45 µm. El método y la
instrumentación de HPLC (Jasco, Italia) fue: Ultrabase-C18, columna de 5 μm (4,6 × 250 mm)
(España); la fase móvil estaba compuesta por (A) metanol y (B) agua y se realizó una elución
de gradiente lineal comenzando a las 30:70 para alcanzar 100: 0 a 70 min, volumen de
inyección a 25 μL, caudal de 1 mL / min. . Los cromatogramas se registraron a 286, 276 y 254
nm ya 25 ° C. Se utilizaron curvas estándar de cada ácido fenólico de referencia (ácido gálico,
cafeico y clorogénico) y flavonoides (catequin, epicatequin y kaempferol) (Extrasyntesis,
Francia) para cuantificar los polifenoles. La naftalina se utilizó como estándar interno (Peiró,
2007).

2.3.7. Fenoles totales Los fenoles totales (TP)

se analizaron utilizando el método descrito por Selvendran y Ryden (1990) y Benzie and Strain
(1999) basado en el método de Folin-Ciocalteu, que implica la reducción del reactivo por
compuestos fenólicos con la formación concomitante de un azul complejo. El procedimiento
de extracción fue el mismo que se describe en la Sección 2.3.6 para el compuesto fenólico
individual. Se agregaron 15 ml de agua destilada y 1,25 ml de reactivo de Folin CIocalteu
(Sigma-Aldrich, Alemania) a 25 µl del extracto. Las muestras se mezclaron y se dejaron
reposar durante 8 minutos en la oscuridad antes de agregar 3,75 ml de una solución acuosa de
carbonato de sodio al 7,5%. Se añadió agua para ajustar el volumen final a 25 ml. Las muestras
se dejaron reposar durante 2 horas a temperatura ambiente antes de medir la absorbancia a 765
nm en un espectrofotómetro UV visible (Thermo Electron Corporation, EE. UU.). El contenido
fenólico total se expresó como mg de equivalentes de ácido gálico. (GAE) (Sigma-Aldrich,
Alemania) por g de muestra. 2.3.8. Capacidad antioxidante La capacidad antioxidante se evaluó
utilizando la actividad de eliminación de radicales libres de las muestras evaluadas con el
radical estable DPPH •, como descrito por Puupponen et al. (2003). En resumen, las muestras
de albaricoque se homogeneizaron y se centrifugaron (Selecta Medifriger-BL) a 2630 xg
durante 10 min a 4 ° C. Se añadieron 0,1 ml de sobrenadante diluido en metanol a 3,9 ml de
DPPH • (0,030 g / l, Sigma-Aldrich, Alemania) en metanol. Se usó un espectrofotómetro
Thermo Electron Corporation (EE. UU.) Para medir la absorbancia a 515 nm a intervalos de
0,25 min hasta que la reacción alcanzó una meseta (tiempo en el estado estable). Los cambios
en la absorbancia se midieron a 25 ° C. Las muestras diluidas apropiadamente se usaron el día
de la preparación. El porcentaje de DPPH • (% DPPH •) se calculó mediante la ecuación.

donde Acontrol es la absorbancia del control (tiempo inicial) y Asample la absorbancia de la

muestra (tiempo en el estado estable). 2.3.9. análisis estadístico Se estudiaron las diferencias
significativas entre tratamientos y tiempo de almacenamiento (pb0.05) mediante el análisis de
varianza (ANOVA). Se analizó la correlación entre la actividad antioxidante y todos los
componentes estudiados con un nivel de significación del 95%. Todos los análisis estadísticos
se realizaron utilizando Statgraphics Plus 5.1 (Statgraphics Plus 5.1. Para Windows, 2000)

3. Resultados y discusión.
Las características fisicoquímicas medias del albaricoque fresco fueron: contenido de agua
(Xw) 0.870 (0.010) g / g muestra (6.7 (0.6) g / g masa seca), contenido de sólidos solubles (Xs)
0.12 (0.02) g / g muestra (0.923) 0.013) g / g de masa seca) y actividad de agua (aw) 0.977
(0.003). Después del secado, las muestras de albaricoques presentaron Xw de 0.329 (0.002) g
/ g de masa seca, Xs de 0.719 (0.05) g / g de masa seca y aw de 0.786 (0.005). Los valores de
actividad del agua estaban por encima del umbral para el crecimiento microbiano, pero dado
que el contenido de azúcar es alto, es improbable que aumente el número de microbios.
3.1. Cinética de secado
La figura 1 muestra un ejemplo de las curvas de velocidad de secado obtenidas a partir de las
diferentes condiciones del proceso. La velocidad de secado se calculó como wXw / Δt,
considerando la disminución en el contenido de humedad del albaricoque (ΔXw) en cada
tiempo de secado relacionado con el control anterior (Δt) . De un examen de estas curvas, es
evidente que el comportamiento cinético dependía del método de secado. En las muestras de
HAD, la velocidad de secado disminuye continuamente a medida que disminuye el contenido
de humedad (valores más bajos de Xw / Xwo en la Fig. 1), lo que demuestra que la difusión es
el mecanismo físico dominante que rige el movimiento de la humedad en las mitades de
albaricoque (Chemkhi y Zagrouba, 2005). Doymaz, 2004; Karathanos & Belessiotis, 1997;
Riva, Campolongo, Leva, Maestrelli, & Torreggiani, 2005). Por lo tanto, la transferencia de
masa se rige tanto por las propiedades intrínsecas del producto como por la resistencia interna
a la difusión del agua (Mulet, 1994). Diferentes autores obtuvieron resultados similares cuando
trabajaron en el secado con aire caliente de albaricoques enteros (Doymaz, 2004; Toğrul &
Pehlivan, 2003). Sin embargo, después del período de inducción, la velocidad de secado se
mantuvo constante cuando se aplicaron las microondas (tratamiento de MW, Fig. 1), lo que
revela que la evaporación del agua a la interfaz producto-aire parece tener lugar a una velocidad
similar a la de la difusión de agua del Interior del producto a su superficie. Se sabe que el
calentamiento volumétrico, interno y rápido causado por las microondas implica una transición
de fase acuosa de un estado líquido a gaseoso dentro del producto (Constant y Moyne, 1996).
Este gradiente de presión parcial de vapor podría actuar como una fuerza impulsora adicional
para la difusión del agua y, en consecuencia, se podrían alcanzar tasas similares a las de la
evaporación de la superficie. En el caso de HAD – MW, las curvas de velocidad de secado
tuvieron un primer período en el que la velocidad de secado fue casi constante (comportamiento
similar a las mitades de albaricoque seco de MW pero con tasas de secado más altas), seguido
de un segundo período de velocidad de secado descendente (comportamiento similar a HAD
tratamientos). El período inicial constante comienza desde el contenido de humedad inicial y
finaliza en el contenido de humedad de aproximadamente 1.87 kg de agua por kg de masa seca
(en la Fig. 1 corresponde a un contenido de agua reducido, Xw / Xwo de 0.28). Este patrón
revela que, en el primer paso, las microondas juegan un papel relevante, mientras que el aire
caliente facilita la eliminación del agua evaporada de la superficie de la fruta, lo que lleva a
tasas de secado más altas en comparación con las obtenidas con el tratamiento de MW.

Fig. 1. Velocidad de secado frente

al contenido reducido de agua del
aire caliente (HAD), microondas
(MW) y aire caliente combinado
con albaricoques secos de
microondas (HAD – MW).
Algunos modelos de secado semi-teóricos que se han usado ampliamente para describir las
tasas de secado en la literatura son los modelos de Newton, Henderson y Pabis, Logarítmico y
Page. Estos modelos generalmente se derivan al simplificar las soluciones generales de la
segunda ley de Fick y al considerar una relación directa entre el contenido promedio de agua y
el tiempo de secado (Doymaz, 2004). Desatienden los aspectos fundamentales del proceso de
secado y sus parámetros no tienen un significado físico (Simal, Femenia, Garau y Rossello,
2005). A pesar de esto, el modelo de Page (página, 1949) se ha utilizado para describir la
cinética de secado de diversos materiales agrícolas como uvas, ciruelas, albaricoques, fresas,
manzanas, kiwis, higos y grosellas en el secado por convección y por microondas (Bozkir,
2006). ; Contreras, MartínEsparza, Chiralt y Martínez-Navarrete, 2008; Doymaz & Pala, 2002;
Jasna, Sander, y Skansi, 2001; Karathanos & Belessiotis, 1999; Prabhanjan, Rama wamy, y
Raghavan, 1995; Sharma & Prasad, 2001 ; Simal et al., 2005).
Al considerar los diferentes patrones para las curvas de velocidad de secado obtenidas de los
tratamientos de secado HAD, MW y HAD – MW, se utilizó la ecuación de página semiempírica
(Ec. (2)) para reproducir los períodos de velocidad de secado observados en HAD (todo el
proceso) y los tratamientos HAD – MW (segundo período) mientras que el período de
velocidad de secado constante (que se produce en MW y el primer período de tratamientos
HAD – MW) se ajustó a una ecuación lineal simple (ecuación (3)), como lo describen Contreras
et al. (2008). Cuando se ajustó la ecuación de Page al segundo período de secado combinado,
el contenido crítico de agua (Xw c), en el cual los valores de la velocidad de secado cambian
de constante a decreciente, se consideró como el contenido inicial de agua y el tiempo
correspondiente se recalculó como (t− tc), siendo tc el momento crítico en el que se alcanzó el
contenido crítico de agua.

donde Xw t, Xw e y Xw o son el contenido de agua (base seca) en cualquier momento, en

equilibrio termodinámico con el medio circundante y en el momento inicial, respectivamente;
y a y k son las constantes correspondientes de la cinética de secado (h − 1) y n es el exponente
de secado adimensional que modera el tiempo, mejorando así la predicción de la pérdida de
humedad (Azzouz, Guisan, Jomaa, & Belghith, 2002). Al igual que en los experimentos de
secado realizados en este trabajo, se espera que los valores del contenido de agua en equilibrio
sean mucho más pequeños que Xw o, se puede suponer que Xw e es cero. Se utilizó la regresión
no lineal (Statgraphics Plus 5.1. Para Windows, 2000) para obtener los parámetros k y n. Las
constantes del modelo obtenidas para cada período (a, k y n) se enumeran en la Tabla 1 como
los valores promedio para todos los experimentos. El contenido crítico de agua y el tiempo
crítico de secado para la muestra de HAD-MW y los tiempos de secado necesarios para lograr
el contenido final de agua deseado en las mitades de albaricoque también se muestran en la
Tabla 1. Los parámetros cinéticos obtenidos se relacionaron con las variables del proceso
mediante estadísticas. análisis. Durante el secado por convección, la constante de secado de
Page k no se vio afectada significativamente (p<0.05) al aplicar la temperatura más alta del
aire. De hecho, a pesar de que el tiempo de secado más corto se obtuvo a 60 ° C, la diferencia
en comparación con el secado a 40 ° C no fue significativa (p<0.05).
tabla 1
Valores promedio (desviación estándar) de los parámetros cinéticos obtenidos, contenido
crítico de humedad y tiempo, tiempo de secado final y desviación cuadrática media de cada
tratamiento de secado.

Dentro de las filas, las mismas letras indican diferencias no significativas (pb0.05).
a (min − 1): Parámetro cinético para tasas de secado constantes (modelo lineal).
k (min − 1), n: Parámetros cinéticos para caídas en la tasa de secado (modelo de Page).
Xwc (g agua / g materia seca): contenido crítico de humedad.
tc (min): Tiempo crítico de secado.
td (h): Tiempo de secado necesario para alcanzar el contenido final de humedad.
r2: coeficiente de determinación.
RMSD: desviación cuadrática media.

El tiempo requerido para obtener el contenido de agua final deseado se redujo

considerablemente al aplicar energía de microondas, ya sea solo o combinado con aire caliente.
La existencia de un período de tasa constante y el hecho de que los valores de k obtenidos para
el período de tasa de caída son mayores en comparación con los del secado por convección,
respaldan estos resultados. La tasa de secado más alta se obtuvo para los tratamientos HAD –
MW (período de tasa constante). La precisión del ajuste entre los datos experimentales y los
valores predichos se evaluó utilizando el coeficiente de determinación (r2) y la desviación del
cuadrado medio de la raíz (Sopade, Ajisegiri y Badau, 1992), descritos en la ecuación. (4),
cuanto mayor sea el valor de r2 y cuanto menor sea el valor de RMSD, mejor será el ajuste
(Doymaz, 2004). Los valores obtenidos se muestran en la Tabla 1. El mejor ajuste se obtuvo
para los tratamientos HAD – MW.
donde Xw, exp, i y Xw, pre, i son los contenidos de agua experimentales y predichos en cada
tiempo de control, respectivamente, yn es el número de observaciones. La consistencia del
ajuste se ilustra en la Fig. 2, donde es posible observar la estrecha concordancia entre los datos
experimentales y los pronosticados para cada condición de secado. Por lo tanto, las ecuaciones
propuestas pueden considerarse adecuadas para predecir las curvas de secado y los tiempos de
secado para el secado del albaricoque con aire caliente (40 y 60 ° C), microondas (100 W) y
aire-microondas (40 ° C-100 W) mitades. Esto puede ser muy útil para la optimización de las
condiciones de secado y el diseño posterior de secadores industriales.

3.2. Efecto del tratamiento de secado sobre los compuestos funcionales del albaricoque
seco.
Con el fin de comparar la composición fitoquímica del albaricoque congelado y deshidratado,
los resultados de las muestras secas se han referido a la muestra congelada correspondiente
utilizada en el proceso de secado. La Fig. 3 muestra el contenido de ácido orgánico de
albaricoque congelado y seco. Se determinó que MA es el ácido orgánico predominante en la
variedad de albaricoque Rojo de Carlet, coincidiendo con lo que la literatura ha informado
sobre otras variedades (Akin, Karabulut y Topcu, 2008; Versari, Parpinello, Mattioli, y Galassi,
2008). El contenido de TA fue de alrededor de 400 mg / 100 g, mayor que el CA. La
identificación del análisis cuantitativo de los principales ácidos orgánicos presentes en las
frutas se considera de gran importancia tanto para la tecnología de los alimentos como para la
evaluación de la calidad. Estos ácidos no solo influyen en el sabor de la fruta, sino también en
su estabilidad, nutrición, aceptabilidad y calidad de mantenimiento (Versari et al., 2008). Se
han propuesto como un índice de madurez, madurez o deterioro de las frutas (Hasib, Jaouad,
Mahrouz, y Khouili, 2002). En particular, los ácidos málico y cítrico se correlacionan con la
percepción de acidez en melocotón y albaricoque (Versari et al., 2008). Como se puede ver en
la Fig. 3, los tratamientos de secado llevaron a una disminución significativa (pb0.05) en los
contenidos de MA y TA, sin que se encontraran diferencias significativas entre los
tratamientos. El secado HAD no afectó el contenido de CA, mientras que la aplicación de
microondas implicó una disminución significativa. El agotamiento de los ácidos orgánicos en
frutas y hortalizas tratadas térmicamente podría explicarse por el consumo de estos compuestos
como reactivos en las reacciones de Maillard (Belitz y Groshch, 1997; Nicoli, Anese y Parpinel,
1999).
 Fig. 2. Humedad del aire caliente (HAD), microondas (MW) y aire caliente combinado (HAD
– MW) combinados y predecibles experimentalmente.

La literatura no proporciona medidas comparativas abundantes para el contenido de AA de las

variedades de albaricoques. Su contenido depende principalmente de la etapa de maduración
(Karatas y Kamish, 2007). Con respecto al albaricoque fresco, otros autores informaron que el
valor de AA en la variedad Red Carlet fue de 2.8 (0.3) mg / 100 g (Kevers et al., 2007), y la
literatura apunta a
También se encontraron bajos contenidos de este ácido en otras variedades de albaricoques (2–
10 mg / 100 g) (Akin et al., 2008; Munzuroglu, Karatas, & Geckil, 2003). En nuestro caso, ni
el albaricoque congelado ni seco mostró ningún contenido de AA o vitamina C, lo que puede
indicar que el almacenamiento congelado antes del secado destruyó la baja cantidad de esta
vitamina presente en la fruta congelada. Una gran cantidad de literatura trata sobre la
degradación del ácido ascórbico como consecuencia de la congelación (Ibáñez, Foin, Cornillon
y Reid, 1996; Klimezka e Irzyniec, 1997; Sahari, Boostani y Hamidi, 2004).
La composición nutricional y los fitocompuestos presentes en los albaricoques, como los
polifenoles, hacen que se les atribuya entre los alimentos funcionales, al igual que otras frutas,
cuya ingesta dietética es cada vez más indicativa de estilos de vida saludables (Leccese,
Bartolini y Viti, 2008). La cantidad de cada compuesto fenólico individual analizado en
albaricoques se presenta en la Tabla 2. El ácido clorogénico fue el ácido fenólico predominante
en el albaricoque en estudio, como es consistente con la literatura consultada (Dragovic Uzelac,
Levaj, MrvicIC, Bursac, & Boras, 2007). Dragovic-Uzelac et al., 2005). También se
encontraron ácidos gálico (4,02 mg / 100 g) y cafeico (4,4 mg / 100 g). Otros compuestos
fenólicos, los flavonoles, estuvieron presentes, de los cuales se destacan el epicatequin y el
catequin debido a su alto contenido (13.9 mg / 100 gy 8.3 mg / 100 g, respectivamente).
También contiene kampferol, pero en cantidades más pequeñas.

Los tratamientos de secado con aire caliente, combinados o no con la energía de microondas,
disminuyeron significativamente (pb0.05) la cantidad de ácido gálico en mayor medida que
cuando solo se empleó energía de microondas. Sin embargo, todas las muestras secas mostraron
una disminución significativa (pb0.05) en el ácido cafeico sin diferencias significativas entre
los tratamientos variables. Otros autores también observaron una disminución en el contenido
de ácidos fenólicos durante el secado y almacenamiento de ciruelas secas, principalmente
atribuidas a la oxidación enzimática (Del Caro, Piga, Pinna, Fenu y Agabbio, 2004). En este
sentido, muchos autores han descrito la rápida degradación de los compuestos fenólicos
después de haber sido sometidos a altas temperaturas y oxígeno, como ocurre durante el secado
(Mazza y Miniati, 1993). Con respecto a los flavonoles, no son sustratos directos de la enzima
PPO y, por lo general, son más sensibles a la temperatura, por lo que tienden a disminuir más
rápidamente a medida que aumenta la temperatura de procesamiento (Del Caro et al., 2004).
En general, los valores de flavonol obtenidos fueron del mismo orden que los informados por
otros autores (García-Alonso, De Pascual-Teresa, Santos Buelga y Rivas-Gonzalo, 2004). MW
aumentó significativamente (pb0.05) el contenido de epicatequin y catequin. Además, una
combinación de HAD-MW aumentó significativamente (pb0.05) la catequina en mayor grado
que la MW sola, mientras que la epicatequina disminuyó en el mismo grado que cuando se
aplicó el secado con aire caliente. Cada método de secado causó la pérdida total de kampferol.
Cuando se analizó la suma de los compuestos fenólicos individuales, parece haber un efecto de
la temperatura alcanzada por la muestra; Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será el
contenido fenólico total. Si la temperatura del aire es más alta y se aplica MW, las muestras se
calientan en mayor medida. Esto puede estar relacionado con el hecho de que cuanto más se
hayan calentado, más fácil será extraer los fenoles de las muestras, como han encontrado otros
autores para los compuestos de carotenoides en el albaricoque (Karabulut et al., 2007).

Tabla 2
Valores medios en mg / 100 g de fruta congelada (con desviación estándar) de compuestos
fenólicos individuales, fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico / 100 g) y capacidad
antioxidante (% DPPH) analizados en albaricoques congelados y secos. La suma de los
compuestos fenólicos individuales (∑IP) aparece también en la tabla.

Teniendo en cuenta que los compuestos fenólicos son potentes antioxidantes en las frutas, el
contenido fenólico total del albaricoque congelado y seco se analizó más detalladamente (Tabla
2). El TP de muestras congeladas estaba dentro del rango descrito por otros autores para
albaricoques frescos de diferentes variedades italianas (Leccese et al., 2008). Sin embargo, se
obtuvo un valor de TP inferior al correspondiente a la suma de los compuestos fenólicos
individuales analizados en albaricoque congelado. Desde este punto de vista, el método de
Folin parece subestimar el contenido fenólico total. Los valores de TP reportados en la
literatura para otras frutas de la misma familia de Prunus fueron de aproximadamente 9 mg de
GAE / 100 g en melocotones y nectarinas (Akin et al., 2008). En este sentido, el albaricoque
se puede considerar como una fruta con un alto contenido de fenol total en comparación con
otras frutas de la misma familia botánica.

En general, todas las muestras secas mostraron un incremento significativo.

(pb0.05) en contenido de TP después del tratamiento de secado, que varía de 60 a 81 mg de
GAE / 100 g. La muestra de MW presentó el mayor contenido, lo que puede estar relacionado
con el aumento del ácido clorogénico, el aumento de catequín y epicatequina. Este aumento
puede deberse al sulfito agregado para los procesos de secado. Se ha descrito que este reactivo
interfiere en el método de Folin para la determinación de fenoles totales, proporcionando
valores de error positivos (Glücü, Altun, Ozyurek, Karademir, y Apak, 2006).
La actividad de captación de DPPH de albaricoque congelado fue de 2.4% de DPPH y aumentó
significativamente para el albaricoque seco, variando de 3.5 a 3.8% (Tabla 2). Este aumento
puede explicarse por la formación durante el proceso de secado de nuevos compuestos con
actividad antioxidante, como los productos de reacción de Maillard (Del Caro et al., 2004;
Nicoli et al., 1999). Además, también se ha descrito que el sulfito interfiere en la cuantificación
de la capacidad antioxidante en todos los métodos analíticos basados en la transferencia de
electrones, como es el caso del DPPH. En este sentido, otros estudios también han observado
un aumento en la capacidad antioxidante de los albaricoques secos, en comparación con los
frescos. Los autores concluyeron que esto es una indicación de que los albaricoques se habían
tratado con sulfato durante el secado (Glücü et al., 2006; Halvorsen, Holte, & Myhrstad, 2002).
Para las frutas que son relativamente pobres en vitamina C, generalmente se piensa que una
actividad antioxidante significativa proviene de los flavonoides y los ácidos fenólicos (Glücü
et al., 2006). En cuanto a la importancia de los fenoles como antioxidantes, es el resultado de
su capacidad para proporcionar electrones o hidrógeno, con la consiguiente formación de
intermedios radicales estables (Belitz y Groshch, 1997). El análisis de correlación estadística
de Pearson se utilizó para establecer correlaciones entre la capacidad antioxidante y los fenoles
totales y los compuestos fenólicos individuales. Los resultados obtenidos mostraron que la
contribución más significativa a la capacidad antioxidante fue proporcionada por el contenido
total de fenol (0.9642, pb0.05), seguido por ácido cafeico (0.9140, pb0.05), kaempferol
(0.6874, pb0.05) y ácido gálico ( 0.6235, pb0.05). Los resultados coinciden con las referencias
en la literatura al albaricoque fresco y congelado (Jiménez et al., 2008; Karakaya, El, & Taç,
2001; Leccese et al., 2008). La misma tendencia ha sido observada por otros autores que
trabajan con melocotones y ciruelas (Leccese et al., 2008) y pomelos (Igual, García-Martínez,
Camacho, y Martínez Navarrete, 2010).

4. Conclusión
El modelo de Page se ajusta satisfactoriamente a los datos de cinética de secado experimental
observados tanto en los procesos de secado al aire como en el período de caída del proceso de
secado combinado, y se obtuvo un acuerdo al aplicar un modelo lineal al secado por microondas
o a la velocidad inicial observada en el proceso de secado combinado. La aplicación de
microondas redujo significativamente el tiempo de secado. Los fenoles en las muestras fueron
más fáciles de extraer cuando se alcanzó una temperatura más alta. En este sentido, las muestras
secadas en microondas tenían el mayor contenido de fenol, con cantidades particularmente altas
de ácido clorogénico, catequín y epicatequina. Sin embargo, no se observó un efecto
significativo en la capacidad antioxidante, ya que la contribución más significativa de los
fenoles a la capacidad antioxidante fue proporcionada por el ácido cafeico, el kaempferol y el
ácido gálico. El sulfito agregado para los procesos de secado interfiere tanto en el método de
Folin para la determinación de fenoles totales como en la cuantificación de la capacidad
antioxidante a través del reactivo DPPH. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el
procesamiento industrial de los albaricoques secos puede mejorarse utilizando energía de
microondas, ya que el tiempo de secado se reduce considerablemente y la fruta obtenida tiene
un mayor contenido fenólico y mantiene la capacidad antioxidante.